연속적으로 추출한 커피액을 단계별로 일정량 취하여 관능검사를 실행한 결과 고형분의 함량을 시료별로 동일하게 희석하였음에도 에스프레소 추출의 경우 30 mL 이상, 드립커피에서는 200mL 이상 추출한 경우 향미는 감소하고 이취는 증가하여 과추출이 시작됨을 인지할 수 있었다. 이는 추출 단계별로 고형분 성분의 조성비의 변화가 있음을 의미하며 GC/MS로 성분비의 변화를 확인한 결과 4-ethylguaiacol은 통계분석 시 이취에 높은 상관관계를 보여주는 유효 향기성분인 동시에 커피의 재료, 배전도, 추출 방식에 상관없이 추출이 경과함에 따라 성분비가 직선에 가까운 상승비를 보이므로 과추출을 나타내는 지표 물질로 사용할 수 있음을 보여 주었다. Guaiacol과 4-vinylguaiacol은 이취와 통계적으로 높은 연관성을 보인 4-ethylguaiacol에 비해 향기 인지에 큰 영향을 미치는 ordor threshold value가 낮고 피크 면적 %는 큰 차이를 보이지 않으므로 과추출로 인한 이취에 큰 영향을 미치는 것으로 여겨진다. 이들 성분이 과추출 인지점 이후 증가하는 피크 면적 %를 보이는 것은 세포벽을 구성하는 섬유질의 탄 맛이 일정량 계속 침출되기 때문으로 보인다. 인스턴트커피 및 농축 커피 용액 제조 시 관능검사 결과와 함께 GC/MS로 4-ethylguaiacol의 피크 면적 %결과를 비교 분석하면 용액의 추출수율과 관능적 품질 선호도 즉 경제성과 품질을 최적화할 수 있는 지표로 사용할 수 있을 것이다.
연속적으로 추출한 커피액을 단계별로 일정량 취하여 관능검사를 실행한 결과 고형분의 함량을 시료별로 동일하게 희석하였음에도 에스프레소 추출의 경우 30 mL 이상, 드립커피에서는 200mL 이상 추출한 경우 향미는 감소하고 이취는 증가하여 과추출이 시작됨을 인지할 수 있었다. 이는 추출 단계별로 고형분 성분의 조성비의 변화가 있음을 의미하며 GC/MS로 성분비의 변화를 확인한 결과 4-ethylguaiacol은 통계분석 시 이취에 높은 상관관계를 보여주는 유효 향기성분인 동시에 커피의 재료, 배전도, 추출 방식에 상관없이 추출이 경과함에 따라 성분비가 직선에 가까운 상승비를 보이므로 과추출을 나타내는 지표 물질로 사용할 수 있음을 보여 주었다. Guaiacol과 4-vinylguaiacol은 이취와 통계적으로 높은 연관성을 보인 4-ethylguaiacol에 비해 향기 인지에 큰 영향을 미치는 ordor threshold value가 낮고 피크 면적 %는 큰 차이를 보이지 않으므로 과추출로 인한 이취에 큰 영향을 미치는 것으로 여겨진다. 이들 성분이 과추출 인지점 이후 증가하는 피크 면적 %를 보이는 것은 세포벽을 구성하는 섬유질의 탄 맛이 일정량 계속 침출되기 때문으로 보인다. 인스턴트커피 및 농축 커피 용액 제조 시 관능검사 결과와 함께 GC/MS로 4-ethylguaiacol의 피크 면적 %결과를 비교 분석하면 용액의 추출수율과 관능적 품질 선호도 즉 경제성과 품질을 최적화할 수 있는 지표로 사용할 수 있을 것이다.
To verify the volatile compounds contributing to coffee off-flavor, medium roasted Colombian, Sumatra, Ethiopian and light and dark roasted Colombian bean coffees were sequentially and studiously over extracted. Eight espresso samples and eight filter-dripped samples were analyzed by gas chromatogra...
To verify the volatile compounds contributing to coffee off-flavor, medium roasted Colombian, Sumatra, Ethiopian and light and dark roasted Colombian bean coffees were sequentially and studiously over extracted. Eight espresso samples and eight filter-dripped samples were analyzed by gas chromatography/mass spectrometry with the solidphase microextraction method and evaluated by sensory tests. In total, 67 compounds were detected, and desirable aroma decreased sharply, while off-flavors increased rapidly after 30 mL of espresso and 200 mL of drip coffee. Percent peak area of 4-ethylguaiacol revealed a linear increase during extraction and was highly correlated with increasing off-flavor, suggesting that it could be an indicator of over extraction. Considering the odor activity value, guaiacol and 4- vinylguaiacol were also contributory compounds to off-flavors.
