국내산 쌀 품종에서의 전분 분자 구조, 소화율 및 이화학적 특성 : Molecular Structure, In Vitro Digestibility and Physicochemical Properties of Starches from Korean Rice Cultivars원문보기
쌀은 우리의 식생활에서 섭취를 위한 주된 곡물 전분 중 하나이다. 실험에 사용된 쌀 전분은 한국에서 자랑 12가지의 각기 다른 쌀 품종에서 분리 되었다. 분자구조와 결정구조, 체외에서의 소화율, 이화학적 특징이 조사되었다. 측정된 멥쌀 전분 중에서 Junam 품종의 전분은 25.5%로 가장 높은 아밀로오스 함량을 나타냈도, 다음으로 Boramchan이 23.6%였다. ...
쌀은 우리의 식생활에서 섭취를 위한 주된 곡물 전분 중 하나이다. 실험에 사용된 쌀 전분은 한국에서 자랑 12가지의 각기 다른 쌀 품종에서 분리 되었다. 분자구조와 결정구조, 체외에서의 소화율, 이화학적 특징이 조사되었다. 측정된 멥쌀 전분 중에서 Junam 품종의 전분은 25.5%로 가장 높은 아밀로오스 함량을 나타냈도, 다음으로 Boramchan이 23.6%였다. 호화 엔탈피 (시차주사 열량계에 의한 측정), 상대적 결정성 (X선 회절 분석법에 의한 측정)과 1047 cm-1/1022 cm-1 의 비율 (푸리에 변환 적외 분광법에 의한 측정)은 찹쌀전분의 높은 결정 구조 때문에 멥쌀 전분에서 보다 더 높게 나타났다. Hanareum 전분 시료에서는 측정된 쌀 전분 중에서 호화 엔탈피가 가장 낮은 것을 보여주었다. 멥쌀과 찹쌀 전분들의 팽윤능력은 각각 10.0에서 15.1과 19.9에서 41.3 정도로 나타났다. 쌀 전분 중 Hiami는 가장 높은 호화 온도 (92.1 oC)를 보여주었고, Baekokchal은 가장 높은 최고 점도를 가졌다. 빨리 소화되는 전분 (RDS)함량은 43.5에서 51.0%로 55.7에서 84.5%인 찹쌀 전분의 RDS 함량보다 상당히 낮았다. 그러나 찹쌀 전분의 천천히 소화되는 전분 (SDS) 함량은 11.3에서 38.3%로 33.2에서 49.3%인 멥쌀 전분의 SDS 함량보다 낮았다. 멥쌀 전분의 저항성 정분 (RS) 함량은 5.0에서 17.8%로 찹쌀전분 0.0에서 7.5%의 함량 보다 높았다.
쌀은 우리의 식생활에서 섭취를 위한 주된 곡물 전분 중 하나이다. 실험에 사용된 쌀 전분은 한국에서 자랑 12가지의 각기 다른 쌀 품종에서 분리 되었다. 분자구조와 결정구조, 체외에서의 소화율, 이화학적 특징이 조사되었다. 측정된 멥쌀 전분 중에서 Junam 품종의 전분은 25.5%로 가장 높은 아밀로오스 함량을 나타냈도, 다음으로 Boramchan이 23.6%였다. 호화 엔탈피 (시차주사 열량계에 의한 측정), 상대적 결정성 (X선 회절 분석법에 의한 측정)과 1047 cm-1/1022 cm-1 의 비율 (푸리에 변환 적외 분광법에 의한 측정)은 찹쌀전분의 높은 결정 구조 때문에 멥쌀 전분에서 보다 더 높게 나타났다. Hanareum 전분 시료에서는 측정된 쌀 전분 중에서 호화 엔탈피가 가장 낮은 것을 보여주었다. 멥쌀과 찹쌀 전분들의 팽윤능력은 각각 10.0에서 15.1과 19.9에서 41.3 정도로 나타났다. 쌀 전분 중 Hiami는 가장 높은 호화 온도 (92.1 oC)를 보여주었고, Baekokchal은 가장 높은 최고 점도를 가졌다. 빨리 소화되는 전분 (RDS)함량은 43.5에서 51.0%로 55.7에서 84.5%인 찹쌀 전분의 RDS 함량보다 상당히 낮았다. 그러나 찹쌀 전분의 천천히 소화되는 전분 (SDS) 함량은 11.3에서 38.3%로 33.2에서 49.3%인 멥쌀 전분의 SDS 함량보다 낮았다. 멥쌀 전분의 저항성 정분 (RS) 함량은 5.0에서 17.8%로 찹쌀전분 0.0에서 7.5%의 함량 보다 높았다.
