Microbiological and physicochemical characteristics of traditional fermented soybean paste(Doenjang) during manufacturing in condition of different salt contents원문보기
윤대성
(Graduate School, Korea University
食品生命工學科
국내석사)
본 연구에서는 전통 발효 된장의 미생물학적 이화학적 속성에 대해 8-16%의 염을 첨가하여 발효 과정 중 변화를 알아봤다. 된장은 메주와 천일염을 사용하여 전통적인 방법으로 제조 되었으며 외부 환경 조건에서 전통적인 방법으로 발효 되었다. 된장의 품질 특성으로는 pH, 수분활성도, 아미노태질소 함량 및 미생물 분석을 하였고 안전성을 고려하여 ...
본 연구에서는 전통 발효 된장의 미생물학적 이화학적 속성에 대해 8-16%의 염을 첨가하여 발효 과정 중 변화를 알아봤다. 된장은 메주와 천일염을 사용하여 전통적인 방법으로 제조 되었으며 외부 환경 조건에서 전통적인 방법으로 발효 되었다. 된장의 품질 특성으로는 pH, 수분활성도, 아미노태질소 함량 및 미생물 분석을 하였고 안전성을 고려하여 Biogenic amine 함량을 분석하였다. 된장의 pH값은 4.88에서 6.46으로 염도별로 다양하였으며 수분활성도는 염도가 높을수록 낮아지는 경향을 보였고 아미노태질소 함량은 염도가 낮을수록 증가하는 속도가 빠르고 8%의 염을 첨가한 된장에서 1033.2 mg%로 가장 높았다. 된장 시료에 분포하는 미생물을 분석한 결과 총 생균수는 8.52-8.86 log CFU/g 이였으며 이 중 Bacillus spp. 가 8.47-8.78 log CFU/g 였다. Enterococcus spp. 는 발효 중 8-12% 염을 첨가한 된장에서 만 검출 되었다. 위생 안전성을 고려하여 대장균군과 Bacillus cereus, Ethyl carbamate 분석을 하였지만 모든 된장에서 검출이 되지 않았기 때문에 바이오제닉 아민 분석결과를 안전성 지표로 이용하였다. 바이오제닉 아민 분석 결과 타이라민 함량이 가장 높았으며, 8-10% 염을 첨가한 된장에서만 위험 수치인 100 mg/kg 이상 검출되었다. 관능평가 결과 12%의 염을 첨가하여 제조된 된장이 다른 염도(14-16%)와 시중에 판매하는 제품 보다 맛과 향에서 높은 점수를 받았다. 모든 결과를 종합하여 볼 때 전통식으로 제조하는 된장의 경우 염도를 12%까지 저감화 할 수 있을 것으로 사료되며 선행 연구에서 보고된 타이라민 고생성 균주에 대한 항균활성을 가진 오미자 등의 천연 추출물을 첨가한다면 12% 된장의 안전성을 높일 것이며 염도를 12% 이하로 더 낮출 수 있을 것이다.
