[논문]쌀가루전용 품종으로 제조한 죽의 품질 특성

이연리; 송유리; 김지수; 정혜진; 오미르

doi:10.9799/ksfan.2020.33.5.584

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The value of using rice flour processed into rice powder in preparing porridge was evaluated by measuring the moisture content, pH, total starch, reducing sugar, and color content. The moisture content of the rice flour and the pH of porridge made with rice flour were measured. Rice flour contained ...

The value of using rice flour processed into rice powder in preparing porridge was evaluated by measuring the moisture content, pH, total starch, reducing sugar, and color content. The moisture content of the rice flour and the pH of porridge made with rice flour were measured. Rice flour contained 77.55% moisture and the moisture content of the porridge made from rice flour processed into rice powder was 91.40 to 92.47%. The pH of rice flour porridge was acidic at 6.53 to 6.95. The color of the porridge was also measured. The L* values ranged from 82.62 to 97.55, the a* values ranged from -0.09 to 0.08, and the b* values ranged from -2.74 to 1.91.

주제어

표/그림 (4)

그림 Fig. 1. Photograph of porridge made from rice flour-only varieties.
표 Table 1. Moisture content and pH measurement of porridge made from rice flour-only varieties
표 Table 2. Quality characteristics of porridge made from rice flour-only varieties
표 Table 3. The chromaticity of porridge made from rice flour-only varieties

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구는 쌀가루 전용품종들을 이용가치를 높이고자 죽을 제조하여 다양한 가공식품에 대한 기초자료로 제공하고자 한다.

제안 방법

Fig 1은 시중유통되는 쌀가루와 가공전용으로 개발된 쌀가루를 이용하여 제조된 사진이며, Table 1은 쌀가루로 제조된 죽의 수분함량과 pH를 측정하였다. 일반유통되는 쌀가루의 수분함량은 77.
쌀가루 전용품종들로 제조된 전분 관련 품질 특성으로 총 전분 함량과 환원당 함량을 분석하였고, 그 결과는 Table 2와 같다. 쌀이 주재료인 죽의 품질은 쌀의 90%를 이루는 전분에 크게 영향을 받을 수 있다(Song 등 2008).
쌀가루 전용품종들을 이용가치를 높이고자 죽을 제조하여 수분함량, pH, 총전분, 환원당, 색도 등을 측정하여 가공 적성을 평가하였다. 쌀가루로 제조된 죽의 수분함량과 pH를 측정한 결과 유통되는 쌀가루의 수분함량은 77.
총전분 함량 분석은 총전분 분석 키트(K-TSTA, Megazyme, Chicago, IN, USA)를 사용하여 효소반응에 의해 생성된 글루코오스 함량을 분광광도계(Evolution 600, Thermo scientific, Waltham, MA, USA)를 이용하여 총전분 함량을 계산하였다. 환원당 함량은 Phenol-H₂SO₄법(Nielsen SS 2010)과 di-nitrosalicylic acid(DNS)에 의한 비색법(Miller GL 1959)을 사용하였으며, 글루코오스(Sigma, St.

대상 데이터

실험에 사용한 쌀가루 전용품종으로는 Hangaru 100 mesh, Hangaru 200 mesh, Shingil 100 mesh, Shingil 200 mesh는 농촌진흥청에서 2020년에 제공받았다. 실험에 사용된 모든 재료는 대형마트에서 구매하였다.
실험에 사용한 쌀가루 전용품종으로는 Hangaru 100 mesh, Hangaru 200 mesh, Shingil 100 mesh, Shingil 200 mesh는 농촌진흥청에서 2020년에 제공받았다. 실험에 사용된 모든 재료는 대형마트에서 구매하였다.

데이터처리

1) Means with different letters within the same column are significantly different from each other at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
실험결과는 Mean±SEM(Standard Error of Mean)으로 나타내었고, 실험결과는 대조군과 각 시료로부터 얻은 실험 자료로부터 one-way ANOVA를 실시하여 유의성을 검증하였다.

이론/모형

총전분 함량 분석은 총전분 분석 키트(K-TSTA, Megazyme, Chicago, IN, USA)를 사용하여 효소반응에 의해 생성된 글루코오스 함량을 분광광도계(Evolution 600, Thermo scientific, Waltham, MA, USA)를 이용하여 총전분 함량을 계산하였다. 환원당 함량은 Phenol-H₂SO₄법(Nielsen SS 2010)과 di-nitrosalicylic acid(DNS)에 의한 비색법(Miller GL 1959)을 사용하였으며, 글루코오스(Sigma, St. Louis, MO, USA)를 표준물질로 각 함량을 계산하였다.

