본 연구는 2007년 이후 개정이 이루어지고 있지 않는 식품공전 상의 집단급식소 조리식품에 관한 미생물 규격의 적절성 여부를 파악하는 것에 그 목적을 두고 있다. 이를 위해 서울 지역 세 유형의 집단급식소(노인복지관 4개소, 영·유아시설 3개소, 직영 개인 사업체 3개소) 총 10개소를 대상으로 조리식품을 각 메뉴 당 5회 샘플링 하여, 저위해 식중독균과 위생지표균에 관해 정량 실험을 진행하였다. 모든 실험은 샘플 수거 후 2시간 이내에 이루어졌으며, 실험 방법은 식품공전 상의 시험법에 따라 진행되었다.
본 연구 결과를 요약하면 다음과 같다.
저위해 식중독 균에 관한 정량 결과를 살펴보면 샐러드 10개(n=50)의 샘플에서 ...
본 연구는 2007년 이후 개정이 이루어지고 있지 않는 식품공전 상의 집단급식소 조리식품에 관한 미생물 규격의 적절성 여부를 파악하는 것에 그 목적을 두고 있다. 이를 위해 서울 지역 세 유형의 집단급식소(노인복지관 4개소, 영·유아시설 3개소, 직영 개인 사업체 3개소) 총 10개소를 대상으로 조리식품을 각 메뉴 당 5회 샘플링 하여, 저위해 식중독균과 위생지표균에 관해 정량 실험을 진행하였다. 모든 실험은 샘플 수거 후 2시간 이내에 이루어졌으며, 실험 방법은 식품공전 상의 시험법에 따라 진행되었다.
본 연구 결과를 요약하면 다음과 같다.
저위해 식중독 균에 관한 정량 결과를 살펴보면 샐러드 10개(n=50)의 샘플에서 황색포도상구균이 N.D∼1.54 log CFU/g의 검출 범위를 나타냈으며, 식품공전 상의 기준인 2 log CFU/g를 초과하지 않았다. 바실러스 세레우스는 볶음밥 11개(n=55)의 샘플에서 모두 검출되지 않아 식품공전 상의 4 log CFU/g 기준을 충족시켰다. 클로스트리디움 퍼프린젠스는 육류 및 가금류 11개(n=55) 샘플에서 모두 음성을 나타냈고, 장염 비브리오 역시 냉채류 및 날것 3개(n=15)의 샘플에서 모두 검출되지 않았다. 이는 각 각 식품공전 상의 기준인 2 log CFU/g를 초과하지 않는 수준이다.
위생지표균인 일반세균, 대장균군, 대장균에 대한 정량 실험 결과는 다음과 같다.
샐러드에 대한 일반세균의 검출범위는 4.26∼6.26 log CFU/g, 평균은 5.57±0.04 log CFU/g로 나타났다. 대장균군의 검출범위는 2.87∼4.91 log CFU/g, 평균은 3.87±0.04 log CFU/g로 나타났다. 대장균은 10개의 샘플 중 2개의 샘플에서만 검출되었는데 검출범위는 N.D∼3.65 log CFU/g, 평균은 2.68±0.02 log CFU/g로 나타나 식품공전 상의 음성기준을 초과하는 시료의 검출률이 18%였다.
볶음밥에 대한 일반세균의 검출범위는 0.75∼5.02 log CFU/g, 평균은 2.70±0.06 log CFU/g로 나타났다. 대장균군은 11개의 샘플 중 4개의 샘플에서 N.D∼1.30 log CFU/g 범위 내에서 검출되었고, 평균 0.70±0.04 log CFU/g 수준을 보였으며, 7개의 샘플에서는 검출되지 않았다. 대장균은 모든 샘플에서 검출되지 않았다.
육류 및 가금류에 대한 일반세균의 검출범위는 N.D∼5.77 log CFU/g, 평균은 2.82±0.09 log CFU/g로 나타났다. 대장균군은 11개 중 6개의 샘플에서 검출되었고 검출범위는 N.D∼2.86 log CFU/g, 평균 1.53±0.10 log CFU/g 수준을 보였으며, 대장균은 모든 샘플에서 검출되지 않았다.
