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문제 정의
- 따라서, 본 연구에서는 체인점에서 생산, 판매되는 즉석 선식 중위생상 가장 문제가 되는 즉석이유식의 품질 개선 방법을 목적으로 HACCP 체계를 적용하였다. 이를 위하여 생산단계를 규명하고 각 단계에서의 소요시간과 온도 상태를 측정하였으며, 종업원의 위생습관.
- 기구 및 환경의 위생상태를 관찰하고, 즉석이유 식의 미생물학적 분석 결과를 토대로 중점 관리점을 규명하였으며. 이에 대한 통제관리 방법을 제시하고자 하였다.
가설 설정
- 즉, 1차분쇄 후 미생물의 급격한 증식은 1차분쇄기 roller 사이에 잔존하는 즉석이유식의 잔류물에 기인하므로 이를 매 생산 단계 후 제거하거나 분쇄기 roller를 교체하여야 하겠다. 셋째, 즉석이유식 생산단계 중 가열 공정을 신설하여 야 하겠다. 즉, 즉석이유식의 생산공정은 모두 CCP2로서 미생물을 제거할 수 있는 공정이 없으므로 최종 포장 단계 이전에 영양소 파괴를 최소화하며 미생물을 제거할 수 있는 가열공정이 신설되어야 하겠다.
제안 방법
- Fig. 2에 나타낸 바와 같이 시험 원액 1ml를 10%의 NaCl이 첨가된 tryptic soy broth에 접종하여 35℃ 24시간 배양한 후 백금이로 난 황이 첨가된 mannitol salt agar에 도 말하여 35℃ 24시간 배양하였다17) 황색 불투명 집락을 나타내고 집락 주변에 혼탁한 백색환을 형성한 집락을 취하여 보통한천배지에 옮겨 35℃에서 24시간 배양한 후 그람 염색을 실시하여 포도상배열 을 갖는 그람 양성구균으로 확인된 것을 취하여 Staph latex test kit(Difco Co., U.S.A.)를 이용하여 coagulase test> 실시하였다. 즉, latex slide 위에 멸균 생 리식염수 한 방울을 적하한 후 양성.
- 4)에 접종하여 35℃에서 24시간 배양한 후 1백 금이를 thiosulfate citrate bile sucrose (TCBS) agar에 도 말하여 35℃ 24시간 배양하였다. TCBS agar 배지에서 직경 2~4mm인청록색 집락을 선택하여 보통 한천 배지에 이식, 배양한 후 KIA 사면 배지에 천자 배양한 후 그람 염색 및 API 20E test kit(bioMerieux sa, France)를 이용하여 생화학적 시험을 실시하여 장염 Vibrio균 유무를 판정하였다.
- 규명된 각 단계별로 소요시간과 식품의 품온을 타 이머와 표준온도계 (Model 871, heat-prober digital thermometer with type K thermocouple, Omega Co., Japan)를 사용하여 측정하였다. 소요시간은 각 단계의 시작과 끝나는 종료점을 측정하였으며 .
- 증식된 집락 중 비교적 큰 원형의 회백색 집락을 선택하여 보통한천배지(nutriunt agar)에 이식하여 배양한 후 Kligler iron agar (KIA) 사면 배지에 천자하여 35℃ 에서 24시간 배양하였다. 그 결과 가스 생성, 유화수소발생 및 사면부가 붉은색, 하층부는 노란색을 나타내는 것을 골라 그람 염색과 API 20E test kit (BioMerieux sa. France)를 이용하여 생화학적 시험을 실시하여 Salmonella균 유무를 판정하였다.
- 이를 위하여 생산단계를 규명하고 각 단계에서의 소요시간과 온도 상태를 측정하였으며, 종업원의 위생습관. 기구 및 환경의 위생상태를 관찰하고, 즉석이유 식의 미생물학적 분석 결과를 토대로 중점 관리점을 규명하였으며. 이에 대한 통제관리 방법을 제시하고자 하였다.
