[논문]쌀가루의 종류와 농도를 달리한 찐 흑임자 첨가 흑임자죽의 품질특성

박정리; 채경연; 홍진숙

쌀가루의 종류와 농도를 달리한 찐 흑임자 첨가 흑임자죽의 품질특성
The Quality Characteristics of Black Sesame Gruels Made with Different Concentrations of Steamed Black Sesame and Various Kinds of Rice Powder 원문보기

한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.23 no.6, 2007년, pp.919 - 929

박정리 (세종대학교 조리외식경영학과) , 채경연 (세종대학교 생활과학과) , 홍진숙 (세종대학교 조리외식경영학과)

초록
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흑임자를 찌는 방법으로 처리 조건을 달리하고 각각의 쌀가루(찹쌀가루, 찹쌀현미가루, 찰흑미가루)에 찐 흑임자의 첨가 비율을 달리하여 흑임자죽을 제조한 후 측정한 실험 결과는 다음과 같다. sesamin 함량은 591.919 mg/100g seed, sesamolin의 함량은 550.081 mg/100g seed, lignan 총 함량은 1142.000 mg/100g seed이었다. SOD 유사활성은 15분 쪄서 처리한 흑임자 시료는 천연항산화제인 tocopherol보다는 활성이 다소 낮았지만 천연항산화제인 sesamol보다는 활성이 높게 나타났으며 생 흑임자 시료의 활성보다 다소 높았다. 지방산 분석 결과 15분 쪄서 처리한 흑임자 시료는 생 흑임자에 비하여 myristic acid, palmitic acid, stearic acid, arachidonic acid의 함량이 높았다. 고형분의 함량은 찹쌀 흑임자죽은 찐흑임자 70%, 찰흑미 흑임자죽은 50%이상 찐 흑임자를 첨가했을 때 높았다. 찹쌀 현미 흑임자죽 고형분 함량에는 유의적인 차이가 없었다. L값은 찹쌀 흑임자죽, 찹쌀현미 흑임자죽, 찰흑미 흑임자죽 모두 찐 흑임자의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. a값의 경우 찹쌀 흑임자죽, 찹쌀현미 흑임자죽은 대조군에서 가장 낮았고, 찰흑미 흑임자죽은 70%에서 가장 낮았다. b값은 찹쌀 흑임자죽과 찰흑미 흑임자죽은 대조군에서 낮았고, 찹쌀현미 흑임자죽은 40%이상 찐 흑임자를 첨가하였을 때 낮았다. Texture는 찹쌀 흑임자죽, 찹쌀현미 흑임자죽, 찰흑미 흑임자죽 모두 hardness, cohesiveness, springiness, gumminess, adhesiveness가 찐 흑임자를 60% 이상 첨가하였을 때 전반적으로 높은 경향을 보였다. 흑임자죽의 관능검사 결과 전반적인 기호도는 찹쌀 흑임자죽은 60%, 찹쌀현미 흑임자죽은 $60{\sim}70%$, 찰흑미 흑임자죽은 찐 흑임자를 60% 첨가한 시료에서 기호도가 좋게 평가되었다. 이상의 연구 결과 찐 흑임자를 죽에 이용하기 위한 최적 조건은 찐 흑임자의 첨가 비율을 찹쌀 흑임자죽에서는 60%, 찹쌀현미 흑임자죽에서는 $60{\sim}70%$, 찰흑미 흑임자죽에서는 60% 첨가하는 것이 전반적으로 가장 적절할 것으로 사료된다.

