[논문]급식소의 조리기기 및 작업환경에 대한 미생물학적 위해분석과 HACCP 제도 적용 후 위생개선효과

배현주; 전희정

문제 정의

이중 지속적으로 협조 가능하고, HACCP 제도 도입 의지가 있는 A - B 급식소 두 곳을 대상으로 HACCP 제도를 도입한 후 지속적인 모니터링을 실시하였다. HACCP 제도 적용 후 1년 정도가 경과된 2001년 여름, 육안으로 평가하였을 때 많은 부분 개선되었다고 생각되는 시점에서 최종적인 미생물 검증을 실시하여, 미생물 수준의 감소 정도를 평가, HACCP 도입 후 개선효과를 알아보고자 하였다.
이에 본 연구에서는 단체긐식소의 HACCP 계획 수립 시 도움이 될 수 있도록 급식소의 조리기기 및 용기, 조리 작업환경에 대한 미생물학적 위해 분석을 실시하여 급식소 작업환경 전반에 대한 기초적 인 위해 분석 자료를 제공*-고, HACCP 제도를 적용시킨 후 위생개선정도를 HACCP 제도 적용 전과 비교 . 평가하여 HACCP 제도의 도입 효과를 가시적으로 보여줌으로써 급식소를 대상으로 한 HACCP 제도의 빠른 도입과 정착에 도움이 되고자 한다.

가설 설정

천장. 후드 등을 주기적으로 세척 하여 청 결히 유지 12) 조리장의 조명 추가 및 교체 13) 청소관리프로그램을 실시하여 일일 점검 후 즉시개선조치를 취할 것 14) 주 1회 이상 위생교육을 실시 15) HACCP 관련 일지 작성 16) HACCP 제도 적용 시 필요한 소도구 및 기기 구비 등이다.
도마의 용도별 구분사용 및 세 척 . 소독 후자 외 선 소독고에 보관 2) 조리종사자는 물론 영양사나 외부인 주방 출입 시 위생모 . 위생복 .
3)ND : Not detected.
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위생복 . 전용 신발을 착용 3) 싱크대를 용도별로 분리사용 4) 주방의 모든 세척과정에 소독과정 포함하고 세척 후에는 완전 건조 5) 온수의 공급 6) 주방 출입구에 신발 소독대, 손소독 시설 설치 7) 배수구의 세척 . 소독 수시 실시 8) 작업장을 오염구역과 비오염구역으로 구획하여 되도록 각각의 구역을 오가며 작업하는 것을 금지 9) 작업구역이동 시 반드시 세척 .
전용 신발을 착용 3) 싱크대를 용도별로 분리사용 4) 주방의 모든 세척과정에 소독과정 포함하고 세척 후에는 완전 건조 5) 온수의 공급 6) 주방 출입구에 신발 소독대, 손소독 시설 설치 7) 배수구의 세척 . 소독 수시 실시 8) 작업장을 오염구역과 비오염구역으로 구획하여 되도록 각각의 구역을 오가며 작업하는 것을 금지 9) 작업구역이동 시 반드시 세척 . 소독을 실시 10) 바닥이 파여 있거나 물이 고이지 않도록 조치 11) 조리실의 벽 .

