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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 멥쌀가루에 고단백 저지방 식품인 탈지 대두 분말을 첨가량에 따라 다르게 설기떡을 제조하여 수분 함량, 색도, 기계적인 texture 및 관능검사를 실시하여 가장 적합한 탈지 대두 가루의 첨가량을 선정하여 기호성이 높은 건강식품으로 발전시키는데 목적이 있다.
제안 방법
- 시료를 압착하였을 때 얻어지는 force distance curve로부터 texture profile을 산출하여 hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness를 측정하였다.
- 제시된 시료는 난수표를 이용하여 세 자리 숫자로 표시하였으며, 일정한 크기(2×2×2 ㎝)로 잘라 동일한 흰색의 접시에 담아 물과 함께 제공하였고, 한 개의 시료를 평가한 다음 물로 입안을 깨끗이 헹군 후 다른 시료를 평가하도록 하였다(김우정 · 구경형2001). 시료의 검사 순서상에서 올 수 있는 오차를 줄이기 위하여 무작위 순서대로 시료를 검사하게 제시하였다.
- 탈지 대두 분말, 소금, 설탕, 물은 미리 재어 두고 소금은 물에 녹여 사용하였다. 쌀가루에 탈지 대두 분말 0, 2.5, 5, 7.5, 10%를 첨가하고 설탕을 넣고 골고루 섞은 다음 소금물을 넣고 손으로 비벼 덩어리를 없앤 후 20 mesh 체에 두 번 내렸다. 지름 18 ㎝, 높이 7 ㎝의 대나무 시루에 젖은 면포를 깔고 시료를 넣어 윗면을 편평하게 한 후 냄비에 물(2 L)을 넣고 증기가 오르면 시루를 올린 후 20분간 찐 후 5분간 뜸을 들였다.
- 제시된 시료는 난수표를 이용하여 세 자리 숫자로 표시하였으며, 일정한 크기(2×2×2 ㎝)로 잘라 동일한 흰색의 접시에 담아 물과 함께 제공하였고, 한 개의 시료를 평가한 다음 물로 입안을 깨끗이 헹군 후 다른 시료를 평가하도록 하였다(김우정 · 구경형2001).
- 조직감 분석에 사용된 설기떡(2×2×2 ㎝)을 texture analyser 중앙에 놓고 시료를 two bite로 하여 3회 측정하였으며, 측정조건은[Table 2]와 같다.
- 탈지 대두 가루를 첨가한 설기떡의 배합비는 Jung HS(2004)의 선행 연구 방법을 가지고 예비 실험을 실시한 한 결과를 수정․보완하여[Table 1]과 같이 하였다.
- 탈지 대두 가루를 첨가한 설기떡의 수분 함량은 시료 3 g을 적외선 수분측정기(FD-240, Japan)를 사용하여 시료별로 4회 반복 측정한 후 평균값으로 나타내었다.
- 탈지 대두 분말 0, 2.5, 5, 7.5, 10%를 첨가하여 제조한 설기떡의 수분 함량, 색상, 기계적인 texture 및 관능검사를 측정한 결과는 다음과 같다.
- 탈지 대두 분말 설기떡의 조직감을 분석하기 위하여 Texture analyser(model TA-XT plus Stable Micro System, England)를 이용하여 texture profile analysis(TPA)를 실시하였다. 조직감 분석에 사용된 설기떡(2×2×2 ㎝)을 texture analyser 중앙에 놓고 시료를 two bite로 하여 3회 측정하였으며, 측정조건은[Table 2]와 같다.
- 탈지 대두 분말을 첨가한 설기떡은 쪄내어 30분간 식힌 후에 공주교육대학교 실과교육과 학생 16명을 대상으로 시간은 10시 30분에서 11시 사이 공복시간으로 하였으며, 3회에 걸쳐 탈지 대두 가루 설기떡의 색, 향기, 맛, 부드러운 정도, 씹힘성, 촉촉한 정도, 종합적인 특성에 대해 7점 평점 법으로 실시하였다. 기호도는 ‘매우 싫음(dislike extremely)’을 1점, ‘매우 좋음(like extremely)’을 7점으로 평가하였다.
