현미는 식생활에서 섭취를 위한 주된 곡물 중 하나이다. 현미는 벼의 왕겨를 벗겨낸 상태로 도정되지 않은 쌀이다. 현미가 변비를 예방, 동맥경화를 예방, 노화를 방지, 다이어트 등 기능이 있다. 백미보다 비타민이나 식이섬유를 많이 포함하고 있어 상대적으로 탄수화물이 낮기 때문에 건강식품으로 취급되기도 한다. 실험에 사용된 전분은 다산품종을 이용하여 annealing, 습열처리, 그리고 이증 처리한 국내산 시료로부터 분리하였다. Annealing 처리했을 때는 수분함량은 60%이상, 습열처리했을 때는 수분함량은 35%이하 한다. Annealing 와 습열처리했을 때는 호화온도가 이하에서 처리하였다. 전분의 분자구조와 ...
현미는 식생활에서 섭취를 위한 주된 곡물 중 하나이다. 현미는 벼의 왕겨를 벗겨낸 상태로 도정되지 않은 쌀이다. 현미가 변비를 예방, 동맥경화를 예방, 노화를 방지, 다이어트 등 기능이 있다. 백미보다 비타민이나 식이섬유를 많이 포함하고 있어 상대적으로 탄수화물이 낮기 때문에 건강식품으로 취급되기도 한다. 실험에 사용된 전분은 다산품종을 이용하여 annealing, 습열처리, 그리고 이증 처리한 국내산 시료로부터 분리하였다. Annealing 처리했을 때는 수분함량은 60%이상, 습열처리했을 때는 수분함량은 35%이하 한다. Annealing 와 습열처리했을 때는 호화온도가 이하에서 처리하였다. 전분의 분자구조와 결정구조, 색도, 소화율, 이화학적 특징을 분석되었다. 측정한 분자구조 중에서 Granul 입자는 모든 처리에서 대부분 변화하지 않았지만 BRS-ANN-HMT 시료에서는 다음과 같이 일부입자가 변화한다. 측정한 전분 BRS-ANN는 23.9%로 가장 높은 겉보기 아밀로오스 함량을 나타냈다. BRS-ANN-HMT는 21.4%로 가장 낮은 아밀로오스 함량을 하였다. Brown rice flours (RDS) 함량은 31.5%에서 43.6까지 이며 Brown rice starches (RDS) 함량은 42.2%에서 72.4%까지 인데 brown rice flours 의 RDS 함량은 brown rice starches 의 RDS보다 상당히 낮았다. 그러나 현미쌀 가루의 천천히 소화되는 전분 (SDS) 함량은 40.2에서 47.9%로 21.1에서 49.5%인 현미쌀 전분의 SDS 함량보다 높았다. 또한 brown rice flours 의 저항성 정분 (RS) 함량은 15.7%에서 20.6%로 현미쌀전분 3.9%에서 13.8%의 함량 보다 높았다. HMT 처리방법은 소화율의 RS 함량은 높고 RDS는 낮았다.
현미는 식생활에서 섭취를 위한 주된 곡물 중 하나이다. 현미는 벼의 왕겨를 벗겨낸 상태로 도정되지 않은 쌀이다. 현미가 변비를 예방, 동맥경화를 예방, 노화를 방지, 다이어트 등 기능이 있다. 백미보다 비타민이나 식이섬유를 많이 포함하고 있어 상대적으로 탄수화물이 낮기 때문에 건강식품으로 취급되기도 한다. 실험에 사용된 전분은 다산품종을 이용하여 annealing, 습열처리, 그리고 이증 처리한 국내산 시료로부터 분리하였다. Annealing 처리했을 때는 수분함량은 60%이상, 습열처리했을 때는 수분함량은 35%이하 한다. Annealing 와 습열처리했을 때는 호화온도가 이하에서 처리하였다. 전분의 분자구조와 결정구조, 색도, 소화율, 이화학적 특징을 분석되었다. 측정한 분자구조 중에서 Granul 입자는 모든 처리에서 대부분 변화하지 않았지만 BRS-ANN-HMT 시료에서는 다음과 같이 일부입자가 변화한다. 측정한 전분 BRS-ANN는 23.9%로 가장 높은 겉보기 아밀로오스 함량을 나타냈다. BRS-ANN-HMT는 21.4%로 가장 낮은 아밀로오스 함량을 하였다. Brown rice flours (RDS) 함량은 31.5%에서 43.6까지 이며 Brown rice starches (RDS) 함량은 42.2%에서 72.4%까지 인데 brown rice flours 의 RDS 함량은 brown rice starches 의 RDS보다 상당히 낮았다. 그러나 현미쌀 가루의 천천히 소화되는 전분 (SDS) 함량은 40.2에서 47.9%로 21.1에서 49.5%인 현미쌀 전분의 SDS 함량보다 높았다. 또한 brown rice flours 의 저항성 정분 (RS) 함량은 15.7%에서 20.6%로 현미쌀전분 3.9%에서 13.8%의 함량 보다 높았다. HMT 처리방법은 소화율의 RS 함량은 높고 RDS는 낮았다.