마지막으로 냉채류 및 날것에 대한 일반세균의 검출범위는 2.25∼5.11 log CFU/g, 평균은 4.06±0.05 log CFU/g로 나타났다. 대장균군의 검출범위는 N.D∼3.98 log CFU/g, 평균은 3.14±0.05 log CFU/g 로 나타났으며, 대장균은 검출되지 않았다.
식품공전상의 규격을 기준으로 살펴보면 저위해 식중독균에 대한 기준치를 초과하는 조리식품은 없었으나, 위생지표균 중 음성기준인 대장균이 일부 시료에서 검출되었다. 또 샐러드와 냉채류 같이 가열 조리되지 않고 제공되는 식품은 일반세균과 대장균군의 검출이 다소 높게 나타났다. 하지만 일반세균과 대장균군에 대한 미생물 규격이 식품공전 상에는 구체적으로 설정되지 않았기 때문에 식품공전의 집단급식소 조리식품에 대한 미생물 규격 검토와 개선이 필요할 것으로 보인다. 이와 더불어 음식을 제공하는 조리 종사자들을 대상으로 올바른 위생 교육 또한 이루어져야 할 것이다.
본 연구는 2007년 이후 개정이 이루어지고 있지 않는 식품공전 상의 집단급식소 조리식품에 관한 미생물 규격의 적절성 여부를 파악하는 것에 그 목적을 두고 있다. 이를 위해 서울 지역 세 유형의 집단급식소(노인복지관 4개소, 영·유아시설 3개소, 직영 개인 사업체 3개소) 총 10개소를 대상으로 조리식품을 각 메뉴 당 5회 샘플링 하여, 저위해 식중독균과 위생지표균에 관해 정량 실험을 진행하였다. 모든 실험은 샘플 수거 후 2시간 이내에 이루어졌으며, 실험 방법은 식품공전 상의 시험법에 따라 진행되었다.
본 연구 결과를 요약하면 다음과 같다.
저위해 식중독 균에 관한 정량 결과를 살펴보면 샐러드 10개(n=50)의 샘플에서 황색포도상구균이 N.D∼1.54 log CFU/g의 검출 범위를 나타냈으며, 식품공전 상의 기준인 2 log CFU/g를 초과하지 않았다. 바실러스 세레우스는 볶음밥 11개(n=55)의 샘플에서 모두 검출되지 않아 식품공전 상의 4 log CFU/g 기준을 충족시켰다. 클로스트리디움 퍼프린젠스는 육류 및 가금류 11개(n=55) 샘플에서 모두 음성을 나타냈고, 장염 비브리오 역시 냉채류 및 날것 3개(n=15)의 샘플에서 모두 검출되지 않았다. 이는 각 각 식품공전 상의 기준인 2 log CFU/g를 초과하지 않는 수준이다.
위생지표균인 일반세균, 대장균군, 대장균에 대한 정량 실험 결과는 다음과 같다.
샐러드에 대한 일반세균의 검출범위는 4.26∼6.26 log CFU/g, 평균은 5.57±0.04 log CFU/g로 나타났다. 대장균군의 검출범위는 2.87∼4.91 log CFU/g, 평균은 3.87±0.04 log CFU/g로 나타났다. 대장균은 10개의 샘플 중 2개의 샘플에서만 검출되었는데 검출범위는 N.D∼3.65 log CFU/g, 평균은 2.68±0.02 log CFU/g로 나타나 식품공전 상의 음성기준을 초과하는 시료의 검출률이 18%였다.
볶음밥에 대한 일반세균의 검출범위는 0.75∼5.02 log CFU/g, 평균은 2.70±0.06 log CFU/g로 나타났다. 대장균군은 11개의 샘플 중 4개의 샘플에서 N.D∼1.30 log CFU/g 범위 내에서 검출되었고, 평균 0.70±0.04 log CFU/g 수준을 보였으며, 7개의 샘플에서는 검출되지 않았다. 대장균은 모든 샘플에서 검출되지 않았다.
육류 및 가금류에 대한 일반세균의 검출범위는 N.D∼5.77 log CFU/g, 평균은 2.82±0.09 log CFU/g로 나타났다. 대장균군은 11개 중 6개의 샘플에서 검출되었고 검출범위는 N.D∼2.86 log CFU/g, 평균 1.53±0.10 log CFU/g 수준을 보였으며, 대장균은 모든 샘플에서 검출되지 않았다.