To verify the volatile compounds contributing to coffee off-flavor, medium roasted Colombian, Sumatra, Ethiopian and light and dark roasted Colombian bean coffees were sequentially and studiously over extracted. Eight espresso samples and eight filter-dripped samples were analyzed by gas chromatography/mass spectrometry with the solidphase microextraction method and evaluated by sensory tests. In total, 67 compounds were detected, and desirable aroma decreased sharply, while off-flavors increased rapidly after 30 mL of espresso and 200 mL of drip coffee. Percent peak area of 4-ethylguaiacol revealed a linear increase during extraction and was highly correlated with increasing off-flavor, suggesting that it could be an indicator of over extraction. Considering the odor activity value, guaiacol and 4- vinylguaiacol were also contributory compounds to off-flavors.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 과추출이 음용 커피의 품질에 미치는 영향을 밝히기 위해 의도적으로 과추출을 일으키고 연속 추출 되는 커피를 일정 단위로 나누어 시료를 취해 추출 단계별 커피 향미의 변화를 관능검사하고, GC/MS로 단계별 휘발성 성분의 성분비의 변화를 측정하여 과추출에 의한 이취의 원인이 되는 휘발성 성분을 규명하며 과추출 여부를 나타내는 지표 물질을 찾고자 하였다.
제안 방법
GC/MS 분석은 Agilent 5975C(Agilent Technologies, Palo Alto, CA, USA)를 사용하여 3반복 분석하였다. Column은 fused silica capillary column DB-WAX(30 m×0.
KG, Mulheim, Germany)를 사용하였다. SPME의 최적 조건은 예비분석을 통해 상평형 온도 및 시간에 따라 검출되는 물질의 종류를 미리 파악하여 기기분석 조건을 조절하였다. 실험에 앞서 fiber는 초기에는 GC injection port 안에서 30분 동안 재생(recondition)하였다.
실험에 앞서 fiber는 초기에는 GC injection port 안에서 30분 동안 재생(recondition)하였다. Vial은 60℃에서 40분간 headspace를 형성 시키고, 이후 vial의 headspace에 fiber를 약 1.5 mm 노출시켜 10분간 흡착한 후 GC 주입구에 260℃의 온도로 10분간 탈착시켜 split ratio 10:1로 분석 하였다. Fiber 재생은 탈착과 동시에 이루어졌다.
3배로 희석하였다. 각 처리 시료는 탁도를 알 수 없게 조명이 어두운 곳에서 흰색 플라스틱용기에 30 mL씩 담아 동일 커피 종류에 해당하는 8개의 시료를 폴리비닐 랩을 씌워 물과 함께 제공하였다.
원두는 배전기의 내부온도 180℃, 배기가스온도 250℃에서 투입하였고 각각 주어진 세 가지 조건 (Light roast 9 min 10±5 s/Medium roast 9 min 30±15 s/Dark roast 9 min 45±15 s)으로 배전하였으며 내부온도 202±4℃, 배기가스온도 257±7℃에서 배전을 마쳤다.
관능검사는 Maetzu 등(22)과 Guth와 Grosh(23)의 방법과 Kim과 Lee(24)의 패널 선정 및 훈련 방법을 이용하여 식품공학을 전공하는 15명의 지원자 중에서 농도 테스트, 동일한 커피를 구분하는 등의 기본적인 시험을 거쳐 8명을 선발하였다. 총 4번에 걸쳐 2.5시간씩 커피의 맛을 구분하는 방법 외에 실험에 필요한 동일 향기 및 맛의 농도를 구분해내는 능력을 학습시켜 커피 추출 과정에 따른 맛의 변화를 잘 구분할 수 있게한 후 검사에 투입되었다.
커피 재료별로 에스프레소 추출 방식은 10 g의 분쇄된 커피를 에스프레소 머신(8기압, 96℃, Gaggia model TD-1, Gaggia srl)을 사용하여 연속으로 추출된 커피를 10 mL 단위로 시료를 취해 E1(0-10 mL), E2(10-20 mL)-E8(70-80 mL)까지 총 8개의 시료를 관능검사 및 GC 분석 시료로 사용 하였다. 드립 추출 방식은 20 g의 커피를 커피메이커(KF-560, Braun Gmbh, Kronberg, Germany)를 사용하여 100 mL 단위로 시료를 취해 D1(0-100 mL), D2(100-200 mL)-D8(700-800 mL)까지 총 8개의 시료를 관능검사 및 GC 분석 시료로 사용 하였다.
