본 연구는 도시화, 산업화로 소비가 증가하고 있는 즉석섭취식품의 HACCP 도입으로 인한 위생수준의 변화를 평가하고자 하였다. 원재료, 반제품, 완제품, 작업자, 기구와 기기, 공중낙하균, 이물클레임을 분석하였으며, 기간은 2010년부터 2012년까지로 설정하였으며 일반세균수의 변화로 비교하였다. 원재료를 분석한 결과, 원재료 입고 시에는 미생물을 제어하는 공정이 없으므로, HACCP 도입전과 후의 유의적인 차이가 나타나지 않았다(p>0....
본 연구는 도시화, 산업화로 소비가 증가하고 있는 즉석섭취식품의 HACCP 도입으로 인한 위생수준의 변화를 평가하고자 하였다. 원재료, 반제품, 완제품, 작업자, 기구와 기기, 공중낙하균, 이물클레임을 분석하였으며, 기간은 2010년부터 2012년까지로 설정하였으며 일반세균수의 변화로 비교하였다. 원재료를 분석한 결과, 원재료 입고 시에는 미생물을 제어하는 공정이 없으므로, HACCP 도입전과 후의 유의적인 차이가 나타나지 않았다(p>0.05). 반제품 분석의 경우 조리공정과 소독공정을 준수할 경우, HACCP 전과 후의 유의적인 차이가 나타나지 않았다(p>0.05). 완제품 분석에서는 HACCP 도입 전 4.4~4.8 log CFU/g에서 HACCP 도입 후 3.4~3.7 log CFU/g로 낮아졌고, 한 개 제품에서 유의적 차이(p<0.05)를 나타내며 감소하였다. 작업자의 손 분석결과 3.52±0.52 log CFU/hands에서 2.25±0.21 log CFU/hands로 유의적으로 감소(p<0.05)하였다. 기구와 기기도 대부분 감소하였고, 유의적인 차이(p<0.05)를 나타내었다. 작업환경 중 낙하세균(총균수)은 8개 중 5개 구역에서 유의적인 차이(p<0.05)를 나타내며 감소하였다. 이물 클레임 건수도 약 34% 감소하였는데, 이는 HACCP 도입으로 선행요건인 작업장의 밀폐관리, 작업자의 손세척 방법개선 등의 입실절차 강화, 기구와 기기의 세척, 소독방법 개선, 작업복 차별화 등이 저감화 요인으로 판단되었다. CCP 결정, 관리 등 HACCP 7원칙도 미생물 및 이물 클레임 저감화에 큰 요인이 되었다. 본 연구결과, HACCP의 도입은 즉석섭취식품의 위생수준에 긍정적인 영향을 끼쳤으며, 이물 클레임 감소에도 효과가 있는 것으로 나타났다. 즉석섭취식품은 소비자가 구입 후 바로 섭취하는 것이 중요하며, 즉석섭취식품도 HACCP인증 의무화 품목으로 고려할 필요가 있는 것으로 생각된다.
