엿기름 첨가량이 다른 보리당화액으로 제조한 보리시럽의 품질특성 보리는 예로부터 우리 식생활에서 쌀과 더불어 주요 식량공급원이었으며, 보리를 발아시켜 제조한 엿기름은 amylase 효소원으로서 전분을 분해하여 당화시키는 역할을 하여 식혜, 조청, 장류, 물엿, 맥주 등의 가공식품제조에 널리 사용되어 왔다. 최근에는 건강에 대한 관심이 많아지면서 베타글루칸이 풍부한 건강식품으로서 보리의 가치를 재인식하게 되어 소비량이 꾸준히 늘어나고 있고 그에 따라 생산면적과 생산량이 증가하는 추세이며, 전통식품에 대한 국민들의 관심이 증가하여 식혜를 비롯한 전통음료 시장이 성장하고 있다. 또한 빵, 떡, 국수 등 보릿가루를 이용한 다양한 가공식품 개발이 이루어지고 있는데, 이는 서구화된 식생활 환경에 익숙한 현대인들에게 보리쌀 혼식 등 기존의 보리 소비방법과 음식에 활용되는 조청, 물엿 등 보리가공식품의 활용방식에 한계가 있기 때문이다. 본 연구는 대표적인 보리가공식품 식혜, 조청과 물엿의 제조 방법을 활용한, 겉보리싹을 가공한 엿기름에 찰보리를 첨가하여 당화시킨 보리당화액을 제조하였으며, 현대인들이 음료와 디저트에 다양하게 활용하고 있는 설탕을 첨가한 시럽에 설탕대신 보리당화액을 첨가하여 보리시럽을 제조하였다. 엿기름 첨가량을 달리한 3종의 보리당화액으로 제조한 각각의 보리시럽의 품질과 이화학적 특성을 분석하였으며, 보리시럽에 대한 만족도를 알아보고자 관능평가를 실시하였다. 겉보리를 발아시켜 분말로 만든 엿기름을 각각 10%, 20%, 30%씩 첨가하여 3종의 엿기름물을 제조하고 여기에 찰보리를 첨가하여 당화시킨 보리당화액을 제조하고자, 50℃, 60℃, 70℃의 온도에서 시간대별로 당도와 pH를 측정한 결과, 60℃에서 5시간 당화시켜 최적의 보리당화액을 제조하였다. 3종의 보리당화액과 엿기름을 첨가하지 않은 대조군을 시럽제조 방법에 따라 ...
엿기름 첨가량이 다른 보리당화액으로 제조한 보리시럽의 품질특성 보리는 예로부터 우리 식생활에서 쌀과 더불어 주요 식량공급원이었으며, 보리를 발아시켜 제조한 엿기름은 amylase 효소원으로서 전분을 분해하여 당화시키는 역할을 하여 식혜, 조청, 장류, 물엿, 맥주 등의 가공식품제조에 널리 사용되어 왔다. 최근에는 건강에 대한 관심이 많아지면서 베타글루칸이 풍부한 건강식품으로서 보리의 가치를 재인식하게 되어 소비량이 꾸준히 늘어나고 있고 그에 따라 생산면적과 생산량이 증가하는 추세이며, 전통식품에 대한 국민들의 관심이 증가하여 식혜를 비롯한 전통음료 시장이 성장하고 있다. 또한 빵, 떡, 국수 등 보릿가루를 이용한 다양한 가공식품 개발이 이루어지고 있는데, 이는 서구화된 식생활 환경에 익숙한 현대인들에게 보리쌀 혼식 등 기존의 보리 소비방법과 음식에 활용되는 조청, 물엿 등 보리가공식품의 활용방식에 한계가 있기 때문이다. 본 연구는 대표적인 보리가공식품 식혜, 조청과 물엿의 제조 방법을 활용한, 겉보리싹을 가공한 엿기름에 찰보리를 첨가하여 당화시킨 보리당화액을 제조하였으며, 현대인들이 음료와 디저트에 다양하게 활용하고 있는 설탕을 첨가한 시럽에 설탕대신 보리당화액을 첨가하여 보리시럽을 제조하였다. 엿기름 첨가량을 달리한 3종의 보리당화액으로 제조한 각각의 보리시럽의 품질과 이화학적 특성을 분석하였으며, 보리시럽에 대한 만족도를 알아보고자 관능평가를 실시하였다. 겉보리를 발아시켜 분말로 만든 엿기름을 각각 10%, 20%, 30%씩 첨가하여 3종의 엿기름물을 제조하고 여기에 찰보리를 첨가하여 당화시킨 보리당화액을 제조하고자, 50℃, 60℃, 70℃의 온도에서 시간대별로 당도와 pH를 측정한 결과, 60℃에서 5시간 당화시켜 최적의 보리당화액을 제조하였다. 3종의 보리당화액과 엿기름을 첨가하지 않은 대조군을 시럽제조 방법에 따라 올리고당과 레몬액을 각각 첨가하여, 65℃에서 1시간 동안 중탕하여 대조군과 실험군인 보리시럽 3종을 제조하고, 품질특성 분석 및 관능평가를 실시하였다. 보리시럽의 일반성분 분석결과, 조단백, 조지방, 회분, 탄수화물의 함량은 엿기름 첨가량이 증가할수록 높게 나타났고, 색도를 측정한 결과 L값은 엿기름 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, a값과 b값은 엿기름 첨가량이 증가할수록 증가하였고, 당도, 점도 및 pH는 엿기름 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 총균수는 엿기름 0% 대조군과, 20%, 30% 첨가하여 제조한 보리시럽이 1일 이후 더 이상 미생물이 증가하지 않았다. 엿기름 첨가량을 달리한 보리당화액으로 제조한 보리시럽의 관능평가 결과, 엿기름을 20% 첨가한 보리시럽이 색, 향, 당도, 점도, 전반적인 기호도 항목에서 가장 높은 점수를 나타냈다. 이상의 결과를 종합해보면 엿기름 첨가량 20%와 찰보리를 첨가하고, 60℃에서 5시간 동안 당화시킨 보리당화액에 올리고당과 레몬액을 첨가하여 65℃에서 1시간 동안 중탕하여 제조한 보리시럽이 품질과 기호도면에서 가장 적합하였으며, 이는 보리 및 보리가공품 실용화를 위한 기초자료로 활용 될 수 있을 것으로 사료된다.