제안 방법

조사대상 급식소의 일반사항은 Table 1과 같다. 급식인원수는 400 ~500식 정도의 중간규모의 급식 소 세 과 100식 내외의 소규모 급식소 한곳, 하루 1,6。0식 이상을 배식하는 대규모 급식소 등 모두 5 곳에 대한 위해분석을 실시한 후 중간규모의 A 급 식소와 소규모의 B 급식소를 대상으로 HACCP 제 도를 도입하여 HACCP 제도 도입 전 • 후의 미생물 수준의 차이를 비교하였다. 한곳을 제외하고 모두 중식만을 제공하는 급식소였고, D 급식소를 제외하 고는 모두 위탁방식으로 운영되고 있었다.
각 단계 희석액 1 mL씩을 멸균된 일회용 페트리접시 2매 이상씩에 무균적으로 취하여 약 43~ 45℃ 로 유지한 표준한천 배지(Plate Count Agar, Difco) 약 15 mL를 무균적 으로 분주하고 페 트리접 시 뚜껑 에 부착하지 않도록 주의하면서 회전한 후 냉각 응고시켜 분주한 페트리접시는 거꾸로 하여 36±1℃ 배 양기에서 배양하였다. 24~48시간 배양한 후 1평판당 30~300 개의 집락을 생성한 평판을 택하여 집락수를 계수하였다.
공중낙하균을 측정시 exposure plate 방법을 이용 하였고, 작업장의 작업환경 평가를 위하여 측정한 공중낙하균 항목은 일반세균, 진균이며, 급식소 작 업장내 조리대, 조리준비대, 양념선반, 배식대, 식수 대, 냉장고, 저장고, 홀에서 작업 종료 후 측정하였다. 각 낙하균의 측정을 위하여 해당 미생물에 대한 배지를 분주하여 고화시킨 일회용 멸균 패트리접시 (직경 87mm)를 준비하여 각 낙하균의 측정 위치에서 5분간 뚜껑을 열어 방치하였다. 뚜껑을 닫고 각각의 배양조건, 즉 일반세균수는 36±1℃에서 48시 간, 진균수는 pH 3.
사용 우 세척한 것이나 일부는 사용 중인 것에 대해 일반세균, 대장균군, 황색포도상구균, 리스테리아 항목을 검사하였고, HACCP 제도 도입 후에 개선효과 평가는 소독 후에 미생물 수치를 측정하였다. 검사 면적은 10X10 cm2 기준으로, 1회 검사 시 일반세균이나 대장균군이 검출되지 않았을 때에는 5배 면적에 해당하는 500 cni에 대해 재검사를 실시하여 최종 결과를 도출했다. 칼, 도마 및 조리기구, 조리 작업대 등에서 검체를 채취할 때에는 Swab 방법을 이용하여 멸균 0.
Table 5와 같다. 검증 시에도 위해분석 시측정했던 지점에서 동일한 방법으로 공중낙하 균을 측정하였다. Table 5의 결과만으로 해당 급식소의 환경이 적정하다고 단정지을 수는 없지만, A・B 두 급식소 모두 일반세균과 진균이 거의 검출되지 않았거나 HACCP 제도 적용 전에 비해 검출 정도가감소되었다.
미생물 검사항목은 일반세균, 대장균군, 황색포도상구균, 리스테리아균으로, 조사대상은 칼, 도마, 작업대, 채칼, 냉장고, 바구니, 바트, 행주, 싱크볼, 하수구 등이었다. 공중낙하균은 작업대, 조리준비대, 양념 선반, 배식대, 식수대, 냉장고, 저장고, 홀을 대상으로 일반세균과 진균을 각각 5분간 측정하였다. 위해 분석 결과 조사대상 급식소의 조리기기 및 용기.
공중낙하균을 측정시 exposure plate 방법을 이용 하였고, 작업장의 작업환경 평가를 위하여 측정한 공중낙하균 항목은 일반세균, 진균이며, 급식소 작 업장내 조리대, 조리준비대, 양념선반, 배식대, 식수 대, 냉장고, 저장고, 홀에서 작업 종료 후 측정하였다. 각 낙하균의 측정을 위하여 해당 미생물에 대한 배지를 분주하여 고화시킨 일회용 멸균 패트리접시 (직경 87mm)를 준비하여 각 낙하균의 측정 위치에서 5분간 뚜껑을 열어 방치하였다.
급식소 다섯 곳을 대상으로 조리기구 및 용기, 작업환경에 대한 미생물적 위해분석을 실시한 후 HACCP 제도를 도입하여 위생개선방안을 마련하여 일정 기간 실행 후 두 곳의 급식소를 대상으로 위생개선 효과평가를 위한 미생물 검증을 실시하였다. 미생물 검사항목은 일반세균, 대장균군, 황색포도상구균, 리스테리아균으로, 조사대상은 칼, 도마, 작업대, 채칼, 냉장고, 바구니, 바트, 행주, 싱크볼, 하수구 등이었다.
증균 배양액을 난황첨가 만니톨 식염한천배지에 접종하여 37℃에서 16~24시간 배양하였다. 배양결과 난황첨가 만니톨 식염한 천배지(Mannitol Salt-Egg Yolk Agar)에서 황색 불투명 집락(만니톨 분해)을 나타내고 주변에 혼탁 한 백색환(난황반응 양성)이 있는 집락은 확인시험 을 실시하였다. 확인시험방법은 분리배양된 평판배 지상의 집락을 Nutrient Agar(Difco)에 옮겨 37℃ 에서 18~24시간 배양한 후 그람양성구균으로 확인되면 coagulase \&st(staphylase, Oxoid)를 실시하여 응고 가 일어나면 양성으로 판정하였다.