커피의 휘발성 성분을 포집하는 방법으로 본 실험에서는 vial 위 headspace에 SPME fiber를 노출시켜 향기성분을 추출하는 방법을 사용하였다.
대상 데이터
Column은 fused silica capillary column DB-WAX(30 m×0.25 mm×0.25 µm film thickness)를 사용하였다.
운반기체는 helium을 사용하였고, 유속은 1 mL/min로 하였다. MS detecter는 Agilent 5975C MSD(EI mode)를 사용하였고 scan range는 40-550 amu이다. 각 peak의 mass spectrum을 computer library file을 이용하여 1차는 NIST(Ver 2.
SPME fiber규격은 45 mm이며 divinylbenzene/carboxen/polydimethylsiloxane(DVB/CAR/PDMS) 50/30 µm로 혼합 코팅한 triple phase fiber(Model 57348-U, Supelco, Inc.)를 사용하였고, sampler는 GERSTEL MPS2 auto sampler(GERSTEL GmbH & Co. KG, Mulheim, Germany)를 사용하였다.
관능검사는 Maetzu 등(22)과 Guth와 Grosh(23)의 방법과 Kim과 Lee(24)의 패널 선정 및 훈련 방법을 이용하여 식품공학을 전공하는 15명의 지원자 중에서 농도 테스트, 동일한 커피를 구분하는 등의 기본적인 시험을 거쳐 8명을 선발하였다. 총 4번에 걸쳐 2.
커피 재료별로 에스프레소 추출 방식은 10 g의 분쇄된 커피를 에스프레소 머신(8기압, 96℃, Gaggia model TD-1, Gaggia srl)을 사용하여 연속으로 추출된 커피를 10 mL 단위로 시료를 취해 E1(0-10 mL), E2(10-20 mL)-E8(70-80 mL)까지 총 8개의 시료를 관능검사 및 GC 분석 시료로 사용 하였다. 드립 추출 방식은 20 g의 커피를 커피메이커(KF-560, Braun Gmbh, Kronberg, Germany)를 사용하여 100 mL 단위로 시료를 취해 D1(0-100 mL), D2(100-200 mL)-D8(700-800 mL)까지 총 8개의 시료를 관능검사 및 GC 분석 시료로 사용 하였다. GC 분석용 시료는 SPME 전용 20 mL vial(Supelco Inc.
배전은 온풍식 batch roaster(Model TT 7.5, Petroncini srl. Bologna, Italy)를 사용하였다. 원두는 배전기의 내부온도 180℃, 배기가스온도 250℃에서 투입하였고 각각 주어진 세 가지 조건 (Light roast 9 min 10±5 s/Medium roast 9 min 30±15 s/Dark roast 9 min 45±15 s)으로 배전하였으며 내부온도 202±4℃, 배기가스온도 257±7℃에서 배전을 마쳤다.
오븐 온도의 조건은 40℃에서 5분간 머문 후 250℃까지 4℃/min으로 승온한 후 260℃에서 주입하였다. 운반기체는 helium을 사용하였고, 유속은 1 mL/min로 하였다. MS detecter는 Agilent 5975C MSD(EI mode)를 사용하였고 scan range는 40-550 amu이다.
커피원두는 국내 수입상에서 구입한 수확된지 2년을 넘지 않은 Colombia medellin, Ethiopia sidamo, Indonesia sumatra mandheling 등 세 가지 아라비카종 커피(Coffea arabica)를 사용하였다.
데이터처리
Peak area %가 증가하는 성분이 있다는 것은 관능검사 결과 추출이 진행됨에 따라 이취가 증가하였다는 것과 연관이 있는 성분이 존재한다는 의미로 상관관계를 알아보기 위해 각 관능검사 자료와 GC 67개의 변수를 5% 유의수준에서 계수의 유의성을 상관 분석하였다. 5종류 커피 재료 모두에 해당하는 것을 정리한 결과 에스프레소 및 드립 양쪽모두에서 이취와 관련이 높은 것은 3-methylbutanal, 1-furfurylpyrrole, 4-ethylguaiacol로 나타났다(α<0.
