본 연구는 쌀의 종류 및 수침 시간을 달리하여 제조한 쌀죽의 소화율, 항산화 활성, 물성 및 관능검사 등 다양한 품질 특성을 조사한 것이다. 실험에는 멥쌀, 찹쌀, 현미, 찹쌀현미, 발아현미를 쌀죽의 재료로 사용하였으며, 죽을 제조하기 전에 수침한 경우에는 수침 온도를 실온(20oC) 또는 냉장 온도(4oC)에서 수행하였다. 수침에 의한 쌀의 부피 증가율과 ...
본 연구는 쌀의 종류 및 수침 시간을 달리하여 제조한 쌀죽의 소화율, 항산화 활성, 물성 및 관능검사 등 다양한 품질 특성을 조사한 것이다. 실험에는 멥쌀, 찹쌀, 현미, 찹쌀현미, 발아현미를 쌀죽의 재료로 사용하였으며, 죽을 제조하기 전에 수침한 경우에는 수침 온도를 실온(20oC) 또는 냉장 온도(4oC)에서 수행하였다. 수침에 의한 쌀의 부피 증가율과 수분 흡수율은 수침 초기에는 찹쌀 및 멥쌀의 경우 수침 1시간 까지는 계속 증가하였으나, 그 이후에는 증가율이 일정하였다. 수침에 의한 부피 증가율과 수분 흡수율은 찹쌀이 가장 높았다. 현미, 찹쌀현미, 발아현미의 경우 수침 초기에는 부피 증가율과 수분 흡수율이 낮았으나 수침 시간이 경과하는 동안 계속 증가하였다. 수침 시간에 따른 수침액의 pH는 수침 시간 경과에 따라 낮아졌다. 쌀의 종류에 관계없이 수침 후에 제조한 죽은 수침하지 않고 제조한 죽에 비하여 가용성 고형물 함량이 증가하였다. 다양한 쌀을 수침하지 않고 제조한 죽 및 수침 후에 제조한 죽의 α-amylase에 의한 소화율은 찹쌀죽, 찹쌀현미죽, 멥쌀죽, 발아현미죽, 현미죽의 순으로 높았다. 쌀을 수침 후에 제조한 죽은 수침하지 않고 제조한 죽에 비하여 소화율은 상승하였다. 쌀죽의 항산화 활성은 DPPH 라디칼 소거능 및 ABTS 라디칼 소거능 그리고 총 폴리페놀 함량을 측정하여 검토하였다. 멥쌀죽 및 찹쌀죽에서는 DPPH 라디칼 소거능 및 ABTS 라디칼 소거능이 검출되지 않았으며, 총 폴리페놀 함량도 매우 낮았다. 그러나 현미죽, 찹쌀현미죽 및 발아현미죽에서는 상대적으로 높은 DPPH 라디칼 소거능 및 ABTS 라디칼 소거능 및 총 폴리페놀 함량이 확인되었다. 수침에 따른 쌀죽의 물성을 확인하기 위하여 20oC 실온에서 멥쌀 및 찹쌀은 2시간, 그리고 현미, 찹쌀현미, 발아현미는 6시간 수침 후에 쌀죽을 제조하였으며, Rheometer를 이용하여 견고성, 탄력성, 저작성, 응집성, 부착성을 측정하였다. 죽의 견고성, 부착성, 저작성은 감소하였으며, 응집성 및 탄력성은 쌀의 종류에 관계없이 수침에 의하여 증가하였다. 특히 현미죽 및 찹쌀현미죽의 경우에는 수침에 의하여 견고성의 감소 정도가 매우 컸다. 다양한 쌀로 제조한 죽의 관능 평가에서는 쌀의 종류에 관계없이 수침에 의하여 죽의 모양, 냄새, 맛, 부드러움 및 전반적인 선호도에서 증가함을 보였다. 그리고 사용한 죽의 재료인 쌀 중에서 찹쌀을 사용한 죽이 가장 관능평가가 좋았으며, 멥쌀, 찹쌀현미, 발아현미 그리고 현미 순으로 선호도가 높았다.