성능/효과

7배를 나타냈으며, 일반화된 죽 제조법에서 곡물 대비 5~6배 내외의 물을 첨가하는 것을 고려할 때 시판 죽도 비슷한 양의 물을 첨가하여 제조한 것으로 보고하고 있다. 쌀가루 죽의 pH를 측정한 결과 6.53~6.95로 나타났으며 입자가 낮을수로 pH가 낮게 나타났다. June 등(1998)의 연구에 의하면 시판 죽의 pH는 6.
쌀가루 전용품종들을 이용가치를 높이고자 죽을 제조하여 수분함량, pH, 총전분, 환원당, 색도 등을 측정하여 가공 적성을 평가하였다. 쌀가루로 제조된 죽의 수분함량과 pH를 측정한 결과 유통되는 쌀가루의 수분함량은 77.55% 수분을 함유하고 있었으며 쌀가루 전용 품종들의 죽의 수분함량은 91.40~92.47%를 함유하고 있었다. 쌀가루 죽의 pH를 측정한 결과 6.
Fig 1은 시중유통되는 쌀가루와 가공전용으로 개발된 쌀가루를 이용하여 제조된 사진이며, Table 1은 쌀가루로 제조된 죽의 수분함량과 pH를 측정하였다. 일반유통되는 쌀가루의 수분함량은 77.55% 수분을 함유하고 있었으며 쌀가루 전용 품종들의 죽의 수분함량은 91.40~92.47% 함유하고 있었다. June 등(1998)의 연구에 의하면 시판되는 죽의 수분함량은 84.
쌀이 주재료인 죽의 품질은 쌀의 90%를 이루는 전분에 크게 영향을 받을 수 있다(Song 등 2008). 총전분의 함량은 39.55~41.10 범위로 나타났으며 Shingil 100 mesh에서 전분함량이 높게 나타났으며 환원당의 함량은 Hungara 100 mesh에서 높게 나타났다. 알도오스의 1번 탄소 위치의 헤미아세탈기 또는 케토스의 2번 탄소 위치의 헤미아세탈기 존재로 환원되는 성질을 갖는 환원당은 감미 등 식품의 맛에 중요한 기여를 하는 반면, 산이나 열에 대한 안정성이 나쁘고 갈변이나 부패 등 식품보존상 문제가 될 수 있으니 식품가공이나 제조시 이에 대한 기술개발이나 품질관리가 필요할 것이라고 보고하고 있다(Cho 등 1996).

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	죽의 이용과 사용범위는 어디까지 확대되고 있는가?	쌀 및 쌀가루에 대한 선행연구들로는 쌀의 수침시간에 따른 쌀가루의 이화학적 특성(Kim 등 1993), 수침이 멥쌀의 이화학적 성질에 미치는 영향(Kim & Bang 1996), 제분조건(Kim & Bang 1996), 제분방법연구(Kim 등 1993), 전분의 노화 및 물성에 관한 연구(Lee & Han 1995) 등 많은 선행연구들이 있다. 죽은 인류 식생활의 곡류 조리식의 한 유형으로서 오래 전부터 발달해온 죽 문화는 그 재료나 조리법에 따라 용도가 다양해지고 있으며(Zhang 등 2002), 죽에 대한 인식도가 높아져 죽의 이용과 사용범위가 아침대용식, 유아식, 환자식, 건강식, 별미식, 간편식으로까지 확대되고 있다(Yang 등 2001). 죽과 관련된 연구로는 인삼(Shin 등 2009), 우엉(Hong & Chio 2014), 연근(Park & Cho 2009), 반응표면분석 방법으로 다양한 죽 제조조건 간 상호관계를 통해 제조 최적화를 제시한 연구(Lee 등 2001) 등이 있다.
	쌀가루 전용품종들을 이용가치를 높이고자 죽을 제조하여 수분함량, pH, 총전분, 환원당, 색도 등을 측정하여 가공 적성을 평가한 연구의 결론 내용은?	쌀가루 전용품종들을 이용가치를 높이고자 죽을 제조하여 수분함량, pH, 총전분, 환원당, 색도 등을 측정하여 가공 적성을 평가하였다. 쌀가루로 제조된 죽의 수분함량과 pH를 측정한 결과 유통되는 쌀가루의 수분함량은 77.55% 수분을 함유하고 있었으며 쌀가루 전용 품종들의 죽의 수분함량은 91.40~92.47%를 함유하고 있었다. 쌀가루 죽의 pH를 측정한 결과 6.53~6.95로 나타났으며 입자가 낮을수로 pH가 낮게 나타났다. 총전분의 함량은 39.55~41.10 범위로 나타났으며 Shingil 100 mesh에서 전분함량이 높게 나타났으며 환원당의 함량은 Hungara 100 mesh에서 높게 나타났다. 죽의 색도 측정결과, L값은 82.62~97.55, a값은 -0.09~0.08, b값은 -2.74~1.91 범위에서 나타났다.
	쌀의 소비가 증가하고 있는 이유는?	쌀 소비를 촉진하기 위해 쌀 가공산업이 활성화되면서 떡류, 주정제조, 음료 등에 이용되는 쌀의 소비가 증가하고 있다(Kim 등 2013). 쌀 및 쌀가루에 대한 선행연구들로는 쌀의 수침시간에 따른 쌀가루의 이화학적 특성(Kim 등 1993), 수침이 멥쌀의 이화학적 성질에 미치는 영향(Kim & Bang 1996), 제분조건(Kim & Bang 1996), 제분방법연구(Kim 등 1993), 전분의 노화 및 물성에 관한 연구(Lee & Han 1995) 등 많은 선행연구들이 있다.