2차 증균액을 Oxford agar(Difco)에 도말하여 30℃ 에서 24시간 배 양한 후 의심집락이 확인되면 이를 Q6% yeast extract/} 포함된 Tryptic soy 한천배지에 도말하여 30℃ 에서 24시간 배양하였다. 분리배양된 집락은 API listeria Kit(BioMerieux)로 동정하여 재확인하는 것과 동시에 확인시험을 실시하였다. 즉 그람양성간 균임을 확인하고, hemolysis, motility, catalase, CAMP test와 mannitol, rhamnose, xylose의 당분해시험을 실시한 결과 6-hemolysis를 나타내고, catalase 양 성, motility 양성을 나타내며, CAMP test결과 Staphylococcus 에서 양성, Rhodococcus egzd에서 음성으로 나타나는 동시에 당분해시험 결과 mannitol 비분해, rhamnose 분해, xylose 비분해의 결과를 보일 경우 Listeria monocytogenes 양성으로 판 정하였다.
사용 우 세척한 것이나 일부는 사용 중인 것에 대해 일반세균, 대장균군, 황색포도상구균, 리스테리아 항목을 검사하였고, HACCP 제도 도입 후에 개선효과 평가는 소독 후에 미생물 수치를 측정하였다. 검사 면적은 10X10 cm2 기준으로, 1회 검사 시 일반세균이나 대장균군이 검출되지 않았을 때에는 5배 면적에 해당하는 500 cni에 대해 재검사를 실시하여 최종 결과를 도출했다.
85% NaCl 용액 10 mL 씩을넣고 멸균하여 냉각한 coming tube에 넣고 세게 진탕하여 부착균의 현탁액을 조제하여 이를 시험용액으로 하였다. 싱크대 배수볼이나 배식집기의 경우 전 면적을, 하수구의 경우 면봉으로 업체마다 일정 면적을 측정하였다.
약 43~ 45℃ 로 유지한 데옥시콜레이트유당한천배지(Deoxycholate Lactose Agar, Difco) 15 mL를 페트리 접시에 무균적으로 분주 후 응고시키고, 검체에 대한 희석액은 일반세균수와 같은 방법으로 조제한 후, 각 단계 희석액 1 mL씩을 멸균된 일회용 페트리접시 2매 이상씩에 무균적으로 취하여 도말 봉으로 도말하였다. 페트리접시는 거꾸로 하여 36±fC 에서 48시간 배양하여 형성된 전형적인 암적색의 집락수와 의심스러운 집락수를 일반세균수 측정법 과 동일하게 계수하였다.
몇몇 연구에서 조리시설은 그 설치여부나 수량보다는 위생적인 관리에 따라 위생 상태가 좌우된다고 보고된 바 있으나이" 급식소 및 외식업소의 조리기구 및 용기, 작업환경 등에 대한 연구는 일부가 보고''-'7)되었을 뿐 아직 상당히 부족할 뿐만 아니라 지속적인 모니터링 결과 위생 수준이 개선된 것에 대한 연구보고는 거의 없다. 이에 본 연구에서는 단체긐식소의 HACCP 계획 수립 시 도움이 될 수 있도록 급식소의 조리기기 및 용기, 조리 작업환경에 대한 미생물학적 위해 분석을 실시하여 급식소 작업환경 전반에 대한 기초적 인 위해 분석 자료를 제공*-고, HACCP 제도를 적용시킨 후 위생개선정도를 HACCP 제도 적용 전과 비교 . 평가하여 HACCP 제도의 도입 효과를 가시적으로 보여줌으로써 급식소를 대상으로 한 HACCP 제도의 빠른 도입과 정착에 도움이 되고자 한다.
이중 지속적으로 협조 가능하고, HACCP 제도 도입 의지가 있는 A - B 급식소 두 곳을 대상으로 HACCP 제도를 도입한 후 지속적인 모니터링을 실시하였다. HACCP 제도 적용 후 1년 정도가 경과된 2001년 여름, 육안으로 평가하였을 때 많은 부분 개선되었다고 생각되는 시점에서 최종적인 미생물 검증을 실시하여, 미생물 수준의 감소 정도를 평가, HACCP 도입 후 개선효과를 알아보고자 하였다.
조리시설 위생개선에 관한 결과는 Table 4와 같다. 조리작업이 끝나고 세척, 소독이 끝난 후 미생물 검사를 실시하였다. 칼 .
배양결과 난황첨가 만니톨 식염한 천배지(Mannitol Salt-Egg Yolk Agar)에서 황색 불투명 집락(만니톨 분해)을 나타내고 주변에 혼탁 한 백색환(난황반응 양성)이 있는 집락은 확인시험 을 실시하였다. 확인시험방법은 분리배양된 평판배 지상의 집락을 Nutrient Agar(Difco)에 옮겨 37℃ 에서 18~24시간 배양한 후 그람양성구균으로 확인되면 coagulase \&st(staphylase, Oxoid)를 실시하여 응고 가 일어나면 양성으로 판정하였다.

