단감즙의 열처리 조건에 따른 기능성 및 항산화 효과 : Effect of Heat Treatment Condition on the Antioxidant and Several Physiological Activities of Non-Astringent Persimmon Fruit Juice원문보기
감나무는 식물계(界)(Plantae), 현화식물문(門)(Magnoliophyta), 쌍떡잎식물강(綱)(Magnoliopsida), 감나무목(目)(Ebenales), 감나무과(科)(Ebenaceae) 감나무속(屬)(Diospyros L.)의 낙엽수이다. 감나무과는 2속 500여종이 열대, 아열대를 중심으로 분포하고 있다. 감(Diospyros kaki)은 동양이 원산지인 과실로서 한국, 일본, 중국 등에서 주로 재배되고 있다. 감의 품종은 1,000가지를 넘는다고 이야기 하지만 크게 떫은 감과 단감으로 나뉜다. 단감은 떫은 감의 돌연변이종이라 생각되며, 일본 특산의 품종이다. 미숙시에는 떫지만 숙성하면 ...
감나무는 식물계(界)(Plantae), 현화식물문(門)(Magnoliophyta), 쌍떡잎식물강(綱)(Magnoliopsida), 감나무목(目)(Ebenales), 감나무과(科)(Ebenaceae) 감나무속(屬)(Diospyros L.)의 낙엽수이다. 감나무과는 2속 500여종이 열대, 아열대를 중심으로 분포하고 있다. 감(Diospyros kaki)은 동양이 원산지인 과실로서 한국, 일본, 중국 등에서 주로 재배되고 있다. 감의 품종은 1,000가지를 넘는다고 이야기 하지만 크게 떫은 감과 단감으로 나뉜다. 단감은 떫은 감의 돌연변이종이라 생각되며, 일본 특산의 품종이다. 미숙시에는 떫지만 숙성하면 떫은맛이 사라지며 단맛이 강하게 된다. 창원 진영에서 구입한 단감을 가열 온도(100, 110, 120, 130℃), 시간(1, 2, 3 h)에 따라 단감즙으로 제조하여 이것을 10배 희석하여 실험에 사용하였다. 실험은 항산화 및 기능성 실험 등을 실시하였다. 항산화 활성은 DPPH 라디칼 소거능, ABTS 라디칼 소거능, 환원력, β-carotene bleaching inhibition assay를 이용하여 실험하였으며, 그 결과 130℃, 3시간 가열 한 단감즙에서 2.67 mg/mL로 가장 높게 나타났다. 또한, DPPH 라디칼 소거능, ABTS 라디칼 소거능, 총 페놀함량, 환원력에서는 대체적으로 온도와 시간이 증가할수록 높은 값이 나타났으며, 130℃, 3시간 가열한 단감즙에서 DPPH 라디칼 소거능은 95.58%, ABTS 라디칼 소거능은 55.6%, 환원력은 1.08 (O.D), 총 페놀 함량은 2.67 mgGAE/mL 로 가장 높은 값을 나타내었다. 반면에 β-carotene bleaching inhibition assay에서는 각 온도별 2시간 가열한 단감즙에서 46.52%로 가장 높은 값이 나타났다. 티로시네이즈 억제활성은 전체적으로 3시간 가열 하였을 때 좋은 활성을 보였으며, 130℃에서 32.7%, 아세틸콜린에스터레이즈 억제활성도 역시 130℃ 3시간에서 가열한 단감즙이 29.48%로 가장 높은 값이 측정되었다. 단감즙의 타닌 함량을 알아본 실험에서는 역시 130℃, 3시간 가열한 단감즙에서 113.60 ㎍/mL 로 가장 높은 함량을 보였다. HPLC 분석을 통한 단감즙의 카테킨 함량은 130℃, 3시간 가열한 단감즙에서 GA가 18318.40 μg/L, EC는 120℃ 1시간에서 979.41 μg/L 로 가장 높은 함량이 나타났으며, 이러한 결과는 단감뿐만 아니라 열처리한 단감즙을 활용한 식품 산업에서도 항산화제와 같은 천연의 기능성 소재로서의 잠재적인 가능성을 가진다는 것을 확인할 수 있었다.