참고문헌 (20)

Cho HJ, Ahn CK, Yum CA. 1996. A study on the preference of Hobakjook upon material & mixing ratio change. Korean J Food Cookery Sci 12:146-152
FoodCateringManagement [FCM]. Trend insight. From patient meals to healthy meals, 'juk market' is stronger than rice meal. 2019. Available from https://m.post.naver.com/viewer/postView.nhn?volumeNo26798161&memberNo375154&vTypeVERTICAL [cited 31 July 2020]
Food Industry Promotion Act. 2016. Standards specifications of traditional food. Available from http://www.law.go.kr/admRulInfoP.do?admRulSeq2100000063089#AJAX [cited 26 April 2019]
Hong II, Chio SK. 2014. A study on the development of burdock gruel. Korean J Culin Res 20:18-26
June JH, Yoon JY, Kim HS. 1998. A study on the development of 'hodojook'. J Korean Soc Food Cult 13:509-518
Korean Society of Food Science and Technology. 2019. Encyclopedia of food science and technology. Available from https://terms.naver.com/entry.nhn?docId297010&cid60262&categoryId60262 [cited 21 January 2019]
Kim HA, Yang JS, Kim YS. 2013. Quality characteristics of baked yackwa made with various amounts of Goami powder and wheat flour. Korean J Culin Res 19:179-188
Kim HR, Kim MJ, Yang YH, Lee KJ, Kim MR. 2010. Effect of grain size on the physicochemical & nutritional properties of beef porridge. J Korean Soc Food Cult 25:70-75
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Kim MJ, Kim AJ. 2017. Quality characteristics of functional Nokdujuk prepared with optimum mixing ratio of mulberry leaf and fruit powder by response surface method. Korean J Food Sci Technol 49:699-709
Kim SK, Bang JB. 1996. Physicochemical properties of rice affected by steeping conditions. Korean J Food Sci Technol 28:1026-1032
Lee CH, Han O. 1995. Changes in the rheological characteristics by various concentrations and temperatures of Korean white gruel. Korean J Food Cookery Sci 11:552-556
Lee JM, Park YJ, Oh JE. 2001. Development of elderly diet using inhibitory plant against aging process. J Korean Soc Food Cult 16:170-179
Miller GL. 1959. Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing sugar. Anal Chem 31:426-428

상세보기
Nielsen SS. 2010. Food Analysis Laboratory Manual. pp.47-53. Springer Science & Business Media
Park BH, Cho HS. 2009. Quality characteristics of Jook prepared with lotus root powder. J Korean Home Econ Assoc 47:79-85
Shin KE, Choi Sk, Rha YA. 2009. Quality characteristics of Tarakjuk added with ginseng (Panax ginseng C. A. Meyer). Korean J Culin Res 15:86-98
Song J, Kim JH, Kim DS, Lee CK, Youn JT, Kim SL, Suh SJ.2008. Physicochemical properties of starches in Japonicarices of different amylose content. Korean J Crop Sci 53:285-291
Yang IS, Kim JL, Lee HY. 2001. An assessment of factors affecting plate waste and its effects in normal & soft diets provided from hospital food service. Korean J Community Nutr 6:830-836
Zhang X, Lee FZ, Kum JS, Eun JB. 2002. The effect of processing condition on physicochemical characteristics in pine nut gruel. Korean J Food Sci Technol 34:225-231

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