본 연구는 녹차와 보이차가 장기간 보관 되었을 때 성분함량의 변화가 어떻게 일어나며 색, 향, 미에 어떠한 영향을 미치는 가를 고찰하며 이것의 이용방법을 연구 해보는데 목적이 있다. 연구를 위하여 기존의 관련 자료에 대한 문헌조사를 바탕으로 본 연구의 수행에 기초가 되는 자료들을 체계적으로 정리, 분석하여 녹차, 보이차의 개념, 종류 및 성분과 효능 등 이론적 내용을 연구된 논문들을 토대로 알아보았다. 샘플한 녹차는 상온에서 보관해온 녹차를 저장기간 별로 5종류 선정하였고, 보이차는 상온에서 보관해 온 보이차를 제다방법과 저장기간이 다른 것으로 5종류 선정하였다. 실험 방법은 차의 주요성분인 ...
본 연구는 녹차와 보이차가 장기간 보관 되었을 때 성분함량의 변화가 어떻게 일어나며 색, 향, 미에 어떠한 영향을 미치는 가를 고찰하며 이것의 이용방법을 연구 해보는데 목적이 있다. 연구를 위하여 기존의 관련 자료에 대한 문헌조사를 바탕으로 본 연구의 수행에 기초가 되는 자료들을 체계적으로 정리, 분석하여 녹차, 보이차의 개념, 종류 및 성분과 효능 등 이론적 내용을 연구된 논문들을 토대로 알아보았다. 샘플한 녹차는 상온에서 보관해온 녹차를 저장기간 별로 5종류 선정하였고, 보이차는 상온에서 보관해 온 보이차를 제다방법과 저장기간이 다른 것으로 5종류 선정하였다. 실험 방법은 차의 주요성분인 카테킨, 카페인, 아미노산, 비타민C, 클로로필의 성분함량을 HPLC방법으로 분석하여 비교하였다. 관능평가는 차 연구를 해온 전문가 10명이 외관에는 외형, 우린잎, 내질에는 탕색, 향, 맛, 맛향색의 조화를 점수화하여 평균을 내어 비교하였다. 이상의 연구결과를 정리해 보면 다음과 같다. 1. 카테킨은 보이차가 저장기간이 오랜 된 차의 성분 함량이 감소함을 보였으며 제다방법에 따라 차이가 있었다. 녹차는 함량변화가 저장기간과 크게 상관이 없었다. 2. 카페인은 녹차, 보이차에 있어서 저장기간과 성분함량의 변화와는 상관관계가 없었다. 3. 아미노산의 데아닌 성분은 보이차에 있어서 저장기간과 제다법과 크게 영향을 받아 숙병과 20~30년 묵은 차에는 거의 들어있지 않았다. 녹차는 크게 영향을 받지 않았다. 4. 비타민C는 보이차는 크게 영향을 받지 않았으나 숙병은 많은 감소를 보였다. 녹차는 다소 저장기간이 오래된 차가 감소함을 보였다. 5. 클로로필에 있어서 보이차는 크게 영향을 받지 않았으나 숙병은 많은 감소를 보였다. 녹차는 저장기간이 오래된 차가 감소함을 보였다. 6. 관능평가에서 2006년 청병이 더 오래된 보이차와 숙병보다 평점이 더 좋았다. 녹차는 상미기간이 지나지 않은 곡우가 평점이 가장 좋았다. 결론적으로 저장기간에 따른 성분함량 변화는 후발효기간이 긴 보이차가 녹차보다 감소가 많았다. 같은 기간의 보관을 보더라도 숙병이 함량의 감소가 현격하다. 그러나 기호식품이므로 맛에 있어서 개인의 기호에 따라 보이차, 녹차의 선택의 여지가 있으며 저장기간이 오래된 녹차의 성분으로 보아 다방면의 이용가치가 충분하다.
