Grinding is an indispensible step in preparation of espresso coffee. The purpose of this study was to evaluate physicochemical and sensory characteristics of espresso according to the grinding grades of coffee beans. Specifically, physicochemical characteristics according to the grinding grades of c...
Grinding is an indispensible step in preparation of espresso coffee. The purpose of this study was to evaluate physicochemical and sensory characteristics of espresso according to the grinding grades of coffee beans. Specifically, physicochemical characteristics according to the grinding grades of coffee beans were tested based on foam index, persistence of foam, total solids, concentration, extraction yield, pH, viscosity, total soluble solid content and density. With regard to sensory characteristics, QDA were carried out by 10 trained panels. Persistence of foam, total solids, concentration, extraction, pH and viscosity in physicochemical test showed significant differences among the three categories of the samples. In other words, the finer the size of particles was, the higher value was, at the p=0.001 value. Meanwhile, the value of foam index and total soluble solid content to the grinding grades was the highest in 'fine', at the p=0.001 value. Tiger-skin effect in crema, an important attribute for excellent espresso coffee, was perceived by all of the panels in 'fine'. Also, intensity of flavor was perceived as to the strongest in 'fine'. Moreover, 'fine' had the sweetness to balance the acids and bitters. In conclusion, according to the grinding grades, it was identified that there were differences in the physicochemical and sensory characteristics. Furthermore, when the size of particles was 'fine', it brought to the most positive result.
Grinding is an indispensible step in preparation of espresso coffee. The purpose of this study was to evaluate physicochemical and sensory characteristics of espresso according to the grinding grades of coffee beans. Specifically, physicochemical characteristics according to the grinding grades of coffee beans were tested based on foam index, persistence of foam, total solids, concentration, extraction yield, pH, viscosity, total soluble solid content and density. With regard to sensory characteristics, QDA were carried out by 10 trained panels. Persistence of foam, total solids, concentration, extraction, pH and viscosity in physicochemical test showed significant differences among the three categories of the samples. In other words, the finer the size of particles was, the higher value was, at the p=0.001 value. Meanwhile, the value of foam index and total soluble solid content to the grinding grades was the highest in 'fine', at the p=0.001 value. Tiger-skin effect in crema, an important attribute for excellent espresso coffee, was perceived by all of the panels in 'fine'. Also, intensity of flavor was perceived as to the strongest in 'fine'. Moreover, 'fine' had the sweetness to balance the acids and bitters. In conclusion, according to the grinding grades, it was identified that there were differences in the physicochemical and sensory characteristics. Furthermore, when the size of particles was 'fine', it brought to the most positive result.
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문제 정의
둘째, 본 연구를 바탕으로 바리스타와 커피관련업자들을 비롯한 소비자들의 인식 속에 입도에 따른 추출결과에 대한 근본적인 이해와 중요성을 인지시키는 것이다.
바리스타들에게 요구되는 가장 기본적인 기술인 입자조절은 소비자에게 높은 품질의 에스프레소를 제공하기 위한 매우 중요한 과정이기 때문에 본 연구에서는 굵은 입자(coarse), 미세한 입자(fine), 아주 미세한 입자(very fine)로 분쇄크기를 달리한 원두입자 일정량을 에스프레소 머신에 통과시켜 에스프레소를 추출하고 각각에 해당하는 에스프레소 커피의 이화학적 특성 차이를 살펴보았다. 또한 Kim KR과 Kim DJ(2010), Choi SI 등(2010), Kim GJ와 Byun GI(2010)이 보고한 바 커피전문점을 찾는 주요고객층이 대라는 점을 20~30고려해 젊은 소비자층을 대상으로 입도에 따른 관능적 특성의 차이를 밝히고자 하였다.
본 연구에서는 커피원두의 분쇄입도에 따른 에스프레소의 이화학적 특성 및 관능적 특성을 알아보기 위해 실험을 실시하였다. 분쇄입도에 따른 이화학적 측정결과 거품의 지속성, 총고형분 함량.
첫째, 분쇄입도에 따른 에스프레소의 이화학적 및 관능적 특성 평가를 통해 커피 품질 평가에 관한 기초자료를 제공 하는 것이다.
