[논문]히비스커스 분말을 첨가한 쌀쿠키의 품질특성과 항산화능

이진옥; 정해정

doi:10.7318/kjfc/2018.33.5.451

히비스커스 분말을 첨가한 쌀쿠키의 품질특성과 항산화능
Quality Characteristics and Antioxidant Properties of Rice Cookies Amended with Hibiscus Powder 원문보기

韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, v.33 no.5, 2018년, pp.451 - 457

이진옥 (대진대학교 교육대학원 영양교육전공) , 정해정 (대진대학교 식품영양학과)

Abstract ▼ AI-Helper

This study evaluated the quality characteristics of rice cookies prepared with different amounts (0, 3, 6, 9%) of hibiscus powder. The pH of cookie dough decreased as the amount of hibiscus powder increased. Additionally, the moisture content and spread factor were higher in groups containing hibiscus powder than in the control groups. Furthermore, the L-value decreased with increasing hibiscus powder, while the a-value increased. The incorporation of hibiscus powder into cookies decreased hardness. Additionally, consumer acceptance testing revealed that the addition of up to 6% hibiscus powder was desirable in terms of overall acceptability. The total phenol content of the control groups was 12.32 mg GAE/100 g, while the levels in the groups containing hibiscus powder ranged from 23.32 to 59.86 mg GAE/100 g. Finally, DPPH and ABTS radical scavenging activity increased with increasing hibiscus powder level. Taken together, the results of this study indicate that amending cookies with 6% hibiscus powder can improve antioxidant activities without affecting sensory quality.

주제어

표/그림 (7)

표 Formula for rice cookie added with Hibiscus powder
표 Density and pH of rice cookie dough added with Hibiscus powder
표 Sweetness, moisture contents and spread factor of rice cookie added with Hibiscus powder
표 Hunter's color value of rice cookie added with Hibiscus powder
표 Hardness of rice cookie added with Hibiscus powder
표 Sensory characteristics of rice cookie added with Hibiscus powder
표 Total polyphenol content, DPPH and ABTS radical scavenging activity of rice cookie added with Hibiscus powder

AI 본문요약
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문제 정의

이에 본 연구에서는 기능성이 우수한 것으로 알려진 히비스커스 분말을 여러 수준으로 첨가하여 쌀쿠키를 제조하고 품질 특성과 항산화성을 살펴봄으로써 기능성 쿠키 개발의 기초자료로 사용하고자 하였다.

제안 방법

본 연구에서는 히비스커스 분말 첨가 쌀 쿠키의 품질특성을 알아보기 위해 밀가루 사용량 대비 히비스커스 분말을 0, 3, 6, 9%로 첨가하여 쿠키를 제조하고 품질특성과 항산화성을 측정하였다. 쌀쿠키의 밀도는 4.
쌀쿠키의 항산화능은 DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) radical 소거능과 ABT (2,2'-azinobis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid)) radical 소거능을 이용하여 알아보았다. DPPH radical 소거능은 Blois (1958)의 방법에 따라 시료용액 0.

대상 데이터

본 실험에 사용한 히비스커스 분말(100%)은 이집트산을 구입하여 사용하였고 그 외 박력 밀가루(CJ Cheiljedang Co., Yangsan, Korea), 쌀가루(Daedoo Foods, Gunsan, Korea), 베이킹파우더(Ruf, Lebensmittelwerk, Quakenbruck, Germany), 설탕(CJ Cheiljedang Co., Incheon, Korea), 버터(Lotte Food Co., Cheonan, Korea) 및 달걀은 국내산을 시중에서 구입하였다.
소비자 기호도 평가는 식품영양학과 학생 15명을 무작위로 선발하여 실시하였다. 시료는 세자리 난수를 표기한 흰접시 위에 제시하였고 각 시료 평가에 영향을 미치지 않도록 마시는 물을 제공하였다.

데이터처리

모든 분석항목은 3회 이상 반복 측정하여 얻은 결과를 평균(mean)±표준편차(standard deviation)로 표시하였다. 통계처리는 SPSS software package (Version 20.
모든 분석항목은 3회 이상 반복 측정하여 얻은 결과를 평균(mean)±표준편차(standard deviation)로 표시하였다. 통계처리는 SPSS software package (Version 20.0)를 이용하여 분산분석(ANOVA)을 실시하였고 집단 간 비교를 위한 사후분석은 Ducan’s multiple range test로 p<0.05 수준에서 유의성을 검정하였다.

이론/모형

ABT radical 소거능은 Re et al.(1999)의 방법을 참고하여측정하였다. 즉, ABTS 용액과 2.

성능/효과

86 mg GAE/100 g으로 히비스커스 분말 첨가량에 따라 증가하였다. DPPH radical 소거능과 ABTS radical 소거능은 각각 29.52~91.05%, 2.71~96.72%로 히비스커스 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 본 실험을 통해 쌀쿠키 제조 시 히비스커스 분말을 6%까지 첨가한다면 대조군보다 항산화능은 증대되고 기호도측면에서는 차이가 없는 제품이 될 것으로 기대된다.
72%로 히비스커스 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 본 실험을 통해 쌀쿠키 제조 시 히비스커스 분말을 6%까지 첨가한다면 대조군보다 항산화능은 증대되고 기호도측면에서는 차이가 없는 제품이 될 것으로 기대된다.
56점으로 가장 낮은 평가점수를 받아 기호성이 떨어지는 것을 알 수 있었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 쿠키 제조 시 히비스커스 분말을 6%까지 첨가하면 좋을 것으로 사료된다
74%로 이들의 첨가량 증가에 따라 점차 높아졌다고 보고하였다. 총 폴리페놀 함량과 항산화활성은 양(+)의 상관관계를 가지는 것으로 알려져 있는데 본 실험에서도 히비스커스 분말 첨가군의 총 폴리페놀 함량이 대조군보다 높았고이에 따라 DPPH radical 소거능과 ABTS radical 소거능도증가한 것으로 나타났다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	히비스커스(Hibiscus sabdariffa L.)는 무엇인가?	히비스커스(Hibiscus sabdariffa L.)는 아욱목 아욱과 무궁화속에 속하는 300종 이상 초본식물의 총칭으로 열대 및 아열대 지방에서 널리 재배되고 있다(Sinela et al. 2017).
	히비스커스의 효능은?	2018). 히비스커스는 아스코르브산, 사과산, 구연산 등을 함유하고 있어 독특한 신맛과 수렴성이 있고 안토시아닌 색소에 의해 적색을 띠며 플라보노이드 등 페놀 화합물을 다양하게 포함 하고 있어 항산화, 항당뇨, 항염, 항균, 항고혈압, 항암 등의 효과가 뛰어난 것으로 보고된 바 있다(Zhen et al. 2016).
	밀가루 대신 쌀가루를 사용하고 기능성재료를 첨가한 쿠키 연구의 사례로는 무엇이 있는가?	제과류의 한 종류인 쿠키는 모든 연령층이 좋아하는 간식으로 꾸준히 이용 되고 있는 가운데 소비자들의 건강지향적 제품구매 경향에 따라 밀가루를 쌀가루로 대체하고 기능성재료를 첨가한 쿠키 연구가 진행되고 있다. 선행 연구로는 표고버섯 분말(Kim & Chung 2017), 세발 나물(Kim et al. 2016), 곰취 분말 (Jeong & Han 2015), 울금가루(Choi 2012), 발아콩(Han 2011) 등을 첨가하여 제조한 쌀쿠키 연구들이 있다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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