고구마 줄기(Ipomoea batatas (L.) Lam Stem)는 고구마의 지상부인 줄기 부분을 말하는 것으로, 열대와 온대지역에 걸쳐 광범위하게 재배되고 있으며, 매우 중요한 식량작물로 여겨지고 있다. 고구마 줄기는 아프리카나 아시아 일부국가에서만 채소로 이용되고 있는데 국내에서는 9월초쯤 채취하여 끓는 물에 삶아 말려 두었다가 나물이나 김치로 이용하고 있다. 특히, 수용성 ...
고구마 줄기(Ipomoea batatas (L.) Lam Stem)는 고구마의 지상부인 줄기 부분을 말하는 것으로, 열대와 온대지역에 걸쳐 광범위하게 재배되고 있으며, 매우 중요한 식량작물로 여겨지고 있다. 고구마 줄기는 아프리카나 아시아 일부국가에서만 채소로 이용되고 있는데 국내에서는 9월초쯤 채취하여 끓는 물에 삶아 말려 두었다가 나물이나 김치로 이용하고 있다. 특히, 수용성 식이섬유가 풍부할 뿐만 아니라 다른 채소들에 비해 단백질, 카로틴, 비타민, 칼슘, 철 등이 풍부하고, 폴리페놀, 플라보노이드를 비롯하여 많은 항산화물질을 함유하고 있다. 이에 따라 항산화 물질이 풍부한 고구마 줄기를 섭취하면 체내 세포막 손상, 단백질 분해, 지질 산화, DNA 변성 들을 초래하는 자유라디칼을 소거하는 능력이 뛰어나 다양한 조리방법을 통해 섭취되어지고 있다. 또한, 고구마줄기에 관한 연구로 고구마 줄기의 에탄올 추출물은 in vitro에서 항알러지 효과와 항산화효과가 있는 것으로 확인 되었다. 현재 우리나라에서 많이 소비가 되고 있으며, 대부분 나물, 무침 등 다양한 가공 또는 조리에 의해 소비되어 진다. 토란대(Colocasia esculenta (L.) Schott stem)는 섬유질 및 비타민 등이 풍부하여 음식으로 만들어 먹으면 소화가 매우 잘되며 변비를 치료 및 예방해 주는 완화효과가 있다고 알려져 있다. 그러나, 토란대는 독성이 있어 섭취 시 마비증상이 올 수 있으므로, 데치거나 찌는 등의 조리과정을 통해 섭취해야 하며, 이러한 독성은 치료의 목적으로 사용되기도 한다. 현재 우리나라에서는 국, 탕, 볶음 등 다양한 방법으로 조리하여 섭취하고 있다. 이러한 유익한 물질의 손실을 최소화 할 수 있는 조리, 가공에 대한 연구가 필요한 시점이다. 따라서 본 연구는 고구마줄기와 토란대에 관한 조리방법에 따른 총 폴리페놀, 플라보노이드, 비타민C, 비타민E, 베타카로틴 등 phytochemical 성분과 항산화 능력을 비교·분석하였다. 따라서 본 연구는 고구마줄기와 토란대의 blanching, boiling, steaming, microwaving, 등의 조리방법에 따른 phytochemical 함량 및 항산화 활성에 변화를 측정하였다. 조리방법에 따른 고구마줄기의 총 폴리페놀 함량은 6.9-12.7 mg GAE/100 g CW 범위로 raw, blanching, boiling, steaming, microwaving의 5개 그룹으로 유의성이 인정되었다 (p<0.05). 조리방법에 따른 대조군인 raw와 폴리페놀 함량을 비교하면, blanching, boiling 시료에서는 감소하고, steaming, microwaving 시료에서는 증가하였다. 또한 조리방법에 따른 총 플라보노이드 함량은 3.2-10.5 mg CE/100 g CW 범위로 유의성이 인정되었다(p<0.05). 조리방법에 따른 플라보노이드 함량은 폴리페놀 함량 결과와 유사하게 blanching, boiling 시료에서 플라보노이드 함량이 감소하였고, steaming, microwaving 시료에서는 증가하는 경향이었다. 반면에 비타민C는 검출되지 않았으며, 비타민 E 와 베타-카로틴 함량의 경우 조리 전 시료보다 전체적으로 높은 수치를 나타내었으며(p<0.05) 조리그룹 중 boiling을 처리된 시료가 가장 높은 수치를 나타내었다. ABTS에 의한 항산화 활성은 3.3-15.2mg of Trolox Eq./100 g CW 범위로 steaming 및 boiling은 다른 3 그룹 (raw, blanching, microwaving)과 비교하여 ABTS 라디칼 제거능이 뛰어난 것으로 나타났으며 유의적인 차이를 보였다. 