다양한 커피박의 생리적 성질과 이를 첨가한 아메리칸 쿠키의 품질특성 Physiological properties of various coffee bean residues and quality characteristics of American cookies with coffee bean residues원문보기
에디오피아(Ethiopia Yirgacheffe, EY), 과테말라(Guatemala SHB Antigua, GA), 커피원두와 여러 가지 종류의 커피원두를 혼합한 블렌딩(Blending, BL) 커피원두 3가지를 에스프레소 추출후 남은 커피박과 이 3가지 커피박을 각각 10, 20, 30% 첨가한 아메리칸 쿠키에 물과 80% ethanol로 추출하여 ...
에디오피아(Ethiopia Yirgacheffe, EY), 과테말라(Guatemala SHB Antigua, GA), 커피원두와 여러 가지 종류의 커피원두를 혼합한 블렌딩(Blending, BL) 커피원두 3가지를 에스프레소 추출후 남은 커피박과 이 3가지 커피박을 각각 10, 20, 30% 첨가한 아메리칸 쿠키에 물과 80% ethanol로 추출하여 항산화 활성을 측정하고 아메리칸 쿠키에 대한 품질특성을 연구하여 커피박에 대한 식품의 적용범위 확대와 기능성에 대한 기초자료로 쓰고자 실험하였다. 커피박 BL, EY, GA의 일반성분 분석에서 수분함량은 EY가 높게 나왔으며, 조지방은 유의적 차이가 없었으며, 조회분은 GA가 높게 나왔으며, 조단백질과 탄수화물에서는 유의적 차이가 없었다. 커피박 아메리칸 쿠키의 일반성분에서 커피박 첨가량이 증가할수록 수분함량도 증가하였으며 조지방과 탄수화물은 유의적 차이가 없고 조회분에서는 증가하다가 감소하는 경향이 있었으며 조단백질은 감소하였다. 항산화 활성에 대한 실험으로 커피박과 아메리칸 쿠키의 물 추출물과 80% ethanol 추출물의 총 페놀과 총 플라보노이드 함량에 대한 실험결과는 물 추출물이 80% ethanol 추출물보다 높게 나왔으며 커피박 종류에서는 EY에서 유의적으로 높게 나왔다. DPPH radical 소거능과 ABTS radical 소거능 에서도 커피박과 아메리칸 쿠키에서는 물 추출물이 80% ethanol 추출물보다 높게 나왔지만 DPPH radical 소거능에서는 유의적인 차이가 없었으며, ABTS radical 소거능에서는 물 추출물이 80% ethanol 추출물보다 2배정도 높게 나타났다. 환원력(Reducing power)에서도 물 추출물이 80% ethanol 추출물보다 높게 나왔으며, 특히 EY에서 높은 값을 나타냈다. SOD 유사활성에서는 EY, GA, BL를 첨가한 쿠키(CBL), EY를 첨가한 쿠키(CEY), 가 물 추출물에서 높게 나왔으며 80% ethanol 추출물에서는 BL, 커피박를 첨가 하지않은 쿠키(CCL), GA를 첨가한 쿠키(CGA)가 높게 나타났다. 아질산염 소거능, Lipase 저해활성에서는 80% ethanol 추출물이 물 추출물보다 높게 나타났으며, 특히 BL, GA 와 비교해서 EY가 3배 높게 나타났다. 위와 같은 커피박과 아메리칸 쿠키에 대한 항산화 활성실험에서는 물 추출물과 80% etnanol의 추출용매에 따라서 영향을 받는 것으로 사료되며, 아메리칸 쿠키에서의 대조구(CCL)는 전체적으로 낮은 항산화 값을 나타냈고 커피박을 첨가한 쿠키에서 높은 항산화 값을 나타내어 향후 기능성 쿠키 개발과 종류가 다른 커피박에 대한 다양한 가능성이 제시되었다. 