- Phase in product flow of instant ablactation baby food : schedule and points for recording time and temperature and making pH, Aw and microbiological sampling Number 1 for time; 2 for temperature: 3 for ph; 4 for Aw; 5 for microbiological and their position indicate beginning and end points for evaluating and recording. 넣은 아이스박스로 운반하였으며, 기구 및 용기에 대해서는 멸균한 면봉을 미리 준비한 멸균된 0.1% peptone water 로 잘적신후각기구 및 용기의 크기에 맞게 각각 100 M에 해당하는 면적의 gasket을 이용해서 swab하여 냉장운반한 다음 미생물 분석을 실시하였다. 실험에 사용한 배지는 모두 Difco Laboratories (Detroit Michigan, U.
- 식품공전16)의 desioxycolate 유당한 천배지법을 변형한 방법을 이용하여 실험하였다. 시험 원액 및 10배 단계 희석법을 통해 얻은 각 단계 시험용액 1ml씩을 멸균한 일회용 페트리 접시 2매에 취하고 약 50℃로 유지한 desioxycolate 유당한 천배지를 분주하고 검체와 배지를 잘 혼합한 후 냉각응고시키고 그 표면에 desioxycolate 유당한 천배지를 중첩 분주하여 냉각응고 시 킨 후 35℃에서 24시간 동안 배양하여 형성된 집락 중 적색집락에 대해 일반세균 수 측정법과 동일한 방법으로 대장균수를 산출하였다.
- 시험 원액 및 멸균인 산완충용액을 사용한 10배 단계 희석한 시험용액을 일회용 멸균페트리접시 2매에 각각 1ml씩 취하여 표준한 천배지 (plate count agar)를 분주하여 검체와 배지를 잘 혼합한 다음 냉각응고 시 켜서 pouring plate method15)로 확산 집 락의 발생을 억제시킨 후 냉각응고시키고 35℃에서 48시간 배양하여 30~300개의 집락(colony)을 형성한 후 평판을 택하여 colony counter (model 900A, Bantex Co., U.S.A.)로 g 당 집락수를 계산하였다.
- 식품공전16)의 desioxycolate 유당한 천배지법을 변형한 방법을 이용하여 실험하였다. 시험 원액 및 10배 단계 희석법을 통해 얻은 각 단계 시험용액 1ml씩을 멸균한 일회용 페트리 접시 2매에 취하고 약 50℃로 유지한 desioxycolate 유당한 천배지를 분주하고 검체와 배지를 잘 혼합한 후 냉각응고시키고 그 표면에 desioxycolate 유당한 천배지를 중첩 분주하여 냉각응고 시 킨 후 35℃에서 24시간 동안 배양하여 형성된 집락 중 적색집락에 대해 일반세균 수 측정법과 동일한 방법으로 대장균수를 산출하였다.
- 즉, latex slide 위에 멸균 생 리식염수 한 방울을 적하한 후 양성.음성 대조 시약 및 분리배지상의 집락에서 순수 배양시킨 1백금이를 도말한 후 응집시 약 1방울을 적하하여 좌우로 회전시키며 응집유무를 관찰하여 황색포도상구균 여부를 판정하였다.
- 따라서, 본 연구에서는 체인점에서 생산, 판매되는 즉석 선식 중위생상 가장 문제가 되는 즉석이유식의 품질 개선 방법을 목적으로 HACCP 체계를 적용하였다. 이를 위하여 생산단계를 규명하고 각 단계에서의 소요시간과 온도 상태를 측정하였으며, 종업원의 위생습관. 기구 및 환경의 위생상태를 관찰하고, 즉석이유 식의 미생물학적 분석 결과를 토대로 중점 관리점을 규명하였으며.
- 본 연구에서는 체인점에서 판매되는 즉석선식 중위생상 가장 문제가 되는 즉석이유식의 품질 개선을 위하여 HACCP 체계를 적용하였다. 이를 위하여 생산단계를 규명하고, 각 단계의 소요시간과 온도를 측정하였으며, 종업원의 위생관념, 기구 및 환경의 위생상태를 관찰하고, 즉석이유식의 미생물 분석결과를 토대로 중점 관리점을 규명하였으며.이에 대한 통제관리 방법을 연구하였는바그 결과를 요약하면 다음과 같다.
