본 연구에서는 에스프레소 완전 자동머신을 이용하여 분쇄입도에 따른 에스프레소 커피의 화학성분을 분석하고 관능을 통하여 맛과의 상관관계에 대해 비교 분석하였다. 에스프레소 추출하기 위한 커피 가루의 분쇄입도는 굵게(Espresso Coarse, EC라 표기하기로 한다), 보통(Espresso Normal, EN이라 표기하기로 한다), 곱게(Espresso Fine, EF라 표기하기로 한다)로 설정하였으며 EC는 추출시간 10초, 추출 양 30ml이며, EN은 추출시간 25초, 추출 양 30ml이고, EF는 추출시간 40초, 추출 양 30ml이었다. 분석 결과 첫째, ...
본 연구에서는 에스프레소 완전 자동머신을 이용하여 분쇄입도에 따른 에스프레소 커피의 화학성분을 분석하고 관능을 통하여 맛과의 상관관계에 대해 비교 분석하였다. 에스프레소 추출하기 위한 커피 가루의 분쇄입도는 굵게(Espresso Coarse, EC라 표기하기로 한다), 보통(Espresso Normal, EN이라 표기하기로 한다), 곱게(Espresso Fine, EF라 표기하기로 한다)로 설정하였으며 EC는 추출시간 10초, 추출 양 30ml이며, EN은 추출시간 25초, 추출 양 30ml이고, EF는 추출시간 40초, 추출 양 30ml이었다. 분석 결과 첫째, 유기산 함량은 EC에서 가장 많은 양이 검출되었고 EF로 갈수록 유기산 함량이 대체적으로 줄어드는 것을 볼 수 있었다. 둘째, 유리당은 검출되지 않았다. 셋째, 유리 아미노산의 함량은 EC에서 가장 많은 양이 검출되었으며 EN과 EF가 될수록 줄어드는 것을 볼 수 있었으며 유리 아미노산의 함량은 아주 적은 함량이 검출되었다. 분쇄입도에 따른 에스프레소 커피의 성분 차이를 살펴보면 유기산, 유리아미노산 모두 EC에서 많은 양이 검출되는 것을 확인할 수 있었다. 분쇄입도가 굵은 상태에서는 물과 커피가루의 접촉시간이 짧은데도 분자의 크기가 큰 성분들이기 때문에 추출이 용이하게 되었음을 확인할 수 있었고 과소추출에서는 신맛이 강하게 나타날 수 있다는 Illy. A, Viani R의 정의와도 동일하였다. 또한, 분쇄입도에 따른 에스프레소 커피의 단맛, 신맛, 선호도 관능검사에서는 단맛과 선호도는 EN, 신맛은 EC에서 가장 높게 나타났다. 이것으로 볼 때 성분 함량 차이는 커피의 단맛과 신맛에 영향을 주며 이런 복합적인 맛은 선호도에 크게 영향을 미치는 것을 알 수 있다. 이상에서 볼 때 균형 잡힌 맛의 에스프레소 커피를 추출하기 위해서는 알맞은 분쇄입도를 설정하는 것이 가장 중요하다는 것을 알 수 있다.
본 연구에서는 에스프레소 완전 자동머신을 이용하여 분쇄입도에 따른 에스프레소 커피의 화학성분을 분석하고 관능을 통하여 맛과의 상관관계에 대해 비교 분석하였다. 에스프레소 추출하기 위한 커피 가루의 분쇄입도는 굵게(Espresso Coarse, EC라 표기하기로 한다), 보통(Espresso Normal, EN이라 표기하기로 한다), 곱게(Espresso Fine, EF라 표기하기로 한다)로 설정하였으며 EC는 추출시간 10초, 추출 양 30ml이며, EN은 추출시간 25초, 추출 양 30ml이고, EF는 추출시간 40초, 추출 양 30ml이었다. 분석 결과 첫째, 유기산 함량은 EC에서 가장 많은 양이 검출되었고 EF로 갈수록 유기산 함량이 대체적으로 줄어드는 것을 볼 수 있었다. 둘째, 유리당은 검출되지 않았다. 셋째, 유리 아미노산의 함량은 EC에서 가장 많은 양이 검출되었으며 EN과 EF가 될수록 줄어드는 것을 볼 수 있었으며 유리 아미노산의 함량은 아주 적은 함량이 검출되었다. 분쇄입도에 따른 에스프레소 커피의 성분 차이를 살펴보면 유기산, 유리아미노산 모두 EC에서 많은 양이 검출되는 것을 확인할 수 있었다. 분쇄입도가 굵은 상태에서는 물과 커피가루의 접촉시간이 짧은데도 분자의 크기가 큰 성분들이기 때문에 추출이 용이하게 되었음을 확인할 수 있었고 과소추출에서는 신맛이 강하게 나타날 수 있다는 Illy. A, Viani R의 정의와도 동일하였다. 또한, 분쇄입도에 따른 에스프레소 커피의 단맛, 신맛, 선호도 관능검사에서는 단맛과 선호도는 EN, 신맛은 EC에서 가장 높게 나타났다. 이것으로 볼 때 성분 함량 차이는 커피의 단맛과 신맛에 영향을 주며 이런 복합적인 맛은 선호도에 크게 영향을 미치는 것을 알 수 있다. 이상에서 볼 때 균형 잡힌 맛의 에스프레소 커피를 추출하기 위해서는 알맞은 분쇄입도를 설정하는 것이 가장 중요하다는 것을 알 수 있다.
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