제안 방법
먼저 에스프레소의 표준 추출시간과(평균 25~30초) 추출 양(30mL)을 기준으로 정하고 지정한 에스프레소가 나올 때 까지 그라인더의 입자 판을 조절하면서 반복적으로 에스프레소를 추출하였고, 나왔을 때의 입자크기를 fine으로 지정(그라인더 입자 판 11)하였다.
5 cm지점에 정박점이 있는 15 cm 선척도 평가표를 만들어 제공하였다. 0 cm에서 15 cm로 갈수록 강도가 커지는 것으로 하였으며 각, 특성에 해당하는 강도를 해당 위치에 표시하도록 하였다. 또한 분쇄입도에 따라 해당되는 시료에 표시하도록 한 크레마의 모양과 향미특성은 관찰한 패널비율(%)에 의해 결정되었다.
0.1 g 단위 전자저울(balance, AR 3130. OHAUS, USA)에 입도에 따른 원두가루 7.5 g을 측정하여 포터필더에 투입한다음 에스프레소를 추출하였다. 1 mL 단위로 눈금이 표시되어 있는 유리 비이커(50 mL)에 에스프레소를 추출하였으며, 추출은 경력 5년 이상의 전문 바리스타가 하였다.
1 mL 단위로 눈금이 표시되어 있는 유리 비이커(50 mL)에 에스프레소 30 mL를 추출하였고 추출 직후 시점과 시간이 지남에 따라 크레마가 거의 사라져서 검은 표면이 구멍의 형태로 드러나는 시점을 기록하여 크레마의 지속성(min)을 계산하였다. 모든 실험은 3번 반복 측정하여 그 평균값으로 크레마의 지속성을 구하였다.
5 g을 측정하여 포터필더에 투입한다음 에스프레소를 추출하였다. 1 mL 단위로 눈금이 표시되어 있는 유리 비이커(50 mL)에 에스프레소를 추출하였으며, 추출은 경력 5년 이상의 전문 바리스타가 하였다.
밀도는 에스프레소를 추출하고 20℃까지 식힌 다음 메스 실린더에 넣고 30 mL 부피의 무게를 측정하였다. 각각 3회 반복 측정하여 그 평균값을 구하였으며, 100 mL로 환산하여 기록하였다.
고형분 함량을 측정하기 위해 정확히 30 mL의 에스프레소를 추출한 후 20℃까지 식히고 TDS meter(TDS-3, HM Digital, Korea)를 사용하여 측정하였으며 각 샘플은 3번 반복 측정하여 그 평균값으로 고형분 함량(ppm, mg/L)을 구하였다.
에스프레소는 하얀 데미타세 도자기 잔에 3자리 숫자(난수표)를 표시하여 무작위의 순서로 제공되었으며 제공 시 시료의 온도는 70±2℃로 하였다. 관능평가 시 한 가지 시료를 시음 한 후 준비되어 있는 생수로 입안을 헹구고 다음 시료를 평가하도록 하였다. 패널들에게는 선척도 평가표, 물, 비스킷을 함께 제공하였다.
훈련 종료 시점은 패널들의 수행 능력을 바탕으로 결정하였으며 향미 구분을 잘 하는 최종 10명이 선정되었다. 관능평가는 정량적 묘사분석(QDA)을 실시하였다.
교육기간동안 커피입자 크기에 따라 추출한 에스프레소를 패널들에게 제공한 다음 커피를 음용하면서 기본적인 평가 외에 발현되는 향미 묘사어를 백지에 적도록 하였다. 이때 패널들에게 미국 스페셜티 커피협회(SCAA), international coffee organization(ICO), espresso coffee the science of quality 등을 참고하여 에스프레소 색깔, 향미, 맛, 조직감의 항목으로 나누어 정리한 자료를 제공하여 참고로 활용할 수 있도록 하였다.
당도는 에스프레소를 추출하고 20℃까지 식힌 후 굴절당도계(digital refractometer, Model PR-101, Nippon-optical works Co, Japan)를 사용하여 측정하였고 모든 실험은 3회 반복 측정하여 그 평균값을 구하였다.