- 2와 같다. 즉, 저장 온도 조건은 현행 냉동유통 온도대인 -18℃, 냉장유 통 온도대인 4℃, 상온방치 시 봄가을을 예상하여 2 0℃, 여름을 예상하여 30℃ 의 4가지 온도 조건을 택하였으며, 저장기간은 각 온도 조건으로 조절된 항온기에 저장하면서 7일, 14일, 21일, 35일 경과 후 시료를 채취하여 미생물학적인 분석을 실시하였다.
- 본 연구의 대상 시료는 1997년 6월에서 7월 사이 3회에 걸쳐 즉석이유식의 원재료, 공정단계별 제품, 기구 및 용기를 대상으로 하였다. 즉, 즉석이유식을 제조. 판매하는 회사 중 다수의 체인점을 확보하고 있는 T사의 체인점에서 즉석이유식의 생산과정과 각 단계별 소요시간 및 온도 상태를 측정하고, 미생물 분석을 위한 시료 채취점을 정하기 위하여 생산단계를 Fig.
- 즉, 즉석이유식을 제조. 판매하는 회사 중 다수의 체인점을 확보하고 있는 T사의 체인점에서 즉석이유식의 생산과정과 각 단계별 소요시간 및 온도 상태를 측정하고, 미생물 분석을 위한 시료 채취점을 정하기 위하여 생산단계를 Fig. 1과 같이 규명하였다. Table 1 및 Fig.
대상 데이터
- 본 연구의 대상 시료는 1997년 6월에서 7월 사이 3회에 걸쳐 즉석이유식의 원재료, 공정단계별 제품, 기구 및 용기를 대상으로 하였다. 즉, 즉석이유식을 제조.
- 1% peptone water 로 잘적신후각기구 및 용기의 크기에 맞게 각각 100 M에 해당하는 면적의 gasket을 이용해서 swab하여 냉장운반한 다음 미생물 분석을 실시하였다. 실험에 사용한 배지는 모두 Difco Laboratories (Detroit Michigan, U.S.A.)제품을 사용하였다.
이론/모형
- Fig. L에 표시한 각 단계별 시료의 수분 활성도 측정은 Bryan 등(4)의 방법에 따라 균질화한 시료 1g을 스틱용기에 담아서 thermoconstanter(model TH 200, Novasina Co., U.S.A)로 25℃에서의 수분 활성도를 측정하였다.
- 본 연구에서는 체인점에서 판매되는 즉석선식 중위생상 가장 문제가 되는 즉석이유식의 품질 개선을 위하여 HACCP 체계를 적용하였다. 이를 위하여 생산단계를 규명하고, 각 단계의 소요시간과 온도를 측정하였으며, 종업원의 위생관념, 기구 및 환경의 위생상태를 관찰하고, 즉석이유식의 미생물 분석결과를 토대로 중점 관리점을 규명하였으며.
성능/효과
- 1. 생산 소요시간은 총 9분 30초였으며 그 중 2차분쇄 쇄단계가 4분으로 가장 많은 시간이 소요되었고 원재료의 온도 상태는 30.9~318C였으며 1차분쇄 쇄단계 후 386C로 가장 높은 온도를 나타내었다.
- 2.원재료 및 각 생산단계에 있어서 의 제품은 pH9~7.7. 평균 pH 6.
- 3.원 재료에 대한 일반세균은 평균 1.4xl04cFU/ g, 대장균군은 평균 5.5xlOCFU/g이 검출되었으며 생산단계 중의 일반세균 및 대장균군의 증가가 미미하였으나 1차분쇄 단계 이후 일반세균은 8.7xlO2CFU/g, 대장균군은 평균 6.9x10 CFU/g으로 급격히 증가하였다.