본 연구는 도시화, 산업화로 소비가 증가하고 있는 즉석섭취식품의 HACCP 도입으로 인한 위생수준의 변화를 평가하고자 하였다. 원재료, 반제품, 완제품, 작업자, 기구와 기기, 공중낙하균, 이물클레임을 분석하였으며, 기간은 2010년부터 2012년까지로 설정하였으며 일반세균수의 변화로 비교하였다. 원재료를 분석한 결과, 원재료 입고 시에는 미생물을 제어하는 공정이 없으므로, HACCP 도입전과 후의 유의적인 차이가 나타나지 않았다(p>0.05). 반제품 분석의 경우 조리공정과 소독공정을 준수할 경우, HACCP 전과 후의 유의적인 차이가 나타나지 않았다(p>0.05). 완제품 분석에서는 HACCP 도입 전 4.4~4.8 log CFU/g에서 HACCP 도입 후 3.4~3.7 log CFU/g로 낮아졌고, 한 개 제품에서 유의적 차이(p<0.05)를 나타내며 감소하였다. 작업자의 손 분석결과 3.52±0.52 log CFU/hands에서 2.25±0.21 log CFU/hands로 유의적으로 감소(p<0.05)하였다. 기구와 기기도 대부분 감소하였고, 유의적인 차이(p<0.05)를 나타내었다. 작업환경 중 낙하세균(총균수)은 8개 중 5개 구역에서 유의적인 차이(p<0.05)를 나타내며 감소하였다. 이물 클레임 건수도 약 34% 감소하였는데, 이는 HACCP 도입으로 선행요건인 작업장의 밀폐관리, 작업자의 손세척 방법개선 등의 입실절차 강화, 기구와 기기의 세척, 소독방법 개선, 작업복 차별화 등이 저감화 요인으로 판단되었다. CCP 결정, 관리 등 HACCP 7원칙도 미생물 및 이물 클레임 저감화에 큰 요인이 되었다. 본 연구결과, HACCP의 도입은 즉석섭취식품의 위생수준에 긍정적인 영향을 끼쳤으며, 이물 클레임 감소에도 효과가 있는 것으로 나타났다. 즉석섭취식품은 소비자가 구입 후 바로 섭취하는 것이 중요하며, 즉석섭취식품도 HACCP인증 의무화 품목으로 고려할 필요가 있는 것으로 생각된다.
The objective of the present study was to assess safety management levels and environments of Ready-to-eat food by HACCP system. In this study, seven samples such as raw materials, semi-final products, final products, workers, processing facilities, airborne microorganisms, and consumer claim were a...
The objective of the present study was to assess safety management levels and environments of Ready-to-eat food by HACCP system. In this study, seven samples such as raw materials, semi-final products, final products, workers, processing facilities, airborne microorganisms, and consumer claim were analyzed and compared both 2010 and 2012 to verify microbiological contamination levels. There was no significant difference of aerobic plate counts(APC)(p>0.05) in raw materials between before and after implementation of HACCP. The results also demonstrated no significant difference(p>0.05) in semi-final products between before and after the implementation of HACCP. The APC of final products were ranged from 4.4~4.8 log CFU/g before HACCP but decrease to 3.4~3.7 after HACCP(p<0.05). The APC of workers hands resulted 3.52±0.52 log CFU/hands before HACCP but decrease to 2.25±0.21 after HACCP(p<0.05). Five of 8 samples showed significantly decreased(p<0.05) airborne microorganisms. The consumer claims also approximately 34% decreased. The reduction of microorganisms by implementing HACCP could be due to protection of the product and processing environment via room sealing, upgrading the washing program in hands and processing facilities, color separation of uniform in each section of the processing line, etc. Therefore this study suggest that implementation of HACCP should be an obligation for ready-to-eat products manufacturing because it is an effective mean to assure the safety management levels and consumer claim on physical hazards.
The objective of the present study was to assess safety management levels and environments of Ready-to-eat food by HACCP system. In this study, seven samples such as raw materials, semi-final products, final products, workers, processing facilities, airborne microorganisms, and consumer claim were analyzed and compared both 2010 and 2012 to verify microbiological contamination levels. There was no significant difference of aerobic plate counts(APC)(p>0.05) in raw materials between before and after implementation of HACCP. The results also demonstrated no significant difference(p>0.05) in semi-final products between before and after the implementation of HACCP. The APC of final products were ranged from 4.4~4.8 log CFU/g before HACCP but decrease to 3.4~3.7 after HACCP(p<0.05). The APC of workers hands resulted 3.52±0.52 log CFU/hands before HACCP but decrease to 2.25±0.21 after HACCP(p<0.05). Five of 8 samples showed significantly decreased(p<0.05) airborne microorganisms. The consumer claims also approximately 34% decreased. The reduction of microorganisms by implementing HACCP could be due to protection of the product and processing environment via room sealing, upgrading the washing program in hands and processing facilities, color separation of uniform in each section of the processing line, etc. Therefore this study suggest that implementation of HACCP should be an obligation for ready-to-eat products manufacturing because it is an effective mean to assure the safety management levels and consumer claim on physical hazards.
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