또한 패널들이 분쇄입도에 따라 각각의 크레마 모양과 향미특성을 관찰한 후, 해당하는 특성에 표시한 자료는 빈도분석 을 하여 각 특성에 해당되는 패널의 비율(%)을 알아보았다. 또한 이화학적 검사와 정량적 묘사분석 검사결과 간의 상관관계를 pearson의 상관계수로 알아보았다.
또한 추출시간이 에 비해 빠르게 추출되도록 굵기를 조정하여(30 mL에 평균 10sec) 그때의 입자크기를 coarse로 지정(입자 판 15)하고, 마찬가지로 추출시간이에 fine에 비해 느리게 추출되도록 굵기를 조정하여(30 mL에 평균 60sec) 그때의 입자크기를 very fine으로 지정(입자 판 10)하였다.
05 수준에서 시료간의 유의성을 검증하였다. 또한 패널들이 분쇄입도에 따라 각각의 크레마 모양과 향미특성을 관찰한 후, 해당하는 특성에 표시한 자료는 빈도분석 을 하여 각 특성에 해당되는 패널의 비율(%)을 알아보았다. 또한 이화학적 검사와 정량적 묘사분석 검사결과 간의 상관관계를 pearson의 상관계수로 알아보았다.
크레마 양(foam index)은 1 mL 단위로 눈금이 표시되어 있는 유리 비이커(50 mL)에 에스프레소를 30 mL를 추출하고 곧바로 측정된 에스프레소 거품과 액체 부피의 비율로 정의되었다. 모든 실험은 3번씩 반복 측정하여 그 평균값으로 크레마의 양을 구하였다.
세부적인 향미, 묘사어는 꽃향(flowery), 과일향(fruity), 시럽같은(syrupy), 초콜릿(chocolaty), 짜릿한(tangy), 흙내(earthy)로 하였다. 미각으로는 산미, 단맛, 쓴맛, 후미의 강도를 촉각으로는 바디감, 떫은맛의 강도를 평가하도록 하였다. 척도의 경우, 강도를 평가하기 위해 양쪽 1.
특히 에스프레소의 알맞은 농도와 향미를 발현시키는데 매우 중요한 과정인 분쇄에 따른 커피의 품질특성에 대한 논문은 Andueza S 등(2003)이 보고한 국외논문 한 개를 제외하고는 전무하여 연구가 상대적으로 부족하다고 할 수 있다. 바리스타들에게 요구되는 가장 기본적인 기술인 입자조절은 소비자에게 높은 품질의 에스프레소를 제공하기 위한 매우 중요한 과정이기 때문에 본 연구에서는 굵은 입자(coarse), 미세한 입자(fine), 아주 미세한 입자(very fine)로 분쇄크기를 달리한 원두입자 일정량을 에스프레소 머신에 통과시켜 에스프레소를 추출하고 각각에 해당하는 에스프레소 커피의 이화학적 특성 차이를 살펴보았다. 또한 Kim KR과 Kim DJ(2010), Choi SI 등(2010), Kim GJ와 Byun GI(2010)이 보고한 바 커피전문점을 찾는 주요고객층이 대라는 점을 20~30고려해 젊은 소비자층을 대상으로 입도에 따른 관능적 특성의 차이를 밝히고자 하였다.
본 실험에 앞서 선정된 용어와 제공되는 시료에 문제가 없는지 실험해 보기 위해 예비 묘사분석 실험을 본 실험과 똑같은 환경에서 실시하여 실험상의 문제점을 보완한 후 최종적으로 평가항목을 선정하였다.
설문지에 제시한 크레마 모양의 세부적인 표시항목은 타이거스킨(tiger skin), 하얀 점(white spot), 가운데 구멍(hole in the middle), 큰 거품(big bubbles)으로 하였다.
에스프레소 커피전문점에서 가장 많이 사용하는 그라인더(grinder, ANFIM HAUS, ANFIM, Italy)와 에스프레소 머신(espresso machine, DELLA CORTE, Dalla Corte S.r.l., Italy)을 사용하여 커피원두를 분쇄하고 에스프레소를 추출하였다.