본 연구는 녹차와 보이차가 장기간 보관 되었을 때 성분함량의 변화가 어떻게 일어나며 색, 향, 미에 어떠한 영향을 미치는 가를 고찰하며 이것의 이용방법을 연구 해보는데 목적이 있다. 연구를 위하여 기존의 관련 자료에 대한 문헌조사를 바탕으로 본 연구의 수행에 기초가 되는 자료들을 체계적으로 정리, 분석하여 녹차, 보이차의 개념, 종류 및 성분과 효능 등 이론적 내용을 연구된 논문들을 토대로 알아보았다. 샘플한 녹차는 상온에서 보관해온 녹차를 저장기간 별로 5종류 선정하였고, 보이차는 상온에서 보관해 온 보이차를 제다방법과 저장기간이 다른 것으로 5종류 선정하였다. 실험 방법은 차의 주요성분인 카테킨, 카페인, 아미노산, 비타민C, 클로로필의 성분함량을 HPLC방법으로 분석하여 비교하였다. 관능평가는 차 연구를 해온 전문가 10명이 외관에는 외형, 우린잎, 내질에는 탕색, 향, 맛, 맛향색의 조화를 점수화하여 평균을 내어 비교하였다. 이상의 연구결과를 정리해 보면 다음과 같다. 1. 카테킨은 보이차가 저장기간이 오랜 된 차의 성분 함량이 감소함을 보였으며 제다방법에 따라 차이가 있었다. 녹차는 함량변화가 저장기간과 크게 상관이 없었다. 2. 카페인은 녹차, 보이차에 있어서 저장기간과 성분함량의 변화와는 상관관계가 없었다. 3. 아미노산의 데아닌 성분은 보이차에 있어서 저장기간과 제다법과 크게 영향을 받아 숙병과 20~30년 묵은 차에는 거의 들어있지 않았다. 녹차는 크게 영향을 받지 않았다. 4. 비타민C는 보이차는 크게 영향을 받지 않았으나 숙병은 많은 감소를 보였다. 녹차는 다소 저장기간이 오래된 차가 감소함을 보였다. 5. 클로로필에 있어서 보이차는 크게 영향을 받지 않았으나 숙병은 많은 감소를 보였다. 녹차는 저장기간이 오래된 차가 감소함을 보였다. 6. 관능평가에서 2006년 청병이 더 오래된 보이차와 숙병보다 평점이 더 좋았다. 녹차는 상미기간이 지나지 않은 곡우가 평점이 가장 좋았다. 결론적으로 저장기간에 따른 성분함량 변화는 후발효기간이 긴 보이차가 녹차보다 감소가 많았다. 같은 기간의 보관을 보더라도 숙병이 함량의 감소가 현격하다. 그러나 기호식품이므로 맛에 있어서 개인의 기호에 따라 보이차, 녹차의 선택의 여지가 있으며 저장기간이 오래된 녹차의 성분으로 보아 다방면의 이용가치가 충분하다.
The purpose of this study is figuring out how the ingredients of green tea and puer tea change when they are stored for quite a long time. This research will reveal how their color, flavor, taste changes, and will also find out how the storing affects their chemical composition. Moreover, we will be...