Rice is one of the major cereal to intake in our dietary. In order to assess physicochemical characteristics of rice starches, 12 different Korean rice cultivars were selected. And the molecular and crystalline structures, in vitro digestibility and physicochemical properties of them were investigat...
Rice is one of the major cereal to intake in our dietary. In order to assess physicochemical characteristics of rice starches, 12 different Korean rice cultivars were selected. And the molecular and crystalline structures, in vitro digestibility and physicochemical properties of them were investigated in the present study. Among the normal rice starches studied, the starch from Junam cultivar showed the highest amylose content (25.5%), followed by Boramchan (23.6%). Gelatinization enthalpy change (determined by differential scanning calorimetry), relative crystallinity (determined by X-ray diffractogram) and ratio of 1047 cm-1/1022 cm-1 (determined by Fourier transform infrared spectroscopy) exhibited higher values in waxy rice starches than normal rice starches due to higher degree of crystalline structure. The starch from Hanareum showed the lowest gelatinization enthalpy (12.4 J/g) among the tested rice starches. The swelling factor at 80 °C and 65 °C of normal and waxy rice starches ranged from 10.0 to 15.1 and from 19.9 to 41.3, respectively. The Hiami showed the highest pasting temperature (92.1 ℃) and the Backokchal had the highest peak viscosity (1576 cP) among the tested rice starches. The rapidly digestible starch (RDS) contents of normal rice starches (43.5-51.0%) were substantially lower than those of waxy rice starches (55.7-84.5%). However, the slowly digestible starch (SDS) contents of waxy rice starches (11.3-38.3%) were lower than that of normal rice starches (33.2-49.3%). The resistant starch (RS) contents of normal rice starches (5.0-17.8%) were higher than those of waxy rice starches (0.0-7.5%).
Rice is one of the major cereal to intake in our dietary. In order to assess physicochemical characteristics of rice starches, 12 different Korean rice cultivars were selected. And the molecular and crystalline structures, in vitro digestibility and physicochemical properties of them were investigated in the present study. Among the normal rice starches studied, the starch from Junam cultivar showed the highest amylose content (25.5%), followed by Boramchan (23.6%). Gelatinization enthalpy change (determined by differential scanning calorimetry), relative crystallinity (determined by X-ray diffractogram) and ratio of 1047 cm-1/1022 cm-1 (determined by Fourier transform infrared spectroscopy) exhibited higher values in waxy rice starches than normal rice starches due to higher degree of crystalline structure. The starch from Hanareum showed the lowest gelatinization enthalpy (12.4 J/g) among the tested rice starches. The swelling factor at 80 °C and 65 °C of normal and waxy rice starches ranged from 10.0 to 15.1 and from 19.9 to 41.3, respectively. The Hiami showed the highest pasting temperature (92.1 ℃) and the Backokchal had the highest peak viscosity (1576 cP) among the tested rice starches. The rapidly digestible starch (RDS) contents of normal rice starches (43.5-51.0%) were substantially lower than those of waxy rice starches (55.7-84.5%). However, the slowly digestible starch (SDS) contents of waxy rice starches (11.3-38.3%) were lower than that of normal rice starches (33.2-49.3%). The resistant starch (RS) contents of normal rice starches (5.0-17.8%) were higher than those of waxy rice starches (0.0-7.5%).
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