천연옥수수 전분과 찰옥수수 전분, 초산옥수수 전분의 물성학적 특성에 대해서 조사하였다. 천연옥수수 전분을 무수초산을 이용해 화학적으로 변성시켜서 초산옥수수 전분을 만들어 사용하였다. 호화된 찰옥수수 전분의 점도는 gel의 온도가 감소함에 따라 점도가 증가하는 천연옥수수, 초산옥수수 전분과는 달리 온도가 감소하더라도 거의 동일한 점도를 나타내었다. DSC를 이용하여 초산옥수수 전분의 열적특성을 확인한 결과 천연옥수수 전분과 찰옥수수 전분에 비해 호화개시온도, 최대호화온도 등이 낮아지는 것을 확인할 수 있었으며, 또한 전분현탁액에 NaCl을 첨가하여 호화시켰을 때, NaCl의 첨가량에 따라서 호화온도가 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 10에서 90℃까지 온도변화를 주면서 전분 현탁액의 저장탄성률(G’)과 손실탄성률(G”)을 측정하였을 때, 천연옥수수 전분과 초산옥수수 전분의 저장탄성률이 84℃에서 증가하는 것에 비해 찰옥수수 전분의 저장탄성률은 70℃에서 증가하는 것으로 나타났다. 스폰지케이크의 강도는 전분의 함량이 증가하는 것에 따라서 감소하는 것으로 나타났으며, ...
천연옥수수 전분과 찰옥수수 전분, 초산옥수수 전분의 물성학적 특성에 대해서 조사하였다. 천연옥수수 전분을 무수초산을 이용해 화학적으로 변성시켜서 초산옥수수 전분을 만들어 사용하였다. 호화된 찰옥수수 전분의 점도는 gel의 온도가 감소함에 따라 점도가 증가하는 천연옥수수, 초산옥수수 전분과는 달리 온도가 감소하더라도 거의 동일한 점도를 나타내었다. DSC를 이용하여 초산옥수수 전분의 열적특성을 확인한 결과 천연옥수수 전분과 찰옥수수 전분에 비해 호화개시온도, 최대호화온도 등이 낮아지는 것을 확인할 수 있었으며, 또한 전분현탁액에 NaCl을 첨가하여 호화시켰을 때, NaCl의 첨가량에 따라서 호화온도가 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 10에서 90℃까지 온도변화를 주면서 전분 현탁액의 저장탄성률(G’)과 손실탄성률(G”)을 측정하였을 때, 천연옥수수 전분과 초산옥수수 전분의 저장탄성률이 84℃에서 증가하는 것에 비해 찰옥수수 전분의 저장탄성률은 70℃에서 증가하는 것으로 나타났다. 스폰지케이크의 강도는 전분의 함량이 증가하는 것에 따라서 감소하는 것으로 나타났으며, surimi gel의 저장탄성률은 55℃에서 증가하는 것으로 나타났지만 천연옥수수 전분을 첨가한 surimi gel의 저장탄성률이 다른 전분을 첨가한 것에 비해 높은 값을 나타내었다. 찰옥수수 전분을 첨가한 크림수프의 점도가 천연옥수수 전분과 초산옥수수 전분을 첨가한 크림수프의 점도에 비해 온도에 따른 점도변화가 낮게 나타났다. 초산옥수수 전분을 첨가한 면의 조리시간이 전분을 첨가하지 않은 면과 다른 전분을 첨가한 면에 비해 짧게 나타났다. 이 연구는 다양한 전분을 활용하여 가공식품의 품질을 향상시키기 위해 수행하였다.
