본 연구는 고기능성의 막걸리의 제조를 위하여 건강기능성이 확인된 산채 4종(기린초, 우산나물, 삼나물, 곰취)을 각각 첨가한 막걸리의 제조하여 발효 과정에서 생성되는 불쾌취로 인한 관능성의 저하를 개선하고 방법을 확립시키고자 시도 되었다. 따라서 불쾌취를 개선시킨 막걸리의 제조를 위하여 산채류를 첨가하기 전에 향기성분을 휘발시키기 위해 실시하는 덖음처리방법, 불쾌치 성분을 산채 추출액으로부터 여과처리방법, 여과처리 시 β-cyclodextrin을 여과장치에 첨가하여 휘발성 향기성분을 포접시켜 악취를 제거하는 방법, ...
본 연구는 고기능성의 막걸리의 제조를 위하여 건강기능성이 확인된 산채 4종(기린초, 우산나물, 삼나물, 곰취)을 각각 첨가한 막걸리의 제조하여 발효 과정에서 생성되는 불쾌취로 인한 관능성의 저하를 개선하고 방법을 확립시키고자 시도 되었다. 따라서 불쾌취를 개선시킨 막걸리의 제조를 위하여 산채류를 첨가하기 전에 향기성분을 휘발시키기 위해 실시하는 덖음처리방법, 불쾌치 성분을 산채 추출액으로부터 여과처리방법, 여과처리 시 β-cyclodextrin을 여과장치에 첨가하여 휘발성 향기성분을 포접시켜 악취를 제거하는 방법, 증기 발생기를 이용하여 발생시킨 증기를 압축유리막에 통과시켜 증기흡착 제거 방식의 4가지 방법을 사용하여 GC/MS를 통한 분석결과와 관능검사를 실시하여 그 효과를 비교하였다.
막걸리를 제조시 각각의 산채를 첨가한 완성품 막걸리에 대한 관능적 특성을 훈련된 패널에 의해 신향, 쓴향, 탄산향, 불쾌취와 전체적인 선호도를 5점 평점법으로 관능검사를 진행하였다. 그 결과 ,기린초와 삼나물을 첨가하여 제조한 막걸리의 관능성은 산채를 첨가하지 않은 대조구와 비교하였을 때 불쾌취와 전체적인 향에 대한 관능성이 유사하게 나타났다. 반면에 곰취와 우산나물을 첨가한 막걸리에서는 불쾌취가 강하게 나타나 관능성이 떨어져 곰취와 우산나물의 불쾌취 제어 방법을 연구하였다.
향기 성분의 동정은 Solid Phase Microextraction(SPME)에 향기성분을 흡착하여 Gas chromatography / mass spectrometry에 주입 후 분석하였다. 그 결과 곰취 첨가 막걸리에서 암모니아취를 내는 Octadecanamine, Propanamine과 고편도취(청산가리향)를 내는 Phosphoramidocyanidic acid 가 검출 되었다. 우산나물 첨가 막걸리에서는 암모니아 취를 내는 Octadecanamine, Prohylamine, Propylenediamine 과 강한 불쾌취를 내는 Butanoic acid가 검출 되었다.
덖음처리한 곰취와 우산나물을 첨가한 막걸리의 관능검사 결과 곰취와 우산나물 모두 대조구와 비교하여 불쾌취가 강하고 기호도가 떨어지는 모습을 보였다. 곰취 첨가 막걸리의 향기성분의 분석결과 암모니아취를 내는 Propanamine과 고편도취를 내는 Phosphoamidocyanidic acid가 검출되지 않았으나 페놀향을 내는 Nitrophenol과 자극적인 불쾌취를 내는 Propanoic acid가 검출되었다. 우산나물 첨가 막걸리의 향기성분 분석 결과 암모니아취를 내는 Propylamine, Propylenediamine과 자극적인 불쾌취를 내는 Propanoic acid가 검출되지 않았으나 비린내를 내는 Pyridine과 식초향을 내는 Ethanethiosulfuric acid와 자극적인 불쾌취를 내는 Butanoic acid가 검출되었다.
여과처리한 산채첨가 막걸리의 관능검사 결과 불쾌취와 선호도에서 산채를 첨가하지 않은 대조구와 유사한 관능성을 보였다. 곰취 첨가 막걸리의 향기성분 분석 결과 암모니아취를 내는 아민류와 고편도취를 내는 Phosphoramidocyanidic acid가 모두 검출되지 않았다. 우산나물의 향기성분 분석 결과 강한 불쾌취를 내는 Propanoic acid와 암모니아취를 내는 Octadecanamine, Propylamine, Propylenediamine과 자극적인 불쾌취를 내는 Propanoic acid가 검출되지 않았고 암모니아취를 내는 Methylethylamine, 1,2,5-Oxadiazol-3-carboxamide가 새롭게 검출되었다.