Abstract ▼ AI-Helper

In this study, we applied a steam treatment to black sesame to determine the optimum treatment conditions, and also examined the antioxidant effects and quality characteristics. For black sesame gruels, roasting can be used in a variety of ways in cooking to enhance functionality and preference. We found that the solid content increased with the addition of 70% steamed black sesame in the glutinous rice-black sesame gruel samples, and for glutinous black rice-black sesame gruels, solid content was highest with the addition of 50% steamed black sesame. For the chromaticity, the L-value decreased as the addition of steamed black sesame increased in all the black sesame gruels made with the steamed black sesame. With regard to texture, the cohesiveness, springiness, gumminess, chewiness, and adhesiveness of the gruels made with steamed black sesame were highest when 60% steamed black sesame was added. The results of the sensory test showed that overall preference was highest for the glutinous rice-black sesame gruel made with 60% steamed black sesame, while the glutinous brown rice-black sesame gruels were preferred with 60% and 70% additions, and the glutinous black rice-black sesame gruel was deemed best with 60% steamed black sesame. The most appropriate ratios of steamed black sesame in the black sesame gruels, with regard to overall quality, are as follows: 60% steamed black sesame for the glutinous rice-black sesame gruel, 60% and 70% steamed black sesame for the glutinous brown rice-black sesame gruel, and 60% steamed black sesame for the glutinous black rice-black sesame gruel.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

Lee DH(2004)의 연구에서는 깨의 첨가량이 증가할수록 당의 함량이 유의적으로 증가하였다고 하였는데 본 연구에서와는 다소 다른 경향이다. 본 연구에서는 흑임자를 쪄서 처리한 조리 조건과 찐 흑임 자에 대한 쌀가루의 첨가 비율이 죽의 당 함량에 영향을 미친 것으로 사료된다.
쌀의 종류를 달리하여 찐 혹임자를 첨가한 흑임자죽의 관능적 특성을 알아보기 위하여 관능검사 방법 및 평가 특성을 훈련시킨 세종대학교 조리 외식경영학과대학원생 12명의 관능검사 요원들을 대상으로 3회 반복 수행하였다. 관능적 품질 요소는 색(color), 향미(flavor), 고소한 맛(nutty taste), 단맛(sweetness), 쓴맛 (bitter taste), 느끼한 맛(fatty taste), 점조도(consistency), 전반적인 기호도(overall preference) 9가지 항목에 대하여 조사하였고, 관능적 품질의 강도는 9점 채점법으로 하였다(1점: 매우 약하다, 5점: 보통이다, 9점: 매우 강하다).

