본 연구에서는 다양한 양조용 효모에 의한 맥주발효 패턴 및 이화학적 특성을 비교하였다. 실험 재료로 쓰일 기본맥주 스타일은 라거 스타일로 그 중 필스너로 정했다. 맥주제조 레시피로는 all grain 으로 pilsner malt 4kg, carahell malt 0,5kg, wheat malt 0.5kg를 사용하였으며, boil size : 22.23 L, batch size : 19.06 L의 자가 양조법으로 제조하였다. 담금 방법은 step meshing을 하였고 Hop은 알파산도 10.0% 의 ...
본 연구에서는 다양한 양조용 효모에 의한 맥주발효 패턴 및 이화학적 특성을 비교하였다. 실험 재료로 쓰일 기본맥주 스타일은 라거 스타일로 그 중 필스너로 정했다. 맥주제조 레시피로는 all grain 으로 pilsner malt 4kg, carahell malt 0,5kg, wheat malt 0.5kg를 사용하였으며, boil size : 22.23 L, batch size : 19.06 L의 자가 양조법으로 제조하였다. 담금 방법은 step meshing을 하였고 Hop은 알파산도 10.0% 의 cascade 25g을 비터용으로 사용하였으며, 알파산도 6.0%의 saaz 홉 24g을 각 2회에 거쳐 아로마용으로 사용하여 맥즙을 제조하였으며 이 맥즙에 효모에 따른 맥주의 향미와 성분을 분석하기 위하여 맥즙에 투여한 효모의 종류로는 총 4가지로 정하였다. 본 연구에 사용된 효모는 총 4종으로 상면효모(WLP013 London Ale Yeast 제조사 : White Lab), 하면효모(WLP-800 Pilsner Larger 제조사: White Lab), 와인효모(Fermivin), 전통주효모(송천효모)를 사용하였으며, 동일한 조건에서 발효시키기 위해 숙성공정은 하지 않았으며, 전통주효모의 경우 배양효모를 사용하였다. 연구결과를 살펴보면, 우선 알코올 도수는 4.21-5.06%의 범위로 나타났다. 발효 1일째에는 알코올생성량이 Y4(2.01%) > Y3(1.17%) > Y2(0.48%)> Y1(0.29%)로 송천 효모(Y4)가 다른 효모들보다 발효가 활발하게 진행이 되어 발효초기에 알코올내성이 뛰어나 보였으며, 그 다음이 Fermivin 효모(Y3)가 알코올 생성량이 높았다. 맥주전용 Bottom yeast(Pilsner Larger)효모(Y1)와 Top yeast (London Ale) 효모(Y2)에 비해 Y4, Y3 효모의 알코올 생성량이 월등함을 볼 수 있었다. 발효2일째에도 Y4(2.01% > Y3(1.17% > Y2(0.48% > Y1(0.29%) 송천 효모(Y4) 가 다른 효모에 비해 더 활발하게 발효가 진행이 되었다. 발효 3일째부터는 Y3, Y4 효모 경우 완만한 상승곡선을 그리고 있으며 Y1, Y2 효모는 균일한 알코올 증가치를 보이고 있다. 발효 8일후에는4.21-5.06%의 차이로 발효가 진행 되었다. Y1, Y2, Y3, Y4 총산도량은 0.2537% ~ 0.2655% 효모 균주에 따른 변화는 큰 차이 없이 일정한 수준을 유지하였다. pH변화는 각Y1(5.4~44.8), Y2(5.5~4.5), Y3(5.5~4.5), Y4(5.3~4.6) 변화치를 보였고 발효마지막에는 효모별 (5.4~ 4.8)의 차이점을 보였다. 또한 발효 후 향기성분 분석에서는 효모별 큰 차이점은 없었다. 관능평가 기준은 맛(taste), 향(odour), 바디감(palate fullness), 청량감(fizziness), 고미의질(quality of bitterness) 등을 종합적 기호도(overall acceptability)로 평가 하였다. Y1, Y2, Y3, Y4 효모 실험구의 관능평가를 보면 효모별 관능평가 결과차이는 크지 않았으며, 와인효모(Y3) 실험구가 타 실험구에 비해 다소 우수한 평가를 받았다. 결과적으로 본 연구에서는 기존 맥주전용효모에 비교하여 와인효모나 전통주효모를 이용한 맥주발효패턴과 그 부산물 및 관능평가에서 큰 차이가 없어 향후 와인효모와 전통주효모를 맥주발효에 적용하여 다양한 맥주제조에 활용이 가능한 것으로 나타났다.