- 탈지 대두 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 설기떡의 색도는 색차계(Chromameter CR-410, Minolta, Japan)를 이용하여 명도(L-value, lightness), 적색도(a-value, redness), 황색도(b-value, yellowness)를 측정하였고, 이때 사용한 표준 백판의 L값은 94.30, a값은 0.3133, b값은 0.3325이었다. 각각 6회 반복 측정하여 그 평균값을 나타내었다.
대상 데이터
- 완성된 설기떡을 꺼내어 30분간 식힌 후 실험에 사용하였다. 대조구는 쌀가루만을 사용하였다.
- 본 실험에 사용된 탈지 대두 분말은 완전 건조된 탈지 대두박을 곱게 분쇄하여 20 mesh 체에 통과시켰고 －18℃ 냉동실에 보관하며 사용하였다. 탈지 대두 분말의 AOAC법에 의해 분석한 일반성분은 수분 8.
- 본 실험에 사용된 탈지 대두가루는 (주)S회사에서 식용유지를 추출하고 남은 대두박을 제공 받아 사용하였으며, 멥쌀(경기도 이천산 청결미 2007년 생산), 설탕((주)제일제당), 소금(해표, 순도 88% 이상), 정수된 물을 사용하였다.
- 그 후 roller mill을 이용하여 2회 제분하였다. 이것을 20 mesh체에 내려 쌀가루로 사용하였다.
- 탈지 대두 분말, 소금, 설탕, 물은 미리 재어 두고 소금은 물에 녹여 사용하였다. 쌀가루에 탈지 대두 분말 0, 2.
데이터처리
- 3325이었다. 각각 6회 반복 측정하여 그 평균값을 나타내었다.
- 본 실험 결과는 SPSS 12.0 program(2003)을 이용하여 품질특성에 대해 평균값과 표준편차를 산출하였고, One-Way ANOVA를 이용하여 P<0.05 수준에서 Duncan의 다범위 검정(multiple range test)을 통하여 각 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다.
성능/효과
- 10% 첨가한 실험군에서는 수분 함량이 40.36±0.39, 38.81±0.73, 35.66±0.90, 33.07±0.36%로 탈지 대두 분말을 첨가할수록 유의적으로 수분 함량이 감소하는 경향을 보였다.
- 견고성(hardness)은 대조군이 376.25±133.50으로 가장 높았고, 0.25% 첨가군이 297.58±94.85로 가장 낮았으며, 첨가량이 증가할수록 견고성은 감소하는 경향을 보였으나 유의적인 차이가 없었다.
- 관능검사 결과는 맛과 전반적인 기호도는 5% 첨가할 때까지는 유의적인(p<0.05) 변화가 없었으며, 부드러운 정도와 씹힘성은 2.5% 첨가할 때까지 대조군에 비해 유의적인(p<0.05) 차이를 나타내지 않았다.
- 따라서 탈지 대두 분말 설기떡의 명도가 높을수록 적색도와 황색도는 낮았다. 기계적인 texture 측정 결과, 견고성과 부착성은 탈지 대두 분말 10% 첨가군에서 가장 높게 나타났으며, 탄력성과 응집성, 씹힘성은 탈지 대두분말 7.5% 첨가군에서, 점착성은 대조군에서 가장 높게 나타났으며, 견고성과 부착성을 제외한 측정 항목에서 실험군간에 유의적인 차이를 보였다. 관능검사 결과는 맛과 전반적인 기호도는 5% 첨가할 때까지는 유의적인(p<0.