여과장치에 β-cyclodextrin을 첨가하여 여과한 곰취와 우산나물을 첨가한 막걸리의 관능검사 결과 산채를 첨가하지 않은 대조구와 비교하여 불쾌취가 강하고 기호도가 떨어졌다. 곰취 첨가 막걸리의 향기성분 분석 결과 강한 불쾌취를 내는 Butanoic acid와 비린내를 내는 Pyridine-5-Carboxylate가 생성되었다. 우산나물 첨가 막걸리의 향기성분 분석 결과 암모니아취를 내는 Octadecanamine이 잔류하였고 유황냄새를 내는 Methylacetamide가 생성되었다.
산채 추출액에 증기를 통과시켜 첨가한 막걸리의 관능검사 결과 불쾌취와 선호도에서 산채를 첨가하지 않은 대조구와 유사한 관능성을 보였다. 곰취 첨가 막걸리의 향기성분 분석 결과 암모니아취를 내는 D-Streptamine과 Octadecanamine이 잔류하였고, 고편도취를 내는 Phophoramidocyanidic acid가 검출되지 않았다. 우산나물 첨가 막걸리의 향기성분 분석 결과 암모니아취를 내는 Octadecylamine과 페놀향을 내는 Nitrophenol이 검출되었고, 암모니아취를 내는 Propylenediamine, Propylamine, Octadecanamine과 자극적인 불쾌취를 내는 Propanoic acid가 검출되지 않았다.
결과를 종합하였을 때 덖음처리와 β-cyclodextrin을 이용한 여과 방식에서는 관능성이 떨어졌으며 항기성분 동정 결과 강한 불쾌취를 내는 저가 지방산과 아민류가 계속해서 검출 되었다.
반면에, 여과와 증기 방식으로 처리한 곰취, 우산나물 첨가 막걸리의 관능성이 우수할 뿐만 아니라 향기성분 분석 결과 불쾌취 성분이 대부분 검출되지 않아 불쾌취 성분의 제어효과를 확인할 수 있었다.
이를 바탕으로 관능성이 우수하였던 여과처리 방식과 증기처리 방식을 복합적으로 적용하였을 때 더욱 뛰어난 불쾌취 제어 효과를 볼 수 있을 것이라 기대하여 그 결과를 확인하고자 하였다. 열수 추출한 곰취와 우산나물을 여과처리 하였고 여액을 증기처리 하여 막걸리에 첨가하였다.
그 결과 곰취와 우산나물 첨가 막걸리 모두 관능성이 대조구와 유사하였으며 향기성분의 분석 결과 곰취에서 잔류하던 불쾌취 성분이 모두 검출되지 않았고 새로운 불쾌취 성분도 발생하지 않았다. 우산나물 첨가 첨가 막걸리에서는 암모니아취를 내는 Octadecylamine을 제외한 기존의 불쾌취 성분들이 검출 되지 않아 향기 제어 효과를 확인할 수 있었다.
본 연구는 고기능성의 막걸리의 제조를 위하여 건강기능성이 확인된 산채 4종(기린초, 우산나물, 삼나물, 곰취)을 각각 첨가한 막걸리의 제조하여 발효 과정에서 생성되는 불쾌취로 인한 관능성의 저하를 개선하고 방법을 확립시키고자 시도 되었다. 따라서 불쾌취를 개선시킨 막걸리의 제조를 위하여 산채류를 첨가하기 전에 향기성분을 휘발시키기 위해 실시하는 덖음처리방법, 불쾌치 성분을 산채 추출액으로부터 여과처리방법, 여과처리 시 β-cyclodextrin을 여과장치에 첨가하여 휘발성 향기성분을 포접시켜 악취를 제거하는 방법, 증기 발생기를 이용하여 발생시킨 증기를 압축유리막에 통과시켜 증기흡착 제거 방식의 4가지 방법을 사용하여 GC/MS를 통한 분석결과와 관능검사를 실시하여 그 효과를 비교하였다.
막걸리를 제조시 각각의 산채를 첨가한 완성품 막걸리에 대한 관능적 특성을 훈련된 패널에 의해 신향, 쓴향, 탄산향, 불쾌취와 전체적인 선호도를 5점 평점법으로 관능검사를 진행하였다. 그 결과 ,기린초와 삼나물을 첨가하여 제조한 막걸리의 관능성은 산채를 첨가하지 않은 대조구와 비교하였을 때 불쾌취와 전체적인 향에 대한 관능성이 유사하게 나타났다. 반면에 곰취와 우산나물을 첨가한 막걸리에서는 불쾌취가 강하게 나타나 관능성이 떨어져 곰취와 우산나물의 불쾌취 제어 방법을 연구하였다.
향기 성분의 동정은 Solid Phase Microextraction(SPME)에 향기성분을 흡착하여 Gas chromatography / mass spectrometry에 주입 후 분석하였다. 그 결과 곰취 첨가 막걸리에서 암모니아취를 내는 Octadecanamine, Propanamine과 고편도취(청산가리향)를 내는 Phosphoramidocyanidic acid 가 검출 되었다. 우산나물 첨가 막걸리에서는 암모니아 취를 내는 Octadecanamine, Prohylamine, Propylenediamine 과 강한 불쾌취를 내는 Butanoic acid가 검출 되었다.
