본 연구에서는 제1장에서는 소비자들이 막걸리를 선택할 때 고려하는 맛과 막걸리의 맛을 나타내는 표준적인 체계를 제시하기 위해 과학적 지표를 선정하였다. 제 2장에서는 그 지표에 따라 시판되는 제품의 특성을 측정하였다. 단맛을 나타내는 브릭스 당도는 각 제품에 따라 3-5%의 범위에서 차이를 보였으며, 알코올의 농도도 5-12% 범위에서 측정되어 졌다. 신맛을 나타내는 pH는 3.3-4.1, 총산(acidity)은 0.1-0.5의 범위에서 변화를 보였다. 청량감을 나타낼 수 있는 탄산의 농도는 사용하는 용기에 따라 0.1이하, 0.25와 0.75 kg/cm2으로 나누어 졌다. 염도는 0.03- 0.08%의 범위에서 변화를 보였고, 총아미노산은 0.02-0.11 mg/100ml의 범위에서 변화를 보였다. 막걸리 침전물은 4.3-5.2%의 변화를 보이나, 껄쭉함과 텁텁함을 나타내기에는 지표로 부족하였다. 알코올농도, 당도, 염도, pH, 총산, 총아미노산의 6가지 지표로 나타낸 다이어그램은 막걸리 맛의 특성을 잘 보여주고 있으며, 소비자가 선호하는 맛의 지표로 사용될 수 있을 것이다. 제 3장은 화살나무 잎 추출물을 첨가한 막걸리의 발효특성을 알아보기 위해서 발효과정에서 이화학적 특성을 측정하였다. 2단 담금을 할 때 화살나무 잎 추출물의 첨가량을 달리하여 발효시킨 결과, 발효초기 화살나무 잎 추출물을 넣은 실험구의 pH는 대조구에 비해 높게 나타나나, 발효가 진행됨에 따라 pH는 낮아졌다가, 발효완료 시점에는 4.0 정도로 대조구보다 높게 유지되었다. 총산은 4일차까지는 실험구가 대조구보다 높다가 이후에는 유의적인 차이가 없었다. 알코올 농도는 6일차까지는 화살나무 잎 추출물을 많이 넣은 실험구일수록 높았지만, 7일차 이후에는 모든 실험구와 대조구가 15.8% 전후의 알코올 함량을 보였다. ...
본 연구에서는 제1장에서는 소비자들이 막걸리를 선택할 때 고려하는 맛과 막걸리의 맛을 나타내는 표준적인 체계를 제시하기 위해 과학적 지표를 선정하였다. 제 2장에서는 그 지표에 따라 시판되는 제품의 특성을 측정하였다. 단맛을 나타내는 브릭스 당도는 각 제품에 따라 3-5%의 범위에서 차이를 보였으며, 알코올의 농도도 5-12% 범위에서 측정되어 졌다. 신맛을 나타내는 pH는 3.3-4.1, 총산(acidity)은 0.1-0.5의 범위에서 변화를 보였다. 청량감을 나타낼 수 있는 탄산의 농도는 사용하는 용기에 따라 0.1이하, 0.25와 0.75 kg/cm2으로 나누어 졌다. 염도는 0.03- 0.08%의 범위에서 변화를 보였고, 총아미노산은 0.02-0.11 mg/100ml의 범위에서 변화를 보였다. 막걸리 침전물은 4.3-5.2%의 변화를 보이나, 껄쭉함과 텁텁함을 나타내기에는 지표로 부족하였다. 알코올농도, 당도, 염도, pH, 총산, 총아미노산의 6가지 지표로 나타낸 다이어그램은 막걸리 맛의 특성을 잘 보여주고 있으며, 소비자가 선호하는 맛의 지표로 사용될 수 있을 것이다. 제 3장은 화살나무 잎 추출물을 첨가한 막걸리의 발효특성을 알아보기 위해서 발효과정에서 이화학적 특성을 측정하였다. 2단 담금을 할 때 화살나무 잎 추출물의 첨가량을 달리하여 발효시킨 결과, 발효초기 화살나무 잎 추출물을 넣은 실험구의 pH는 대조구에 비해 높게 나타나나, 발효가 진행됨에 따라 pH는 낮아졌다가, 발효완료 시점에는 4.0 정도로 대조구보다 높게 유지되었다. 총산은 4일차까지는 실험구가 대조구보다 높다가 이후에는 유의적인 차이가 없었다. 알코올 농도는 6일차까지는 화살나무 잎 추출물을 많이 넣은 실험구일수록 높았지만, 7일차 이후에는 모든 실험구와 대조구가 15.8% 전후의 알코올 함량을 보였다. 환원당의 감소는 화살나무 잎 추출물 농도가 높을수록 빨리 진행되다가 8일차에서는 대조구와 유사하게 나타났다. 효모수는 전반적으로 4일차까지 상승하였는데 1일차까지는 급격히 상승하였고 그 후로는 완만하게 상승하며, 화살나무 잎 추출물의 농도가 높을수록 효모수가 많았다. 