제안 방법

사용하였으며. HPLC(high performance liquid chromatography)는 다음의 조건으로 분석하였다(Table 2. ) 즉, mobile phase는 methanol : H₂O(80 : 20)에서 μ Bondapak Ci8(3.9x300 mm) 컬럼을 사용하였으며, 290 nm에서 20분간 측정하였다.
Line spread chart의 측정은 60 ℃ 인 죽을 50 g 취하여 지름과 높이가 각각 50 mm인 투명 아크릴 원통 속에 넣은 후 원통을 들어 올려 퍼지게 하여 5분 후 자로 퍼진 부분 4군데의 부위에서 반지름을 즉정하여 평균치를 구하였다. 당도 측정은 Digital Refractometer (PR-101, ATAGO Co Ltd, Japan)를 이용하여 3회 반복측정하여 그 값의 평균으로 나타내었고, Brix%로 표시하였다.
Texture 특성을 알아보기 위하여 Texture analyser (TAPlus, Lloyd Instruments Co Ltd, UK)를 이용하여 측정하였다. 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 응집 성 (cohesiveness), 탄력성 (springiness), 검 성 (gumminess) 을 3회 반복 측정하였다.
각 시료를 제조한 직후 색차색도계 (chroma meter CR-300, Minolta, Japan)를 사용하여 명도(L, brightness), 적색도(a, Redness), 황색도(b, Yellowness)를 3회 반복 측정한 평균값을 나타내었다. 이때 사용된 calibration plate 값은 L: 92.
경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 응집 성 (cohesiveness), 탄력성 (springiness), 검 성 (gumminess) 을 3회 반복 측정하였다. 이때 Texture analyser의 측정 조건은 load cell Value 500 N, sensitivity 2.
수행하였다. 관능적 품질 요소는 색(color), 향미(flavor), 고소한 맛(nutty taste), 단맛(sweetness), 쓴맛 (bitter taste), 느끼한 맛(fatty taste), 점조도(consistency), 전반적인 기호도(overall preference) 9가지 항목에 대하여 조사하였고, 관능적 품질의 강도는 9점 채점법으로 하였다(1점: 매우 약하다, 5점: 보통이다, 9점: 매우 강하다).
기존의 깨에 대한 연구는 기름에 활용하는 연구와 볶음 조건을 이용한 많은 연구가 이루어졌으나 깨의 조리 방법을 볶음 이외의 다른 조리 방법으로 활용할 수 있는 연구와 흑임자에 대한 연구는 미흡한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 흑임자죽의 기능성 및 품질을 향상시키고자 흑임자를 찌는 방법으로 조리하여 쌀가루를 대신하여 찹쌀가루, 찹쌀현미 가루, 찰흑미 가루를 넣고 흑임자죽을 제조한 후 품질 특성을 평가하였다.
005 Kgf이었다. 시료는 지름과 높이가 각각 7 cm인 원형 용기에 100 g 을 담고, sample compress 75%로 측정하였다. 시료는 60℃가 유지되도록 항온수조기(model SB-1000, Tokyo Rikakikai Co Ltd, Japan)를 사용하였다.
6 cm 의 이중냄비 찜통에 넣고 15분간 쪘다. 이것을 12시간동결 건조(ELECTRONIC REQUIREMENT Model FD 8508, ilshin ilsbin Lab Co Ltd, Korea)하여 blender(후드 믹서 FM-808, 한일 전기주식회사, KOREA)에 넣고 2분간 갈아 20 mesh 체에 내려 흑임자 시료를 제조하였다. 찹쌀, 찹쌀현미, 찰흑미는 각각 깨끗이 씻어 8시간 물에 수침한 후 30분 체에 받쳐 두었다가 분쇄기 (KH-3051 Koino (주)건흥전기, KOREA)에 2번 분쇄하여 가루로 만든 후 곡분을 20 mesh 체에 내려 사용하였다.
찹쌀, 찹쌀현미, 찰흑미는 각각 깨끗이 씻어 8시간 물에 수침한 후 30분 체에 받쳐 두었다가 분쇄기 (KH-3051 Koino (주)건흥전기, KOREA)에 2번 분쇄하여 가루로 만든 후 곡분을 20 mesh 체에 내려 사용하였다. 찐 흑임자의 첨가 비율은 예비실험을 통해 0,40, 50, 60, 70%로 정하였으며, 16x8x0.2 cm의 냄비에흑임자와 곡분을 넣고 흑임자와 쌀가루 총량의 6배의 물을 넣은 다음 흑임자죽의 내부 온도(내부 측정 온도계: Sato/ Digital Thermometer Model SK-250WP, Sato Keiryoki Mfq Co Ltd, Japan)를 85℃로 하여 15분간 끓여 흑임자죽을 제조하였다.
이것을 12시간동결 건조(ELECTRONIC REQUIREMENT Model FD 8508, ilshin ilsbin Lab Co Ltd, Korea)하여 blender(후드 믹서 FM-808, 한일 전기주식회사, KOREA)에 넣고 2분간 갈아 20 mesh 체에 내려 흑임자 시료를 제조하였다. 찹쌀, 찹쌀현미, 찰흑미는 각각 깨끗이 씻어 8시간 물에 수침한 후 30분 체에 받쳐 두었다가 분쇄기 (KH-3051 Koino (주)건흥전기, KOREA)에 2번 분쇄하여 가루로 만든 후 곡분을 20 mesh 체에 내려 사용하였다. 찐 흑임자의 첨가 비율은 예비실험을 통해 0,40, 50, 60, 70%로 정하였으며, 16x8x0.
흑임자는 찌는 방법으로 처리하였고, 쌀은 통 쌀이나 타갠 쌀이 아닌 쌀가루를 대신하여 찹쌀가루, 찹쌀현미 가루, 찰흑미 가루를 넣고 실험하였으며 이때 흑임자죽의 첨가비율과 제조방법은 기존의 흑임자죽 조리법(홍진숙 등 2003)을 바탕으로 여러 번의 예비 실험을 통해 결정하였다. 흑임자를 찌는 시간은 죽을 제조하기 위한 최적의 조건을 찾기 위하여 예비 실험을 통해 15분으로 선정하였다.
통해 결정하였다. 흑임자를 찌는 시간은 죽을 제조하기 위한 최적의 조건을 찾기 위하여 예비 실험을 통해 15분으로 선정하였다. 흑임자는 깨끗이 수세한 후 체에 받쳐 2시간 동안 물 빼기를 한 후 26x20x0.