덖음처리한 곰취와 우산나물을 첨가한 막걸리의 관능검사 결과 곰취와 우산나물 모두 대조구와 비교하여 불쾌취가 강하고 기호도가 떨어지는 모습을 보였다. 곰취 첨가 막걸리의 향기성분의 분석결과 암모니아취를 내는 Propanamine과 고편도취를 내는 Phosphoamidocyanidic acid가 검출되지 않았으나 페놀향을 내는 Nitrophenol과 자극적인 불쾌취를 내는 Propanoic acid가 검출되었다. 우산나물 첨가 막걸리의 향기성분 분석 결과 암모니아취를 내는 Propylamine, Propylenediamine과 자극적인 불쾌취를 내는 Propanoic acid가 검출되지 않았으나 비린내를 내는 Pyridine과 식초향을 내는 Ethanethiosulfuric acid와 자극적인 불쾌취를 내는 Butanoic acid가 검출되었다.
여과처리한 산채첨가 막걸리의 관능검사 결과 불쾌취와 선호도에서 산채를 첨가하지 않은 대조구와 유사한 관능성을 보였다. 곰취 첨가 막걸리의 향기성분 분석 결과 암모니아취를 내는 아민류와 고편도취를 내는 Phosphoramidocyanidic acid가 모두 검출되지 않았다. 우산나물의 향기성분 분석 결과 강한 불쾌취를 내는 Propanoic acid와 암모니아취를 내는 Octadecanamine, Propylamine, Propylenediamine과 자극적인 불쾌취를 내는 Propanoic acid가 검출되지 않았고 암모니아취를 내는 Methylethylamine, 1,2,5-Oxadiazol-3-carboxamide가 새롭게 검출되었다.
여과장치에 β-cyclodextrin을 첨가하여 여과한 곰취와 우산나물을 첨가한 막걸리의 관능검사 결과 산채를 첨가하지 않은 대조구와 비교하여 불쾌취가 강하고 기호도가 떨어졌다. 곰취 첨가 막걸리의 향기성분 분석 결과 강한 불쾌취를 내는 Butanoic acid와 비린내를 내는 Pyridine-5-Carboxylate가 생성되었다. 우산나물 첨가 막걸리의 향기성분 분석 결과 암모니아취를 내는 Octadecanamine이 잔류하였고 유황냄새를 내는 Methylacetamide가 생성되었다.
산채 추출액에 증기를 통과시켜 첨가한 막걸리의 관능검사 결과 불쾌취와 선호도에서 산채를 첨가하지 않은 대조구와 유사한 관능성을 보였다. 곰취 첨가 막걸리의 향기성분 분석 결과 암모니아취를 내는 D-Streptamine과 Octadecanamine이 잔류하였고, 고편도취를 내는 Phophoramidocyanidic acid가 검출되지 않았다. 우산나물 첨가 막걸리의 향기성분 분석 결과 암모니아취를 내는 Octadecylamine과 페놀향을 내는 Nitrophenol이 검출되었고, 암모니아취를 내는 Propylenediamine, Propylamine, Octadecanamine과 자극적인 불쾌취를 내는 Propanoic acid가 검출되지 않았다.
결과를 종합하였을 때 덖음처리와 β-cyclodextrin을 이용한 여과 방식에서는 관능성이 떨어졌으며 항기성분 동정 결과 강한 불쾌취를 내는 저가 지방산과 아민류가 계속해서 검출 되었다.
반면에, 여과와 증기 방식으로 처리한 곰취, 우산나물 첨가 막걸리의 관능성이 우수할 뿐만 아니라 향기성분 분석 결과 불쾌취 성분이 대부분 검출되지 않아 불쾌취 성분의 제어효과를 확인할 수 있었다.
이를 바탕으로 관능성이 우수하였던 여과처리 방식과 증기처리 방식을 복합적으로 적용하였을 때 더욱 뛰어난 불쾌취 제어 효과를 볼 수 있을 것이라 기대하여 그 결과를 확인하고자 하였다. 열수 추출한 곰취와 우산나물을 여과처리 하였고 여액을 증기처리 하여 막걸리에 첨가하였다.
그 결과 곰취와 우산나물 첨가 막걸리 모두 관능성이 대조구와 유사하였으며 향기성분의 분석 결과 곰취에서 잔류하던 불쾌취 성분이 모두 검출되지 않았고 새로운 불쾌취 성분도 발생하지 않았다. 우산나물 첨가 첨가 막걸리에서는 암모니아취를 내는 Octadecylamine을 제외한 기존의 불쾌취 성분들이 검출 되지 않아 향기 제어 효과를 확인할 수 있었다.
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