마지막으로 냉채류 및 날것에 대한 일반세균의 검출범위는 2.25∼5.11 log CFU/g, 평균은 4.06±0.05 log CFU/g로 나타났다. 대장균군의 검출범위는 N.D∼3.98 log CFU/g, 평균은 3.14±0.05 log CFU/g 로 나타났으며, 대장균은 검출되지 않았다.
식품공전상의 규격을 기준으로 살펴보면 저위해 식중독균에 대한 기준치를 초과하는 조리식품은 없었으나, 위생지표균 중 음성기준인 대장균이 일부 시료에서 검출되었다. 또 샐러드와 냉채류 같이 가열 조리되지 않고 제공되는 식품은 일반세균과 대장균군의 검출이 다소 높게 나타났다. 하지만 일반세균과 대장균군에 대한 미생물 규격이 식품공전 상에는 구체적으로 설정되지 않았기 때문에 식품공전의 집단급식소 조리식품에 대한 미생물 규격 검토와 개선이 필요할 것으로 보인다. 이와 더불어 음식을 제공하는 조리 종사자들을 대상으로 올바른 위생 교육 또한 이루어져야 할 것이다.
The purpose of this study is to determine the adequacy of the microbial specifications of cooked foods in institutional foodservice establishments specified on Korean Food Code by Ministry of Food and Drug Safety revised in 2007. Cooked foods were sampled from three types of institutional foodservic...
The purpose of this study is to determine the adequacy of the microbial specifications of cooked foods in institutional foodservice establishments specified on Korean Food Code by Ministry of Food and Drug Safety revised in 2007. Cooked foods were sampled from three types of institutional foodservice establishments(senior welfare center 4 places, infants and children facility 3 places, self operated businesses 3 places). And quantitative microbial analysis comprised lower risk food poisoning pathogens and indicator organisms. All experiments were performed within 2 hours after sample collection. Experimental methods were conducted in accordance with test method specified on Korean Food Code.
The results from the study can be summarized as follows:
First, quantitative analysis results of the lower risk food poisoning pathogens, Staphylococcus aureus was showed a detection range of the N.D∼1.54 log CFU/g in 10 salad samples(n=50). This is a level that dose not exceed the specification of 2 log CFU/g on Korean Food Code. Next, Bacillus cereus was not detected in 11 fried rice samples(n=55) which met the 4 log CFU/g based on Korean Food Code. Clostridium perfringens was showed the negative in all 11 meat and poultry samples, and Vibrio parahaemolyticus was not detected in 3 cold seafood and vegetable samples as well. This is the level that dose not exceed the specification of 2 log CFU/g specified on Korean Food Code respectively.
Quantitative analysis results of the indicator organisms such as total plate count, coliform and E.coli can be summarized as follows:
Total plate count of salad samples, the detection range was 4.26∼6.26 log CFU/g and the average was 5.57±0.04 log CFU/g. Coliform of salad samples, the detection range was 2.87∼4.91 log CFU/g and the average was 3.87±0.04 log CFU/g. E.coli was detected in 2 of 10 salad samples. The detection range was N.D∼3.65 log CFU/g and the average was 2.68±0.02 log CFU/g. This result is that 18% of the samples exceed the negative specification of Korean Food Code.
Total plate count of fried rice samples, the detection range was 0.75∼5.02 log CFU/g and the average was 2.70±0.06 log CFU/g. Coliform was detected in 4 of 11 fried rice samples. The detection range was N.D∼1.30 log CFU/g and the average was 0.70±0.04 log CFU/g. E.coli was not detected in all of the fried rice samples.
Bacteria of meat and poultry samples, the detection range was N.D∼5.77 log CFU/g and the average was 2.82±0.09 log CFU/g. Coliform was detected in 6 of 11 fried rice samples. The detection range was N.D∼2.86 log CFU/g and the average was 1.53±0.10 log CFU/g. E.coli was not detected in all of the meat and poultry samples.
Lastly, Total plate count of cold seafood and vegetable samples, the detection range was 2.25∼5.11 log CFU/g and the average was 4.06±0.05 log CFU/g. Coliform of cold seafood and vegetable samples, the detection range was N.D∼3.98 log CFU/g and the average was 3.14±0.05 log CFU/g. E.coli was not detected in all of the cold seafood and vegetable samples.
