노루궁뎅이 버섯 (Hericiumerinaceus)은 생리활성을 띄는 비타민 및 페놀화합물을 함유하고 있는 버섯으로 세계적으로 건강식품으로 소비가 점점 증가하고 있다. 특히 이는 항산화력과 면역기능을 증대시키는 효능을 가지고 있다고 알려져 있다.본 연구는 롤밀 (RP)과 제트밀 (JP)로 분쇄 방법을 달리하여 크기를 달리한 노루궁뎅이버섯 분말을 이용하여 조미료 (JPS, ...
노루궁뎅이 버섯 (Hericiumerinaceus)은 생리활성을 띄는 비타민 및 페놀화합물을 함유하고 있는 버섯으로 세계적으로 건강식품으로 소비가 점점 증가하고 있다. 특히 이는 항산화력과 면역기능을 증대시키는 효능을 가지고 있다고 알려져 있다.본 연구는 롤밀 (RP)과 제트밀 (JP)로 분쇄 방법을 달리하여 크기를 달리한 노루궁뎅이버섯 분말을 이용하여 조미료 (JPS, RPS)를 제조하였으며 이의 품질특성을 측정하여 노루궁뎅이버섯을 첨가한 천연 조미료의 제조 가능성을 검토하였다. RP, JP의 수분함량은 JP의 수분함량(%)이 유의적(p<0.05)으로 낮게 측정되었고, 노루궁뎅이버섯을 첨가한 조미료에서도 JPS가 RPS보다 유의적으로 낮은 수분함량을 나타내었다. 입도분석 측정 결과 제트밀 처리한 JP와 JPS의 입자크기가 RP, RPS 보다 유의적으로 작은 수치를 나타내었다. 또한 아미노산 함량 측정 결과 분쇄처리 방법에 따른 유의적인 차이는 없었으나 감칠맛을 내는 asparagine, glutamine가 다른 아미노산 보다 함량이 높게 측정되었다. 색도측정 결과 JP의 L*이 유의적으로 가장 높게 측정 되었으며, 염도는 대조군이 유의적으로 높은 값을 나타냈다. 용해도 측정 결과 JP, JPS가 RP, RPS 보다 유의적으로 높은 용해도를 나타냈으며, 관능검사에서 맛(Teste)과 전체적인 기호도(Overall Acceptability)에서도 JPS가 RPS보다 유의적으로 높게 평가되었다.본 연구의 결과로부터 분쇄 방법을 달리한 노루궁뎅이버섯 첨가 조미료 제조 시 제트밀 분쇄 처리 조미료(JPS)가 롤밀 분쇄 처리 조미료에 비하여 천연조미료로서의 이용가능성이 높다고 판단되었다.
노루궁뎅이 버섯 (Hericiumerinaceus)은 생리활성을 띄는 비타민 및 페놀화합물을 함유하고 있는 버섯으로 세계적으로 건강식품으로 소비가 점점 증가하고 있다. 특히 이는 항산화력과 면역기능을 증대시키는 효능을 가지고 있다고 알려져 있다.본 연구는 롤밀 (RP)과 제트밀 (JP)로 분쇄 방법을 달리하여 크기를 달리한 노루궁뎅이버섯 분말을 이용하여 조미료 (JPS, RPS)를 제조하였으며 이의 품질특성을 측정하여 노루궁뎅이버섯을 첨가한 천연 조미료의 제조 가능성을 검토하였다. RP, JP의 수분함량은 JP의 수분함량(%)이 유의적(p<0.05)으로 낮게 측정되었고, 노루궁뎅이버섯을 첨가한 조미료에서도 JPS가 RPS보다 유의적으로 낮은 수분함량을 나타내었다. 입도분석 측정 결과 제트밀 처리한 JP와 JPS의 입자크기가 RP, RPS 보다 유의적으로 작은 수치를 나타내었다. 또한 아미노산 함량 측정 결과 분쇄처리 방법에 따른 유의적인 차이는 없었으나 감칠맛을 내는 asparagine, glutamine가 다른 아미노산 보다 함량이 높게 측정되었다. 색도측정 결과 JP의 L*이 유의적으로 가장 높게 측정 되었으며, 염도는 대조군이 유의적으로 높은 값을 나타냈다. 용해도 측정 결과 JP, JPS가 RP, RPS 보다 유의적으로 높은 용해도를 나타냈으며, 관능검사에서 맛(Teste)과 전체적인 기호도(Overall Acceptability)에서도 JPS가 RPS보다 유의적으로 높게 평가되었다.본 연구의 결과로부터 분쇄 방법을 달리한 노루궁뎅이버섯 첨가 조미료 제조 시 제트밀 분쇄 처리 조미료(JPS)가 롤밀 분쇄 처리 조미료에 비하여 천연조미료로서의 이용가능성이 높다고 판단되었다.
We produced seasonings with H. erinaceum powders produced by using roll mill and jet mill, and tried to see the possibility of using them. For this purpose investigated the quality characteristic for roll mill and jet mill HE powders and seasonings using them (RPS and JPS). Water binding capacity of...
We produced seasonings with H. erinaceum powders produced by using roll mill and jet mill, and tried to see the possibility of using them. For this purpose investigated the quality characteristic for roll mill and jet mill HE powders and seasonings using them (RPS and JPS). Water binding capacity of the jet mill HE powder (JP) was higher than that of roll mill HE powder (RP). The reduction of particle size resulted in the increases of specific surface area and JP showed smaller particle size than RPS. L* of JP was significantly higher than that of RP. In sensory evaluation, Color value for L* in JP was significantly higher than while the salinity for the control was significantly higher than JPS and RPS. According to sensory evaluating JPS was evaluated better than RPS in both taste and overall acceptability. Based on the results in this study, JPS is considered to have potential to be developed commercially as seasoning.
We produced seasonings with H. erinaceum powders produced by using roll mill and jet mill, and tried to see the possibility of using them. For this purpose investigated the quality characteristic for roll mill and jet mill HE powders and seasonings using them (RPS and JPS). Water binding capacity of the jet mill HE powder (JP) was higher than that of roll mill HE powder (RP). The reduction of particle size resulted in the increases of specific surface area and JP showed smaller particle size than RPS. L* of JP was significantly higher than that of RP. In sensory evaluation, Color value for L* in JP was significantly higher than while the salinity for the control was significantly higher than JPS and RPS. According to sensory evaluating JPS was evaluated better than RPS in both taste and overall acceptability. Based on the results in this study, JPS is considered to have potential to be developed commercially as seasoning.
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