- 21%로 탈지 대두 분말을 첨가함에 따라 유의적으로 감소하였으며, 색상은 탈지 대두 분말의 첨가량이 증가할수록 명도(L-value, lightness)는 감소하고 적색도(a-value, redness)와 황색도(b-value, yellowness)는 증가하였다. 따라서 탈지 대두 분말 설기떡의 명도가 높을수록 적색도와 황색도는 낮았다. 기계적인 texture 측정 결과, 견고성과 부착성은 탈지 대두 분말 10% 첨가군에서 가장 높게 나타났으며, 탄력성과 응집성, 씹힘성은 탈지 대두분말 7.
- 향기 역시 탈지 대두 분말 5%를 섞었을 때가 가장 높게 인식되었으나 다른 군과 유의적인 차이는 없었으며, 이 또한 탈지 대두 분말의 냄새가 쌀가루 설기떡의 냄새와 큰 차이가 나타나지 않아 기호도에 영향을 나타내지 않았음을 알 수 있다. 맛은 탈지 대두 분말 2.5%를 첨가한 군에서 가장 높게 나타났으며, 탈지 대두 분말을 첨가하는 양이 증가할수록 맛에 대한 기호도가 감소하였으나, 이는 대조군, 5% 첨가군, 7.5% 첨가군과는 유의성이 없는 것으로 나타났고 10%를 첨가하였을 때 기호도가 유의적으로 낮게 나타났으며, 이는 대두 특유의 맛이 기호도를 낮추었을 것으로 사료된다. 부드러운 정도는 탈지 대두 분말을 첨가할수록 감소하였으나, 대조군과 2.
- 명도(L-value, lightness)는 대조군이 89.58±0.13으로 가장 높았고, 탈지 대두 분말 10% 첨가군이 82.58±0.32로 가장 낮았으며, 첨가군 간에 유의적인 차이가 나타났고(p<0.05) 탈지 대두 분말 첨가량이 증가할수록 명도가 낮아지는 경향을 보였다.
- 5% 첨가군과는 유의성이 없는 것으로 나타났고 10%를 첨가하였을 때 기호도가 유의적으로 낮게 나타났으며, 이는 대두 특유의 맛이 기호도를 낮추었을 것으로 사료된다. 부드러운 정도는 탈지 대두 분말을 첨가할수록 감소하였으나, 대조군과 2.5% 첨가군은 유의적인 차이가 없었으며, 첨가량이 증가할수록 급격히 감소하는 것을 알 수 있었다. 이는 탈지 대두 분말의 수분 함량이 쌀가루보다 매우 낮아 설기떡 제조 후 부드러운 정도가 감소한 것으로 사료된다.
- 이는 탈지 대두 분말의 수분 함량이 쌀가루보다 매우 낮아 설기떡 제조 후 부드러운 정도가 감소한 것으로 사료된다. 씹힘성은 탈지 대두 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었으며, 대조군과 2.5% 첨가군에서는 감소의 유의성이 나타나지 않았지만 5% 이상 첨가하면서 유의적으로 감소하기 시작하였다. 촉촉한 정도는 탈지 대두 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다.
- 응집성(cohesiveness)은 대조군과 7.5% 첨가군이 0.46±0.02, 0.47±0.01로 높게 나타났으며, 2.5, 5, 10% 첨가군이 유의적으로 감소하였다.
- 이상의 연구를 통해서 얻은 탈지 대두를 첨가한 설기는 탈지 대두 분말을 5% 첨가할 때까지는 전체적인 기호도에 유의적 변화가 없었다. 최근 건강에 많은 관심이 집중되고 있으며 특히 비만에 대한 관심도가 높아지고 있는데, 탈지 대두 분말을 설기에 첨가한다면 쌀에 부족되기 쉬운 단백질을 보충할 뿐 아니라 열량이 높지 않은 저지방 설기떡으로 건강에 유익할 것으로 사료되며, 탈지 대두 분말을 첨가한 음식의 조리과학적 연구가 계속적으로 필요하다고 생각된다.