커피박을 첨가한 아메리칸 쿠키의 품질특성 중 반죽 밀도는 유의적으로 차이가 없어 커피박 첨가가 쿠키반죽에 영향을 미치지 않는 것을 알 수 있었으며, pH을 측정한 결과는 커피박 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 아메리칸 쿠키에서 커피박 첨가량이 증가할수록 퍼짐성과 손실률은 유의적으로 증가하였으며, 팽창률은 EY를 첨가한 쿠키(CEY), GA를 첨가한 쿠키(CGA)에서는 커피박을 첨가할수록 감소하다가 증가하였으나 BL를 첨가한 쿠키(CBL)에서는 증가하다가 감소하여 커피박의 종류에 따라 유의적인 차이가 있는 것으로 보였다. 경도에서 CBL과 CEY는 커피박이 첨가될수록 대조구와 유의적으로 비슷하였으나 30%일 떄는 감소하였으며,. CGA에서만 커피박 첨가량이 증가할수록 GA 30% 첨가한 쿠키(CGA3)만 경도가 증가하였다. 색도의 측정결과 L값은 커피박 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하였으며, a값은 커피박 첨가량이 증가할수록 감소, b값은 L값과 a값처럼 커피박 첨가량이 할수록 감소하였으나 CBL에서는 증가하다가 감소하는 것으로 나타났다. 관능검사에서 커피박을 첨가한 아메리칸 쿠키는 향(Flavor)과 맛(Taste) 부분에서 좋은 결과를 얻었다. EY 20% 첨가한 쿠키(CEY2)가 맛과 전체적인 선호도에서 전반적으로 우수한 결과를 나타냈으며, 대조구(CCL)에서는 향(Flavor)을 제외한 전체적인 부분에서 좋은 결과를 얻었다. 이런결과로 쿠키에서의 커피박의 쓴맛과 색에 대해서는 커피를 좋아하는 기호성 식품의 문제로 생각되며 커피박의 종류에 따라 유의적인 차이를 나타냈다. 커피를 좋아하는 일반인들을 상대로 커피전문점에서 판매한다면 매출증대와 기능성쿠키에 대한 좋은 반응을 얻을 수 있을 거라 사료되며, 향후 이 실험결과를 토대로 다양한 종류의 커피박을 활용한 기능성식품보조재 개발에 도움이 되리라 기대된다. 주제어 : 커피박 , 커피추출 , 항산화 , 쿠키
에디오피아(Ethiopia Yirgacheffe, EY), 과테말라(Guatemala SHB Antigua, GA), 커피원두와 여러 가지 종류의 커피원두를 혼합한 블렌딩(Blending, BL) 커피원두 3가지를 에스프레소 추출후 남은 커피박과 이 3가지 커피박을 각각 10, 20, 30% 첨가한 아메리칸 쿠키에 물과 80% ethanol로 추출하여 항산화 활성을 측정하고 아메리칸 쿠키에 대한 품질특성을 연구하여 커피박에 대한 식품의 적용범위 확대와 기능성에 대한 기초자료로 쓰고자 실험하였다. 커피박 BL, EY, GA의 일반성분 분석에서 수분함량은 EY가 높게 나왔으며, 조지방은 유의적 차이가 없었으며, 조회분은 GA가 높게 나왔으며, 조단백질과 탄수화물에서는 유의적 차이가 없었다. 커피박 아메리칸 쿠키의 일반성분에서 커피박 첨가량이 증가할수록 수분함량도 증가하였으며 조지방과 탄수화물은 유의적 차이가 없고 조회분에서는 증가하다가 감소하는 경향이 있었으며 조단백질은 감소하였다. 항산화 활성에 대한 실험으로 커피박과 아메리칸 쿠키의 물 추출물과 80% ethanol 추출물의 총 페놀과 총 플라보노이드 함량에 대한 실험결과는 물 추출물이 80% ethanol 추출물보다 높게 나왔으며 커피박 종류에서는 EY에서 유의적으로 높게 나왔다. DPPH radical 소거능과 ABTS radical 소거능 에서도 커피박과 아메리칸 쿠키에서는 물 추출물이 80% ethanol 추출물보다 높게 나왔지만 DPPH radical 소거능에서는 유의적인 차이가 없었으며, ABTS radical 소거능에서는 물 추출물이 80% ethanol 추출물보다 2배정도 높게 나타났다. 