항산화능에 대한 측정을 하기위해 DPPH radical 소거능과 FTC( Fe2+/ascorbate) ,TBA (2-thiobarbituric acid)법을 이용하였다. DPPH법을 이용한 막걸리의 radical 소거능에서는 화살나무 잎 추출물의 첨가량이 증가함에 따라 항산화능은 증가하는 경향을 나타내었다. 각 시료의 라디컬 소거능(RSA)은 A(23.6%), B(26.16%), C(28.48%), D(32.19%), E(33.56%)였다. FTC, TBA법을 이용한 항산화능 측정에서도 DPPH법을 이용한 항산화능의 결과와 동일한 경향을 나타내었다. 관능평가에서는 물과 화살나무 잎 추출물을 50%씩 사용하여 발효시킨 막걸리가 가장 좋은 평가를 받았다. 이상의 결과들은 막걸리의 우수한 기능성으로서의 이용 가능성에 대한 기초 자료로 그 가치가 기대된다.
본 연구에서는 제1장에서는 소비자들이 막걸리를 선택할 때 고려하는 맛과 막걸리의 맛을 나타내는 표준적인 체계를 제시하기 위해 과학적 지표를 선정하였다. 제 2장에서는 그 지표에 따라 시판되는 제품의 특성을 측정하였다. 단맛을 나타내는 브릭스 당도는 각 제품에 따라 3-5%의 범위에서 차이를 보였으며, 알코올의 농도도 5-12% 범위에서 측정되어 졌다. 신맛을 나타내는 pH는 3.3-4.1, 총산(acidity)은 0.1-0.5의 범위에서 변화를 보였다. 청량감을 나타낼 수 있는 탄산의 농도는 사용하는 용기에 따라 0.1이하, 0.25와 0.75 kg/cm2으로 나누어 졌다. 염도는 0.03- 0.08%의 범위에서 변화를 보였고, 총아미노산은 0.02-0.11 mg/100ml의 범위에서 변화를 보였다. 막걸리 침전물은 4.3-5.2%의 변화를 보이나, 껄쭉함과 텁텁함을 나타내기에는 지표로 부족하였다. 알코올농도, 당도, 염도, pH, 총산, 총아미노산의 6가지 지표로 나타낸 다이어그램은 막걸리 맛의 특성을 잘 보여주고 있으며, 소비자가 선호하는 맛의 지표로 사용될 수 있을 것이다. 제 3장은 화살나무 잎 추출물을 첨가한 막걸리의 발효특성을 알아보기 위해서 발효과정에서 이화학적 특성을 측정하였다. 2단 담금을 할 때 화살나무 잎 추출물의 첨가량을 달리하여 발효시킨 결과, 발효초기 화살나무 잎 추출물을 넣은 실험구의 pH는 대조구에 비해 높게 나타나나, 발효가 진행됨에 따라 pH는 낮아졌다가, 발효완료 시점에는 4.0 정도로 대조구보다 높게 유지되었다. 총산은 4일차까지는 실험구가 대조구보다 높다가 이후에는 유의적인 차이가 없었다. 알코올 농도는 6일차까지는 화살나무 잎 추출물을 많이 넣은 실험구일수록 높았지만, 7일차 이후에는 모든 실험구와 대조구가 15.8% 전후의 알코올 함량을 보였다. 환원당의 감소는 화살나무 잎 추출물 농도가 높을수록 빨리 진행되다가 8일차에서는 대조구와 유사하게 나타났다. 효모수는 전반적으로 4일차까지 상승하였는데 1일차까지는 급격히 상승하였고 그 후로는 완만하게 상승하며, 화살나무 잎 추출물의 농도가 높을수록 효모수가 많았다. 항산화능에 대한 측정을 하기위해 DPPH radical 소거능과 FTC( Fe2+/ascorbate) ,TBA (2-thiobarbituric acid)법을 이용하였다. DPPH법을 이용한 막걸리의 radical 소거능에서는 화살나무 잎 추출물의 첨가량이 증가함에 따라 항산화능은 증가하는 경향을 나타내었다. 각 시료의 라디컬 소거능(RSA)은 A(23.6%), B(26.16%), C(28.48%), D(32.19%), E(33.56%)였다. FTC, TBA법을 이용한 항산화능 측정에서도 DPPH법을 이용한 항산화능의 결과와 동일한 경향을 나타내었다. 관능평가에서는 물과 화살나무 잎 추출물을 50%씩 사용하여 발효시킨 막걸리가 가장 좋은 평가를 받았다. 이상의 결과들은 막걸리의 우수한 기능성으로서의 이용 가능성에 대한 기초 자료로 그 가치가 기대된다.