대상 데이터

시료는 60℃가 유지되도록 항온수조기(model SB-1000, Tokyo Rikakikai Co Ltd, Japan)를 사용하였다. 측정 자료는 NEXYGENPlus Material Test and Data Analysis Software(Lloyd Instruments Co Ltd, UK)를 이용하여 분석하였다.
흑임자는 경기도 파주산 금촌 농업협동조합 2005년산, 찹쌀은 경기도 파주산 금촌 농업협동조합 2005년산, 찹쌀현미는 경기도 파주산 금촌 농업협동조합 2005년산, 찰흑미는 경기도 파주산으로 금촌 농업협동조합 2005년산을 농협에서 구입하여 사용하였고, 소금은 서울시 양재동 농협에서 한주 소금을 구입하여 사용하였다.

데이터처리

1)a-eMeans in a column by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test. *p<0.
aeMeans in a column by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test. *ep<0.
각 실험에서 얻은 실험결과는 SAS(statistical analysis system) 통계 프로그램을 사용하여 통계처리 하였으며, 분산분석(ANOVA)을 실시한 후, 5% 수준에서 Duncan test 를 통한 다중범위검정(Dimcaifs multiple range test)에 의하여 통계적 유의성을 검중하였다(김우정과 구경형 2001).
Line spread chart의 측정은 60 ℃ 인 죽을 50 g 취하여 지름과 높이가 각각 50 mm인 투명 아크릴 원통 속에 넣은 후 원통을 들어 올려 퍼지게 하여 5분 후 자로 퍼진 부분 4군데의 부위에서 반지름을 즉정하여 평균치를 구하였다. 당도 측정은 Digital Refractometer (PR-101, ATAGO Co Ltd, Japan)를 이용하여 3회 반복측정하여 그 값의 평균으로 나타내었고, Brix%로 표시하였다.
지방산 분석은 gas chromatography(Hewlett Packard 5890 SERIES II Plus, USA)를 사용하여 분석하였다 (Kang MH 등 2000a, Choo SI 등 1999). 분석 조건은 Table 3과 같다.

이론/모형

HPLC 분석법에 의한 sesamin, sesamolin 함량 정량법을 사용하였으며. HPLC(high performance liquid chromatography)는 다음의 조건으로 분석하였다(Table 2.
흑임자의 수분, 조회분, 조단백질 및 조지방 함량은 AOAC방법으로 정량하였다(AOAC 1990). 즉 수분은 상압 가열 건조법, 조회분은 550E에서 직접회화법, 조단백질 함량은 micro Kjeldahl 방법, 조지방 함량은 soJet 추출법에 의해 측정하였다.
퍼짐성 측정은 line spread chart를 사용하였다. Line spread chart의 측정은 60 ℃ 인 죽을 50 g 취하여 지름과 높이가 각각 50 mm인 투명 아크릴 원통 속에 넣은 후 원통을 들어 올려 퍼지게 하여 5분 후 자로 퍼진 부분 4군데의 부위에서 반지름을 즉정하여 평균치를 구하였다.
흑임자의 수분, 조회분, 조단백질 및 조지방 함량은 AOAC방법으로 정량하였다(AOAC 1990). 즉 수분은 상압 가열 건조법, 조회분은 550E에서 직접회화법, 조단백질 함량은 micro Kjeldahl 방법, 조지방 함량은 soJet 추출법에 의해 측정하였다.