또한, DPPH에 의한 항산화 활성은 2.4-15.0 mg of Trolox Eq./100 g CW 범위로 ABTS와 같이 steaming 및 boiling은 다른 3 그룹 (raw, blanching, microwaving)과 비교하여 DPPH 라디칼 제거능이 뛰어난 것으로 나타났으며 유의적인 차이를 보였다. 본 연구에서 ABTS와 DPPH 라디칼 소거능은 조리 전 시료보다 steaming 및 boiling 시료에서 모두 항산화 활성이 증가하였다. 조리방법 steaming 조리 시 ABTS 와 DHHP 라디칼 소거능 활성이 가장 높은 것으로 나타났다. 환원력은 86.6-396.4% 범위로 5개 그룹(raw, boiling, steaming, blanching, microwaving)간 모두 유의적인 차이를 나타내었다. 조리 전 시료와 비교하면, 모든 군에서 환원력이 증가하는 경향을 나타내어 조리 및 가공이 고구마줄기의 환원력을 증진시키는 것으로 판단된다. 그 중에서도 boiling, steaming 순으로 높은 환원력을 보였다. 지질과 산화 억제률은 87.2-297.7% 범위로, 5개 그룹 중 boiling, blanching, steaming 순으로 높은 억제률을 보였다. 조리 전 시료와 비교하면, 모든 군에서 지질과산화 억제률을 보였다. 따라서, 고구마줄기를 조리하여 섭취할 경우에는 생리활성 물질들의 손실률을 최소화 할 수 있도록 가능하면 steaming과 microwaving의 조리방법을 사용하는 것이 좋을 것으로 판단된다. 토란대에서의 phytochemical를 측정한 결과, 총 폴리페놀 함량은 4.9-14.1mg GAE/100 g CW 범위를 나타냈으며 유의적인 차이는 boiling와 microwaving에서 보였다(p<0.05). 조리 전 시료와 비교하면 blanching, boiling, steaming은 감소하는 경향을 보였으나, microwaving의 경우, 증가하는 경향이었다. 총 플라보노이드 함량은 1.5-3.1 mg CE/100 g CW 범위로 5개 그룹(raw, blanching, boiling, steaming, microwaving) 중 boiling와 microwaving에서 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). 총 폴리페놀 함량과 플라보노이드 측정 결과 모두 조리 전 시료보다 microwaving 에서 높은 수치 나타내었다. 비타민 C 함량은 모든 시료에서 검출되지 않았으며, 비타민 E 함량은 3.6-9.8 mg/100 g CW 범위로, 조리방법별 5개 그룹(raw, steaming, microwaving, blanching, boiling)중 raw와 boiling 그리고 steaming에서 다른 그룹과 비교하여 가장 높은 유의적인 차이를 보였다. 베타카로틴 함량은 403.3-1080.0 μg/100 g CW 범위로, boiling을 제외한 나머지 시료는 감소하는 경향을 보였으나, raw와 boiling에서 가장 높은 유의적인 차이를 보였다. 항산화력의 경우 ABTS 라디칼 제거능은 8.0-22.6 mg of Trolox Eq./100 g CW 범위로 microwaving에서 높은 ABTS 라디칼 제거능을 보였다. 또한 DPPH 라디칼 제거능은 2.4-15.0 mg of Trolox Eq./100 g CW 범위로 microwaving이 다른 그룹과 비교하여 유의적으로 높은 라디칼 소거능을 보였다. 실험 결과, ABTS와 DPPH 라디칼 제거능 모두 조리 전 시료와 비교하여 microwaving 시료는 항산화 활성이 증가한 반면, 대조군인 raw 시료와 비교했을 때 나머지 3개 군에는 감소하는 경향을 보였다. 환원력은 97.7-149.0% 범위로 조리 전과 비교하여 steaming이 유의적으로 가장 높았다. 지질과산화억제능은 78.3-152.4% 범위로 조리 전과 비교하여 boiling이 유의적으로 높은 억제률을 나타내었다. 따라서 토란대을 열처리하여 섭취할 경우에는 생리활성 물질들의 손실률을 최소화 할 수 있는 조리방법은 microwaving인 것으로 나타났다.