본 연구는 쌀의 종류 및 수침 시간을 달리하여 제조한 쌀죽의 소화율, 항산화 활성, 물성 및 관능검사 등 다양한 품질 특성을 조사한 것이다. 실험에는 멥쌀, 찹쌀, 현미, 찹쌀현미, 발아현미를 쌀죽의 재료로 사용하였으며, 죽을 제조하기 전에 수침한 경우에는 수침 온도를 실온(20oC) 또는 냉장 온도(4oC)에서 수행하였다. 수침에 의한 쌀의 부피 증가율과 수분 흡수율은 수침 초기에는 찹쌀 및 멥쌀의 경우 수침 1시간 까지는 계속 증가하였으나, 그 이후에는 증가율이 일정하였다. 수침에 의한 부피 증가율과 수분 흡수율은 찹쌀이 가장 높았다. 현미, 찹쌀현미, 발아현미의 경우 수침 초기에는 부피 증가율과 수분 흡수율이 낮았으나 수침 시간이 경과하는 동안 계속 증가하였다. 수침 시간에 따른 수침액의 pH는 수침 시간 경과에 따라 낮아졌다. 쌀의 종류에 관계없이 수침 후에 제조한 죽은 수침하지 않고 제조한 죽에 비하여 가용성 고형물 함량이 증가하였다. 다양한 쌀을 수침하지 않고 제조한 죽 및 수침 후에 제조한 죽의 α-amylase에 의한 소화율은 찹쌀죽, 찹쌀현미죽, 멥쌀죽, 발아현미죽, 현미죽의 순으로 높았다. 쌀을 수침 후에 제조한 죽은 수침하지 않고 제조한 죽에 비하여 소화율은 상승하였다. 쌀죽의 항산화 활성은 DPPH 라디칼 소거능 및 ABTS 라디칼 소거능 그리고 총 폴리페놀 함량을 측정하여 검토하였다. 멥쌀죽 및 찹쌀죽에서는 DPPH 라디칼 소거능 및 ABTS 라디칼 소거능이 검출되지 않았으며, 총 폴리페놀 함량도 매우 낮았다. 그러나 현미죽, 찹쌀현미죽 및 발아현미죽에서는 상대적으로 높은 DPPH 라디칼 소거능 및 ABTS 라디칼 소거능 및 총 폴리페놀 함량이 확인되었다. 수침에 따른 쌀죽의 물성을 확인하기 위하여 20oC 실온에서 멥쌀 및 찹쌀은 2시간, 그리고 현미, 찹쌀현미, 발아현미는 6시간 수침 후에 쌀죽을 제조하였으며, Rheometer를 이용하여 견고성, 탄력성, 저작성, 응집성, 부착성을 측정하였다. 죽의 견고성, 부착성, 저작성은 감소하였으며, 응집성 및 탄력성은 쌀의 종류에 관계없이 수침에 의하여 증가하였다. 특히 현미죽 및 찹쌀현미죽의 경우에는 수침에 의하여 견고성의 감소 정도가 매우 컸다. 다양한 쌀로 제조한 죽의 관능 평가에서는 쌀의 종류에 관계없이 수침에 의하여 죽의 모양, 냄새, 맛, 부드러움 및 전반적인 선호도에서 증가함을 보였다. 그리고 사용한 죽의 재료인 쌀 중에서 찹쌀을 사용한 죽이 가장 관능평가가 좋았으며, 멥쌀, 찹쌀현미, 발아현미 그리고 현미 순으로 선호도가 높았다.
This study has been performed to investigate the effect of rice kinds, steeping temperature and time on quality characteristics of rice gruel such as digestibility, antioxidant capacity and texture. The rice used in this research were white rice, glutinous rice, brown rice, glutinous brown rice and ...
