본 연구에서는 딸기 와인 제조시 오크칩의 영향을 알아보고자 실시하였다. 딸기와인은 당도에 따라서 크게 2가지의 실험군으로 나누어 실험하였는데, 당도가 높은 S실험군은 10˚Brix가 되는 시점(26˚C, 3일 발효)에 발효를 정지하였고, 당도가 낮은 D실험군은 5˚Brix가 되는 시점(26˚C, 4일 발효)에 발효를 정지하였다. 발효 중 pH의 변화는 초기 pH 3.6에서 발효를 시작한 S실험군과 D실험군에서 모두 2일째에 최고조인 pH 3.72-3.82로 증가했다가 3일째에 다시 감소하며 안정적으로 바뀌었다. 발효 5일차 이후로는 발효를 중지시켰기 때문에 각 실험군은 거의 비슷하고 뚜렷한 차이가 관찰되지 않았다. 발효가 끝난 후 오크칩을 첨가하여 오크칩의 첨가량에 따라 각 실험군을 3개씩 나누어 S-1과 D-1은 12g/L, S-2와 D-2는 24g/L, S-3과 D-3은 36g/L의 오크칩을 투입하여 10일간 저온에서 숙성하였다. 숙성 후 ...
본 연구에서는 딸기 와인 제조시 오크칩의 영향을 알아보고자 실시하였다. 딸기와인은 당도에 따라서 크게 2가지의 실험군으로 나누어 실험하였는데, 당도가 높은 S실험군은 10˚Brix가 되는 시점(26˚C, 3일 발효)에 발효를 정지하였고, 당도가 낮은 D실험군은 5˚Brix가 되는 시점(26˚C, 4일 발효)에 발효를 정지하였다. 발효 중 pH의 변화는 초기 pH 3.6에서 발효를 시작한 S실험군과 D실험군에서 모두 2일째에 최고조인 pH 3.72-3.82로 증가했다가 3일째에 다시 감소하며 안정적으로 바뀌었다. 발효 5일차 이후로는 발효를 중지시켰기 때문에 각 실험군은 거의 비슷하고 뚜렷한 차이가 관찰되지 않았다. 발효가 끝난 후 오크칩을 첨가하여 오크칩의 첨가량에 따라 각 실험군을 3개씩 나누어 S-1과 D-1은 12g/L, S-2와 D-2는 24g/L, S-3과 D-3은 36g/L의 오크칩을 투입하여 10일간 저온에서 숙성하였다. 숙성 후 폴리페놀 함량의 측정을 해본 결과 S실험군은 815.4mg/L, 820.4mg/L, 841.4mg/L, D실험군은 798.4mg/L, 799.4mg/L, 825.4mg/L로 오크칩의 양에 따라 페놀 함량이 상승하는 것을 볼 수 있다. Hue 값으로는 오크칩의 양을 증가하여 넣은 와인 순으로 hue값이 증가하였다. 오크칩의 농도에 따른 hue값은 36g/L를 넣은 와인이 1.293, 1.289로 12g/L를 넣은 딸기와인의 1.123, 1.158보다 그 값이 더 높게 나타났다. 색도를 나타내는 intensity 값은 미미한 변화를 보였는데 12g/L를 넣은 S-1과D-1의 측정값은 각각 0.754, 0.764였고, 36g/L를 넣은 S-3과 D-3은 각각 0.805, 0.817로 나타났다. 오크칩과 당도의 차이가 탁도의 변화에는 큰 차이가 없었다. 유기산의 경우 특히 succinic acid가 발효 후 및 숙성 후 다른 유기산에 비해 가장 높은 값을 나타냄에 따라서 딸기의 주된 유기산이 succinic acid인 것을 알 수 있었다. 유리당은 대체적으로 대부분의 값이 비슷하게 나타났다. 딸기와인의 제조에 있어서 오크칩의 첨가량이 많을수록 시각적인 면에서 제품화를 하는데 있어 긍정적일 것으로 보인다. 또한 성분에 있어서는 딸기로 제조한 와인이 국내산 적포도로 제조한 와인보다 총 페놀 함량 및 항산화력이 우수하다는 것이 특히 주목할만하다고 보여진다. 이로써 딸기와인 제조에 있어 오크칩을 이용한 독창적인 과실주 개발에 긍정적인 평가를 내릴 수 있으며, 이를 위해서는 향후에 구체적인 발효숙성 조건과 숙성시 첨가되는 오크칩의 종류와 양, 기호도 조사 등 추가적인 연구가 필요하다고 사료된다.
