초록 ▼

본 연구는 미생물위해평가기법(MRA)을 적용하여 2006년부터 시행되고 있는 HACCP 의무적용 품목((1)어육가공품 중 어묵류 (2)냉동수산식품 중 어류, 연체류, 조미가공품 (2)냉동식품 중 피자류, 만두류, 면류 (4)빙과류 (5)비가열 음료 (6)레토르트식품)중 빙과류에 대한 미생물학적 노출정도평가를 수행하여 HACCP 제도개선을 위한 과학적 기초자료를 확보하고자하였다.
이를 위하여 기존의 위해요소분석관련 국내외의 자료를 조사하였으며 대표적인 미생물학적 위해 인자를 선정하였다. 대장균군, 대장균, L. monocytog

본 연구는 미생물위해평가기법(MRA)을 적용하여 2006년부터 시행되고 있는 HACCP 의무적용 품목((1)어육가공품 중 어묵류 (2)냉동수산식품 중 어류, 연체류, 조미가공품 (2)냉동식품 중 피자류, 만두류, 면류 (4)빙과류 (5)비가열 음료 (6)레토르트식품)중 빙과류에 대한 미생물학적 노출정도평가를 수행하여 HACCP 제도개선을 위한 과학적 기초자료를 확보하고자하였다.
이를 위하여 기존의 위해요소분석관련 국내외의 자료를 조사하였으며 대표적인 미생물학적 위해 인자를 선정하였다. 대장균군, 대장균, L. monocytogenes, B. cereus, Staphylococcus aureus 등의 식중독 발생에 대한 자료를 조사하였다. 빙과류의 제조에서부터 소비단계까지의 일반세균수, 대장균군, 선정 위해인자에 대한 발생 수준을 분석 (유통단계 조사-온도, 시간 등)하였으며 HACCP 적용 / 비적용 제품 간의 비교 분석을 하였다. 발생수준과 유통 등의 환경인자(온도, 시간)를 바탕으로 MRA의 기법을 적용하여 노출정도 편가를 수행하였다. 노출평가를 바탕으로 선행요건 및 HACCP 관리기준에 대한 과학적 근거를 제시, 수정하였다.

Abstract ▼

This research was conducted to determine microbial exposure assessment on edible ices, which is one of mandatory items for HACCP application ((1)fish gelly among fish gelly products, fish, (2)mollusk, seasoned product among frozen fish products, (2)pizza, dumpling, flour products among frozen foods,

This research was conducted to determine microbial exposure assessment on edible ices, which is one of mandatory items for HACCP application ((1)fish gelly among fish gelly products, fish, (2)mollusk, seasoned product among frozen fish products, (2)pizza, dumpling, flour products among frozen foods, (4)edible ices, (5)non-thermal beverages, (6) rhetort foods), and to provide basic scientific data for the improvement of HACCP system.
For this, we harvested the information materials of microbial food safety risk factors from domestic and foreign country and analyzed foodborne bactria such as L. monocytogenes, B. cereus, Staphylococcus aureus, Y. enterocolitica as well as total counts, yeast and mold, and coliform in edible ices from raw materials to table. Also, microbial analysis was compared between HACCP applied edible ice company and non-HACCP applied edible ice company. Exposure risk assessment was performed based on frequency, incidence, and environmental factors using MRA methods and scientific data for HACCP management was provided based on exposure risk assessment results.

목차 Contents

• 용역연구사업 연구결과보고서...1
• 표지...2
• 제출문...4
• 목차...5
• I. 연구개발결과 요약문...11
• 연구결과보고서 요약문...11
• Summary...14
• II. 총괄연구개발과제 연구결과...17
• 제1장 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 목표...17
• 1.1 총괄연구개발과제의 목표...17
• 1.2 총괄연구개발과제의 목표달성도...23
• 1.3 국내.외 기술개발현황...24
• 제2장 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 내용 및 방법...27
• 2.1 연구수행 내용표지...27
• 2.2 연구개발 방법...27
• 제3장 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 결과...35
• 3.1 빙과류의 미생물학적 위해요소에 대한 자료조사...35
• 3.2 빙과류의 제조공정별 위해미생물 분석...38
• 3.3 제조공정 및 유통단계별 핵심 위해미생물에 대한 예측모델개발...56
• 3.4 빙과류 제조공정 및 완제품에 대한 Exposure Model 적응...61
• 3.5 노출평가를 바탕으로 HACCP제도개선에 활용...70
• 제4장 총괄연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론...73
• 4.1 연구결과 고찰...73
• 4.2 결론...75
• 제5장 총괄연구개발과제의 연구성과...76
• 5.1 활용성과...76
• 5.2 활용계획...77
• 제6장 기타 주요변경사항...78
• 제7장 참고문헌...79
• 제8장 첨부서류...82
• 총괄연구과제 요약...83