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NTIS 바로가기본 연구에서는 sulfhydryl (-SH)기를 가지고 있는 cysteine이 마늘의 변색에 미치는 영향에 대해 연구하여 cysteine이 thiosulfinates와 반응해 일정 농도 범위에서 색을 형성하는 현상과 그 메커니즘을 밝혔다. 또한 cysteine을 직접 생마늘 파쇄액에 첨가 시 나타나는 녹변 억제 효과뿐만 아니라 적변 현상을 관찰하여 그 원인을 규명하였다. 이는 cysteine을 이용한 마늘 변색 방지법을 연구한 이전 문헌들에서 보고된 적 없는 현상이다. Cysteine을 50% thiosulfinates 수용액과 반응시켰을 때 18mM까지는 cysteine 농도가 증가함에 따라 녹변이 증가했으나 그 이상에서는 녹변이 감소하여 cysteine 28mM이상에서 녹변이 생성되지 않았다. Cysteine은 alliicin 및 기타 분해물과 반응해 S-[alk(en)yl-L-mercapto]cysteine 및 그의 유도체를 생성하는데, thiosulfinates와 cysteine의 반응으로 생성된 S-[alk(en)yl-L-mercapto]cysteine이 cysteine가 반응하고 남은 thiosulfinates와 반응해 녹변을 유발한 것으로 추정된다. Cysteine을 30% 생마늘 파쇄액에 첨가 했을 때 cysteine 12mM이상에서 녹변은 완전히 저해되었으나, 적변은 저해되지 않았다. 이러한 현상은 cysteine뿐만 아니라 ...
저자 | 신영금 |
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학위수여기관 | 세종대학교 일반대학원 |
학위구분 | 국내석사 |
학과 | 식품공학과 |
지도교수 | 경규항 |
발행연도 | 2014 |
키워드 | Garlic discoloration Pinking Cysteine S-alk(en)yl mercaptocysteines Thiosulfinates Isoalliin |
언어 | kor |
원문 URL | http://www.riss.kr/link?id=T13541025&outLink=K |
정보원 | 한국교육학술정보원 |
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