, Seoul, Korea)를 사용하여, 유의성분석 및 분산분석을 실시하였다. 각 처리구 평균의 차이에 의한 유의성 검정은 Ducan의 다중검정방법으로 5% 수준에서 실시하였다.
모든 통계분석은 SPSS version 12(SPSS Korea Co., Seoul, Korea)를 사용하여, 유의성분석 및 분산분석을 실시하였다. 각 처리구 평균의 차이에 의한 유의성 검정은 Ducan의 다중검정방법으로 5% 수준에서 실시하였다.
이론/모형
관능검사법은 묘사분석을 사용하였으며 Lingle의 검사표(25)의 항목과 6점 척도법을 사용하였다. 검사 항목 중 향미는 두 종류로 sweetly floral은 군고구마의 껍질을 벗겼을 때 나는 향미, caramelly는 설탕에 열을 가해 갈변화가 이루어진 후의 향미로 정 하였다.
시료의 고형분 함량은 시료 1g을 취하여 상압가열건조법을 이용하여 105℃의 convection drying oven(FO-600M, Jeio Tech., Daejeon, Korea)을 사용하여 측정하였다.
패널들에게 제공된 시료는 수용성 고형성분의 양에 따른 투명도와 탁도, 농도에 따른 향미 결과의 차이를 배제하고 시료 간 묘사분석을 용이하게 하기 위해 희석법(24)을 사용하였다. 에스프레소의 경우 시료 E5의 수용성 고형성분의 농도를 기준으로 삼아 E1은 13.
성능/효과
Guaiacol은 4-ethylguaiacol에 비해 peak area %가 높지만 S5 이후 증가를 보이지 않았다. 4- vinylguaiacol은 증가하지 않고 동일한 비율을 보이므로 두 성분은 통계분석 시 4-ethyguaiacol에 비해 낮은 상관관계를 보였다. 관능검사 결과를 OAV의 개념에 입각하여 설명할 경우 가장 먼저 고려할 것은 ordor threshold value로 4-ethylguaiacol의 50 µg/kg에 비해 낮은 ordor threshold value를 가진 guaiacol(2.
5종류 커피 재료 모두에 해당하는 것을 정리한 결과 에스프레소 및 드립 양쪽모두에서 이취와 관련이 높은 것은 3-methylbutanal, 1-furfurylpyrrole, 4-ethylguaiacol로 나타났다(α<0.05).
Colombia 커피를 light, dark로 배전한 커피의 관능검사 결과(Fig 1d, 1e)도 산지별 검사 결과와 동일하게 E4 시료를 기점으로 향미가 감소하고 이취가 증가하는 결과를 보였다. 위의 결과를 종합하여 볼 때 에스프레소 추출이 경과함에 따른 관능검사의 변화 결과는 산지와 배전도에 상관없이 모두 추출량 30 mL를 기점으로 향미는 줄어들며 이취가 급격히 증가함을 알 수 있다.
5 µg/kg) 과 4-vinylguaiacol(20 µg/kg)(38)이 커피 향에 더욱 많은 영향을 준다고 할 수 있다. OAV를 얻기 위해서는 각 성분의 시료내의 정량된 농도가 필요하지만 이번 실험에서는 정량분석이 이루어지지 않았으므로 4-ethylguaiacol의 피크면적이 guaiacol과 4-vinylguaiacol의 피크면적에 비해 에스프레소 방식에서는 E6 까지는 2배 이내이고 드립 방식에서는 D5까지 2배 이내이므로 ordor threshold value가 4-ethylguaiacol의 1/20에 불과한 guaiacol이 이취에 큰 영향을 미치고 4-vinylguaiacol도 비슷한 정도의 영향을 미치는 것으로 판단된다.
성분의 구성이 변하지 않고 양만 줄어든 것이라면 향미 및 이취 모두 감소하여 맛이 연해질 뿐 시료 사이에 차이점을 발견할 수 없을 것이다. 관능검사 결과 시료 간 성분의 차이가 발생하는 것을 확인하였다.
3e)도 성분비의 증가를 보여 주므로 이 성분들은 산지와 배전도에는 상관없이 추출의 진행에 따라 성분비가 증가함을 보여 주었다. 드립 추출 방식으로 연속 추출한 8개의 시료를 peak area %로 나타낸 결과는(Table 5)와 같으며 에스프레소 추출의 경우와 같이 대부분의 성분들이 감소를 나타낸 반면 3-methylbutanal, benzaldehyde, 2-furfurylfuran, 1-furfurylpyrrole, 4-ethylguaiacol, 4-ethenyl-2-methoxyphenol(이하 4-vinylguaiacol)이 증가하는 경향을 보였다(Fig. 4).