본 연구에서는 딸기 와인 제조시 오크칩의 영향을 알아보고자 실시하였다. 딸기와인은 당도에 따라서 크게 2가지의 실험군으로 나누어 실험하였는데, 당도가 높은 S실험군은 10˚Brix가 되는 시점(26˚C, 3일 발효)에 발효를 정지하였고, 당도가 낮은 D실험군은 5˚Brix가 되는 시점(26˚C, 4일 발효)에 발효를 정지하였다. 발효 중 pH의 변화는 초기 pH 3.6에서 발효를 시작한 S실험군과 D실험군에서 모두 2일째에 최고조인 pH 3.72-3.82로 증가했다가 3일째에 다시 감소하며 안정적으로 바뀌었다. 발효 5일차 이후로는 발효를 중지시켰기 때문에 각 실험군은 거의 비슷하고 뚜렷한 차이가 관찰되지 않았다. 발효가 끝난 후 오크칩을 첨가하여 오크칩의 첨가량에 따라 각 실험군을 3개씩 나누어 S-1과 D-1은 12g/L, S-2와 D-2는 24g/L, S-3과 D-3은 36g/L의 오크칩을 투입하여 10일간 저온에서 숙성하였다. 숙성 후 폴리페놀 함량의 측정을 해본 결과 S실험군은 815.4mg/L, 820.4mg/L, 841.4mg/L, D실험군은 798.4mg/L, 799.4mg/L, 825.4mg/L로 오크칩의 양에 따라 페놀 함량이 상승하는 것을 볼 수 있다. Hue 값으로는 오크칩의 양을 증가하여 넣은 와인 순으로 hue값이 증가하였다. 오크칩의 농도에 따른 hue값은 36g/L를 넣은 와인이 1.293, 1.289로 12g/L를 넣은 딸기와인의 1.123, 1.158보다 그 값이 더 높게 나타났다. 색도를 나타내는 intensity 값은 미미한 변화를 보였는데 12g/L를 넣은 S-1과D-1의 측정값은 각각 0.754, 0.764였고, 36g/L를 넣은 S-3과 D-3은 각각 0.805, 0.817로 나타났다. 오크칩과 당도의 차이가 탁도의 변화에는 큰 차이가 없었다. 유기산의 경우 특히 succinic acid가 발효 후 및 숙성 후 다른 유기산에 비해 가장 높은 값을 나타냄에 따라서 딸기의 주된 유기산이 succinic acid인 것을 알 수 있었다. 유리당은 대체적으로 대부분의 값이 비슷하게 나타났다. 딸기와인의 제조에 있어서 오크칩의 첨가량이 많을수록 시각적인 면에서 제품화를 하는데 있어 긍정적일 것으로 보인다. 또한 성분에 있어서는 딸기로 제조한 와인이 국내산 적포도로 제조한 와인보다 총 페놀 함량 및 항산화력이 우수하다는 것이 특히 주목할만하다고 보여진다. 이로써 딸기와인 제조에 있어 오크칩을 이용한 독창적인 과실주 개발에 긍정적인 평가를 내릴 수 있으며, 이를 위해서는 향후에 구체적인 발효숙성 조건과 숙성시 첨가되는 오크칩의 종류와 양, 기호도 조사 등 추가적인 연구가 필요하다고 사료된다.
This study was the influence of oak chips during manufacturing strawberry wine. The pH level for the time elapsed until the crushed strawberries and alcohol was fermented came out to be similar between the S lab and the D lab. In the beginning stage of fermentation, both labs showed a pH level of 3....
