초록 ▼

제외국의 미생물 기준은 일반적으로 sampling plan을 수립하여 미생물 종류와 식품별로 시료를 정해진 샘플수에 따라 채취하는 샘플수 개념과 한계치(m, M)로 정량적으로 관리하고 있으나, 우리나라 등 일부국가에서는 1개의 sample을 시험하는 시험법을 준용하고 있다.
이에 제외국의 위생지표세균의 관리현황 조사 및 sampling plan에 대한 내용을 조사?분석하고 국내 식품공전 시험법으로의 적용 타당성을 검토하였다.
또한 식품공전에서 규정하고 있는 위생지표세균에 대한 시험법 validation을 위하여 배지에 따

제외국의 미생물 기준은 일반적으로 sampling plan을 수립하여 미생물 종류와 식품별로 시료를 정해진 샘플수에 따라 채취하는 샘플수 개념과 한계치(m, M)로 정량적으로 관리하고 있으나, 우리나라 등 일부국가에서는 1개의 sample을 시험하는 시험법을 준용하고 있다.
이에 제외국의 위생지표세균의 관리현황 조사 및 sampling plan에 대한 내용을 조사?분석하고 국내 식품공전 시험법으로의 적용 타당성을 검토하였다.
또한 식품공전에서 규정하고 있는 위생지표세균에 대한 시험법 validation을 위하여 배지에 따른 유효성을 검토하였으며, 장내세균의 기준규격 도입여부에 대한 조사도 실시하였다
제외국에서는 ICMSF(국제미생물규격위원회)에서 제시한 sampling plan 기준에 준하여 위생지표세균의 경우 hazard가 낮으며, 간접적 위해(지표생물)로 n=5, c=2를 따르고 있으며, 허용치 범위(m, M)는 각 나라별 위해평가실험 또는 조사 등의 결과를 바탕으로 자국의 상황에 맞게 조정되어 기준 또는 가이드로 관리하고 있다. 샘플수의 n이 식품공전에 반영되기 위해서는 시료 채취 및 분석을 위한 실험적 여건, 인력과 예산부분, 수입검사 시스템의 재구축 등 재반 여건이 충족되어야 가능할 것이다.
EB(Enterobacteriaceae) 시험법 비교결과 표준균주를 이용하여 EB 시험법인 VRBG 배지법, 건조필름법, 자동MPN법을 비교한 결과 상대적으로 1log cfu/mL 내에서 95%이상의 높은 일치성을 나타내었으며, 식품모니터링 결과를 이용한 linear regression 결과도 $R^2$값이 0.88로 매우 일치성이 있는 것으로 나타났다. 따라서 시간과 인력이 많이 소요되는 VRBG배지법을 대신하여 건조필름법과 자동MPN법을 적용하는 것이 충분히 가능할 것으로 판단되었다.
대장균군 시험법 비교 결과 염도에 의한 영향은 유당첨가배지법이 가장 적게 나타났으며, pH에 의한 영향은 한천평판배지법이 영향을 가장 적게 받는 것으로 나타났다.
표준균주 및 모니터링 결과를 이용하여 대장균군과 대장균 건조필름법, Chromogenic배지, 자동MPN법을 비교한
결과 시험법간 linear regresssion $R^2$값이 0.8~0.9 로 매우 일치성이 높은 것으로 나타났다. 그러나 대장균군의 경우에 chromogenic 배지는 가스생성능에 대한 정의의 차이로 대장균에만 활용이 가능할 것으로 판단되었다. 따라서 대장균군 시험법은 자동MPN법과 대장균 시험법에서는 자동MPN법 및 Chromogenic배지를 이용한 시험방법을 추가함으로써 최소 4일 이상의 시험이 소요되는 시험법을 개선하여 신속, 간편한 시험법으로써 이용이 가능할 것으로 판단되었다.
건강기능식품 모니터링 결과 가열 공정이나 살균처리 없이 원료별로 품질관리를 실시하여 단순 혼합, 성형과정을 통하여 생산되는 건강기능식품에서 Enterobacteriaceae(EB)와 대장균군이 모두 음성으로 나타났다. 식육 및 어육가공품의 모니터링 결과에서도 대장균군 기준 규격 음성인 경우 건강기능식품에서와 마찬가지로 EB와 대장균군이 모두 음성으로 나타났다. EB가 검출된 즉석섭취 및 신선편의식품 67건 중 호주의 RTE-food의 품질가이드라인 기준을 적용하였을 때 EB의 불만족 기준인 $10^4cfu/g$을 초과한 검체는 22건으로 약 33%에 해당되었으며, 이 중 19건이 신선편의식품, 3건이 즉석섭취식품으로 나타났다. 추후 즉석섭취식품에 대해 위생지표세균으로써 분변의 직접오염의 지표인 대장균 규격과 더불어 대장균군 또는 Enterobacteriaceae의 정량규격 도입 검토에 기초 자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.