본 연구에서는 다양한 양조용 효모에 의한 맥주발효 패턴 및 이화학적 특성을 비교하였다. 실험 재료로 쓰일 기본맥주 스타일은 라거 스타일로 그 중 필스너로 정했다. 맥주제조 레시피로는 all grain 으로 pilsner malt 4kg, carahell malt 0,5kg, wheat malt 0.5kg를 사용하였으며, boil size : 22.23 L, batch size : 19.06 L의 자가 양조법으로 제조하였다. 담금 방법은 step meshing을 하였고 Hop은 알파산도 10.0% 의 cascade 25g을 비터용으로 사용하였으며, 알파산도 6.0%의 saaz 홉 24g을 각 2회에 거쳐 아로마용으로 사용하여 맥즙을 제조하였으며 이 맥즙에 효모에 따른 맥주의 향미와 성분을 분석하기 위하여 맥즙에 투여한 효모의 종류로는 총 4가지로 정하였다. 본 연구에 사용된 효모는 총 4종으로 상면효모(WLP013 London Ale Yeast 제조사 : White Lab), 하면효모(WLP-800 Pilsner Larger 제조사: White Lab), 와인효모(Fermivin), 전통주효모(송천효모)를 사용하였으며, 동일한 조건에서 발효시키기 위해 숙성공정은 하지 않았으며, 전통주효모의 경우 배양효모를 사용하였다. 연구결과를 살펴보면, 우선 알코올 도수는 4.21-5.06%의 범위로 나타났다. 발효 1일째에는 알코올생성량이 Y4(2.01%) > Y3(1.17%) > Y2(0.48%)> Y1(0.29%)로 송천 효모(Y4)가 다른 효모들보다 발효가 활발하게 진행이 되어 발효초기에 알코올내성이 뛰어나 보였으며, 그 다음이 Fermivin 효모(Y3)가 알코올 생성량이 높았다. 맥주전용 Bottom yeast(Pilsner Larger)효모(Y1)와 Top yeast (London Ale) 효모(Y2)에 비해 Y4, Y3 효모의 알코올 생성량이 월등함을 볼 수 있었다. 발효2일째에도 Y4(2.01% > Y3(1.17% > Y2(0.48% > Y1(0.29%) 송천 효모(Y4) 가 다른 효모에 비해 더 활발하게 발효가 진행이 되었다. 발효 3일째부터는 Y3, Y4 효모 경우 완만한 상승곡선을 그리고 있으며 Y1, Y2 효모는 균일한 알코올 증가치를 보이고 있다. 발효 8일후에는4.21-5.06%의 차이로 발효가 진행 되었다. Y1, Y2, Y3, Y4 총산도량은 0.2537% ~ 0.2655% 효모 균주에 따른 변화는 큰 차이 없이 일정한 수준을 유지하였다. pH변화는 각Y1(5.4~44.8), Y2(5.5~4.5), Y3(5.5~4.5), Y4(5.3~4.6) 변화치를 보였고 발효마지막에는 효모별 (5.4~ 4.8)의 차이점을 보였다. 또한 발효 후 향기성분 분석에서는 효모별 큰 차이점은 없었다. 관능평가 기준은 맛(taste), 향(odour), 바디감(palate fullness), 청량감(fizziness), 고미의질(quality of bitterness) 등을 종합적 기호도(overall acceptability)로 평가 하였다. Y1, Y2, Y3, Y4 효모 실험구의 관능평가를 보면 효모별 관능평가 결과차이는 크지 않았으며, 와인효모(Y3) 실험구가 타 실험구에 비해 다소 우수한 평가를 받았다. 결과적으로 본 연구에서는 기존 맥주전용효모에 비교하여 와인효모나 전통주효모를 이용한 맥주발효패턴과 그 부산물 및 관능평가에서 큰 차이가 없어 향후 와인효모와 전통주효모를 맥주발효에 적용하여 다양한 맥주제조에 활용이 가능한 것으로 나타났다.
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