고구마 줄기(Ipomoea batatas (L.) Lam Stem)는 고구마의 지상부인 줄기 부분을 말하는 것으로, 열대와 온대지역에 걸쳐 광범위하게 재배되고 있으며, 매우 중요한 식량작물로 여겨지고 있다. 고구마 줄기는 아프리카나 아시아 일부국가에서만 채소로 이용되고 있는데 국내에서는 9월초쯤 채취하여 끓는 물에 삶아 말려 두었다가 나물이나 김치로 이용하고 있다. 특히, 수용성 식이섬유가 풍부할 뿐만 아니라 다른 채소들에 비해 단백질, 카로틴, 비타민, 칼슘, 철 등이 풍부하고, 폴리페놀, 플라보노이드를 비롯하여 많은 항산화물질을 함유하고 있다. 이에 따라 항산화 물질이 풍부한 고구마 줄기를 섭취하면 체내 세포막 손상, 단백질 분해, 지질 산화, DNA 변성 들을 초래하는 자유라디칼을 소거하는 능력이 뛰어나 다양한 조리방법을 통해 섭취되어지고 있다. 또한, 고구마줄기에 관한 연구로 고구마 줄기의 에탄올 추출물은 in vitro에서 항알러지 효과와 항산화효과가 있는 것으로 확인 되었다. 현재 우리나라에서 많이 소비가 되고 있으며, 대부분 나물, 무침 등 다양한 가공 또는 조리에 의해 소비되어 진다. 토란대(Colocasia esculenta (L.) Schott stem)는 섬유질 및 비타민 등이 풍부하여 음식으로 만들어 먹으면 소화가 매우 잘되며 변비를 치료 및 예방해 주는 완화효과가 있다고 알려져 있다. 그러나, 토란대는 독성이 있어 섭취 시 마비증상이 올 수 있으므로, 데치거나 찌는 등의 조리과정을 통해 섭취해야 하며, 이러한 독성은 치료의 목적으로 사용되기도 한다. 현재 우리나라에서는 국, 탕, 볶음 등 다양한 방법으로 조리하여 섭취하고 있다. 이러한 유익한 물질의 손실을 최소화 할 수 있는 조리, 가공에 대한 연구가 필요한 시점이다. 따라서 본 연구는 고구마줄기와 토란대에 관한 조리방법에 따른 총 폴리페놀, 플라보노이드, 비타민C, 비타민E, 베타카로틴 등 phytochemical 성분과 항산화 능력을 비교·분석하였다. 따라서 본 연구는 고구마줄기와 토란대의 blanching, boiling, steaming, microwaving, 등의 조리방법에 따른 phytochemical 함량 및 항산화 활성에 변화를 측정하였다. 조리방법에 따른 고구마줄기의 총 폴리페놀 함량은 6.9-12.7 mg GAE/100 g CW 범위로 raw, blanching, boiling, steaming, microwaving의 5개 그룹으로 유의성이 인정되었다 (p<0.05). 조리방법에 따른 대조군인 raw와 폴리페놀 함량을 비교하면, blanching, boiling 시료에서는 감소하고, steaming, microwaving 시료에서는 증가하였다. 또한 조리방법에 따른 총 플라보노이드 함량은 3.2-10.5 mg CE/100 g CW 범위로 유의성이 인정되었다(p<0.05). 조리방법에 따른 플라보노이드 함량은 폴리페놀 함량 결과와 유사하게 blanching, boiling 시료에서 플라보노이드 함량이 감소하였고, steaming, microwaving 시료에서는 증가하는 경향이었다. 반면에 비타민C는 검출되지 않았으며, 비타민 E 와 베타-카로틴 함량의 경우 조리 전 시료보다 전체적으로 높은 수치를 나타내었으며(p<0.05) 조리그룹 중 boiling을 처리된 시료가 가장 높은 수치를 나타내었다. ABTS에 의한 항산화 활성은 3.3-15.2mg of Trolox Eq./100 g CW 범위로 steaming 및 boiling은 다른 3 그룹 (raw, blanching, microwaving)과 비교하여 ABTS 라디칼 제거능이 뛰어난 것으로 나타났으며 유의적인 차이를 보였다. 또한, DPPH에 의한 항산화 활성은 2.4-15.0 mg of Trolox Eq./100 g CW 범위로 ABTS와 같이 steaming 및 boiling은 다른 3 그룹 (raw, blanching, microwaving)과 비교하여 DPPH 라디칼 제거능이 뛰어난 것으로 나타났으며 유의적인 차이를 보였다. 