The study carried out to suggest standard index which shows a taste of makgeolli. Degrees of Brix(%) showing sweetness are detected between 3 and 5%. The concentration of alcohol showed from 5 to 12%, and effected on bitterness. pH of makgeolli which indicates sour in company with acidity varied fro...
The study carried out to suggest standard index which shows a taste of makgeolli. Degrees of Brix(%) showing sweetness are detected between 3 and 5%. The concentration of alcohol showed from 5 to 12%, and effected on bitterness. pH of makgeolli which indicates sour in company with acidity varied from 3.3 to 4.1. The Press of carbon dioxide showing refreshing are decided three type already by an used bottle. A precipitate are detected between 4.3 and 5.2%, however this variation is insufficient to showing a sensory taste of korean. A hexagonal diagram consisted with alcohol, sweetness, saltness, pH, acidity and total amino acid can be use with index on purchase by a consumer. Makgeolli was made with rice by adding different amounts of extraction of winged spindle tea, and the characteristics of Makgeolli were studied during the fermentation process. In the pH, the samples added extraction of winged spindle tea was lower than the control sample no added at 1st day, but the pH of the samples added tht extracts was higher than the control at 8th day. In the total acidity of the samples added the extracts was higher then the control until 4th day,but after 4th day these were similar or little higher than the control, and all of these samples showed a similar values at 8th day. Alcohol content of samples added the extracts were fast increased than the control until 6th day, but all samples had a similar values at day 8. Yeast cell counts showed that all samples were the maximum values at the 4th day of fermentation. Antioxidant activities were measured by using 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH) free radical scavenging activity, FTC( Fe2+/ascorbate) and TBA (2-thiobarbituric acid) methods. The DPPH radical scavenging activity of Makgeolli were increased in added extraction of winged spindle tea. Radical scavenging activity(RSA) were A(23.6%), B(26.16%), C(28.48%), D(32.19%), E(33.56%), respectively. These result indicated that Makegeolli may have valuable biological properties owing to the their antioxidant activities. Makgeolli using 50% ratio of the extracts showed the highest counts of yeast cell at 8th day, and also the highest preference in overall.
The study carried out to suggest standard index which shows a taste of makgeolli. Degrees of Brix(%) showing sweetness are detected between 3 and 5%. The concentration of alcohol showed from 5 to 12%, and effected on bitterness. pH of makgeolli which indicates sour in company with acidity varied from 3.3 to 4.1. The Press of carbon dioxide showing refreshing are decided three type already by an used bottle. A precipitate are detected between 4.3 and 5.2%, however this variation is insufficient to showing a sensory taste of korean. A hexagonal diagram consisted with alcohol, sweetness, saltness, pH, acidity and total amino acid can be use with index on purchase by a consumer. Makgeolli was made with rice by adding different amounts of extraction of winged spindle tea, and the characteristics of Makgeolli were studied during the fermentation process. In the pH, the samples added extraction of winged spindle tea was lower than the control sample no added at 1st day, but the pH of the samples added tht extracts was higher than the control at 8th day. In the total acidity of the samples added the extracts was higher then the control until 4th day,but after 4th day these were similar or little higher than the control, and all of these samples showed a similar values at 8th day. Alcohol content of samples added the extracts were fast increased than the control until 6th day, but all samples had a similar values at day 8. Yeast cell counts showed that all samples were the maximum values at the 4th day of fermentation. Antioxidant activities were measured by using 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH) free radical scavenging activity, FTC( Fe2+/ascorbate) and TBA (2-thiobarbituric acid) methods. The DPPH radical scavenging activity of Makgeolli were increased in added extraction of winged spindle tea. Radical scavenging activity(RSA) were A(23.6%), B(26.16%), C(28.48%), D(32.19%), E(33.56%), respectively. These result indicated that Makegeolli may have valuable biological properties owing to the their antioxidant activities. Makgeolli using 50% ratio of the extracts showed the highest counts of yeast cell at 8th day, and also the highest preference in overall.
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