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쌀은 오래전부터 우리의 주식으로 활용되어 왔고 현재도 주식으로 이용되고 있으며 2000년 이후부터는 쌀 생산은 매년 증가하고 식생활의 변화로 인하여 소비는 감소하고 있다. 따라서 2000년 이후 매년 20만톤 수준의 쌀 잉여물량이 발생하고 있어 농가의 어려움뿐만 아니라 사회적으로 문제점을 안고 있다. 이러한 어려움을 극복하기 위하여 쌀을 식품가공용으로 이용하고 있으나 잉여물량을 줄이는 것은 한계가 있어 보인다.
본 연구에서는 쌀 소비를 촉진시키고, 쌀의 기능성을 제빵에 활용하고자 했다. 따라서 기능성 쌀인 흑미, 클로렐라 쌀, 토마코펜 쌀 그리고 백미를 식빵, 모닝빵 그리고 찐빵에 밀가루를 70~90% 범위로 사용하고 부족분의 밀가루 대신 기능성 쌀가루를 10~30%를 첨가하여 제품의 물리화학적 변화를 측정하여 쌀의 최적 사용 범위를 확인하여 상용화할 수 있는 제품을 만들고자 하였다. 아울러 저장성이 제한적인 기능성 찐빵의 저장성을 향상시키는 방법으로서 변형기체포장의 적용을 검토하였다.
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쌀은 오래전부터 우리의 주식으로 활용되어 왔고 현재도 주식으로 이용되고 있으며 2000년 이후부터는 쌀 생산은 매년 증가하고 식생활의 변화로 인하여 소비는 감소하고 있다. 따라서 2000년 이후 매년 20만톤 수준의 쌀 잉여물량이 발생하고 있어 농가의 어려움뿐만 아니라 사회적으로 문제점을 안고 있다. 이러한 어려움을 극복하기 위하여 쌀을 식품가공용으로 이용하고 있으나 잉여물량을 줄이는 것은 한계가 있어 보인다.
본 연구에서는 쌀 소비를 촉진시키고, 쌀의 기능성을 제빵에 활용하고자 했다. 따라서 기능성 쌀인 흑미, 클로렐라 쌀, 토마코펜 쌀 그리고 백미를 식빵, 모닝빵 그리고 찐빵에 밀가루를 70~90% 범위로 사용하고 부족분의 밀가루 대신 기능성 쌀가루를 10~30%를 첨가하여 제품의 물리화학적 변화를 측정하여 쌀의 최적 사용 범위를 확인하여 상용화할 수 있는 제품을 만들고자 하였다. 아울러 저장성이 제한적인 기능성 찐빵의 저장성을 향상시키는 방법으로서 변형기체포장의 적용을 검토하였다.
강력분 밀가루 80%에 기능성 쌀가루(흑미, 클로렐라 쌀, 토마코펜 쌀, 백미) 20%를 각각 혼합한 분말원료의 일반성분에서 수분함량은 13.8%~14.3% 범위로 100% 강력분 밀가루와 같은 수준에 있었고, 회분은 흑미와 클로렐라 첨가 처리구에서 크게 높아졌고, 단백질 함량은 강력분 100% 밀가루의 12.45%에 비하여 전반적으로 크게 낮아졌으나 그 중에서는 흑미 첨가구가 8.52%로 비교적 감소폭이 가장 적었다. 성분함량의 기준에서 흑미 첨가 기능성 쌀이 빵 제품으로의 적용성이 가장 높았다.
기능성 쌀 첨가 반죽의 물리적 특성은 흡수율, 발전시간, 안정도, 약화도, 저항성, 호화온도, 최대점도 온도 및 최대 점도에서 처리구간에 다소간의 차이를 보였으나, 전반적인 제빵적성 면에서 무난한 것으로 나타났다. 칼슘함량이 높은 클로렐라 쌀 첨가구가 상대적으로 긴 발전시간과 높은 저항성과 점도를 보였다.
백미를 포함한 여러 기능성 쌀을 각각 20%씩 강력분에 첨가하여 식빵을 제조한 후 제품의 물리적 화학적 품질을 평가한 결과, 백미 첨가구에서는 비용적이 유의하게 감소하였으나, 다른 기능성 쌀 첨가구에서는 비슷한 수준을 보였다. 외관에서 흑미 첨가는 백색도의 감소와 함께 현저한 색 변화를 발생시켰으나, 총페놀함량, DPPH 라디칼 소거능, 환원력으로 측정된 항산화성에서는 가장 우수하였다. 전반적으로 쌀의 첨가는 식빵의 경도를 어느 정도 증가시키는 경향을 보였다.
모닝빵과 찐빵에서 흑미, 클로렐라 쌀, 토마코펜 쌀, 백미를 10% 첨가하여 제품의 품질 특성을 살펴봄과 아울러 흑미와 백미를 10%~30% 비율로 첨가하여 쌀 첨가량의 효과를 평가하고자 하였다. 모닝빵의 비용적은 기능성 쌀의 첨가에 의하여 전반적으로 감소하였고, 흑미 20% 첨가시에는 대조구 모닝빵과 비슷하였다. 찐빵의 비용적은 토마코펜 쌀 10% 첨가 제품을 제외하고는 모두가 대조구인 밀가루 찐빵(1.90 cm3/g)보다 낮은 값을 보였다. 찐빵에서 백미는 첨가량이 증가할수록 비용적이 감소하였으나 흑미의 경우엔 백미와 반대로 첨가량이 증가할수록 비용적이 증가하는 경향을 보였다. 기능성 쌀의 첨가에 의해서 모닝빵과 찐빵은 육안적으로 뚜렷하게 나타나는 색택변화를 보였으며, 흑미 첨가가 첨가량에 비하여 많은 색차를 보였다. 모닝빵과 찐빵에서 DPPH 라디칼 소거능, 총페놀 함량, 환원력으로 측정된 항산화능력은 흑미 첨가구에서 가장 높았다. 흑미의 첨가량이 증가할수록 항산화 활성은 증가하는 것으로 나타났다. 아세틸콜린에스테라제(AChE) 저해능은 흑미 첨가로 인하여 감소하였고, 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 보였다. 이에 비하여 다른 기능성 쌀의 첨가가 AChE 저해능에 미치는 영향은 매우 제한적이었다.
기능성 쌀의 첨가에 의하여 모닝빵과 찐빵의 경도는 전반적으로 증가하였고, 모닝빵에서는 흑미의 영향이 가장 컸고 찐빵에서는 클로렐라 쌀의 가장 많은 증가를 보였다. 전체적으로 흑미와 백미 모두에서 첨가군량이 증가할수록 경도 증가의 폭이 컸지만, 흑미 30% 첨가된 모닝빵은 20% 첨가에 비해서 오히려 감소하였다.
관능적 품질로 평가했을 때, 모닝빵에서는 백미 20% 첨가가 우수한 수용성을 보였고, 찐빵에서는 클로렐라 쌀 첨가가 양호한 선호도를 보였다. 흑미와 백미의 첨가를 비교했을 때, 백미 첨가된 모닝빵과 찐빵이 흑미 첨가구보다는 우수한 관능적 품질을 보여주었고, 첨가량의 한계는 20%로 나타났다.
찐빵을 대조구인 함기 조건과 함께 100% 질소, 이산화탄소 60%/질소 40%, 이산화탄소 100%의 MA 조건으로 포장하여 20℃에 19일간 저장하면서 품질 변화를 측정하였다. 수분활성도 0.94인 찐빵은 함기 포장에서 저장 5일째에 곰팡이 부패를 보인 반면, 질소 포장에서는 저장 8일째에, 이산화탄소 60%/질소 40% 포장에서는 저장 15일째에 부패를 보였고, 이산화탄소 100% 포장구에서는 19 일까지 육안적 부패가 관찰되지 않았다. 이러한 육안적 부패는 효모/곰팡이 수의 증가경향과 비슷하지만, 약간 지연되어 나타났다. 그리고 이러한 미생물 성장은 함기포장 및 질소 100% 포장에서 헤드스페이스 내에 증가된 이산화탄소 농도로 나타났다. 이러한 미생물적 품질변화는 향과 외관으로 측정된 관능적 품질변화에 매우 밀접하게 연결되는 직접적인 연계성을 보여주었다. 저장 중 중량감소와 경도 증가는 포장처리구 사이에 대체적으로 차이가 없었으며, 다만 함기 포장에서 저장 11 일 이후에 곰팡이 부패로 인한 경도 저하가 나타났다. 함기포장에서의 곰팡이 부패는 저장 5일 이후의 pH 감소를 유발하였다.
전체적인 결과를 종합해 본다면 흑미를 20% 사용하여 식빵, 모닝빵, 찐빵을 제조하면 항산화성이 우수하면서 비교적 양호한 품질의 제품을 생산할 수 있을 것으로 나타났으며, 이산화탄소 100%로의 MA 포장은 빵 제품의 저장성 향상과 저장수명연장에 기여할 수 있을 것으로 판단된다.