감나무는 식물계(界)(Plantae), 현화식물문(門)(Magnoliophyta), 쌍떡잎식물강(綱)(Magnoliopsida), 감나무목(目)(Ebenales), 감나무과(科)(Ebenaceae) 감나무속(屬)(Diospyros L.)의 낙엽수이다. 감나무과는 2속 500여종이 열대, 아열대를 중심으로 분포하고 있다. 감(Diospyros kaki)은 동양이 원산지인 과실로서 한국, 일본, 중국 등에서 주로 재배되고 있다. 감의 품종은 1,000가지를 넘는다고 이야기 하지만 크게 떫은 감과 단감으로 나뉜다. 단감은 떫은 감의 돌연변이종이라 생각되며, 일본 특산의 품종이다. 미숙시에는 떫지만 숙성하면 떫은맛이 사라지며 단맛이 강하게 된다. 창원 진영에서 구입한 단감을 가열 온도(100, 110, 120, 130℃), 시간(1, 2, 3 h)에 따라 단감즙으로 제조하여 이것을 10배 희석하여 실험에 사용하였다. 실험은 항산화 및 기능성 실험 등을 실시하였다. 항산화 활성은 DPPH 라디칼 소거능, ABTS 라디칼 소거능, 환원력, β-carotene bleaching inhibition assay를 이용하여 실험하였으며, 그 결과 130℃, 3시간 가열 한 단감즙에서 2.67 mg/mL로 가장 높게 나타났다. 또한, DPPH 라디칼 소거능, ABTS 라디칼 소거능, 총 페놀함량, 환원력에서는 대체적으로 온도와 시간이 증가할수록 높은 값이 나타났으며, 130℃, 3시간 가열한 단감즙에서 DPPH 라디칼 소거능은 95.58%, ABTS 라디칼 소거능은 55.6%, 환원력은 1.08 (O.D), 총 페놀 함량은 2.67 mgGAE/mL 로 가장 높은 값을 나타내었다. 반면에 β-carotene bleaching inhibition assay에서는 각 온도별 2시간 가열한 단감즙에서 46.52%로 가장 높은 값이 나타났다. 티로시네이즈 억제활성은 전체적으로 3시간 가열 하였을 때 좋은 활성을 보였으며, 130℃에서 32.7%, 아세틸콜린에스터레이즈 억제활성도 역시 130℃ 3시간에서 가열한 단감즙이 29.48%로 가장 높은 값이 측정되었다. 단감즙의 타닌 함량을 알아본 실험에서는 역시 130℃, 3시간 가열한 단감즙에서 113.60 ㎍/mL 로 가장 높은 함량을 보였다. HPLC 분석을 통한 단감즙의 카테킨 함량은 130℃, 3시간 가열한 단감즙에서 GA가 18318.40 μg/L, EC는 120℃ 1시간에서 979.41 μg/L 로 가장 높은 함량이 나타났으며, 이러한 결과는 단감뿐만 아니라 열처리한 단감즙을 활용한 식품 산업에서도 항산화제와 같은 천연의 기능성 소재로서의 잠재적인 가능성을 가진다는 것을 확인할 수 있었다.
Non-astringent persimmon fruit (NAPF) juices were prepared by heating at 4 different temperatures (100, 110, 120, and 130℃) with 3 different heating times (1, 2, and 3 h). Changes in TPC, tannin and catechin contents in non-astringent persimmons were affected by heating temperature and times. Total ...
Non-astringent persimmon fruit (NAPF) juices were prepared by heating at 4 different temperatures (100, 110, 120, and 130℃) with 3 different heating times (1, 2, and 3 h). Changes in TPC, tannin and catechin contents in non-astringent persimmons were affected by heating temperature and times. Total phenolic content increased from 0.35 to 2.67 (mg GAE/mL). Both tannin and catechin contents of increased related to the temperature and times. Reducing power (RP), DPPH and ABTS radical scavenging activities (RSAs) of the juice significantly increased with increase of heating temperatures and times. For example, RP, DPPH and ABTS RSAs of NAPF juice prepared at 130℃for 3 h increased from 0.376 to 1.076 (0.1 mg/mL), from 26.5 to 96.3％, and from 5.45 to 55.60％, respectively, compared to which prepared at 100℃ for 1 h. However, β-carotene blanching inhibition activity was the highest prepared at 130℃ for 2 h. Tyrosinase and acetylcholine esterase inhibition activities of the juice also increased with increase of heating temperatures and times. These results suggest that antioxidant and several physiological activities of NAPF juice are significantly affected by heating condition during processing.
Non-astringent persimmon fruit (NAPF) juices were prepared by heating at 4 different temperatures (100, 110, 120, and 130℃) with 3 different heating times (1, 2, and 3 h). Changes in TPC, tannin and catechin contents in non-astringent persimmons were affected by heating temperature and times. Total phenolic content increased from 0.35 to 2.67 (mg GAE/mL). Both tannin and catechin contents of increased related to the temperature and times. Reducing power (RP), DPPH and ABTS radical scavenging activities (RSAs) of the juice significantly increased with increase of heating temperatures and times. For example, RP, DPPH and ABTS RSAs of NAPF juice prepared at 130℃for 3 h increased from 0.376 to 1.076 (0.1 mg/mL), from 26.5 to 96.3％, and from 5.45 to 55.60％, respectively, compared to which prepared at 100℃ for 1 h. However, β-carotene blanching inhibition activity was the highest prepared at 130℃ for 2 h. Tyrosinase and acetylcholine esterase inhibition activities of the juice also increased with increase of heating temperatures and times. These results suggest that antioxidant and several physiological activities of NAPF juice are significantly affected by heating condition during processing.
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