- 이는 수분의 함량과 관계가 있어 수분의 함량이 감소할수록 촉촉한 정도는 감소하는 것으로 나타났다. 전체적인 수용도는 탈지 대두 분말이 5% 첨가되었을 때까지는 유의적으로 변화가 없었으며, 5% 이상 첨가하면 전체적인 수용도는 유의적으로 감소하였다.
- 5% 첨가군에서는 감소의 유의성이 나타나지 않았지만 5% 이상 첨가하면서 유의적으로 감소하기 시작하였다. 촉촉한 정도는 탈지 대두 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 이는 수분의 함량과 관계가 있어 수분의 함량이 감소할수록 촉촉한 정도는 감소하는 것으로 나타났다.
- 탈지 대두 분말 설기떡의 수분 함량은 33.07～43.21%로 탈지 대두 분말을 첨가함에 따라 유의적으로 감소하였으며, 색상은 탈지 대두 분말의 첨가량이 증가할수록 명도(L-value, lightness)는 감소하고 적색도(a-value, redness)와 황색도(b-value, yellowness)는 증가하였다. 따라서 탈지 대두 분말 설기떡의 명도가 높을수록 적색도와 황색도는 낮았다.
- 탈지 대두 분말을 첨가한 설기떡의 색에 대한 기호도는 대조군과 5% 첨가군이 가장 좋게 나왔으나 유의적인 차이는 없었다. 이는 탈지 대두 분말의 색이 약간의 황색을 띄기는 하나 쌀가루와 섞었을 때 기계적인 측정으로는 명도는 낮아지며 황색도와 적색도가 증가하였지만, 관능검사로는 차이가 나타나지 않았으므로 전체적인 기호도에는 색 이외의 다른 특성들이 영향을 미쳤을 것으로 사료된다.
후속연구
- 이상의 연구를 통해서 얻은 탈지 대두를 첨가한 설기는 탈지 대두 분말을 5% 첨가할 때까지는 전체적인 기호도에 유의적 변화가 없었다. 최근 건강에 많은 관심이 집중되고 있으며 특히 비만에 대한 관심도가 높아지고 있는데, 탈지 대두 분말을 설기에 첨가한다면 쌀에 부족되기 쉬운 단백질을 보충할 뿐 아니라 열량이 높지 않은 저지방 설기떡으로 건강에 유익할 것으로 사료되며, 탈지 대두 분말을 첨가한 음식의 조리과학적 연구가 계속적으로 필요하다고 생각된다.
- 부재료를 이용한 설기떡의 연구로는 가시오가피 떡(Shin MJ․Park YM2006), 쑥 설기(Sim YJ et al 1991), 송화 설기(Lee HJ et al 2005a), 녹차 설기(Hong HJ et al 1999), 오가피 설기(Choi YS et al 2008), 홍화 설기(Lee HJ et al 2005b), 뽕잎 설기(Kim AJ et al 1998; Son KH․Park DY2007) 솔 설기(Lee HJ․Han JY2002), 감국 설기(Park GS et al 2000), 신선초 설기(Lee HJ et al 2005c), 민들레 설기(Yoo KM et al 2005), 백복령 설기(Kim BW et al 2005), 연잎 설기(Yoon SJ 2007), 노루궁뎅이 버섯 설기(Yoon SJ · Lee MY2004), 칡 설기(Gu SY · Lee HJ2001)의 연구가 이루어졌으며, 대두를 이용한 떡의 연구로는 대두분을 첨가한 증편의 품질특성(Hahn YS 2004; Hong GJ et al 2007)만 있을 뿐 쌀가루에 탈지 대두분을 첨가한 떡에 대한 연구는 없었다. 탈지 대두분을 첨가한 설기떡의 적성에 대한 연구가 수행된다면 쌀에 부족되기 쉬운 단백질을 보충할 뿐 아니라 열량이 높지 않은 저지방 설기떡으로 건강에 유익할 것으로 사료된다.
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