커피입자 크기를 제외하고 에스프레소 추출결과에 영향을 미칠 수 있는 모든 변수는 통제되었다. 에스프레소는 추출 후 패널들에게 곧바로 제시되었는데, 한번 제시할 때마다 입자크기에 따라 추출한 3개의 에스프레소를 동시에 비교, 평가할 수 있도록 1분 이상 편차가 넘지 않도록 하여 제공하였다. 에스프레소는 하얀 데미타세 도자기 잔에 3자리 숫자(난수표)를 표시하여 무작위의 순서로 제공되었으며 제공 시 시료의 온도는 70±2℃로 하였다.
교육기간동안 커피입자 크기에 따라 추출한 에스프레소를 패널들에게 제공한 다음 커피를 음용하면서 기본적인 평가 외에 발현되는 향미 묘사어를 백지에 적도록 하였다. 이때 패널들에게 미국 스페셜티 커피협회(SCAA), international coffee organization(ICO), espresso coffee the science of quality 등을 참고하여 에스프레소 색깔, 향미, 맛, 조직감의 항목으로 나누어 정리한 자료를 제공하여 참고로 활용할 수 있도록 하였다. 패널들과의 토론을 통해 최종적으로 용어들을 선정하였으며, 패널들이 혼동하지 않도록 각 용어를 설명한 기준척도표(Table 1)를 작성하여 예비실험과 본 실험에 제공하였다.
점도는 분쇄입도를 달리하여 추출한 에스프레소를 500mL 비이커에 각각 담아 점도계(DV-Ⅱ+Viscometer, Brookfield, USA)를 사용하여 3번씩 측정하여 그 평균값을 기록하였다. 측정은 추출한 에스프레소의 크레마 층이 모두 사라지고 20℃로 식었을 때 Table 2의 조건으로 하였다.
정량적 묘사 분석에 사용된 최종 평가항목은 시각으로는 첫째, 크레마의 색깔 지속성의 강도를 평가하도록 하였으며 둘째, 분쇄입도를 달리하여 추출한 3개의 시료에서 발견될 수 있는 크레마 모양의 특징을 설문지에 제시하고 설문지에 제시한 발견될 수 있는 크레마 모양이 해당시료에서 발견되는지 되지 않는지를 표시하도록 하였다.
척도의 경우, 강도를 평가하기 위해 양쪽 1.25 cm지점과 가운데 7.5 cm지점에 정박점이 있는 15 cm 선척도 평가표를 만들어 제공하였다.
추출수율은 커피 7.5 g을 투입한 후 30 mL를 추출하였을 때 투입량 7.5 g에 대한 총 고형분 함량의 %로 계산하였다. 모든 실험은 3번 반복 측정하여 그 평균값을 구하였다.
커피에 관심이 있는 경희대학교 학부생 15명을 대상으로 매주 2시간동안 에스프레소에 대한 전반적인 이론과 향미에 관한 교육을 실시하였다. 훈련 종료 시점은 패널들의 수행 능력을 바탕으로 결정하였으며 향미 구분을 잘 하는 최종 10명이 선정되었다.
패널들과의 토론을 통해 최종적으로 용어들을 선정하였으며, 패널들이 혼동하지 않도록 각 용어를 설명한 기준척도표(Table 1)를 작성하여 예비실험과 본 실험에 제공하였다.
후각으로는 첫째, 아로마 강도, 향미의 강도를 평가하도록 하였으며 둘째, 토론을 통해 개발한 향미특성에 관한 묘사어를 설문지에 제시하고, 패널이 느끼기에 해당시료에서 설문지에 제시한 향미가 발현되는지 되지 않는지를 표시하도록 하였다.
대상 데이터
국내에서 커피품질관리를 잘하는 회사로 알려진 주 씨케이코앤에 연구를 위한 시료를 요청하였으며 Lusso A200 제품을 본 실험에 사용하였다. 2010년 9월 8일자 제품을 제공받아 사용하였으며 한 번 개봉하여 실험에 사용한 원두는 다음 실험에 사용하지 않았다. 개봉하지 않은 원두는 습기 및 직사광선을 피해 서늘한 장소에 보관하였다.