성능/효과

15분 쪄서 처리한 흑임자 시료는 생 흑임자에 비하여myristic acid, palmitic acid, stearic acid, arachidonic acid의 함량이 높았고, 생 흑임자는 15분 쪄서 처리한 흑임자 시료에 비해 linoleic acid의 함량은 높았으며, oleic acid의 함량은 거의 차이가 없게 나타났다. Lee MJ와 Kim KH(2005) 의 국내산 참깨의 지방산 조성 연구에서는 palmitic acid 7.
이러한 SOD와 유사한 역할을 하여 superoxide anion의 활성을 억제시킬 수 있는 유사물질의 활성능(Lee JI 등 1991)을 측정한 결과는 Table 6과 같다. 15분 쪄서 처리한 흑임자 시료는 천연항산화제인 tocopherol보다는 활성이 다소 낮았지만 천연항산화제인 sesamol보다는 활성이 높게 나타났으며 생 흑임자 시료의 활성보다도 다소 높게 나타났다. 천상욱 등(2003)은 검정깨에 효소의 원료가 되며 SOD 효소 등 생리활동 전반에 관계하는 아연이 많이 함유되어 있음을 보고하였고, Song JH 등(2003)은 생리 활성 연구에서 폴리페놀 성분과 단백 다당체 등에 의해 SOD 유사활성이 나타난 것으로 보고하였다.
찐 흑임자를 첨가한 찹쌀 흑임자죽, 찹쌀현미 흑임 자죽, 찰흑미 흑임자죽의 색도를 측정한 결과는 Table 9와 같다. L값을 측정한 결과 찹쌀 흑임자죽, 찹쌀현 미 흑임자죽, 찰흑미 흑임자죽 모두 찐 흑임자의 첨가 량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. a값의 경우 찹쌀 흑임자죽, 찹쌀현미 흑임자죽은 대조군에서, 찰흑 미 흑임자죽은 70% 첨가군에서 가장 낮았다.
탄력성 (springiness)은 찹쌀 흑임 자죽의 경우 70% 첨가군에서 높았고, 찹쌀현미 흑임자죽과 찰흑미 흑임자죽은 찐 흑임자를 60-70% 첨가 군에서 유의적으로 높았다. 검성 (gumminess)은 찹쌀 흑 임자죽, 찹쌀현미 흑임자죽, 찰흑미 흑임자죽 모두 찐 흑임자 70% 첨가군에서 유의적으로 높았다. 부착성 (adhesiveness)은 '찹쌀 흑임자죽의 경우 시료간의 유의 적인 차이가 없었고, 찹쌀현미 흑임자죽은 50% 첨가 군에서 높았으며, 찰흑미 흑임자죽은 찐 흑임자 70% 첨가군에서 유의적으로 높았다 Lee EJ 등(2006)의 연구에서 흰죽의 점조성을 측정한 결과 쌀의 종류에 따른 유의적 차이가 있었다고 하였고, June JH 등(1998) 은 쌀가루의 입자 크기가 작을수록 호화개시 온도가 낮은 경향을 보이며 호화개시 시간이 빨라진다고 하였다.
찐 흑임자를 첨가한 찹쌀 흑임자죽, 찹쌀현미 흑임 자죽, 찰흑미 흑임자죽의 texture를 측정한 결과는 Table 10과 같다. 경도(hardness)는 찹쌀 흑임자죽의 경우 찐 흑임자를 50% 첨가군에서 높았고, 찹쌀현미 흑 임자죽과 찰흑미 흑임자죽은 찐 흑임자 70% 첨가군에서 유의적으로 높았다. 응집성(cohesiveness)은 찹쌀 흑 임자죽의 경우 찐 흑임자 40%이상 첨가군에서, 찹쌀 현미 흑임자죽은 찐 흑임자를 60-70% 첨가군에서 높 았으며, 찰흑미 흑임자죽은 찐 흑임자 70% 첨가군에서 유의적으로 높았다.
