[학위논문]소규모 업체에서 생산한 된장과 간장의 미생물학적 및 이화학적 특성 분석 Microbial and Physicochemical Properties of Soybean Sauces and Pastes Manufactured at Micro-size Enterprises원문보기
된장과 간장은 한국 전통 발효 식품으로 생산업체의 약 77%가 소규모 업체이다. 하지만 소규모 업체의 매출량은 전체의 5.8%로 미비하다. 또한 전통 된장과 간장의 이화학적 및 미생물학적 특성과 관련된 연구는 전무한 실정이다. 따라서 본 연구는 소규모 업체에서 생산한 된장과 간장의 이화학적 및 미생물학적 특성을 분석하고자 한다. 우선 종업원수가 10인 이내인 29개 소규모 업체를 방문하여 현장조사를 실시하였다. 다양한 숙성년도의 된장과 간장을 본 연구를 위한 시료로 채취하여 사용하였다. 현장조사 결과로 소규모 장류 업체들은 비슷한 생산 공정을 가지고 있었지만 메주 ...
된장과 간장은 한국 전통 발효 식품으로 생산업체의 약 77%가 소규모 업체이다. 하지만 소규모 업체의 매출량은 전체의 5.8%로 미비하다. 또한 전통 된장과 간장의 이화학적 및 미생물학적 특성과 관련된 연구는 전무한 실정이다. 따라서 본 연구는 소규모 업체에서 생산한 된장과 간장의 이화학적 및 미생물학적 특성을 분석하고자 한다. 우선 종업원수가 10인 이내인 29개 소규모 업체를 방문하여 현장조사를 실시하였다. 다양한 숙성년도의 된장과 간장을 본 연구를 위한 시료로 채취하여 사용하였다. 현장조사 결과로 소규모 장류 업체들은 비슷한 생산 공정을 가지고 있었지만 메주 건조 공정, 짚 사용 여부, 메주 만드는 시기, 장 분리 시기 등의 제조 조건이 업체별로 다르게 나타났다. 메주 만드는 시기, 메주 띄우는 온도에 따라 된장과 간장의 염도, pH, 수분함량, 색도는 차이가 나타나지 않았다. 된장과 간장이 5년동안 숙성이 되면서 염도는 약 10% 정도 증가하는 양상이 나타났다. 된장의 수분함량도 햇된장과 4, 5년 숙성 된장에서 유의적인 차이가 나타났다. 아미노태 질소 분석 결과, 된장과 간장이 3년 숙성 될 때 까지는 증가하였지만 3년 이후에는 더 이상 증가하지 않았다. 메주 만드는 시기, 메주 띄우는 온도에 따라 미생물 분석 결과는 차이가 나타나지 않았다. 그러나 17% 소금물 염도를 사용하여 생산한 간장에서 효모가 유의적으로 높게 나타났다. 된장과 간장이 숙성될 동안 일반세균, 젖산균, 곰팡이와 효모 모두 감소하는 양상이 나타났다. 이 결과 소규모 장류 업체는 비슷한 제조 공정을 가지고 있었지만 서로 다른 제조 조건을 가지고 있었다. 하지만 숙성년도를 제외한 서로 다른 제조 조건들은 된장과 간장의 미생물학적 및 이화학적 특성에는 영향을 미치지 않았다.