엿기름 첨가량이 다른 보리당화액으로 제조한 보리시럽의 품질특성 보리는 예로부터 우리 식생활에서 쌀과 더불어 주요 식량공급원이었으며, 보리를 발아시켜 제조한 엿기름은 amylase 효소원으로서 전분을 분해하여 당화시키는 역할을 하여 식혜, 조청, 장류, 물엿, 맥주 등의 가공식품제조에 널리 사용되어 왔다. 최근에는 건강에 대한 관심이 많아지면서 베타글루칸이 풍부한 건강식품으로서 보리의 가치를 재인식하게 되어 소비량이 꾸준히 늘어나고 있고 그에 따라 생산면적과 생산량이 증가하는 추세이며, 전통식품에 대한 국민들의 관심이 증가하여 식혜를 비롯한 전통음료 시장이 성장하고 있다. 또한 빵, 떡, 국수 등 보릿가루를 이용한 다양한 가공식품 개발이 이루어지고 있는데, 이는 서구화된 식생활 환경에 익숙한 현대인들에게 보리쌀 혼식 등 기존의 보리 소비방법과 음식에 활용되는 조청, 물엿 등 보리가공식품의 활용방식에 한계가 있기 때문이다. 본 연구는 대표적인 보리가공식품 식혜, 조청과 물엿의 제조 방법을 활용한, 겉보리싹을 가공한 엿기름에 찰보리를 첨가하여 당화시킨 보리당화액을 제조하였으며, 현대인들이 음료와 디저트에 다양하게 활용하고 있는 설탕을 첨가한 시럽에 설탕대신 보리당화액을 첨가하여 보리시럽을 제조하였다. 엿기름 첨가량을 달리한 3종의 보리당화액으로 제조한 각각의 보리시럽의 품질과 이화학적 특성을 분석하였으며, 보리시럽에 대한 만족도를 알아보고자 관능평가를 실시하였다. 겉보리를 발아시켜 분말로 만든 엿기름을 각각 10%, 20%, 30%씩 첨가하여 3종의 엿기름물을 제조하고 여기에 찰보리를 첨가하여 당화시킨 보리당화액을 제조하고자, 50℃, 60℃, 70℃의 온도에서 시간대별로 당도와 pH를 측정한 결과, 60℃에서 5시간 당화시켜 최적의 보리당화액을 제조하였다. 3종의 보리당화액과 엿기름을 첨가하지 않은 대조군을 시럽제조 방법에 따라 올리고당과 레몬액을 각각 첨가하여, 65℃에서 1시간 동안 중탕하여 대조군과 실험군인 보리시럽 3종을 제조하고, 품질특성 분석 및 관능평가를 실시하였다. 보리시럽의 일반성분 분석결과, 조단백, 조지방, 회분, 탄수화물의 함량은 엿기름 첨가량이 증가할수록 높게 나타났고, 색도를 측정한 결과 L값은 엿기름 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, a값과 b값은 엿기름 첨가량이 증가할수록 증가하였고, 당도, 점도 및 pH는 엿기름 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 총균수는 엿기름 0% 대조군과, 20%, 30% 첨가하여 제조한 보리시럽이 1일 이후 더 이상 미생물이 증가하지 않았다. 엿기름 첨가량을 달리한 보리당화액으로 제조한 보리시럽의 관능평가 결과, 엿기름을 20% 첨가한 보리시럽이 색, 향, 당도, 점도, 전반적인 기호도 항목에서 가장 높은 점수를 나타냈다. 이상의 결과를 종합해보면 엿기름 첨가량 20%와 찰보리를 첨가하고, 60℃에서 5시간 동안 당화시킨 보리당화액에 올리고당과 레몬액을 첨가하여 65℃에서 1시간 동안 중탕하여 제조한 보리시럽이 품질과 기호도면에서 가장 적합하였으며, 이는 보리 및 보리가공품 실용화를 위한 기초자료로 활용 될 수 있을 것으로 사료된다.
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