건강지향 소비자들의 수요를 충족시키고자 글루텐 함량을 최소화한 단백분해효소(Flavourzyme 0.5, 1.0, 1.5%)와 탈지대두분말(3, 6, 9%)을 첨가한 쌀찐빵을 개발하고자 하였다. 밀가루 75%를 쌀가루, 탈지대두분말, 단호박가루, 비지가루로 대체하고 아몬드 가루를 첨가하여 영양가와 품질이 우수한 쌀찐빵을 개발하고자 하였다. 쌀찐빵 반죽과 쌀찐빵의 품질특성을 분석하기위해 반죽의 pH와 발효팽창력, 쌀찐빵의 비체적, SDS 전기영동패턴, 수분보유력, 노화도, 색도, SEM, 기계적인 텍스쳐를 측정하고, 관능검사를 실시하였다. 20분 발효시보다 30분 발효시에 쌀찐빵 반죽의 pH가 감소하였고 발효팽창력이 증가하였으며, 단백분해효소 첨가량에 따른 쌀찐빵의 비체적은 1.5%첨가군이 가장 컸고 그 다음은 무첨가군이었다. 탈지대두분말 첨가량에 따른 쌀찐빵의 비체적은 무첨가군과 탈지대두분말 9% 첨가군이 다른 시료들보다 컸다. SDS 전기영동패턴에서는 단백분해효소 첨가량이 증가할수록 콩단백의 7S분획은 1.0%와 1.5%에서 크게 연해진 것을 관찰할 수 있었고, 11S 분획은 단백분해효소 1.5% 첨가시 연해진 것을 볼 수 있었다. 쌀단백과 밀단백은 marker의 분자량인 15kDa보다 작게 분해되어 관찰되지 않았다. 쌀찐빵의 저장 중의 경도 변화에 의한 노화도에서 단백분해효소 0.5% 첨가구가 경도의 증가율이 가장 낮고 수분보유력도 가장 높아 노화지연에 가장 큰 효과를 보였다. 탈지대두분말 첨가량에 따른 쌀찐빵의 수분보유력은 탈지대두분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 색도는 단백분해효소 첨가량이 증가할수록 황색도(b)가 증가하였다. 단백분해효소 첨가량이 증가할수록 경도, 탄력성, 응집성이 감소하였고 SEM에 의한 쌀찐빵의 미세구조 관찰에서 기공의 크기가 증가한 것이 확인되었다. 탈지대두분말 첨가량이 증가할수록 탄력성과 응집성, 씹힘성, 부서짐성이 감소했는데 탈지대두분말 3% 첨가시에는 무첨가군과 큰 차이가 없어 바람직한 텍스쳐로 보였다. 실험결과, 단백분해효소 첨가량이 증가할수록 외관과 입안에서의 질감이 좋지 않게 평가되었으나 0.5% 효소첨가시에 전반적인 바람직성이 무첨가군과 같이 좋게 평가되었다. 탈지대두분말 첨가량이 증가할수록 색, 외관이 좋지 않게 평가되었으며, 전반적인 바람직성이 3%, 6% 첨가 시료군은 무첨가군과 같이 좋게 평가되었다.
건강지향 소비자들의 수요를 충족시키고자 글루텐 함량을 최소화한 단백분해효소(Flavourzyme 0.5, 1.0, 1.5%)와 탈지대두분말(3, 6, 9%)을 첨가한 쌀찐빵을 개발하고자 하였다. 밀가루 75%를 쌀가루, 탈지대두분말, 단호박가루, 비지가루로 대체하고 아몬드 가루를 첨가하여 영양가와 품질이 우수한 쌀찐빵을 개발하고자 하였다. 쌀찐빵 반죽과 쌀찐빵의 품질특성을 분석하기위해 반죽의 pH와 발효팽창력, 쌀찐빵의 비체적, SDS 전기영동패턴, 수분보유력, 노화도, 색도, SEM, 기계적인 텍스쳐를 측정하고, 관능검사를 실시하였다. 20분 발효시보다 30분 발효시에 쌀찐빵 반죽의 pH가 감소하였고 발효팽창력이 증가하였으며, 단백분해효소 첨가량에 따른 쌀찐빵의 비체적은 1.5%첨가군이 가장 컸고 그 다음은 무첨가군이었다. 탈지대두분말 첨가량에 따른 쌀찐빵의 비체적은 무첨가군과 탈지대두분말 9% 첨가군이 다른 시료들보다 컸다. SDS 전기영동패턴에서는 단백분해효소 첨가량이 증가할수록 콩단백의 7S분획은 1.0%와 1.5%에서 크게 연해진 것을 관찰할 수 있었고, 11S 분획은 단백분해효소 1.5% 첨가시 연해진 것을 볼 수 있었다. 쌀단백과 밀단백은 marker의 분자량인 15kDa보다 작게 분해되어 관찰되지 않았다. 쌀찐빵의 저장 중의 경도 변화에 의한 노화도에서 단백분해효소 0.5% 첨가구가 경도의 증가율이 가장 낮고 수분보유력도 가장 높아 노화지연에 가장 큰 효과를 보였다. 탈지대두분말 첨가량에 따른 쌀찐빵의 수분보유력은 탈지대두분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 색도는 단백분해효소 첨가량이 증가할수록 황색도(b)가 증가하였다. 단백분해효소 첨가량이 증가할수록 경도, 탄력성, 응집성이 감소하였고 SEM에 의한 쌀찐빵의 미세구조 관찰에서 기공의 크기가 증가한 것이 확인되었다. 탈지대두분말 첨가량이 증가할수록 탄력성과 응집성, 씹힘성, 부서짐성이 감소했는데 탈지대두분말 3% 첨가시에는 무첨가군과 큰 차이가 없어 바람직한 텍스쳐로 보였다. 실험결과, 단백분해효소 첨가량이 증가할수록 외관과 입안에서의 질감이 좋지 않게 평가되었으나 0.5% 효소첨가시에 전반적인 바람직성이 무첨가군과 같이 좋게 평가되었다. 탈지대두분말 첨가량이 증가할수록 색, 외관이 좋지 않게 평가되었으며, 전반적인 바람직성이 3%, 6% 첨가 시료군은 무첨가군과 같이 좋게 평가되었다.