본 실험에서는 국내에 많이 수입되는 고급 아라비카 종 원두 종4(Brazil Cerrado No2, Tanzania AA, Ethiopia Yigacheffe G2, Colombia Huila Supremo)을 블렌딩하여 진하게 볶은 원두를 사용하였다. 국내에서 커피품질관리를 잘하는 회사로 알려진 주 씨케이코앤에 연구를 위한 시료를 요청하였으며 Lusso A200 제품을 본 실험에 사용하였다. 2010년 9월 8일자 제품을 제공받아 사용하였으며 한 번 개봉하여 실험에 사용한 원두는 다음 실험에 사용하지 않았다.
본 실험에서는 국내에 많이 수입되는 고급 아라비카 종 원두 종4(Brazil Cerrado No2, Tanzania AA, Ethiopia Yigacheffe G2, Colombia Huila Supremo)을 블렌딩하여 진하게 볶은 원두를 사용하였다. 국내에서 커피품질관리를 잘하는 회사로 알려진 주 씨케이코앤에 연구를 위한 시료를 요청하였으며 Lusso A200 제품을 본 실험에 사용하였다.
특히 본 실험에서는 dark roasted한 원두를 사용하였고, Andueza S 등(2003)은 medium roasted한 원두를 사용하였는데 Clifford MN(1985)와 Nunes FM 등(1997)에 의하면 원두를 dark roasted하게 되면 원두에 포함되어있는 산의 성분이 급격하게 사라진다고 보고하였다.
커피에 관심이 있는 경희대학교 학부생 15명을 대상으로 매주 2시간동안 에스프레소에 대한 전반적인 이론과 향미에 관한 교육을 실시하였다. 훈련 종료 시점은 패널들의 수행 능력을 바탕으로 결정하였으며 향미 구분을 잘 하는 최종 10명이 선정되었다. 관능평가는 정량적 묘사분석(QDA)을 실시하였다.
데이터처리
1 mL 단위로 눈금이 표시되어 있는 유리 비이커(50 mL)에 에스프레소 30 mL를 추출하였고 추출 직후 시점과 시간이 지남에 따라 크레마가 거의 사라져서 검은 표면이 구멍의 형태로 드러나는 시점을 기록하여 크레마의 지속성(min)을 계산하였다. 모든 실험은 3번 반복 측정하여 그 평균값으로 크레마의 지속성을 구하였다.
추출농도는 커피 추출 양 30 mL에 대한 총 고형분 함량의 %로 계산하였다. 모든 실험은 3번 반복 측정하여 그 평균값을 구하였다.
입자크기를 선정하는 방법은 Andueza. S(2003), Illy A와 Viani R(2005)가 제시한 방법을 참고하였다. 에스프레소 커피전문점에서 가장 많이 사용하는 그라인더(grinder, ANFIM HAUS, ANFIM, Italy)와 에스프레소 머신(espresso machine, DELLA CORTE, Dalla Corte S.
모든 이화학적 검사는 Andueza S등(2002, 2003), Illy A와 Viani R(2005)가 제시한 방법을 참고하였다.
입자크기를 선정하는 방법은 Andueza. S(2003), Illy A와 Viani R(2005)가 제시한 방법을 참고하였다.
성능/효과
pH는 분쇄입도가 가장 미세한 very fine이 5.46으로 가장 높았으며, fine의 경우 5.44, coarse의 경우 5.37로 분쇄입도가 커질수록 감소하였다(p<0.001)(Table 4).
더 나아가 분쇄입도가 ‘fine’일 때, 정상적인 에스프레소 추출 시 나타나는 크레마 상태인 tiger-skin effect가 두드러지게 관찰되었으며, 향미가 풍부하고, 단맛, 신맛, 쓴맛의 균형을 가장 잘 이루고 있었음을 확인할 수 있었다.
2). 또한 모든 체를 통과하여 최종적으로 남게 된 입자는 very fine이 0.3%로 가장 많았으며 coarse는 0%였다(Table 3). 710㎛에서 체에 남아있는 무게가 coarse보다 fine이 크고 fine보다 very fine이 큰 이유는 상대적으로 작은 입자의 응집성(agglomeration)때문인 것으로 사료된다.
물이 입자와 접촉하는 시간이 가장 짧았던 coarse는 당도가 가장 적었으며, 물이 입자와 접촉하는 시간이 가장 길었던 very fine은 fine보다 당도 값이 낮았다.