- 4.기구 및 용기의 일반세균분포는 평균 3.8X104 CFU/cm2, 대장균군은 평균 8.0xl0CFU/cm2 이 검출되었으며.일반세균이 평균 3.
- 5. 저장 온도에 따른 일반 세균 및 대장균군의 변화는 4℃ 이하에서는 미미하였으나 20℃ 와 30℃ 에서는 증가하는 경향을 나타내었다.
- 또한 4℃에서는 일반 세균 및 대장균군이 약간 증가하는 경향을 나타내었으나 즉석이유 식을 35일간 저장하는 온도대로서는 큰 문제가 없다고 판단되었다. 그리고 20℃와 35℃에서는 일반 세균 및 대장균군 모두 급격한 증가를 나타내었는데 이는 미생물의 생육최적온도범위인23) 20~30℃ 에 유사하여 미생물의 생육이 활발하였음을 알 수 있었다. 따라서 즉석이유식의 저장은 반드시 냉장, 냉동 온도범위인 4℃, -18℃ 에 보관하여야 하겠다.
- 즉, 즉석이유식의 생산공정은 모두 CCP2로서 미생물을 제거할 수 있는 공정이 없으므로 최종 포장 단계 이전에 영양소 파괴를 최소화하며 미생물을 제거할 수 있는 가열공정이 신설되어야 하겠다. 넷째, 생산된 즉석이유식은 냉장, 냉동 보관하여야 하겠다. 즉, 냉장, 냉동온도에서는 즉석이유식의 미생물 증식이 정지하거나 감소하므로 생산된 즉석이유식을 보관할 때는 반드시 냉장, 냉동 보관할 수 있도록 홍보하여야 하겠다.
- 즉, -18℃와 4℃에서는 일반 세균 및 대장균군 모두 초기보다 시간 경과에 따라 감소하는 경향을 나타내었는데 이는 미생물 생육의 최저 온 도범위인24) 5~ 10℃의 범위를 벗어나 증식이 억제된 것으로 판단된다. 또한 4℃에서는 일반 세균 및 대장균군이 약간 증가하는 경향을 나타내었으나 즉석이유 식을 35일간 저장하는 온도대로서는 큰 문제가 없다고 판단되었다. 그리고 20℃와 35℃에서는 일반 세균 및 대장균군 모두 급격한 증가를 나타내었는데 이는 미생물의 생육최적온도범위인23) 20~30℃ 에 유사하여 미생물의 생육이 활발하였음을 알 수 있었다.
- 또한, 생산단계의 미생물 변화를 살펴보면 계량단계와 혼합단계에서는 일반세균 및 대장균군의 증가가 미미하였으나 1차 분쇄단계 이후 급격한 미생물 증가를 보여 일반세균은 평균 8.7xlC)2cFU/g으로 혼합단계의 약 6배, 대장균군은 평균 6.9xlOCFU/g으로 혼합단계의 약 3배로 증가하였다. 이는 원재료의 1차 분 쇄 과정 중 분쇄기 roller 사이에 잔존하고 있던 즉석 이 유식 잔류물이 대기 중의 수분을 흡수하고 적당한 실내 온도로 인해 미생물이 증식하기에 적당한 환경을 형성한 것이라고 판단된다.
- 또한, 원재료의 수분 활성도는 평균 0.47이었으며, 밀이 0.23으로 수분 활성도가 가장 낮았고 멸치는 0.63으로 가장 높았으며 생산단계에서는 수분 활성도가 0.30~0.32로 변화가 없었다. 이러한 결과는 일반 세균 의 성장에 필요한 수분 활성도가 0.
- 원재룐와 각 생산단계에 댄핪 pH 및 수분 활성도는 Table 3에 나타내었다. 원재료 및 각 생산단계 제품의 pH 3.9 ~7.7, 평균 pH 6.2였으며 원재료 중에서는 사과가 pH 3.9로 가장 낮았고 멸치가 pH7.7로 가장 높았으며.생산단계에서는 pH 6.