This study was the influence of oak chips during manufacturing strawberry wine. The pH level for the time elapsed until the crushed strawberries and alcohol was fermented came out to be similar between the S lab and the D lab. In the beginning stage of fermentation, both labs showed a pH level of 3.6. On the second day, it reached its maximum range of pH 3.72 3.82. However, on the third day, the pH level decreased to indicate similar levels of the first day. The fermentation was stopped on the fifth day so the results were similar and no clear differences were observed. In terms of the polyphenol the two labs were able to observe some increase: S lab observed 815.4 mg/L, 820.4 mg/L, 841.4 mg/L; D lab observed 798.4 mg/L, 799.4 mg/L, 825.4 mg/L, depending on the amount of oak chips added. Therefore, one can predict the proportion of the extraction of polyphenol depending on the amount of oak chips added. It has been reported previously that in imported wine, when fermented in an oak barrel, the total amount of polyphenol extraction increased due to the polyphenol from the oak tree. The hue level increased depending on the amount of oak chips being added. The wine with 36 g/L of oak chips is 1.293, 1.289, which is more than the level of wines with 12 g/L, which are 1.123 and 1.258. The level of intensity, which determines the chromaticity of the wine, showed a slight difference. The higher the amount of oak chips, the higher the level: S-3 and D-3 with 36g/L was 0.805 and 0.817, which is higher than S-1 and D-1 with 12g/L for 0.754 and 0.764. The cloudiness wasn’t affected by the difference between the oak chips and the sugar content. Therefore, it is observed that the cloudiness isn’t related to the amount of oak chips or sugar content. Free sugar component level showed similar results. Out of all the organic acids, the succinic acid showed the greatest amount after fermentation. Therefore, it can be concluded that the strawberries contain great amount of succinic acid. It seems probable to manufacture wines with more oak chips than with less. Especially, it was observed that using Korean strawberries produced more positive results than using Korean red grapes. And also, many positive possibilities were observed when oak chips were added to wines being produced using strawberries. In the future, it is predicted that the usage of oak chips will be a great asset in manufacturing special kind of wines.
This study was the influence of oak chips during manufacturing strawberry wine. The pH level for the time elapsed until the crushed strawberries and alcohol was fermented came out to be similar between the S lab and the D lab. In the beginning stage of fermentation, both labs showed a pH level of 3.6. On the second day, it reached its maximum range of pH 3.72 3.82. However, on the third day, the pH level decreased to indicate similar levels of the first day. The fermentation was stopped on the fifth day so the results were similar and no clear differences were observed. In terms of the polyphenol the two labs were able to observe some increase: S lab observed 815.4 mg/L, 820.4 mg/L, 841.4 mg/L; D lab observed 798.4 mg/L, 799.4 mg/L, 825.4 mg/L, depending on the amount of oak chips added. Therefore, one can predict the proportion of the extraction of polyphenol depending on the amount of oak chips added. It has been reported previously that in imported wine, when fermented in an oak barrel, the total amount of polyphenol extraction increased due to the polyphenol from the oak tree. The hue level increased depending on the amount of oak chips being added. The wine with 36 g/L of oak chips is 1.293, 1.289, which is more than the level of wines with 12 g/L, which are 1.123 and 1.258. The level of intensity, which determines the chromaticity of the wine, showed a slight difference. The higher the amount of oak chips, the higher the level: S-3 and D-3 with 36g/L was 0.805 and 0.817, which is higher than S-1 and D-1 with 12g/L for 0.754 and 0.764. The cloudiness wasn’t affected by the difference between the oak chips and the sugar content. Therefore, it is observed that the cloudiness isn’t related to the amount of oak chips or sugar content. Free sugar component level showed similar results. Out of all the organic acids, the succinic acid showed the greatest amount after fermentation. Therefore, it can be concluded that the strawberries contain great amount of succinic acid. It seems probable to manufacture wines with more oak chips than with less. Especially, it was observed that using Korean strawberries produced more positive results than using Korean red grapes. And also, many positive possibilities were observed when oak chips were added to wines being produced using strawberries. In the future, it is predicted that the usage of oak chips will be a great asset in manufacturing special kind of wines.
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