드립 추출의 particle size의 기준을 명시한 연구는 없으나 본 실험에서는 4분 ±30초의 추출 시간이 결렸으며 에스프레소에 비해 추출 시간이 매우 길므로 에스프레소 분쇄에 비해 굵게 분쇄하였으며 이 경우 300 µm 이하가 11%, 300-710 µm 18%, 710 µm 이상이 71%이었다.
2a와 같다. 산지에 따른 결과(Fig. 2b, 2c), 배전도에 따른 결과(Fig. 2d, 2e)도 D3(200 mL 이후)을 기준으로 향미는 적어지고 이취는 증가하는 결과를 보이며 D5(400 mL) 이후에는 향미 및 이취의 변화가 미미한 수준을 보였다.
세가지 커피 모두 에스프레소 추출이 진행됨에 따라 향미(sweetly & floral, caramel-like)는 E1, E2까지 높은 수치를 보였으며 E3에서는 약간 감소되었으나 아직 높은 수치를 나타내었다.
에스프레소 방식으로 추출한 시료로부터 GC/MS로 분석하여 67개의 성분이 검출되었다. 성분의 동정은 MS만으로 이루어졌으므로 동정 결과는 제한적이라고 할 수 있겠다.
에스프레소와 드립 방식으로 추출된 시료의 단계별 고형성분1 g당 함량은 Table 2, 3과 같다. 에스프레소 방식의 경우 추출량 30 mL 이후 고형성분의 양이 현격히 감소하였고 50 mL 이후의 추출물에서는 수용성 고형성분의 양이 무시해도 좋을 정도의 수치를 보였다. 이는 Petraco(3)가 에스프레소 추출량의 최적점으로 제시한 25-30 mL를 설명할 수 있는 수치이다.
에스프레소 분쇄도는 에스프레소의 1인용 용기에 10 g을 투입하여 28 mL를 받는데 소용되는 시간이 Petraco(3)가 제시한 최적 추출시간인 25-30초가 걸리도록 분쇄도를 조정하였으며 입자 크기를 3번 측정하여 평균을 낸 결과 150 µm 이하가 2%, 150-300 µm 34%, 300-710 µm 61%, 710 µm 이상이 3%이었다.
에스프레소(Fig. 3)와 드립(Fig. 4) 추출의 경우 두 성분의 성분비 변화 그래프를 보면, 4-ethylguaiacol이 증가를 나타내는 기울기가 높으며 직선에 가까운 변화를 보인데 반해 3-methylbutanal은 증가세가 낮으며 드립 추출 일부 그래프에서 (Fig. 4a, 4b, 4c) 추출 후반에 감소하는 결과를 보였다. 4-Ethylguaiacol은 전 그래프(Fig.
연속적으로 추출한 커피액을 단계별로 일정량 취하여 관능검사를 실행한 결과 고형분의 함량을 시료별로 동일하게 희석하였음에도 에스프레소 추출의 경우 30 mL 이상, 드립커피에서는 200 mL 이상 추출한 경우 향미는 감소하고 이취는 증가하여 과추출이 시작됨을 인지할 수 있었다. 이는 추출 단계별로 고형분 성분의 조성비의 변화가 있음을 의미하며 GC/MS로 성분비의 변화를 확인한 결과 4-ethylguaiacol은 통계분석 시 이취에 높은 상관관계를 보여주는 유효 향기성분인 동시에 커피의 재료, 배전도, 추출 방식에 상관없이 추출이 경과함에 따라 성분비가 직선에 가까운 상승비를 보이므로 과추출을 나타내는 지표 물질로 사용할 수 있음을 보여 주었다.
위의 결과를 근거로 에스프레소 추출의 경우 30 mL를 초과한 시점, 드립 추출의 경우 200 mL 이후를 과추출의 기준점으로 삼았다. 추출 진행에 따라 향미는 감소하는 반면 이취가 증가하는 것은 초기 커피 추출액과 후기 커피 추출액의 향기성분의 양이 감소함과 동시에 성분의 구성이 변해가는 것을 의미한다.