대상 데이터

실시하였다. 미생물 검사항목은 일반세균, 대장균군, 황색포도상구균, 리스테리아균으로, 조사대상은 칼, 도마, 작업대, 채칼, 냉장고, 바구니, 바트, 행주, 싱크볼, 하수구 등이었다. 공중낙하균은 작업대, 조리준비대, 양념 선반, 배식대, 식수대, 냉장고, 저장고, 홀을 대상으로 일반세균과 진균을 각각 5분간 측정하였다.
조리기기 및 용기, 급식소 작업환경의 위생 상태를 분석하기 위해 서울시에 위치한 다섯 곳의 급식소를 대상으로 이들 급식소에서 사용되고 있는 조리기기 및 용기, 급식소 작업환경에 대한 미생물 학적 위해 분석을 2000년 8~9월 두 달간 실시하였다. 이중 지속적으로 협조 가능하고, HACCP 제도 도입 의지가 있는 A - B 급식소 두 곳을 대상으로 HACCP 제도를 도입한 후 지속적인 모니터링을 실시하였다.
결과는 Table 3과 같다. 측정지점은 조리 대, 조리 준비 대, 양념선반, 배식대, 식수대, 냉장고, 저장고, 식 당의 식 탁 등이였다. 각 급식 소마다 큰 차이는 없었는데, 박 등*)의 실험에서는 세 곳의 급식소의 일반세균수가 7 CFU/Plate 이하로 비슷했고, 본 실험에서도 C 급식소 조리준비대의 일반세균수가 13 CFU/Plate 인 것을 제외하고는 모두 4 CFU/plate 이하로 양호한 수준이었다.

이론/모형

대장균군의 측정은 식품공전 증 데옥시콜레이트 유당 한천배지에 의한 정량법에 따라 실험하였다. 약 43~ 45℃ 로 유지한 데옥시콜레이트유당한천배지(Deoxycholate Lactose Agar, Difco) 15 mL를 페트리 접시에 무균적으로 분주 후 응고시키고, 검체에 대한 희석액은 일반세균수와 같은 방법으로 조제한 후, 각 단계 희석액 1 mL씩을 멸균된 일회용 페트리접시 2매 이상씩에 무균적으로 취하여 도말 봉으로 도말하였다.
미생물 검사는 식품공전의 미생물 실험법을 기준으로 분석하였다'9).

