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NTIS 바로가기국내 차 소비의 확산과 녹차 응용 식품 개발을 목적으로 녹차의 기능성 및 기호성을 첨가한 녹차 막걸리와 녹차 식초 제조 가능성을 검토하였다. 녹차 첨가 수준을 달리하여 막걸리를 제조하고 발효과정 중 알코올 생성, pH 및 총산 변화, 색도 변화 등을 조사한 결과, 녹차 첨가가 알코올 발효에 영향을 주지 않음이 확인되었으며, 녹차 2.0% (w/v)를 첨가하였을 때 알코올 생성과 녹차 유래 녹색 발현 정도가 가장 우수한 녹차 막걸리 제조가 가능하였다. 녹차 첨가 막걸리는 녹차 무첨가 막걸리에 비해 높은 ...
저자 | 조여린 |
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학위수여기관 | 전남대학교 대학원 |
학위구분 | 국내석사 |
학과 | 식품공학과 |
지도교수 | 박근형 |
발행연도 | 2013 |
총페이지 | vii, 53 p |
키워드 | 녹차, 막걸리, 식초 |
언어 | kor |
원문 URL | http://www.riss.kr/link?id=T13036479&outLink=K |
정보원 | 한국교육학술정보원 |
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