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바이오플락 기술은 최근 주목받는 친환경 수산 양식기법으로 미생물을 이용하여 유기물질을 제거함으로써 사육수를 교환하지 않고 안정된 수질을 유지하는 특징을 가진다. 본 연구에서는 바이오플락 기술을 적용하여 양식한 흰다리새우 및 장어와 시중 유통되는 일반 시료의 비교 분석을 통해 바이오플락 적용 수산물의 이화학적 및 관능적 특성 차이를 모색하고자 하였다. 바이오플락 및 일반유통 흰다리새우/장어의 일반성분(수분, ...

바이오플락 기술은 최근 주목받는 친환경 수산 양식기법으로 미생물을 이용하여 유기물질을 제거함으로써 사육수를 교환하지 않고 안정된 수질을 유지하는 특징을 가진다. 본 연구에서는 바이오플락 기술을 적용하여 양식한 흰다리새우 및 장어와 시중 유통되는 일반 시료의 비교 분석을 통해 바이오플락 적용 수산물의 이화학적 및 관능적 특성 차이를 모색하고자 하였다. 바이오플락 및 일반유통 흰다리새우/장어의 일반성분(수분, 조단백질, 조지방 및 조회분), pH, 아미노산 조성, 화학적 위해요소(니트루푸란계 대사물질, 클로람페니콜, 옥시테트라싸이클린 및 말라카이트 그린), 색도 및 조직감(texture profile analyzer)을 비교 분석하였으며 훈련된 패널을 이용하여 9점 척도로 관능평가를 수행하였다. 바이오플락 양식 흰다리새우의 일반성분 분석 결과 일반유통 시료에 비해 풍부한 수분, 조회분 함량(수분: 76.0%, 조회분: 3.4%), 상대적으로 낮은 조지방 함량(1.3 g/100 g) 및 식품의 관능적 품질에 긍정적인 아미노산 조성(alanine, glycine, serine, threonin)이 나타났으며, 관능평가 결과 전체적인 선호도가 대조군에 비해 높게 나타났다(p < 0.05). 바이오플락 양식 장어의 경우 대조군에 비해 수분과 조단백질 함량이 낮았으나(p < 0.05), 식품의 관능적 품질에 긍정적인 아미노산 조성(alanine, glycine) 및 자연산과 유사한 색도를 보였으며 관능평가 결과 바이오플락이 일반 유통에 비해 연도가 유의적으로 높았다(p < 0.05). 화학적 위해요소는 모든 시료에서 검출되지 않았다. 본 연구를 통해 바이오플락 기술이 양식 수산물의 이화학적 성분 및 관능특성에 긍정적인 영향을 미치는 것을 확인하였으며, 이러한 결과를 통해 친환경 바이오플락 기술이 향후 소비자가 선호하는 양식 수산식품의 생산에 기여할 수 있을 것으로 판단된다.

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