In this study, it is aimed to develop streamed rice bread added with protease(Flavourzyme 0.5, 1.0, 1.5%) and defatted soy flour(3, 6, 9%), wheat flour, sweet pumpkin powder and soybean residue powder to minimize gluten contents and improve the quality. The pH and expansion by fermentation of dough,...
In this study, it is aimed to develop streamed rice bread added with protease(Flavourzyme 0.5, 1.0, 1.5%) and defatted soy flour(3, 6, 9%), wheat flour, sweet pumpkin powder and soybean residue powder to minimize gluten contents and improve the quality. The pH and expansion by fermentation of dough, and Specific loaf volume, SDS electrophoresis patterns, water holding capacity, retrogradation (hardness), Hunter's color value, SEM, textural properties and sensory characteristics of steamed rice bread were monitored and were found to be affected by protease and defatted soy flour contents. When protease contents increased, pH of dough decreased, but expansion by fermentation of dough increased. The highest specific loaf volume value in the addition of protease were obtained for steamed rice bread containing protease 0.5%. When no defatted soy flour added, the specific loaf volume was the highest and 9% of defatted soy flour was the next. SDS electrophoresis patterns of steamed rice bread showed that 7S band gradually lighter by the increasing addition of protease. Hardness was developed the most slightly in steamed rice bread with protease 0.5% during 3 days storage and water holding capacity was the highest in protease 0.5% of steamed rice bread. A decrease in water holding capacity by the increasing amounts of defatted soy flour was observed. In Hunter's color value, yellowness(b) increased by the increasing amounts of protease. Textural properties shows that the hardness and chewiness was the highest in protease 0.5% of steamed rice bread. All of the textural properties, except cohesiveness, were the highest in steamed rice bread with 3% of defatted soy flour. When defatted soy flour addition increased, all of the textural properties except hardness decreased. Steamed rice bread with 0%, 3%, 6% of defatted soy flour, except 9% of defatted soy flour, were obtained good score in overall.
In this study, it is aimed to develop streamed rice bread added with protease(Flavourzyme 0.5, 1.0, 1.5%) and defatted soy flour(3, 6, 9%), wheat flour, sweet pumpkin powder and soybean residue powder to minimize gluten contents and improve the quality. The pH and expansion by fermentation of dough, and Specific loaf volume, SDS electrophoresis patterns, water holding capacity, retrogradation (hardness), Hunter's color value, SEM, textural properties and sensory characteristics of steamed rice bread were monitored and were found to be affected by protease and defatted soy flour contents. When protease contents increased, pH of dough decreased, but expansion by fermentation of dough increased. The highest specific loaf volume value in the addition of protease were obtained for steamed rice bread containing protease 0.5%. When no defatted soy flour added, the specific loaf volume was the highest and 9% of defatted soy flour was the next. SDS electrophoresis patterns of steamed rice bread showed that 7S band gradually lighter by the increasing addition of protease. Hardness was developed the most slightly in steamed rice bread with protease 0.5% during 3 days storage and water holding capacity was the highest in protease 0.5% of steamed rice bread. A decrease in water holding capacity by the increasing amounts of defatted soy flour was observed. In Hunter's color value, yellowness(b) increased by the increasing amounts of protease. Textural properties shows that the hardness and chewiness was the highest in protease 0.5% of steamed rice bread. All of the textural properties, except cohesiveness, were the highest in steamed rice bread with 3% of defatted soy flour. When defatted soy flour addition increased, all of the textural properties except hardness decreased. Steamed rice bread with 0%, 3%, 6% of defatted soy flour, except 9% of defatted soy flour, were obtained good score in overall.
AI-Helper
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.