Abstract ▼ AI-Helper

To increase utilization of functional rice, white breads, morning rolls, and steamed breads containing the rice were prepared and those characterizations were evaluated. In the case of white bread, WB (white bread without rice), BRB (white bread containing 20% (w/w) black rice), CRB (white bread con...

To increase utilization of functional rice, white breads, morning rolls, and steamed breads containing the rice were prepared and those characterizations were evaluated. In the case of white bread, WB (white bread without rice), BRB (white bread containing 20% (w/w) black rice), CRB (white bread containing 20% (w/w) chlorella rice), TRB (white bread containing 20% (w/w) tomacopene rice), and WRB (white bread containing 20% (w/w) white rice) were prepared by straight dough method. Specific volumes of WB, BRB, CRB, TRB, and WRB were 3.91, 3.85, 3.91, 3.86, and 4.58 cm3/g, respectively. With addition of black rice in white bread, the lightness (L) and the yellowness (b) were decreased, and the redness (a) was increased. DPPH radical scavenging activity, one of antioxidant activity, of WB, BRB, CRB, TRB, and WRB was 20.24, 56.82, 14.92, 23.46, and 16.12%, respectively. Total phenolic contents of WB, BRB, CRB, TRB, and WRB were 2.37, 7.07, 1.55, 2.48, and 1.67 mG GAE/g extract, respectively.
Hardness of WB were 171.70 gf/cm2, and the value was increased in rice containing white breads. As well as white breads, morning rolls and steamed breads also showed similar trends between control case (without rice) and rice containing cases. In sensory test, addition of black rice in morning rolls and steamed breads increased taste score, and those containing 20% of white rice acquired relatively higher score in overall acceptance.
In terms of storage stability, steamed bread added with black rice in 10% was found to be susceptible to microbial spoilage and thus could be helped in its preservation and shelf life extension by modified atmosphere packaging (MAP). According to microbial and sensory quality criteria, the product shelf life was determined as <5 days for air package, 5 days for 100% N2 package, 8 days for package of 60% CO2/40% N2, and 15 days for 100% CO2 package. Even though MAP condition with CO2 inclusion was effective in extending the shelf life based on microbial quality, it did not affect the staling of the bread.