The purpose of this study is figuring out how the ingredients of green tea and puer tea change when they are stored for quite a long time. This research will reveal how their color, flavor, taste changes, and will also find out how the storing affects their chemical composition. Moreover, we will be able to find out the usage of the stored teas. In order to accomplish the purpose, examined research papers about the concept, type, ingredient and efficacy of green tea and puer tea as the basis of this study to organize theoretical content. Then picked up and analyze the sample tea. Green tea group has five samples which were stored in different storage period in room temperature. And puer tea group has five samples which were produced in five different year and made by diverse producing process. The main ingredient of tea such as Catechins, Caffeine, Amino acids, Vitamin-C, Chlorophyll were analyzed with HPLC method. Sensuous test was performed by 10 experts evaluating appearance of tea leaves, shape of wet leaves, color, smell, and taste of extracted tea, harmony of color, smell, and taste. Research results are as following; 1. Catechin showed a decrease in puer tea which was stored for quite a long time, and this differs from each producing process. Length of storing period does not seem to affect the catechin amount of green tea. 2. The Caffeine amount of both teas has no correlation with storage periods. 3. Theanin, one of amount of amino acid, in puer tea was greatly affected by storage period and producing process. Theanin was hardly found in puer tea kept over 20~30 years. nor puer tea in the form of wet-fermented puer tea. The amount of Theanin in green tea was almost not affected by storage period. 4. The amount of Vitamin-C in puer tea was not greatly affected by the storage period. However, it shows decrease in Sookbyeong(wet-fermented puer tea). The amount of Vitamin-C in green tea shows decrease when they were kept for a long period of time. 5. The amount of Chlorophyll in puer tea was not greatly affected by the storage period. However, it shows decrease in Sookbyeong. The amount of chlorophyll in green tea shows decrease when they were kept for a long period of time. 6. In sensuous test, Chungbyeong produced in 2006 has achieved higher point than other puer tea stored for a long time and Sookbyeong. Fresh green tea has achieved higher point than any other green tea. Result shows that longer fermented puer tea shows more decrease of ingredients than green tea does. And Sookbyeong puer tea shows bigger decrease than other producing process does. However, as tea is a fancy grocery item, consumers would be able to select the tastes of both teas according to various preferences. As green tea with long storage period has its valuable composition, will be expected in various usages. key words: green tea, puer tea, Chungbyeong, Sookbyeong, Catechin, Caffeine, Theanin, Chlorophyll
The purpose of this study is figuring out how the ingredients of green tea and puer tea change when they are stored for quite a long time. This research will reveal how their color, flavor, taste changes, and will also find out how the storing affects their chemical composition. Moreover, we will be able to find out the usage of the stored teas. In order to accomplish the purpose, examined research papers about the concept, type, ingredient and efficacy of green tea and puer tea as the basis of this study to organize theoretical content. Then picked up and analyze the sample tea. Green tea group has five samples which were stored in different storage period in room temperature. And puer tea group has five samples which were produced in five different year and made by diverse producing process. The main ingredient of tea such as Catechins, Caffeine, Amino acids, Vitamin-C, Chlorophyll were analyzed with HPLC method. Sensuous test was performed by 10 experts evaluating appearance of tea leaves, shape of wet leaves, color, smell, and taste of extracted tea, harmony of color, smell, and taste. Research results are as following; 1. Catechin showed a decrease in puer tea which was stored for quite a long time, and this differs from each producing process. Length of storing period does not seem to affect the catechin amount of green tea. 2. The Caffeine amount of both teas has no correlation with storage periods. 3. Theanin, one of amount of amino acid, in puer tea was greatly affected by storage period and producing process. Theanin was hardly found in puer tea kept over 20~30 years. nor puer tea in the form of wet-fermented puer tea. The amount of Theanin in green tea was almost not affected by storage period. 4. The amount of Vitamin-C in puer tea was not greatly affected by the storage period. However, it shows decrease in Sookbyeong(wet-fermented puer tea). The amount of Vitamin-C in green tea shows decrease when they were kept for a long period of time. 5. The amount of Chlorophyll in puer tea was not greatly affected by the storage period. However, it shows decrease in Sookbyeong. The amount of chlorophyll in green tea shows decrease when they were kept for a long period of time. 6. In sensuous test, Chungbyeong produced in 2006 has achieved higher point than other puer tea stored for a long time and Sookbyeong. Fresh green tea has achieved higher point than any other green tea. Result shows that longer fermented puer tea shows more decrease of ingredients than green tea does. And Sookbyeong puer tea shows bigger decrease than other producing process does. However, as tea is a fancy grocery item, consumers would be able to select the tastes of both teas according to various preferences. As green tea with long storage period has its valuable composition, will be expected in various usages. key words: green tea, puer tea, Chungbyeong, Sookbyeong, Catechin, Caffeine, Theanin, Chlorophyll
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