살구의 홍수출하에 의한 가격하락 방지와 부가가치 향상을 위하여 살구가공식품을 다양화하고자, 살구와인의 제조에 필요한 우수 균주, 적정 과즙 첨가량, 당 종류, 질소원 및 농도, 아황산 첨가 등 적정 발효조전을 검토한 결과는 다음과 같다. 살구 발효주의 우수 균주는 JBS 15과 IBS 30이었고 적정배지 조성은 과즙 50%, 설탕 24 。brix, (NH$_4$)$_2$SO$_4$ 0.2%, $Na_2$SO$_3$ 200ppm이었으며 $25^{\circ}C$에서 10일 발효하면 12.3∼12.5% 알코올이 생성되었다. 관능검사 결과 두 균주 간 차이가 없이 색, 맛, 향 모두 양호하였다.
살구의 홍수출하에 의한 가격하락 방지와 부가가치 향상을 위하여 살구가공식품을 다양화하고자, 살구와인의 제조에 필요한 우수 균주, 적정 과즙 첨가량, 당 종류, 질소원 및 농도, 아황산 첨가 등 적정 발효조전을 검토한 결과는 다음과 같다. 살구 발효주의 우수 균주는 JBS 15과 IBS 30이었고 적정배지 조성은 과즙 50%, 설탕 24 。brix, (NH$_4$)$_2$SO$_4$ 0.2%, $Na_2$SO$_3$ 200ppm이었으며 $25^{\circ}C$에서 10일 발효하면 12.3∼12.5% 알코올이 생성되었다. 관능검사 결과 두 균주 간 차이가 없이 색, 맛, 향 모두 양호하였다.
In order to prevent a markdown and improve a value added of apricot, this study was conducted to research the optimum condition for manufacture of wine using apricot. On fermentation of aprirot wine, the best yeasts were Saccharomyces cerevisiae JBS 15 and JBS 30, and optimum composition or medium w...
In order to prevent a markdown and improve a value added of apricot, this study was conducted to research the optimum condition for manufacture of wine using apricot. On fermentation of aprirot wine, the best yeasts were Saccharomyces cerevisiae JBS 15 and JBS 30, and optimum composition or medium was apricot juice of 50％, sugar of 24 。brix, (NH$_4$)$_2$SO$_4$ of 0.2％, Na$_2$SO$_3$ of 0.02%. The content of alcohol in this medium after fermentation of 10 days at 25$^{\circ}C$ was 12.3∼12.5%. sensory evaluation showed that color, taste and odor or apricot wine were good, and saccharomyces cerevisiae JBS 15 was not difference JBS 30.
In order to prevent a markdown and improve a value added of apricot, this study was conducted to research the optimum condition for manufacture of wine using apricot. On fermentation of aprirot wine, the best yeasts were Saccharomyces cerevisiae JBS 15 and JBS 30, and optimum composition or medium was apricot juice of 50％, sugar of 24 。brix, (NH$_4$)$_2$SO$_4$ of 0.2％, Na$_2$SO$_3$ of 0.02%. The content of alcohol in this medium after fermentation of 10 days at 25$^{\circ}C$ was 12.3∼12.5%. sensory evaluation showed that color, taste and odor or apricot wine were good, and saccharomyces cerevisiae JBS 15 was not difference JBS 30.
10일간 살구발효는 JBS 03, 15, 26, 30, 31, 32, 34가 우수하여 알코올 함량이 10% 이상이 되었고 이중 향이 우수한 것은 JBS 15, 27, 30, 32이었으며 맛도 우수한 균주는 JBS 15와 JBS 30이었다.
6과 같다. JBS 15와 30으로 발효된 살구주의 관능 점수는 색, 맛, 향이 각각 6.3, 6.1-6.2, 7.6으로 우수하였으며 향이 가장 높은 점수를 얻었다. 두 균주로 발효된 살구 발효주의 관능적 품질이 평균 6.
과즙 첨가농도가 증가될수록 발효가 왕성히 일어나 잔류당 함량이 감소되고 알코올 생성량이 증가되었는데 IBS 15 가 JBS 30보다 증가폭이 커 알코올 생성량이 많았다. 두 균주 모두 같은 경향을 보였는데 50% 첨가에서 JBS 15는 11.
균주에 따라 발효 양상이 다르게 나타났는데 JBS 15는 Na2S2O5 처리에서 전혀 발효가 일어나지 않았으나 K2SO3 (12.1%)와 Na2SO4(12.5%) 200ppm 처리는 대조구보다 높게 발효가 일어났다. JBS 30은 K2S2O5, K2SO3, NazSzQ에서는 발효가 전혀 일어나지 않았고 Na2SO3 200ppm 처리에서만 발효가 일어나 알코올이 12.
JBS 30보다 증가폭이 커 알코올 생성량이 많았다. 두 균주 모두 같은 경향을 보였는데 50% 첨가에서 JBS 15는 11.2%, JBS 30은 10.5%로 가장 많은 알코올이 생성되었다.
두 균주가 모든 질소원 첨가구에서 무처리 보다 알코올이 많이 생성되어 질소원 첨가 효과가 인정되었다. JBS 15는 KNCh(12.
따라서 살구 발효주 제조는 꿀, 포도당, 설탕등 아무거나 사용해도 알코올 생성에는 문제가 없으나 관능적인 측면에서 볼 때 설탕 첨가한 발효구가 색, 향, 맛 모두 우수하였다.
이상의 결과는 황(20)의 수박 발효주 제조에서 암모니아태 질소인 (NH4)2SO와 (NH4)2HPO4가 알코올 생산에 가장 효과적이었다는 보고와 유사한 경향이었다.
3%이었으며 이후에는 완만하게 감소되었다. 질소원 무첨가구에서 10.5-11.2% 알코올이 생성되었으나 첨가구에서 11.9% 이상의 높은 알코올 생산을 보여 살구즙에 존재하는 질소량이 알코올 발효에 부족하다는 것이 확인되었으며 살구 발효주 제조에는 0.1 〜0.2%의 질소원 보충이 필요하였다.
첨가 농도의 증가에 따라 알코올 생성이 증가되어 균주 JBS 15는 0.2% 첨가에서 JBS 30 은 0.1% 첨가에서 가장 높은 발효력을 보여 알코올 함량이 각각 120%와 12.3%이었으며 이후에는 완만하게 감소되었다. 질소원 무첨가구에서 10.
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