본 연구에서는 전통 발효 된장의 미생물학적 이화학적 속성에 대해 8-16%의 염을 첨가하여 발효 과정 중 변화를 알아봤다. 된장은 메주와 천일염을 사용하여 전통적인 방법으로 제조 되었으며 외부 환경 조건에서 전통적인 방법으로 발효 되었다. 된장의 품질 특성으로는 pH, 수분활성도, 아미노태질소 함량 및 미생물 분석을 하였고 안전성을 고려하여 Biogenic amine 함량을 분석하였다. 된장의 pH값은 4.88에서 6.46으로 염도별로 다양하였으며 수분활성도는 염도가 높을수록 낮아지는 경향을 보였고 아미노태질소 함량은 염도가 낮을수록 증가하는 속도가 빠르고 8%의 염을 첨가한 된장에서 1033.2 mg%로 가장 높았다. 된장 시료에 분포하는 미생물을 분석한 결과 총 생균수는 8.52-8.86 log CFU/g 이였으며 이 중 Bacillus spp. 가 8.47-8.78 log CFU/g 였다. Enterococcus spp. 는 발효 중 8-12% 염을 첨가한 된장에서 만 검출 되었다. 위생 안전성을 고려하여 대장균군과 Bacillus cereus, Ethyl carbamate 분석을 하였지만 모든 된장에서 검출이 되지 않았기 때문에 바이오제닉 아민 분석결과를 안전성 지표로 이용하였다. 바이오제닉 아민 분석 결과 타이라민 함량이 가장 높았으며, 8-10% 염을 첨가한 된장에서만 위험 수치인 100 mg/kg 이상 검출되었다. 관능평가 결과 12%의 염을 첨가하여 제조된 된장이 다른 염도(14-16%)와 시중에 판매하는 제품 보다 맛과 향에서 높은 점수를 받았다. 모든 결과를 종합하여 볼 때 전통식으로 제조하는 된장의 경우 염도를 12%까지 저감화 할 수 있을 것으로 사료되며 선행 연구에서 보고된 타이라민 고생성 균주에 대한 항균활성을 가진 오미자 등의 천연 추출물을 첨가한다면 12% 된장의 안전성을 높일 것이며 염도를 12% 이하로 더 낮출 수 있을 것이다.
In this study, the physicochemical and microbial properties in traditional fermented soybean paste (Doenjang) applied the variable content of salt ranged 8~16% were determined during the fermentation. In situ, Doenjang were manufactured and fermented traditionally at outside temperature (at average ...
In this study, the physicochemical and microbial properties in traditional fermented soybean paste (Doenjang) applied the variable content of salt ranged 8~16% were determined during the fermentation. In situ, Doenjang were manufactured and fermented traditionally at outside temperature (at average 26℃) for 12 weeks. The quality characteristics of Doenjang were determined by measuring pH, water activity, amino nitrogen content, and microbial analysis. The pH values of Doenjang varied from 4.88 to 6.46 and the water activity of Doenjang decreased from 0.935 to 0.828. The amino nitrogen content of Doenjang increased from 226.8 to 1033.2 mg% during fermentation. Total viable cell and Bacillus spp. increased up to the third week, and this slowly decreased and maintained thereafter. The cells of Enterococcus spp. were detected Doenjang contained 8 and 10% salt after 2 weeks. Biogenic amines analysis, tyramine content was the highest from 8-10% salt added Doenjang that was detected more than 100 mg/kg which is hazard level. In sensory evaluation, 12% salt added Doenjang got best point all of samples both taste and odor. Therefore, it could be possible to lower the salt content from 16% currently to 12% in Doenjang manufacturing.
In this study, the physicochemical and microbial properties in traditional fermented soybean paste (Doenjang) applied the variable content of salt ranged 8~16% were determined during the fermentation. In situ, Doenjang were manufactured and fermented traditionally at outside temperature (at average 26℃) for 12 weeks. The quality characteristics of Doenjang were determined by measuring pH, water activity, amino nitrogen content, and microbial analysis. The pH values of Doenjang varied from 4.88 to 6.46 and the water activity of Doenjang decreased from 0.935 to 0.828. The amino nitrogen content of Doenjang increased from 226.8 to 1033.2 mg% during fermentation. Total viable cell and Bacillus spp. increased up to the third week, and this slowly decreased and maintained thereafter. The cells of Enterococcus spp. were detected Doenjang contained 8 and 10% salt after 2 weeks. Biogenic amines analysis, tyramine content was the highest from 8-10% salt added Doenjang that was detected more than 100 mg/kg which is hazard level. In sensory evaluation, 12% salt added Doenjang got best point all of samples both taste and odor. Therefore, it could be possible to lower the salt content from 16% currently to 12% in Doenjang manufacturing.
주제어
#Doenjang salt contents traditional fermented soybean paste
학위논문 정보
저자
윤대성
학위수여기관
Graduate School, Korea University
학위구분
국내석사
학과
食品生命工學科
지도교수
黃漢俊
발행연도
2013
총페이지
vii, 48장
키워드
Doenjang salt contents traditional fermented soybean paste
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