Colombia 커피를 light, dark로 배전한 커피의 관능검사 결과(Fig 1d, 1e)도 산지별 검사 결과와 동일하게 E4 시료를 기점으로 향미가 감소하고 이취가 증가하는 결과를 보였다. 위의 결과를 종합하여 볼 때 에스프레소 추출이 경과함에 따른 관능검사의 변화 결과는 산지와 배전도에 상관없이 모두 추출량 30 mL를 기점으로 향미는 줄어들며 이취가 급격히 증가함을 알 수 있다. 또한 산지와 배전도에 상관없이 시료 E6, E7, E8에서는 향미와 이취 모두 변동이 미미함을 보여 주는데 이는 고형성분표(Table 2)에서 보듯이 관능적으로 등급을 매겨 판단하기에는 추출액의 농도가 너무 연하기(0.
연속적으로 추출한 커피액을 단계별로 일정량 취하여 관능검사를 실행한 결과 고형분의 함량을 시료별로 동일하게 희석하였음에도 에스프레소 추출의 경우 30 mL 이상, 드립커피에서는 200 mL 이상 추출한 경우 향미는 감소하고 이취는 증가하여 과추출이 시작됨을 인지할 수 있었다. 이는 추출 단계별로 고형분 성분의 조성비의 변화가 있음을 의미하며 GC/MS로 성분비의 변화를 확인한 결과 4-ethylguaiacol은 통계분석 시 이취에 높은 상관관계를 보여주는 유효 향기성분인 동시에 커피의 재료, 배전도, 추출 방식에 상관없이 추출이 경과함에 따라 성분비가 직선에 가까운 상승비를 보이므로 과추출을 나타내는 지표 물질로 사용할 수 있음을 보여 주었다. Guaiacol과 4-vinylguaiacol은 이취와 통계적으로 높은 연관성을 보인 4-ethylguaiacol에 비해 향기 인지에 큰 영향을 미치는 ordor threshold value가 낮고 피크 면적 %는 큰 차이를 보이지 않으므로 과추출로 인한 이취에 큰 영향을 미치는 것으로 여겨진다.
후속연구
이들 성분이 과추출 인지점 이후 증가하는 피크 면적 %를 보이는 것은 세포벽을 구성하는 섬유질의 탄 맛이 일정량 계속 침출되기 때문으로 보인다. 인스턴트커피 및 농축 커피 용액 제조 시 관능검사 결과와 함께 GC/MS로 4-ethylguaiacol의 피크 면적 %결과를 비교 분석하면 용액의 추출수율과 관능적 품질 선호도 즉 경제성과 품질을 최적화할 수 있는 지표로 사용할 수 있을 것이다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
음용 커피의 품질을 향상시키기 위해 선행되어야 하는 과정은?
음용 커피의 품질을 향상시키기 위해서는 재배, 수확이 잘되어 질 좋은 생두를 좋은 배전기를 이용하여 적절한 기술로 배전하는 과정이 선행되어야 한다. 또한 추출과정에서 음용 커피의 절대적인 비율을 차지하는 물의 상태가 음용 품질에 큰 영향을 준다.
음용커피 추출방식은 어떠한 방향으로 개선되어 왔는가?
수 처리 시설의 살균 과정에 사용되는 염소는 물론 칼슘과 마그네슘의 함량, 물의 경도, 알칼리성이 음용커피의 품질에 영향을 미치는 것으로 보고되었다(1). 추출 방식은 향미는 좋고 이취(off-flavor)는 감소되도록 개선되어 왔다. 커피 음용 초기인 15세기에는 단순히 커피를 곱게 갈아 물을 부은 터키식 커피로부터 시작하였으나 산업 발달과 함께 추출 기구가 개량되어 금속망으로 커피 찌꺼기를 분리한 French press 방식, 헝겊이나 종이 필터를 이용한 필터 드립 방식, 온도차에 의한 순간적 진공상태를 이용한 싸이폰 방식, 스팀에 의한 압력을 이용한 에스프레소 포트 방식, 모터의 압력을 이용한 최근의 에스프레소기계 추출 방식 등 과학적인 방법으로 개량되어왔다(2).
음용커피의 품질에 영향을 미치는 구체적인 성분은?
또한 추출과정에서 음용 커피의 절대적인 비율을 차지하는 물의 상태가 음용 품질에 큰 영향을 준다. 수 처리 시설의 살균 과정에 사용되는 염소는 물론 칼슘과 마그네슘의 함량, 물의 경도, 알칼리성이 음용커피의 품질에 영향을 미치는 것으로 보고되었다(1). 추출 방식은 향미는 좋고 이취(off-flavor)는 감소되도록 개선되어 왔다.
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