- 즉석이유식의 원재료 및 공정단계별 미생물 분포는 Table 4와 5에 나타내었다. 원재료에 대한 일반 세 균 분포는 불검출에서 1.3xl04CFU/g, 대장균군 분포는 불검출에서 6.7x102CFU/g이었으며 일반세균은 평균 1.4x104CFU/g, 대장균군은 평균 5.5x10 CFU/g이 검출되었다. 일반 세균은 시금치가 평균 1.
- 7 xlO5 CFU/cm2, 대장 균군분포는 불검출에서 7.7xl02 CFU/cm?이며 일반세균은 평균 3.8xlO4 CFU/cmz, 대장균 군수는 평균8.0xl0CFU/cm2°] 검출되었다. 일반 세균은 1차분쇄 기 출구가 평균 3.
- 5x10 CFU/g이 검출되었다. 일반 세균은 시금치가 평균 1.3x104 CFU /g으로 가장 높았고 대장균군은 대부분 검출되지 않았으나 시금치의 경우 평균 6.7xlO2CFU/g 검출 되어 가장 높은 오염도를 나타내었다. 이러한 결과는 미국 육군 Natick 연구소의 조리된 음식 내의 기준 한계치인21) 일반세균 105 , 대장균군 103과 비교하였을 때 기준을 초과하지는 않았지만 시금치 등의 원재료의 미생물 관리가 필요하다고 판단되었다.
- 0xl0CFU/cm2 이 검출되었으며.일반세균이 평균 3.7xlO5 CFU/ cm2, 대장균군은 평균 7.7xlO2 CFU/cm2가 검출되어 가장 높은 오염도를 나타내었다.
- 4와 5에 나타내었다. 즉, -18℃와 4℃에서는 일반 세균 및 대장균군 모두 초기보다 시간 경과에 따라 감소하는 경향을 나타내었는데 이는 미생물 생육의 최저 온 도범위인24) 5~ 10℃의 범위를 벗어나 증식이 억제된 것으로 판단된다. 또한 4℃에서는 일반 세균 및 대장균군이 약간 증가하는 경향을 나타내었으나 즉석이유 식을 35일간 저장하는 온도대로서는 큰 문제가 없다고 판단되었다.
- 따라서, 본 연구결과를 토대로 다음과 같은 사항을 제언하는 바이다. 첫째, 즉석이유식의 원재료가 상온에서 보관되어 30.8 ~318C를 유지 위험온도 범주에 방치되고 있으므로 보관시간을 최소화하거나 저온 보 관할 수 있는 저온저장고를 설치하여야 하겠다. 둘째, 즉석 이유식체인점의 기구 및 용기에 대한 위생관리가 시급히 요구된다.
- 7. 평균 pH 6.2였고, 수분 활성도는 0.23~ 0.63였으며 평균 0.47이였다
후속연구
- 선식 제조업체는 18년 전 국내 최초로 선식산업을 시작한 T사를 필두로 제약업체 및 중소업체까지 다수의 제조업체가 설립되었으며 본사에서 중간 가공한 원재료를 체인점에서 즉석가공 생산하여 판매하는 체계를 갖추고 있어 오염지표 미생물인 대장균군이 다량 검출된다는 보고가 계속 발표되는 등 그 품질관리에 상당한 어려움을 겪고 있다.° 그러므로 식품 위 해요 소 중점관리기준(hazard analysis critiail control point, HACCP)을 이용한 체계적인 연구가 필요하다.
- 즉, 냉장, 냉동온도에서는 즉석이유식의 미생물 증식이 정지하거나 감소하므로 생산된 즉석이유식을 보관할 때는 반드시 냉장, 냉동 보관할 수 있도록 홍보하여야 하겠다. 마지막으로 각 즉석 이유식 본사는 식품위생관리인 및 영양사를 채용하여 각체 인 점 생산 종사자들의 원재료 및 기구 취급 시 위생교육을 철저히 실행토록 하는 것이 필요하며, HACCP개념을 도입 자체적인 품질 개선 방안을 모색하도록 하는 것이 가장 중요하겠다.
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