환원력(Reducing power)에서도 물 추출물이 80% ethanol 추출물보다 높게 나왔으며, 특히 EY에서 높은 값을 나타냈다. SOD 유사활성에서는 EY, GA, BL를 첨가한 쿠키(CBL), EY를 첨가한 쿠키(CEY), 가 물 추출물에서 높게 나왔으며 80% ethanol 추출물에서는 BL, 커피박를 첨가 하지않은 쿠키(CCL), GA를 첨가한 쿠키(CGA)가 높게 나타났다. 아질산염 소거능, Lipase 저해활성에서는 80% ethanol 추출물이 물 추출물보다 높게 나타났으며, 특히 BL, GA 와 비교해서 EY가 3배 높게 나타났다. 위와 같은 커피박과 아메리칸 쿠키에 대한 항산화 활성실험에서는 물 추출물과 80% etnanol의 추출용매에 따라서 영향을 받는 것으로 사료되며, 아메리칸 쿠키에서의 대조구(CCL)는 전체적으로 낮은 항산화 값을 나타냈고 커피박을 첨가한 쿠키에서 높은 항산화 값을 나타내어 향후 기능성 쿠키 개발과 종류가 다른 커피박에 대한 다양한 가능성이 제시되었다. 커피박을 첨가한 아메리칸 쿠키의 품질특성 중 반죽 밀도는 유의적으로 차이가 없어 커피박 첨가가 쿠키반죽에 영향을 미치지 않는 것을 알 수 있었으며, pH을 측정한 결과는 커피박 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 아메리칸 쿠키에서 커피박 첨가량이 증가할수록 퍼짐성과 손실률은 유의적으로 증가하였으며, 팽창률은 EY를 첨가한 쿠키(CEY), GA를 첨가한 쿠키(CGA)에서는 커피박을 첨가할수록 감소하다가 증가하였으나 BL를 첨가한 쿠키(CBL)에서는 증가하다가 감소하여 커피박의 종류에 따라 유의적인 차이가 있는 것으로 보였다. 경도에서 CBL과 CEY는 커피박이 첨가될수록 대조구와 유의적으로 비슷하였으나 30%일 떄는 감소하였으며,. CGA에서만 커피박 첨가량이 증가할수록 GA 30% 첨가한 쿠키(CGA3)만 경도가 증가하였다. 색도의 측정결과 L값은 커피박 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하였으며, a값은 커피박 첨가량이 증가할수록 감소, b값은 L값과 a값처럼 커피박 첨가량이 할수록 감소하였으나 CBL에서는 증가하다가 감소하는 것으로 나타났다. 관능검사에서 커피박을 첨가한 아메리칸 쿠키는 향(Flavor)과 맛(Taste) 부분에서 좋은 결과를 얻었다. EY 20% 첨가한 쿠키(CEY2)가 맛과 전체적인 선호도에서 전반적으로 우수한 결과를 나타냈으며, 대조구(CCL)에서는 향(Flavor)을 제외한 전체적인 부분에서 좋은 결과를 얻었다. 이런결과로 쿠키에서의 커피박의 쓴맛과 색에 대해서는 커피를 좋아하는 기호성 식품의 문제로 생각되며 커피박의 종류에 따라 유의적인 차이를 나타냈다. 커피를 좋아하는 일반인들을 상대로 커피전문점에서 판매한다면 매출증대와 기능성쿠키에 대한 좋은 반응을 얻을 수 있을 거라 사료되며, 향후 이 실험결과를 토대로 다양한 종류의 커피박을 활용한 기능성식품보조재 개발에 도움이 되리라 기대된다. 주제어 : 커피박 , 커피추출 , 항산화 , 쿠키
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