성능/효과

84-3.14 log CFU/100 cn?, 위험수준 3.14 log CFU/100 cni 초과라고 했고, 식품과 직접적으로 접촉한 경우, 즉 사용중인 경우는 허용수준 3.44 log CFU/100 erf, 주의할 수준 3.44-3.77 log CFU/100 erf, 위험수준 3.77 log CFU/100 erf 초과라고 제시했는데, 이 기준으로 볼 때 조사대상 급식소에서 사용 중이던 칼, 도마, 채칼, 조리대, 배식집기 중 A 급식소의 배식집기를 제외하고는 모두 위험수준으로, 즉각적인 조치가 필요하다고 할 수 있다. Stauffer%^ 싱크대, 칼, 도마, 손 등을 통한 재오염에 의해 식중독이 발생할 수 있다고 하였으며 이들로 인한 교차오염에 대한 대책이 마련되어야 한다고 했는데, B급식소는 도마와 바구니 에서 황색 포도상구균이 검 출되어 교차오염 의 가능성이 높을 것으로 판단된다.
소독 후 완전히 건조시키거나자외선 소독고에 보관하였는데, 다른 조리기기에 비해 칼 . 도마의 위생상태가 많이 개선되었고, Harrigan과 McCance”, 의 기준치와 비교해 볼 때 일반세균수와 대장균군수 모두 위생적으로 안전한 상태이고, Buckalew 등이 소독한 경우 일반세균수의 기준치를 2.84 log CFU/100 cni로 제시한 것과 비교해 볼 때도 적정한 수준이었다. 채칼의 경우도 일반세균수가 현격히 감소하였고, 특히 냉장고의 경우 위해 분석 시에 많이 검출되었던 세균이 위생관리개선 후 검사한 결과 일반세균와 대장균군이 검출되지 않았으며, 바구니의 경우도 완전히 건조하여 보관 .
채칼의 경우도 일반세균수가 현격히 감소하였고, 특히 냉장고의 경우 위해 분석 시에 많이 검출되었던 세균이 위생관리개선 후 검사한 결과 일반세균와 대장균군이 검출되지 않았으며, 바구니의 경우도 완전히 건조하여 보관 . 사용한 결과 모두 양호하게 개선되었고, 바트도 일반세균수가 현격히 감소하였으며, 배식집기도 대장균군이 검출되지 않았다. 행주의 경우 위해 분석 시는 사용 중의 것을, 검증 시에는 세척된 것을 검사하여 수치를 절대비교 할 수는 없지만 많이 개선된 것을 알 수 있고, 싱크대 배수볼과 하수구의 경우도 청소와 소독을 수시로 실시한 결과 많은 부분 개선되었다.
소독이 용이한 것이어야 한다. 위해분석 후 개선대책을 마련하여 HACCP 방식으로 관리한 후 여러가지 평가 기준을 가지고 평가해 본 결과 일반세균과 대장균군이 거의 검출되지 않고, 모두 기준치에 적합하게 관리된 것으로 평가되었다. 위의 실험결과는 급식소의 자체위생관리기준 마련 시 참고가 될 수 있을 것이다.
Harrigan과 McCance”, 는 일반세균수가 M 당 5 CFU 미만은 만족할 만한 수준이고 5~25 CFU는 시정을 필요로 하며, 25 CFU 이상일 때는 즉각적인 조치를 강구해야 한다고 하였으며, 대장균군은 100 cm2당 10 CFU 이하이거나 전혀 분리되지 않아야 양호하다고 평가하였다. 이 기준과 비교해볼 때 사용 전이나 세척 후의 것을 검사한 븐 실험 결과는 칼의 경우 네 곳 중 한곳이 시정이 필요하고 나머지는 양호하여, 계|7)가 보고한 칼의 일반세균수가 최대 3.52 log CFU/100 cni였던 것에 비해, 또 전 등의 연구에서 세 곳의 급식소에서 사용하는 칼의 일반세균수는 모두 기준보다 높게 나타나고, 대장균군수는 한곳을 제외한 두 곳에서 높게 검출된 것에 비해 비교적 양호한 수준이었다. 도마의 경우 두 곳 중 한곳은 즉시 시정을, 한곳은 시정조치가 필요한 상황이었는데, 이는 Snyder22*7} 제시한 도마의 세척 .
위해 분석 결과 조사대상 급식소의 조리기기 및 용기.조리시설의 위생상태가 전체적으로 양호하지 못한 것으로 평가되었고, 특히 도마, 채칼, 바구니, 바트, 행주, 싱크볼 등이 문제가 많은 것으로 조사되었다. 따라서 기존의 세척 .
분리배양된 집락은 API listeria Kit(BioMerieux)로 동정하여 재확인하는 것과 동시에 확인시험을 실시하였다. 즉 그람양성간 균임을 확인하고, hemolysis, motility, catalase, CAMP test와 mannitol, rhamnose, xylose의 당분해시험을 실시한 결과 6-hemolysis를 나타내고, catalase 양 성, motility 양성을 나타내며, CAMP test결과 Staphylococcus 에서 양성, Rhodococcus egzd에서 음성으로 나타나는 동시에 당분해시험 결과 mannitol 비분해, rhamnose 분해, xylose 비분해의 결과를 보일 경우 Listeria monocytogenes 양성으로 판 정하였다.
전체적으로 보면 주로 조리대에서 다른 곳에 비해 많이 검출된 것을 알 수 있다. 진균을 측정한 결과는 C 급식 소의 조리준비 대에서 10 CFU/ Plate이 검 출된것을 제외하고는 6 CFU/Plate 이하로 검출되었다. 공중낙하균의 수준이 높은 것은 공기오염 등 작업장의 위생상태가 나빠졌다는 것을 의미하는데, 공중 부유 미생물은 제대로 관리.
84 log CFU/100 cni로 제시한 것과 비교해 볼 때도 적정한 수준이었다. 채칼의 경우도 일반세균수가 현격히 감소하였고, 특히 냉장고의 경우 위해 분석 시에 많이 검출되었던 세균이 위생관리개선 후 검사한 결과 일반세균와 대장균군이 검출되지 않았으며, 바구니의 경우도 완전히 건조하여 보관 . 사용한 결과 모두 양호하게 개선되었고, 바트도 일반세균수가 현격히 감소하였으며, 배식집기도 대장균군이 검출되지 않았다.
사용한 결과 모두 양호하게 개선되었고, 바트도 일반세균수가 현격히 감소하였으며, 배식집기도 대장균군이 검출되지 않았다. 행주의 경우 위해 분석 시는 사용 중의 것을, 검증 시에는 세척된 것을 검사하여 수치를 절대비교 할 수는 없지만 많이 개선된 것을 알 수 있고, 싱크대 배수볼과 하수구의 경우도 청소와 소독을 수시로 실시한 결과 많은 부분 개선되었다.

