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NTIS 바로가기한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.48 no.6, 2016년, pp.548 - 554
정성엽 (발효미생물산업진흥원) , 이용현 (호서대학교 나노바이오트로닉스과) , 강선아 (호서대학교 기초과학연구소.식품영양학과) , 신배근 (호서대학교 기초과학연구소.식품영양학과) , 박선민 (호서대학교 기초과학연구소.식품영양학과)
Since some strains of kimchi lactobacilli can curdle milk, they can be used for making yogurt. However, the best Lactobacillus plantarum strains for curdling milk for yogurt are still unknown. In this study, we determined the best L. plantarum strains for curdling milk, and the physicochemical prope...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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젖산세균이 가진 세포형태는? | 젖산세균(Lactic acid bacteria, 유산균)은 당을 발효, 이용하면서 젖산을 주로 생산하는 세균으로서 그람양성의 구균(cocci), 구형 간균(coccobacilli), 간균(rods) 등의 세포형태를 가지고 있으며 내성포자(endospore)를 만들지 않고, DNA의 G+C 함량이 50% 이하인 세균들을 말한다(1). 이러한 젖산세균 속(genus)에는 Lactococcus,Pediococcus, Enterococcus, Lactobacillus, Weidella 등이 있으며 이 외에도 다양한 종류의 젖산세균이 발효유제품 및 다양한 발효식품에서 이용되고 있다(2). | |
젖산세균이란? | 젖산세균(Lactic acid bacteria, 유산균)은 당을 발효, 이용하면서 젖산을 주로 생산하는 세균으로서 그람양성의 구균(cocci), 구형 간균(coccobacilli), 간균(rods) 등의 세포형태를 가지고 있으며 내성포자(endospore)를 만들지 않고, DNA의 G+C 함량이 50% 이하인 세균들을 말한다(1). 이러한 젖산세균 속(genus)에는 Lactococcus,Pediococcus, Enterococcus, Lactobacillus, Weidella 등이 있으며 이 외에도 다양한 종류의 젖산세균이 발효유제품 및 다양한 발효식품에서 이용되고 있다(2). | |
젖산세균의 pH와 산도에 따라 점성이 변하는 것으로 추측할 수 있는 것은? | 점성의 경우 젖산세균의 pH와 산도에 따라 값의 변화가 있었고,pH가 낮고 산도가 높은 경우, 시간에 지남에 따라 점성 값이 감소하는 경향을 보았다. 이는 생성된 유기산이 단백질의 변성을 일으켜 요구르트 내 겔의 형성을 방해하여 점성을 떨어뜨리는 것으로 사료된다. 요구르트의 이화학적 실험 결과에 있어서 김치에서 얻어낸 젖산세균인 L. |
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