본 실험에서 아로마의 강도는 coarse일 때 가장 강하다고 하였지만, 향미의 강도는 fine에서 가장 풍부하다고 평가하였다.
본 연구를 통해 바리스타의 추출기술 중 하나인 분쇄입자의 크기만 잘못 조절해도 에스프레소의 최종품질에서 차이가 남을 볼 수 있었다. 더 나아가 분쇄입도가 ‘fine’일 때, 정상적인 에스프레소 추출 시 나타나는 크레마 상태인 tiger-skin effect가 두드러지게 관찰되었으며, 향미가 풍부하고, 단맛, 신맛, 쓴맛의 균형을 가장 잘 이루고 있었음을 확인할 수 있었다.
분쇄입도에 따라 관찰되는 크레마 모양의 특징은 모든 패널이 coarse의 경우 가운데 구멍(hole in the middle)이, fine의 경우 타이거스킨(tiger skin)이, very fine의 경우 하얀 점(white spot)이 관찰된다고 하였으며, 대다수가(10명 중 8명) 세 개의 시료 모두에서 큰 거품(big bubbles)이 보인다고 평가하였다. 분쇄입도에 따라 발현되는 향미는 very fine의 경우 불쾌한 향미특성(earthy)을 나머지 두 개의 시료보다 많이 느끼는 것으로 응답하였으며, fine의 경우 다른 두 개의 시료에 비해 단맛과 관련된 향미특성(syrupy, chocolaty)을 많이 느끼는 것으로 나타났다. 또한 coarse의 경우는 신맛과 관련된 향미특성(tangy, fruity, flowery)을 대다수 느끼는 것으로 나타났다.
분쇄입도에 따른 분포는 모두 coarse, fine, very fine 500~600 ㎛와 300~400 ㎛ 사이에서 높은 비율의 분포를 보였으며, 710 ㎛에서의 경우를 제외하고 각 체의 크기에 따른 분포율은 coarse가 가장 높았으며 fine, very fine 순으로 높은 분포를 보였다(Fig. 2).
셋째, 국내 커피 산업의 양적 확대 뿐 아니라 질적 성장을 이룩할 수 있는 기반을 마련하는 것이다.
총 고형분 함량의 경우 농도(p<0.01), 점도(p<0.05), pH(p<0.05)와 정의 상관관계를 보였고, 아로마의 강도(p<0.05)와는 부의 상관관계를 보였다.
추출농도, 추출수율, PH, 점도, 밀도는 분쇄입도가 미세할수록 증가하였으며, 크레마 양, 당도의 경우 fine에서 가장 높은 값을 보였다.
크레마의 양(에스프레소 거품과 액체 부피의 비율)은 당도(p<0.01), 단맛(p<0.01)과 상관관계를 보였다.
크레마의 지속성은 점도, 후미(p<0.05)와 정의 상관관계를 보였으며, 아로마의 강도(p<0.05)와는 부의 상관관계를 보였다.
추출농도, 추출수율, PH, 점도, 밀도는 분쇄입도가 미세할수록 증가하였으며, 크레마 양, 당도의 경우 fine에서 가장 높은 값을 보였다. 훈련시킨 패널을 대상으로 에스프레소의 관능적 특성을 평가한 결과 크레마의 강도, 쓴맛과 후미의 강도, 바디감과 떫은맛의 강도는 분쇄입도가 가늘수록 강하다고 평가하였으며, 크레마의 지속성, 향미의 강도, 단맛의 강도는 fine에서 가장 강하다고 평가하였다. 또한 아로마의 강도와 신맛의 강도는 coarse에서 가장 강하다고 하였다.
후속연구
본 연구는 커피의 품질을 따지는 소비자들의 니즈를 충족시키는 면에 있어서 바리스타들의 교육적 측면에서, 프랜차이즈 업체에게는 마케팅으로의 활용을 가능하게 할 뿐 아니라 추출기술의 중요성을 인식시키는 면에 있어서 그리고 궁극적으로 우리나라 커피산업의 질적 발전을 위한 토대가 될 수 있다는 점에 있어서 시사 하는바가 크다고 사료된다. 앞으로 국내 커피시장의 질적 발전을 위한 가장 근본적인 기반인 에스프레소의 품질정립에 대한 좀 더 활발한 연구가 이루어지길 기대해본다.