후속연구

77 log CFU/100 erf 초과라고 제시했는데, 이 기준으로 볼 때 조사대상 급식소에서 사용 중이던 칼, 도마, 채칼, 조리대, 배식집기 중 A 급식소의 배식집기를 제외하고는 모두 위험수준으로, 즉각적인 조치가 필요하다고 할 수 있다. Stauffer%^ 싱크대, 칼, 도마, 손 등을 통한 재오염에 의해 식중독이 발생할 수 있다고 하였으며 이들로 인한 교차오염에 대한 대책이 마련되어야 한다고 했는데, B급식소는 도마와 바구니 에서 황색 포도상구균이 검 출되어 교차오염 의 가능성이 높을 것으로 판단된다. 행주의 경우도 배식 시 사용 중인 것을 조사한 결과 전체적으로 세균수가 높게 검출되었:m데, 계 등과 전 등의 연구에서도 행주의 위생상태가 시정이 필요하다고 보고되어 이에 대한 대책이 필요하겠다.
위해분석 후 개선대책을 마련하여 HACCP 방식으로 관리한 후 여러가지 평가 기준을 가지고 평가해 본 결과 일반세균과 대장균군이 거의 검출되지 않고, 모두 기준치에 적합하게 관리된 것으로 평가되었다. 위의 실험결과는 급식소의 자체위생관리기준 마련 시 참고가 될 수 있을 것이다. 또한 위의 결과가 입증해주듯이 급식소의 위생개선을 위해 하루빨리 HACCP 제도가 도입 .

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급식소의 조리기기 및 작업환경에 대한 미생물학적 위해분석과 HACCP 제도 적용 후 위생개선효과
Microbiological Hazard Analysis of Cooking Utensils and Working Areas of Foodservice Establishments and Hygienic Improvement by Implementing HACCP system 원문보기

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