본 연구에서는 1인 가구의 식사 대용품으로 좋은 라면을 토대로 벤조피렌 함량, 지방산 조성, 산가, 과산화물가를 측정하여 산화안정성이 뛰어나 유탕면 제조에 이용되는 팜유와 제조 과정 중 유탕 처리를 거친 라면에서 유지를 추출하여 화학적 변화를 알아보고자 하였다. 그 결과 벤조피렌 함량은 팜유에서 0.76 ppb, 유탕 처리를 거친 라면에서 추출한 기름은 1.27 ppb가 검출되어 1.67배 높은 수치를 나타냈다. 지방산 조성은 두 시료 모두에서 ...
본 연구에서는 1인 가구의 식사 대용품으로 좋은 라면을 토대로 벤조피렌 함량, 지방산 조성, 산가, 과산화물가를 측정하여 산화안정성이 뛰어나 유탕면 제조에 이용되는 팜유와 제조 과정 중 유탕 처리를 거친 라면에서 유지를 추출하여 화학적 변화를 알아보고자 하였다. 그 결과 벤조피렌 함량은 팜유에서 0.76 ppb, 유탕 처리를 거친 라면에서 추출한 기름은 1.27 ppb가 검출되어 1.67배 높은 수치를 나타냈다. 지방산 조성은 두 시료 모두에서 팔미트산(C16:0)과 올레산(C18:1)이 다량 함유되어 있었고, 총 포화지방산 함량과 총 불포화지방산 함량, 총 트랜스지방산 함량을 비교한 결과 팜유에서는 각각 50.49%, 49.53%, 0.22%, 유탕 처리를 거친 라면에서 추출한 기름에서는 각각 48.01%, 51.96%, 0.28%의 함량을 보였다. 유지의 산패도의 지표가 되는 산가의 경우, 팜유는 0.05, 유탕 처리를 거친 라면에서 추출한 기름은 0.74의 결과로 10배 이상 차이를 보였으며, 과산화물가는 팜유 0.12, 유탕 처리를 거친 라면에서 추출한 기름은 42.20으로 분석 항목의 결과 값 중 가장 큰 차이를 나타냈다. 이러한 결과는 유탕면이 제조되는 과정 중 유지의 가열 온도와 시간, 산소와의 접촉 등 다양한 요인으로 유리지방산, 과산화물 등의 가열산화물이 생성되었기 때문에 화학적 변화가 나타났다. 따라서 화학적 변화를 줄이기 위해 다양한 조리법을 통해 라면을 섭취하고, 구매한 라면은 오랜 기간 저장하지 않고, 되도록 빨리 소비할 수 있도록 해야 할 것이다.
본 연구에서는 1인 가구의 식사 대용품으로 좋은 라면을 토대로 벤조피렌 함량, 지방산 조성, 산가, 과산화물가를 측정하여 산화안정성이 뛰어나 유탕면 제조에 이용되는 팜유와 제조 과정 중 유탕 처리를 거친 라면에서 유지를 추출하여 화학적 변화를 알아보고자 하였다. 그 결과 벤조피렌 함량은 팜유에서 0.76 ppb, 유탕 처리를 거친 라면에서 추출한 기름은 1.27 ppb가 검출되어 1.67배 높은 수치를 나타냈다. 지방산 조성은 두 시료 모두에서 팔미트산(C16:0)과 올레산(C18:1)이 다량 함유되어 있었고, 총 포화지방산 함량과 총 불포화지방산 함량, 총 트랜스지방산 함량을 비교한 결과 팜유에서는 각각 50.49%, 49.53%, 0.22%, 유탕 처리를 거친 라면에서 추출한 기름에서는 각각 48.01%, 51.96%, 0.28%의 함량을 보였다. 유지의 산패도의 지표가 되는 산가의 경우, 팜유는 0.05, 유탕 처리를 거친 라면에서 추출한 기름은 0.74의 결과로 10배 이상 차이를 보였으며, 과산화물가는 팜유 0.12, 유탕 처리를 거친 라면에서 추출한 기름은 42.20으로 분석 항목의 결과 값 중 가장 큰 차이를 나타냈다. 이러한 결과는 유탕면이 제조되는 과정 중 유지의 가열 온도와 시간, 산소와의 접촉 등 다양한 요인으로 유리지방산, 과산화물 등의 가열산화물이 생성되었기 때문에 화학적 변화가 나타났다. 따라서 화학적 변화를 줄이기 위해 다양한 조리법을 통해 라면을 섭취하고, 구매한 라면은 오랜 기간 저장하지 않고, 되도록 빨리 소비할 수 있도록 해야 할 것이다.
In this study, based on ramen for meal substitution food of single household, the aim is to measure benzo(a)pyrene content, fatty acid, acid value, peroxide value for chemical change of extracted oil in deep-fried noodle and palm oil that known for its oxidation stability and used to deep-frying pro...
In this study, based on ramen for meal substitution food of single household, the aim is to measure benzo(a)pyrene content, fatty acid, acid value, peroxide value for chemical change of extracted oil in deep-fried noodle and palm oil that known for its oxidation stability and used to deep-frying process. In result, the content of benzo(a)pyrene in palm oil is 0.76 ppb, while the amount of extracted oil in deed-fried noodle is 1.27 ppb, which is 1.6 times higher. The composition of fatty acid in the two samples shows a high amount of palmitic acid(C16;0) and oleic acid(C18:0). In comparing the contents of saturated fatty acid, unsaturated fatty acid, and trans fatty acid, the propositions are 50.49%, 49.53%, and 0.22%, while the composition shows 48.01%, 51.96%, and 0.28% in case of extracted oil in deep-fried noodle. The acid value, which is the index of the oil acidification, shows more than 10 times the difference; the acid value of the palm oil is 0.05, while the value for extracted oil in deep-fried noodle is 0.74. The peroxide value of the palm oil is 0.12 and 42.20 for extracted oil in deep-fried noodle, which show the biggest difference in the results of research. This result is that came out chemical change due to the formation of heating oxide like free radical, peroxide and etc. by oil's heating temperature, time, contact whit oxygen during process of deep-fried noodle manufacturing. Therefore the purchased ramen to reduce the chemical change has to be consumed to quickly without long-time storage.
In this study, based on ramen for meal substitution food of single household, the aim is to measure benzo(a)pyrene content, fatty acid, acid value, peroxide value for chemical change of extracted oil in deep-fried noodle and palm oil that known for its oxidation stability and used to deep-frying process. In result, the content of benzo(a)pyrene in palm oil is 0.76 ppb, while the amount of extracted oil in deed-fried noodle is 1.27 ppb, which is 1.6 times higher. The composition of fatty acid in the two samples shows a high amount of palmitic acid(C16;0) and oleic acid(C18:0). In comparing the contents of saturated fatty acid, unsaturated fatty acid, and trans fatty acid, the propositions are 50.49%, 49.53%, and 0.22%, while the composition shows 48.01%, 51.96%, and 0.28% in case of extracted oil in deep-fried noodle. The acid value, which is the index of the oil acidification, shows more than 10 times the difference; the acid value of the palm oil is 0.05, while the value for extracted oil in deep-fried noodle is 0.74. The peroxide value of the palm oil is 0.12 and 42.20 for extracted oil in deep-fried noodle, which show the biggest difference in the results of research. This result is that came out chemical change due to the formation of heating oxide like free radical, peroxide and etc. by oil's heating temperature, time, contact whit oxygen during process of deep-fried noodle manufacturing. Therefore the purchased ramen to reduce the chemical change has to be consumed to quickly without long-time storage.
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