The present study was to investigate the impact of hydrothermal treatment on molecular structures crystalline structure, in vitro digestibility, and physicochemical properties of starch in brown rice (Dasan cultivar) and find the effective physical modification ways for reducing in vitro starch dige...
The present study was to investigate the impact of hydrothermal treatment on molecular structures crystalline structure, in vitro digestibility, and physicochemical properties of starch in brown rice (Dasan cultivar) and find the effective physical modification ways for reducing in vitro starch digestibility. The brown rice starch from annealed brown rice starch (BRS-ANN) showed the highest amylose content (23.9%), while annealed brown rice starch subjected to heat-moisture treatment (BRS-ANN-HMT) showed the lowest amylose content (21.4%). The heat-moisture treated brown rice starch (BRS-HMT) showed the tested lowest of gelatinization enthalpy (10.7 J/g) among the brown rice starch. In dual treatment starches, the heat-moisture treated brown rice starch subjected to annealing (BRS-HMT-ANN) had higher gelatinization temperatures and enthalpy than BRS-ANN-HMT. This suggests that the crystalline structure of dually modified starch might be influenced by the treatment sequence. The pasting temperature increased and peak viscosity and final viscosity substantially decreased during BRF-ANN-HMT and BRS-ANN-HMT. The hydrothermal treatment of BRF induced the substantial decrease in starch digestibility, showing 8.1% decrease of RDS content and 4.9% increase of RS content in BRF-HMT, and 1.9% decrease of RDS content and 1.7% increase of RS content in BRF-ANN. In the gelatinized starches, ANN and HMT decreased RDS level and increased SDS and RS levels. The changes in amounts of RDS, SDS, and RS after ANN, HMT and dual treatment could be attributed to alteration in the crystalline and molecular structures.
The present study was to investigate the impact of hydrothermal treatment on molecular structures crystalline structure, in vitro digestibility, and physicochemical properties of starch in brown rice (Dasan cultivar) and find the effective physical modification ways for reducing in vitro starch digestibility. The brown rice starch from annealed brown rice starch (BRS-ANN) showed the highest amylose content (23.9%), while annealed brown rice starch subjected to heat-moisture treatment (BRS-ANN-HMT) showed the lowest amylose content (21.4%). The heat-moisture treated brown rice starch (BRS-HMT) showed the tested lowest of gelatinization enthalpy (10.7 J/g) among the brown rice starch. In dual treatment starches, the heat-moisture treated brown rice starch subjected to annealing (BRS-HMT-ANN) had higher gelatinization temperatures and enthalpy than BRS-ANN-HMT. This suggests that the crystalline structure of dually modified starch might be influenced by the treatment sequence. The pasting temperature increased and peak viscosity and final viscosity substantially decreased during BRF-ANN-HMT and BRS-ANN-HMT. The hydrothermal treatment of BRF induced the substantial decrease in starch digestibility, showing 8.1% decrease of RDS content and 4.9% increase of RS content in BRF-HMT, and 1.9% decrease of RDS content and 1.7% increase of RS content in BRF-ANN. In the gelatinized starches, ANN and HMT decreased RDS level and increased SDS and RS levels. The changes in amounts of RDS, SDS, and RS after ANN, HMT and dual treatment could be attributed to alteration in the crystalline and molecular structures.
주제어
#brown rice starch hydrothermal treatment molecular structure in vitro digestibility
학위논문 정보
저자
삐옌린린
학위수여기관
전남대학교
학위구분
국내석사
학과
식품영양학과
지도교수
정현정
발행연도
2015
총페이지
57
키워드
brown rice starch hydrothermal treatment molecular structure in vitro digestibility
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