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NTIS 바로가기아질산염은 식품 첨가물로써 식육 및 수산제품의 햄과 소시지류 가공에 사용되고 있다. 아질산염은 근육 중에서 일산화질소(NO)로 전환되어 육색소인 myoglobin과 작용함으로써 nitrosylhemochrome을 생성하여 발색을 좋게 할 뿐만 아니라 제품의 풍미도 향상시키고, 식품 중 식중독을 일으키고 치사율이 높은 Clostridium botulinum의 성장 및 독소 생성을 억제하는 용도로 이용되고 있다. 하지만 ...
저자 | 최경화 |
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학위수여기관 | 인제대학교 일반대학원 |
학위구분 | 국내석사 |
학과 | 식의약생명공학과 식품생명과학 전공 |
지도교수 | 홍정화 |
발행연도 | 2014 |
총페이지 | vii, 48 p. |
키워드 | 발효 식품 젓갈 김치 아질산염 |
언어 | kor |
원문 URL | http://www.riss.kr/link?id=T13422288&outLink=K |
정보원 | 한국교육학술정보원 |
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