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알코올성 음료를 비롯한 다양한 발효식품에는 발효 과정 중 생성되는 소량의 urea를 함유하고 있는데 urea는 ethanol과 반응하여 발암성의 ethyl carbamate (EC)를 생성한다. Urease는 urea를 암모니아와 이산화탄소로 분해하는 효소로서 그 중요성이 크다 하겠다. 본 논문에서는 알코올 발효에 관여하는 효모인 Saccharomyces cerevisiae SHY-111과 urease 활성을 가진 Issatchenkia orientalis SH10의 일정 비율 혼합발효를 통해 쌀 탁주를 제조하였다. I. orientalis SH10 균주는 탁주 술덧에 함유되어있는 urea를 분해시켜 발암성 ethyl carbamate (EC)의 함량을 감소시킬 수 있다. ...

알코올성 음료를 비롯한 다양한 발효식품에는 발효 과정 중 생성되는 소량의 urea를 함유하고 있는데 urea는 ethanol과 반응하여 발암성의 ethyl carbamate (EC)를 생성한다. Urease는 urea를 암모니아와 이산화탄소로 분해하는 효소로서 그 중요성이 크다 하겠다. 본 논문에서는 알코올 발효에 관여하는 효모인 Saccharomyces cerevisiae SHY-111과 urease 활성을 가진 Issatchenkia orientalis SH10의 일정 비율 혼합발효를 통해 쌀 탁주를 제조하였다. I. orientalis SH10 균주는 탁주 술덧에 함유되어있는 urea를 분해시켜 발암성 ethyl carbamate (EC)의 함량을 감소시킬 수 있다. S. cerevisiae SHY-111과 I. orientalis SH10의 혼합 발효특성을 비교하기 위해 발효 중 당도, 환원당, pH, 총산, 아미노산도 및 알코올 함량을 측정하였으며 최종 알코올 농도는 10.6~10.9%로 나타났다. 발효 종료 후 각각의 시험구의 당도는 12.1~12.2 °Brix였고, 환원당은 2.0~2.3%의 값을 나타냈다. pH는 3.67~3.70 범위를 유지하였으며 총산은 0.59~0.62%, 아미노산도는 S. cerevisiae SHY-111과 I. orientalis SH10의 일정 비율(2 : 1)을 시행한 시험구에서 0.080%로 가장 높았으며 다른 시험구에서는 0.065~0.068%로 비슷한 함량을 보였다. 발효 종료 후 이화학적 품질특성을 살펴보기 위해 유기산, 유리당, 유리아미노산, 메탄올, 아세트알데히드, 퓨젤유 분석 및 관능검사를 실시하였다. 유기산은 malic acid 함량이0.65~0.91%로 가장 높았으며 그 외 oxalic acid, lactic acid 및 citric acid가 풍부하였고 succinic acid와 acetic acid는 미량 검출되었다. 유리당은 sorbitol의 함량이 1.21~1.99%로 가장 높게 나왔으며, glucose 함량은 0.78~1.16%, sucrose는 0.43~0.60%로 검출되었다. 이는 탄소원인 포도당과 자당이 발효 중에 알코올 생산에 이용된 것으로 보인다. 유리아미노산 조성을 분석한 결과, urea의 함량비율은 S. cerevisiae SHY-111을 단용했을 때 2.80%였고 S. cerevisiae SHY-111과 I. orientalis SH10을 1 : 1 (v/v)의 비율로 혼합 발효한 경우는 3.27%, 1 : 2 (v/v)의 비율로 혼합 발효한 경우는 1.62%였으며 혼합 비율이 2 : 1 (v/v)의 경우에는 검출되지 않았다. 본 실험에서 I. orientalis SH10을 사용한 혼합발효에서 발효 과정 중 생성되는 urea의 함량이 감소될 것으로 기대하였으나, 결과는 기대와 일치하지 않았다. 아세트알데히드 함량은 평균적으로 39.00~53.73 ppm 수준의 수치를 보였고 메탄올은 16 ppm 이하로 검출되어 이들은 식품공전의 기준치를 넘지 않았다. 관능검사 결과, S. cerevisiae SHY-111과 I. orientalis SH10의 일정 비율 (1 : 2)을 시행한 시험구가 전체적인 선호도에서 가장 높은 점수를 받았다.

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