본 연구는 커피의 품질을 따지는 소비자들의 니즈를 충족시키는 면에 있어서 바리스타들의 교육적 측면에서, 프랜차이즈 업체에게는 마케팅으로의 활용을 가능하게 할 뿐 아니라 추출기술의 중요성을 인식시키는 면에 있어서 그리고 궁극적으로 우리나라 커피산업의 질적 발전을 위한 토대가 될 수 있다는 점에 있어서 시사 하는바가 크다고 사료된다. 앞으로 국내 커피시장의 질적 발전을 위한 가장 근본적인 기반인 에스프레소의 품질정립에 대한 좀 더 활발한 연구가 이루어지길 기대해본다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
원두의 분쇄입도에 따라 무엇이 발생하는가?
추출기술 중 분쇄는 최적의 맛과 향을 가진 에스프레소를 추출하기 위한 추출의 시작단계이자 기본이다(Illy A와 Viani R 2005). 분쇄입도가 달라지면 에스프레소의 산미, 쓴맛, 바디감 그리고 떫은맛에서 차이가 발생한다(Lingle TR 1996, Lingle TR 2001). Illy A Viani R(2005)와 은 맛과 향이 풍부한 에스프레소의 정상적인 추출시간(평균 25~30초)과 양(30mL)을 말하면서 그에 맞는 입자조절의 필요성을 제시하였지만, 실질적으로 매장에서 바리스타들이 제대로 된 교육을 받지 못하고 있고 입자조절의 중요성을 인식하지 못하고 있다.
스타벅스 1호점은 언제 개점하였는가?
커피는 세계 물동량의 위를 차지 할 뿐 아니라 세계적으로 하루 약 2천만 잔이 소비되는 대중적인 음료이다(Illy A와 Viani R 1995, Butler R 1999, Choi YM 와 Yoon HH, 2009). 1999년 스타벅스 1호점 개점을 전후하여 인스턴트커피에 비해 시장점유율이 극히 낮았던 국내 원두 커피시장이 약진하기 시작하였고(Lee TW 2005), 현재에 이르기까지 그 시장규모는 해를 거듭할수록 성장하고 있다(한국식품연감 2009-2010). 전 세계 많은 커피 전문가들은 향후 국내 커피 시장의 흐름에 대해 원두커피가 머지않아 인스턴트커피의 아성을 무너뜨릴 것이라고 말하고 있다(커피앤티 2009).
전 세계 많은 커피 전문가들은 향후 국내 커피 시장의 흐름에 대해 원두커피가 머지않아 인스턴트커피의 아성을 무너뜨릴 것이라고 말하는 이유는?
전 세계 많은 커피 전문가들은 향후 국내 커피 시장의 흐름에 대해 원두커피가 머지않아 인스턴트커피의 아성을 무너뜨릴 것이라고 말하고 있다(커피앤티 2009). 이는 앞으로도 경제적인 여유와 건강적인 측면을 중시하고 커피 하나에도 품질을 따지는 소비자들이 점점 증가할 것이기 때문이다(Jung YW 2006, Kim KJ 등 2006).
참고문헌 (60)
커피앤티. 2009. SCAK. pp. 18. In: 월간커피앤티 12월호. (주)서울신문. 서울
농수축산신문. 2010. 제13장 커피. 359-368. In: 한국식품연감, 2009-2010. 한국
한국일보 2010. 3월 15일
Alves RC, Almeida IMC, Casal S, Oliveira MBPP. 2010. Method development and validation for isoflavones quantification in coffee. Food Chem 122(3):914-919
Amorim IS, Ferreira EB, Lima RR, Pereira RGFA. 2010. Monte Carlo based test for inferring about the unidimensionality of a Brazilian coffee sensory panel. Food Quality Preference 21(3):319-323
Andueza S, Maetzu L, Dean B, de Pena MP, Bello J, Cid C. 2002. Influence of water pressure on the final quality of Arabica espresso coffee. Application of multivariate analysis. J Agric Food Chem 50(25): 7426-7431
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