본 연구에서 ABTS와 DPPH 라디칼 소거능은 조리 전 시료보다 steaming 및 boiling 시료에서 모두 항산화 활성이 증가하였다. 조리방법 steaming 조리 시 ABTS 와 DHHP 라디칼 소거능 활성이 가장 높은 것으로 나타났다. 환원력은 86.6-396.4% 범위로 5개 그룹(raw, boiling, steaming, blanching, microwaving)간 모두 유의적인 차이를 나타내었다. 조리 전 시료와 비교하면, 모든 군에서 환원력이 증가하는 경향을 나타내어 조리 및 가공이 고구마줄기의 환원력을 증진시키는 것으로 판단된다. 그 중에서도 boiling, steaming 순으로 높은 환원력을 보였다. 지질과 산화 억제률은 87.2-297.7% 범위로, 5개 그룹 중 boiling, blanching, steaming 순으로 높은 억제률을 보였다. 조리 전 시료와 비교하면, 모든 군에서 지질과산화 억제률을 보였다. 따라서, 고구마줄기를 조리하여 섭취할 경우에는 생리활성 물질들의 손실률을 최소화 할 수 있도록 가능하면 steaming과 microwaving의 조리방법을 사용하는 것이 좋을 것으로 판단된다. 토란대에서의 phytochemical를 측정한 결과, 총 폴리페놀 함량은 4.9-14.1mg GAE/100 g CW 범위를 나타냈으며 유의적인 차이는 boiling와 microwaving에서 보였다(p<0.05). 조리 전 시료와 비교하면 blanching, boiling, steaming은 감소하는 경향을 보였으나, microwaving의 경우, 증가하는 경향이었다. 총 플라보노이드 함량은 1.5-3.1 mg CE/100 g CW 범위로 5개 그룹(raw, blanching, boiling, steaming, microwaving) 중 boiling와 microwaving에서 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). 총 폴리페놀 함량과 플라보노이드 측정 결과 모두 조리 전 시료보다 microwaving 에서 높은 수치 나타내었다. 비타민 C 함량은 모든 시료에서 검출되지 않았으며, 비타민 E 함량은 3.6-9.8 mg/100 g CW 범위로, 조리방법별 5개 그룹(raw, steaming, microwaving, blanching, boiling)중 raw와 boiling 그리고 steaming에서 다른 그룹과 비교하여 가장 높은 유의적인 차이를 보였다. 베타카로틴 함량은 403.3-1080.0 μg/100 g CW 범위로, boiling을 제외한 나머지 시료는 감소하는 경향을 보였으나, raw와 boiling에서 가장 높은 유의적인 차이를 보였다. 항산화력의 경우 ABTS 라디칼 제거능은 8.0-22.6 mg of Trolox Eq./100 g CW 범위로 microwaving에서 높은 ABTS 라디칼 제거능을 보였다. 또한 DPPH 라디칼 제거능은 2.4-15.0 mg of Trolox Eq./100 g CW 범위로 microwaving이 다른 그룹과 비교하여 유의적으로 높은 라디칼 소거능을 보였다. 실험 결과, ABTS와 DPPH 라디칼 제거능 모두 조리 전 시료와 비교하여 microwaving 시료는 항산화 활성이 증가한 반면, 대조군인 raw 시료와 비교했을 때 나머지 3개 군에는 감소하는 경향을 보였다. 환원력은 97.7-149.0% 범위로 조리 전과 비교하여 steaming이 유의적으로 가장 높았다. 지질과산화억제능은 78.3-152.4% 범위로 조리 전과 비교하여 boiling이 유의적으로 높은 억제률을 나타내었다. 따라서 토란대을 열처리하여 섭취할 경우에는 생리활성 물질들의 손실률을 최소화 할 수 있는 조리방법은 microwaving인 것으로 나타났다.