There were no cooked food exceeding the lower risk food poisoning pathogens specifications of Korean Food Code. Whereas, some of samples were exceeded the negative specification of E. coli on Korean Food Code. In addition, it can be assessed that the detection level of total plate count and coliform for not heated foods like salad and cold seafood and vegetable dishes was slightly high.
However, the microbial specifications for indicator organism such as total plate count and coliform are not concretely set in Korean Food Code. Therefore, it seems be necessary for the review and improvement about microbial specifications of cooked foods in institutional foodservice establishments on Korean Food Code. Moreover, proper sanitary education should be implemented for cooking employees working in institutional foodservice establishments.
The purpose of this study is to determine the adequacy of the microbial specifications of cooked foods in institutional foodservice establishments specified on Korean Food Code by Ministry of Food and Drug Safety revised in 2007. Cooked foods were sampled from three types of institutional foodservice establishments(senior welfare center 4 places, infants and children facility 3 places, self operated businesses 3 places). And quantitative microbial analysis comprised lower risk food poisoning pathogens and indicator organisms. All experiments were performed within 2 hours after sample collection. Experimental methods were conducted in accordance with test method specified on Korean Food Code.
The results from the study can be summarized as follows:
First, quantitative analysis results of the lower risk food poisoning pathogens, Staphylococcus aureus was showed a detection range of the N.D∼1.54 log CFU/g in 10 salad samples(n=50). This is a level that dose not exceed the specification of 2 log CFU/g on Korean Food Code. Next, Bacillus cereus was not detected in 11 fried rice samples(n=55) which met the 4 log CFU/g based on Korean Food Code. Clostridium perfringens was showed the negative in all 11 meat and poultry samples, and Vibrio parahaemolyticus was not detected in 3 cold seafood and vegetable samples as well. This is the level that dose not exceed the specification of 2 log CFU/g specified on Korean Food Code respectively.
Quantitative analysis results of the indicator organisms such as total plate count, coliform and E.coli can be summarized as follows:
Total plate count of salad samples, the detection range was 4.26∼6.26 log CFU/g and the average was 5.57±0.04 log CFU/g. Coliform of salad samples, the detection range was 2.87∼4.91 log CFU/g and the average was 3.87±0.04 log CFU/g. E.coli was detected in 2 of 10 salad samples. The detection range was N.D∼3.65 log CFU/g and the average was 2.68±0.02 log CFU/g. This result is that 18% of the samples exceed the negative specification of Korean Food Code.
Total plate count of fried rice samples, the detection range was 0.75∼5.02 log CFU/g and the average was 2.70±0.06 log CFU/g. Coliform was detected in 4 of 11 fried rice samples. The detection range was N.D∼1.30 log CFU/g and the average was 0.70±0.04 log CFU/g. E.coli was not detected in all of the fried rice samples.
Bacteria of meat and poultry samples, the detection range was N.D∼5.77 log CFU/g and the average was 2.82±0.09 log CFU/g. Coliform was detected in 6 of 11 fried rice samples. The detection range was N.D∼2.86 log CFU/g and the average was 1.53±0.10 log CFU/g. E.coli was not detected in all of the meat and poultry samples.
Lastly, Total plate count of cold seafood and vegetable samples, the detection range was 2.25∼5.11 log CFU/g and the average was 4.06±0.05 log CFU/g. Coliform of cold seafood and vegetable samples, the detection range was N.D∼3.98 log CFU/g and the average was 3.14±0.05 log CFU/g. E.coli was not detected in all of the cold seafood and vegetable samples.
There were no cooked food exceeding the lower risk food poisoning pathogens specifications of Korean Food Code. Whereas, some of samples were exceeded the negative specification of E. coli on Korean Food Code. In addition, it can be assessed that the detection level of total plate count and coliform for not heated foods like salad and cold seafood and vegetable dishes was slightly high.
However, the microbial specifications for indicator organism such as total plate count and coliform are not concretely set in Korean Food Code. Therefore, it seems be necessary for the review and improvement about microbial specifications of cooked foods in institutional foodservice establishments on Korean Food Code. Moreover, proper sanitary education should be implemented for cooking employees working in institutional foodservice establishments.
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