This study has been performed to investigate the effect of rice kinds, steeping temperature and time on quality characteristics of rice gruel such as digestibility, antioxidant capacity and texture. The rice used in this research were white rice, glutinous rice, brown rice, glutinous brown rice and germinated brown rice. The rice were steeped in water at 20oC and 4oC before cooking for gruel. Among tested rice, the volume increase of glutinous rice was the highest after steeping for 60 min. The water absorption rate of glutinous rice and white rice were increased only for 60 min after steeping, but those of glutinous brown rice, germinated brown rice and brown rice were increased slowly after 60 min. The pH of steeping water with various rice were steadily decreased with steeping time. The white and glutinous rice were steeped for 2 hrs at 20oC, while glutinous brown rice, germinated brown rice and brown rice were steeped in water for 6 hrs at 20oC before cooking for gruel. The steeping of rice increased soluble solid compounds in gruels regardless of rice kinds. The digestibility of gruels were increased with gruels prepared with rice steeped in water previously before cooking, which was tested by assaying reducing sugars after addition of α-amylase to the gruel. The digestibility of glutinous rice gruel was the highest, followed by glutinous brown rice, white rice, germinated brown rice and brown rice. Antioxidant capacities of various rice gruels were analyzed by measuring DPPH radical scavenging activities, ABTS radical scavenging activities and total polyphenols. The antioxidant capacities of each gruel were expressed as TEAC(Trolox equivalent antioxidant capacity) and GEAC(gallic acid equivalent antioxidant capacity), respectively. The rice gruels prepared from white rice and glutinous rice showed non antioxidant capacities while those from brown rice, glutinous brown rice and germinated brown rice exhibited high TEAC, GEAC and polyphenols. Various rice gruels were tested for its textural characteristics such as hardness, springiness, cohesiveness, chewiness, and adhesiveness by Rheometer. Regardless of rice kinds, steeping of rice decreased the hardness, chewiness and adhesiveness whereas it increased cohesiveness and springiness of rice gruel. The steeping of rice decreased the hardness of brown rice and glutinous brown rice dramatically. In sensory evaluation, the gruel prepared from rice steeped in water showed better appearance, flavor, taste, softness and overall preference compared to gruel prepared with rice without steeping in water. The glutinous rice gruel exhibited the highest scores in overall acceptability among tested rice gruels.
This study has been performed to investigate the effect of rice kinds, steeping temperature and time on quality characteristics of rice gruel such as digestibility, antioxidant capacity and texture. The rice used in this research were white rice, glutinous rice, brown rice, glutinous brown rice and germinated brown rice. The rice were steeped in water at 20oC and 4oC before cooking for gruel. Among tested rice, the volume increase of glutinous rice was the highest after steeping for 60 min. The water absorption rate of glutinous rice and white rice were increased only for 60 min after steeping, but those of glutinous brown rice, germinated brown rice and brown rice were increased slowly after 60 min. The pH of steeping water with various rice were steadily decreased with steeping time. The white and glutinous rice were steeped for 2 hrs at 20oC, while glutinous brown rice, germinated brown rice and brown rice were steeped in water for 6 hrs at 20oC before cooking for gruel. The steeping of rice increased soluble solid compounds in gruels regardless of rice kinds. The digestibility of gruels were increased with gruels prepared with rice steeped in water previously before cooking, which was tested by assaying reducing sugars after addition of α-amylase to the gruel. The digestibility of glutinous rice gruel was the highest, followed by glutinous brown rice, white rice, germinated brown rice and brown rice. Antioxidant capacities of various rice gruels were analyzed by measuring DPPH radical scavenging activities, ABTS radical scavenging activities and total polyphenols. The antioxidant capacities of each gruel were expressed as TEAC(Trolox equivalent antioxidant capacity) and GEAC(gallic acid equivalent antioxidant capacity), respectively. The rice gruels prepared from white rice and glutinous rice showed non antioxidant capacities while those from brown rice, glutinous brown rice and germinated brown rice exhibited high TEAC, GEAC and polyphenols. Various rice gruels were tested for its textural characteristics such as hardness, springiness, cohesiveness, chewiness, and adhesiveness by Rheometer. Regardless of rice kinds, steeping of rice decreased the hardness, chewiness and adhesiveness whereas it increased cohesiveness and springiness of rice gruel. The steeping of rice decreased the hardness of brown rice and glutinous brown rice dramatically. In sensory evaluation, the gruel prepared from rice steeped in water showed better appearance, flavor, taste, softness and overall preference compared to gruel prepared with rice without steeping in water. The glutinous rice gruel exhibited the highest scores in overall acceptability among tested rice gruels.
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