천연옥수수 전분과 찰옥수수 전분, 초산옥수수 전분의 물성학적 특성에 대해서 조사하였다. 천연옥수수 전분을 무수초산을 이용해 화학적으로 변성시켜서 초산옥수수 전분을 만들어 사용하였다. 호화된 찰옥수수 전분의 점도는 gel의 온도가 감소함에 따라 점도가 증가하는 천연옥수수, 초산옥수수 전분과는 달리 온도가 감소하더라도 거의 동일한 점도를 나타내었다. DSC를 이용하여 초산옥수수 전분의 열적특성을 확인한 결과 천연옥수수 전분과 찰옥수수 전분에 비해 호화개시온도, 최대호화온도 등이 낮아지는 것을 확인할 수 있었으며, 또한 전분현탁액에 NaCl을 첨가하여 호화시켰을 때, NaCl의 첨가량에 따라서 호화온도가 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 10에서 90℃까지 온도변화를 주면서 전분 현탁액의 저장탄성률(G’)과 손실탄성률(G”)을 측정하였을 때, 천연옥수수 전분과 초산옥수수 전분의 저장탄성률이 84℃에서 증가하는 것에 비해 찰옥수수 전분의 저장탄성률은 70℃에서 증가하는 것으로 나타났다. 스폰지케이크의 강도는 전분의 함량이 증가하는 것에 따라서 감소하는 것으로 나타났으며, surimi gel의 저장탄성률은 55℃에서 증가하는 것으로 나타났지만 천연옥수수 전분을 첨가한 surimi gel의 저장탄성률이 다른 전분을 첨가한 것에 비해 높은 값을 나타내었다. 찰옥수수 전분을 첨가한 크림수프의 점도가 천연옥수수 전분과 초산옥수수 전분을 첨가한 크림수프의 점도에 비해 온도에 따른 점도변화가 낮게 나타났다. 초산옥수수 전분을 첨가한 면의 조리시간이 전분을 첨가하지 않은 면과 다른 전분을 첨가한 면에 비해 짧게 나타났다. 이 연구는 다양한 전분을 활용하여 가공식품의 품질을 향상시키기 위해 수행하였다.
In this study, rheological properties of native maize starch, waxy maize starch and acetylated maize starch were investigated. Native maize starch was chemically modified using acetic anhydride. The viscosity of waxy maize starch gel was almost same with the decreasing of temperature whereas the vis...
In this study, rheological properties of native maize starch, waxy maize starch and acetylated maize starch were investigated. Native maize starch was chemically modified using acetic anhydride. The viscosity of waxy maize starch gel was almost same with the decreasing of temperature whereas the viscosity of native maize starch and acetylated maize starch gel increased with the decreasing of temperature. For the differential scanning calorimeter (DSC) thermal characteristics, acetylated maize starch showed lower TO, TP, TC than that of native maize starch. Also, the gelatinization temperature is increased with the NaCl added. Storage modulus(G’) and loss modulus(G”) of starch slurries were evaluated with temperature sweep from 10 to 90℃. G’ of waxy maize starch was increased at 70℃ and that of normal, waxy maize starch was increased at 84℃. The hardness of sponge cakes decreased with the increasing substitution levels of starch. G’ of all surimi gels were increased at 55℃ and G’ of surimi gels added normal maize starch was greater than that of surimi gels added waxy and acetylated maize starch. The viscosity of soup added waxy maize starch showed lower increase than that added native maize starch and acetylated maize starch. And the cooking time of noodles mixed with acetylated maize starch were decreased besides control and other starch noodles. This study was performed to improve the quality of food products using various starches.
In this study, rheological properties of native maize starch, waxy maize starch and acetylated maize starch were investigated. Native maize starch was chemically modified using acetic anhydride. The viscosity of waxy maize starch gel was almost same with the decreasing of temperature whereas the viscosity of native maize starch and acetylated maize starch gel increased with the decreasing of temperature. For the differential scanning calorimeter (DSC) thermal characteristics, acetylated maize starch showed lower TO, TP, TC than that of native maize starch. Also, the gelatinization temperature is increased with the NaCl added. Storage modulus(G’) and loss modulus(G”) of starch slurries were evaluated with temperature sweep from 10 to 90℃. G’ of waxy maize starch was increased at 70℃ and that of normal, waxy maize starch was increased at 84℃. The hardness of sponge cakes decreased with the increasing substitution levels of starch. G’ of all surimi gels were increased at 55℃ and G’ of surimi gels added normal maize starch was greater than that of surimi gels added waxy and acetylated maize starch. The viscosity of soup added waxy maize starch showed lower increase than that added native maize starch and acetylated maize starch. And the cooking time of noodles mixed with acetylated maize starch were decreased besides control and other starch noodles. This study was performed to improve the quality of food products using various starches.
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