Vegetable consumption is associated with health benefits. Recently the interest in these food groups has grown among the scientific community due to the identification of new compound in their chemical composition. These foods contain significant amounts of phytochemicals recognized as the most abou...
Vegetable consumption is associated with health benefits. Recently the interest in these food groups has grown among the scientific community due to the identification of new compound in their chemical composition. These foods contain significant amounts of phytochemicals recognized as the most aboundant antioxidants. Most of the vegetables are cooked by blanching, boiling, steaming, microwaving before consumed. These cooking processes may change not only food physical characteristics but also chemical composition. The present study was undertaken to investigate the effect of different cooking methods on phytochemical content and antioxidant capacity in Ipomoea batatas (L.) Lam stem and Colocasia esculenta (L.) Schott stem. The result of study, Total polyphenol of phytochemical in Ipomoea batatas (L.) Lam stem was 6.88-12.65 mg GAE/100 g and flavonoid was 3.16-10.46 mg CE/100 g. Total polyphenol of phytochemical in Colocasia esculenta (L.) Schott stem was 4.94-14.06 mg GAE/100 g and flavonoid was 1.50-3.14 mg CE/100 g. Compared with the raw of Ipomoea batatas (L.) Lam stem and Colocasia esculenta (L.) Schott stem. all cooking methods were found to significant correlations between the antioxidant activity assessed by ABTS, DPPH and polyphenol(p<0.05). These results can be provide the basic data how to prevent lose of nutrition in Ipomoea batatas (L.) Lam stem and Colocasia esculenta (L.) Schott stem when cooking.
Vegetable consumption is associated with health benefits. Recently the interest in these food groups has grown among the scientific community due to the identification of new compound in their chemical composition. These foods contain significant amounts of phytochemicals recognized as the most aboundant antioxidants. Most of the vegetables are cooked by blanching, boiling, steaming, microwaving before consumed. These cooking processes may change not only food physical characteristics but also chemical composition. The present study was undertaken to investigate the effect of different cooking methods on phytochemical content and antioxidant capacity in Ipomoea batatas (L.) Lam stem and Colocasia esculenta (L.) Schott stem. The result of study, Total polyphenol of phytochemical in Ipomoea batatas (L.) Lam stem was 6.88-12.65 mg GAE/100 g and flavonoid was 3.16-10.46 mg CE/100 g. Total polyphenol of phytochemical in Colocasia esculenta (L.) Schott stem was 4.94-14.06 mg GAE/100 g and flavonoid was 1.50-3.14 mg CE/100 g. Compared with the raw of Ipomoea batatas (L.) Lam stem and Colocasia esculenta (L.) Schott stem. all cooking methods were found to significant correlations between the antioxidant activity assessed by ABTS, DPPH and polyphenol(p<0.05). These results can be provide the basic data how to prevent lose of nutrition in Ipomoea batatas (L.) Lam stem and Colocasia esculenta (L.) Schott stem when cooking.
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