Abstract ▼

Overseas standards for microorganism in general are managed in terms of quantity such as numbers of samples, maximum limits(m, M) according to the established sampling plan however, some countries such as Korea applies test method of testing only 1 sample.
Therefore, research on management status

Overseas standards for microorganism in general are managed in terms of quantity such as numbers of samples, maximum limits(m, M) according to the established sampling plan however, some countries such as Korea applies test method of testing only 1 sample.
Therefore, research on management status for coliforms and research and analyze sampling plan as well as evaluate appropriateness of the test method for domestic food codex.
Also, in order to validate regulated coliforms test method according to food code, validation by each batch were performed as well as research prior to introducing standard criteria for enterobacteriaceae
Some foreign countries follow sampling standard suggested by ICMSF and low hazard for indicator, apply n=5 and c=2 for indirect risk(indicator bacterium) phase, a permissible tolerance(m, M) are managed subject to change based on risk assessment or the results of a study under different circumstances of each countries. In order to reflect 'n' of the numbers of samples, variety of conditions should be fulfilled such as experimental conditions for sampling and analyzing, human labor and budget, reestablishing import inspection system and etc.
MPN, petrifilm, chromogenic medium and automated MPN system for enumeration of coliform and E. coli were compared and agreement percentage were above 95% and linear regression $R^2$ value range was above 0.8 except for chomogenic meidum. This chromogenic medium was overestimated compared to the other methods. This reason can be explained to recovery of EB families not producing gas from lactose. But In case of E. coli, chromogenic agar method and automated MPN system could be applied to alternative method for enumeration of it.
Lactose liquid method was affected by NaCl less than petriflm and agar method and agar method showed higher recovery than the others in pH influence.
Enterobacteriaceae(EB) and coliform contamination level was monitored by quantitative method
on 238 items of functional foods and general foods. EB was detected from 67 samples of ready-to-eat foods. Austrailian RTE foods guidelines describes unsatisfactory level of EB below $10^4 cfu/g$ and monitored 22 items(33%) was excess of this level. These foods were kimbab(3ea) and fresh salad(19ea), respectively. Therefore additional indicator organism standard for this group was needed to be considered with quantitative levels on these food groups.
VRBG, petrifilm and automated MPN method for enumeration of EB were compared and agreement % were above 95% and linear regression $R^2$ value were about 0.88. Therefore petrifilm and automated MPN system can be applied to method for enumeration of EB with the advantage of period and simplicity.

목차 Contents

• 자체연구개발과제 최종보고서 ... 1
• 표지 ... 2
• 요 약 문 ... 4
• Summary ... 5
• 목 차 ... 6
• Ⅰ. 연구개발과제 연구결과 ... 9
• 제1장 연구개발과제의 개요 ... 9
• 제1절 연구개발과제의 목표 ... 9
• 제2절 연구개발과제의 필요성 ... 10
• 제2장 연구개발과제의 국내.외 연구개발 현황 ... 11
• 제3장 연구개발과제의 연구수행 내용 및 결과 ... 15
• 제1절 연구개발의 범위 ... 15
• 제2절 연구내용 ... 16
• 1. 위생지표세균의 규격조사 ... 16
• 2. 위생지표세균 시험법 비교 검토 ... 16
• 가. 표준균주 및 분류 ... 16
• 나. 배지 및 시약 ... 17
• 다. 표준균주 배양 희석액을 이용한 시험법 비교, 검증 ... 20
• (1) 최확수법 ... 20
• (2) 한천평판배양법 ... 21
• (3) 건조필름법 ... 21
• (4) 자동MPN장치 ... 22
• (5) 염도에 따른 대장균군 시험법 비교 ... 22
• (6) pH에 따른 대장균군 시험법 비교 ... 22
• 3. 위생지표세균 실태조사 ... 22
• 가. 식품검체 ... 22
• 나. 식품 Matrix를 활용한 시험법 비교, 검증 ... 23
• 다. 건강기능식품 및 일반 식품에서의 위생지표세균 모니터링 ... 24
• 라. 모니터링을 통한 시험법 비교, 검증 및 오염실태조사 ... 24
• 제3절 연구결과 ... 25
• 1. 제외국 식품조직 및 운영현황 ... 25
• 2. 제외국의 위생지표세균관리 현황 ... 28
• 3. 제외국의 미생물 규격 ... 30
• 4. 위생지표세균 시험법 비교, 검증 ... 44
• 가. 제외국의 위생지표세균 시험법 조사 결과 ... 44
• (1) Enterobacteriaceae 시험법 ... 44
• (2) 대장균군 시험법 ... 44
• 나. 표준균주를 이용한 위생지표세균 시험법 비교, 검증 ... 50
• (1) 균희석액을 이용한 위생지표세균 시험법 비교, 검증 ... 50
• (가) Enterobacteriaceae 시험법 비교 결과 ... 55
• (나) 대장균군 시험법 비교, 검증 ... 56
• ① 유당첨가액체배지 비교 ... 56
• ② 한천평판배지법, 건조필름법 시험법 비교 ... 58
• ③ 대장균군 시험에 미치는 염도의 영향 ... 60
• ④ pH에 따른 대장균군 시험법 비교 ... 60
• ⑤ 식품 matrix를 이용한 대장균군 시험법 비교, 검증 ... 60
• 다. 위생지표세균 오염도 모니터링 결과를 이용한 시험법 비교, 검증 ... 65
• (1) 건강기능식품 모니터링 결과 ... 65
• (2) 일반식품 모니터링 결과 ... 67
• (3) 모니터링 결과를 이용한 위생지표세균 시험법 비교, 검증 ... 68
• (가) Enterobacteriaceae 시험법 비교, 검증 ... 68
• (나) 대장균군 시험법 비교, 검증 ... 69
• 제4장 연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론 ... 74
• 제5장 연구개발과제의 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 ... 86
• 제6장 연구개발과제 연구개발 결과 활용계획 ... 87
• 제7장 참고문헌 ... 88
• 제8장 첨부서류 부록1. 제외국의 위생지표세균(대장균&대장균군) 관리현황 ... 91