Table 8과 같다. 고형분의 함량은 찹쌀 흑임자죽은 찐 흑임자 70% 첨가군에서 높았고, 찰흑미 흑임자죽은 찐 흑임자를 50% 이상 첨가했을 때 높게 나타났다. 찹쌀현미 흑임자죽은 고형분 함량에 유의적인 차이가 없었다.
Lee DH(2004)는 검은깨의 첨가량이 증 가할수록 퍼짐성이 감소하는 경향을 보였다고 하였다. 당도는 쌀의 종류에 관계없이 모든 시료에서 찐 흑임 자의 비율이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. Lee DH(2004)의 연구에서는 깨의 첨가량이 증가할수록 당의 함량이 유의적으로 증가하였다고 하였는데 본 연구에서와는 다소 다른 경향이다.
Yoon GS(2001)연구에서 흑미 및 현미의 대체율이 60% 이상 증가할수록 색, 향미, 입안에서의 느낌 등 모든 특성치들에 대한 기호성이 유의적으로 감소하였다고 하였다. 본 연구에서도 쌀가루의 비율보다 찐 흑임자의 첨가 비율이 증가할수록 전반적인 기호도가 강하게 평가되었다.
Yoon GS(2001) 연구에서 분말의 경우 L값은 흑 미가 낱알보다 명도가 더 높아졌는데 이는 색소가 주로 과피에 침적되어 있으나 분말 상태에서는 백색의 배유 부분이 노출되기 때문이라 하였고, a값은 흑미가 낱알보다 높게, b값은 흑미와 현미 모두 낱알보다 더 낮음을 보고하였다. 본 연구에서도 흑임자 시료의 색뿐만 아니라 쌀가루 시료에 따라 영향을 받는 것으로 나타났다. L값은 찐 흑임자의 시료 색이 쌀 시료 색보다 흑임자죽의 밝기에 영향을 주는 것으로 사료되고, a값의 경우 찹쌀 흑임자죽과 찹쌀현미 흑임자죽에서는 찐 흑임자 시료의 색이, 찰흑미 흑임자죽에서는 찰흑 미 시료의 색이 죽에 상대적으로 더 많은 영향을 주는 것으로 사료된다.
전반적인 기호도는 찹쌀 흑임자죽과 찰흑미 흑임자죽은 찐 흑임자를 60% 첨가군에서, 찹쌀현미 흑임자죽은 찐 흑임자 60, 70% 첨가군에서 좋게 평가 되었다. 색, 향미, 고소한 맛, 단맛, 쓴맛, 느끼한 맛, 점조도, 전반적인 기호도에서 모두 시료간에 유의적인 차이를 보였다. Oh GS 등(2002)의 연구에서 찰 흑미의경우 고유의 색소 때문에 색깔과 향이 맛과 종합적 기호도에 크게 영향을 주었다고 하였는데 이는 본 연구에서도 찐 흑임자를 50% 이상 첨가시 찹쌀이나 찹쌀현미 흑임자죽에 비해 찰흑미 죽에서 색, 고소한 맛에서 강하게 평가된 것으로 보아 찰흑미의 첨가가 흑임자죽의 색, 맛, 전반적인 기호도에 영향을 미치는 것으로 사료된다.
생흑임자는 수분 33.07%, 조지방 23.80%, 조회분 3.12%, 조단백 8.06%의 함량을 보였고, 15분 쪄서 처리한 흑임자 시료는 수분 37.07%, 조지방 30.88%, 조회분 3.77%, 조단백 8.06%의 함량을 보였다. Lee DH(2004) 연구에서 국내산 검은깨의 성분으로 수분 5.
생흑임자의 sesamin 함량은 613.348 mg/100g seed, sesamolin의 함량은 591.569 mg/100g seed, 총 lignan 함량은 1204.917 mg/100g seed이었고, 15분 쪄서 처리한 흑임자 시료의 sesamin 함량은 591.919 mg/100g seed, sesamolin의 함량은 550.081 mg/100g seed, 총 lignan 함량은 1142.000 mg/100g seed이었다. Lee MJ 와 Kim KH (2005) 의 연구 결과 국내산 참깨의 sesamin 함량은 1038.