된장과 간장은 한국 전통 발효 식품으로 생산업체의 약 77%가 소규모 업체이다. 하지만 소규모 업체의 매출량은 전체의 5.8%로 미비하다. 또한 전통 된장과 간장의 이화학적 및 미생물학적 특성과 관련된 연구는 전무한 실정이다. 따라서 본 연구는 소규모 업체에서 생산한 된장과 간장의 이화학적 및 미생물학적 특성을 분석하고자 한다. 우선 종업원수가 10인 이내인 29개 소규모 업체를 방문하여 현장조사를 실시하였다. 다양한 숙성년도의 된장과 간장을 본 연구를 위한 시료로 채취하여 사용하였다. 현장조사 결과로 소규모 장류 업체들은 비슷한 생산 공정을 가지고 있었지만 메주 건조 공정, 짚 사용 여부, 메주 만드는 시기, 장 분리 시기 등의 제조 조건이 업체별로 다르게 나타났다. 메주 만드는 시기, 메주 띄우는 온도에 따라 된장과 간장의 염도, pH, 수분함량, 색도는 차이가 나타나지 않았다. 된장과 간장이 5년동안 숙성이 되면서 염도는 약 10% 정도 증가하는 양상이 나타났다. 된장의 수분함량도 햇된장과 4, 5년 숙성 된장에서 유의적인 차이가 나타났다. 아미노태 질소 분석 결과, 된장과 간장이 3년 숙성 될 때 까지는 증가하였지만 3년 이후에는 더 이상 증가하지 않았다. 메주 만드는 시기, 메주 띄우는 온도에 따라 미생물 분석 결과는 차이가 나타나지 않았다. 그러나 17% 소금물 염도를 사용하여 생산한 간장에서 효모가 유의적으로 높게 나타났다. 된장과 간장이 숙성될 동안 일반세균, 젖산균, 곰팡이와 효모 모두 감소하는 양상이 나타났다. 이 결과 소규모 장류 업체는 비슷한 제조 공정을 가지고 있었지만 서로 다른 제조 조건을 가지고 있었다. 하지만 숙성년도를 제외한 서로 다른 제조 조건들은 된장과 간장의 미생물학적 및 이화학적 특성에는 영향을 미치지 않았다.
Soybean sauces and pastes are traditional fermented foods. 77% of the soybean product manufactures are micro-size enterprises. This study was to evaluate microbial and physicochemical properties of soybean paste and sauce from micro-size enterprises with different process of conditions. On-site obse...
Soybean sauces and pastes are traditional fermented foods. 77% of the soybean product manufactures are micro-size enterprises. This study was to evaluate microbial and physicochemical properties of soybean paste and sauce from micro-size enterprises with different process of conditions. On-site observation was performed at 29 enterprises with less than 10 employees. The manufacture processes were similar among micro-size enterprises, but conditions of manufacture such as meju drying process, usage of straw, month of making meju, month of separating soybean paste and sauce, and salinity of brine were different. The salinity, pH, water content, and color of soybean paste and soybean sauce had no differences with the month of making meju, and temperature of mildew forming on meju. In soybean sauce, pH level with 22% brine salinity was higher than others. The salinities of soybean paste and sauce were showed increasing patterns about 10% during maturated for 5 years. The water content of soybean paste had significant differences with 0 to 4 and 5 year maturation. The amino-type nitrogen levels were increased until 3 years of maturation period in soybean paste and sauce. The numbers of microorganisms in soybean paste and sauce were not affected by the month of making meju and temperature of mildew and forming on meju. But there were significant differences in the population of yeast in 17% brine salinity. The microbial population in soybean paste was decreased during maturation. These results suggest that the different conditions of manufacture among enterprises would not affect the physicochemical and microbial characteristics of soybean paste and sauce except maturation period.
Soybean sauces and pastes are traditional fermented foods. 77% of the soybean product manufactures are micro-size enterprises. This study was to evaluate microbial and physicochemical properties of soybean paste and sauce from micro-size enterprises with different process of conditions. On-site observation was performed at 29 enterprises with less than 10 employees. The manufacture processes were similar among micro-size enterprises, but conditions of manufacture such as meju drying process, usage of straw, month of making meju, month of separating soybean paste and sauce, and salinity of brine were different. The salinity, pH, water content, and color of soybean paste and soybean sauce had no differences with the month of making meju, and temperature of mildew forming on meju. In soybean sauce, pH level with 22% brine salinity was higher than others. The salinities of soybean paste and sauce were showed increasing patterns about 10% during maturated for 5 years. The water content of soybean paste had significant differences with 0 to 4 and 5 year maturation. The amino-type nitrogen levels were increased until 3 years of maturation period in soybean paste and sauce. The numbers of microorganisms in soybean paste and sauce were not affected by the month of making meju and temperature of mildew and forming on meju. But there were significant differences in the population of yeast in 17% brine salinity. The microbial population in soybean paste was decreased during maturation. These results suggest that the different conditions of manufacture among enterprises would not affect the physicochemical and microbial characteristics of soybean paste and sauce except maturation period.
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