경도(hardness)는 찹쌀 흑임자죽의 경우 찐 흑임자를 50% 첨가군에서 높았고, 찹쌀현미 흑 임자죽과 찰흑미 흑임자죽은 찐 흑임자 70% 첨가군에서 유의적으로 높았다. 응집성(cohesiveness)은 찹쌀 흑 임자죽의 경우 찐 흑임자 40%이상 첨가군에서, 찹쌀 현미 흑임자죽은 찐 흑임자를 60-70% 첨가군에서 높 았으며, 찰흑미 흑임자죽은 찐 흑임자 70% 첨가군에서 유의적으로 높았다. 탄력성 (springiness)은 찹쌀 흑임 자죽의 경우 70% 첨가군에서 높았고, 찹쌀현미 흑임자죽과 찰흑미 흑임자죽은 찐 흑임자를 60-70% 첨가 군에서 유의적으로 높았다.
Oh GS 등(2002)의 연구에서 찰 흑미의경우 고유의 색소 때문에 색깔과 향이 맛과 종합적 기호도에 크게 영향을 주었다고 하였는데 이는 본 연구에서도 찐 흑임자를 50% 이상 첨가시 찹쌀이나 찹쌀현미 흑임자죽에 비해 찰흑미 죽에서 색, 고소한 맛에서 강하게 평가된 것으로 보아 찰흑미의 첨가가 흑임자죽의 색, 맛, 전반적인 기호도에 영향을 미치는 것으로 사료된다. 전반적으로 쌀가루를 달리하여 제조한 흑임자죽의 경우 찐 흑임자를 60% 이상 첨가하였을 때 향미, 고소한맛, 단맛이 강하게 평가되었다. Kim JS 등(1996)의 연구에서는 깨 함량이 많아질 경우에 깨 단백질 중 특히 함유 황 아미노산의 함량이 높아져 풍미가 강해지면서 기호도가 높게 나타났다고 하였다.
점조도는 찹쌀 흑임자죽은 찐 흑임자 50, 60% 첨가군에서, 찹쌀현미 흑임자죽은 60-70% 첨가군 에서, 찰흑미 흑임자죽은 60% 첨가군에서 강하게 평 가되었다. 전반적인 기호도는 찹쌀 흑임자죽과 찰흑미 흑임자죽은 찐 흑임자를 60% 첨가군에서, 찹쌀현미 흑임자죽은 찐 흑임자 60, 70% 첨가군에서 좋게 평가 되었다. 색, 향미, 고소한 맛, 단맛, 쓴맛, 느끼한 맛, 점조도, 전반적인 기호도에서 모두 시료간에 유의적인 차이를 보였다.
찹쌀 흑임자죽과 찹쌀현미 흑임자죽의 색, 향미, 고 소한맛, 단맛은 찐 흑임자 60%, 70% 첨가군에서 강하 게 평가되었다. 반면 찰흑미 흑임자죽의 경우 색은 찐 흑임자 50-60% 첨가군에서, 향미는 60% 첨가군에서,고소한 맛은 50% 이상 첨가군에서 강하게 평가되었으 며, 단맛은 찐 흑임자 60% 첨가군에서 강하게 평가되었다.
반면 찰흑미 흑임자죽의 경우 색은 찐 흑임자 50-60% 첨가군에서, 향미는 60% 첨가군에서,고소한 맛은 50% 이상 첨가군에서 강하게 평가되었으 며, 단맛은 찐 흑임자 60% 첨가군에서 강하게 평가되었다. 찹쌀 흑임자죽의 쓴맛, 느끼한 맛은 찐 흑임자 70% 첨가군에서 강하게 평가되었으며, 찹쌀현미 흑임 자죽과 찰흑미 흑임자죽의 쓴맛은 찐 흑임자를 70% 첨가군에서, 느끼한 맛은 60, 70% 첨가군에서 강하게 평가되었다. 점조도는 찹쌀 흑임자죽은 찐 흑임자 50, 60% 첨가군에서, 찹쌀현미 흑임자죽은 60-70% 첨가군 에서, 찰흑미 흑임자죽은 60% 첨가군에서 강하게 평 가되었다.

참고문헌 (35)

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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