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한우와 호주 및 뉴질랜드산 우둔육으로 육포를 제조함으로써 한우육의 육포 제조 적성을 평가하고, 나아가 복분자, 갈근 및 녹차 추출물을 첨가할 경우 한우 육포의 품질특성 및 항산화 활성에 미치는 영향을 비교 분석하였다.

원료육의 원산지를 한우, 호주산 및 뉴질랜드산 ...

한우와 호주 및 뉴질랜드산 우둔육으로 육포를 제조함으로써 한우육의 육포 제조 적성을 평가하고, 나아가 복분자, 갈근 및 녹차 추출물을 첨가할 경우 한우 육포의 품질특성 및 항산화 활성에 미치는 영향을 비교 분석하였다.

원료육의 원산지를 한우, 호주산 및 뉴질랜드산 우육으로 구입하여 육포를 제조한 결과, 육포의 두께는 한우육포에서 다소 두꺼웠고 전단가는 유의적으로 낮았으며, 표면색은 시료간에 차이가 적었다. 수분함량은 한우육포에서 가장 낮은 반면, 조지방 함량은 가장 높았다. 3종류의 육포에 대한 전체적인 선호도는 뉴질랜드산 우육으로 제조한 육포와 한우육포가 호주산 우육으로 제조한 육포보다 높은 것으로 인지되었다.
건조과정 중 수분활성도는 한우육포에서 가장 낮았으며, 4주간의 실온 저장 시 저장기간의 경과에 따른 수분활성도 역시 한우육포에서 가장 낮았다.
육포를 4주간 실온에 저장하는 동안 지질과산화물은 수입산 우육으로 제조한 육포에 비해 한우육포에서 함량 변화가 적었다. 휘발성 염기질소의 함량은 한우육포에서 저장 3주까지 완만하게 증가하는 것으로 보아 한우육으로 제조한 육포에서 저장 안정성이 다소간 높았다.
육포의 DPPH와 ABTS 라디칼 소거활성 및 환원력은 시료 첨가량의 증가에 따라 유의적으로 증가하였다. 한우육포는 저농도(10∼50 mg/mL)에서 타 시료에 비해 항산화 활성이 높은편이었다.
육포의 총 페놀 함량은 원산지에 따른 유의차가 없었으며, 플라보노이드 함량은 한우와 호주산 우육으로 제조한 육포가 뉴질랜드산 우육으로 제조한 육포보다 유의적으로 높았다.

복분자, 갈근 및 녹차 추출물이 첨가된 조미소스의 항산화 활성은 녹차 추출물 첨가구에서 총 페놀함량이 유의적으로 높았다. DPPH와 ABTS 라디칼 소거활성 및 환원력 역시 천연식물 추출물이 첨가된 조미소스에서 유의적으로 높았다.
육포의 두께는 천연식물 추출물을 첨가한 육포에서 두꺼웠으며, 전단가는 낮았다. 천연물의 첨가 유무에 따른 육포의 표면색은 복분자 추출물 첨가 육포에서 다소간의 차이를 보였다. 조지방 함량은 녹차 추출물을 첨가한 육포에서 타 시료에 비해 유의적으로 낮았으며, 전반적인 선호도는 녹차 추출물을 첨가한 육포에서 높게 평가되었다.
육포의 건조 과정 중 수분활성도는 대조구와 갈근 첨가구에 비해 다소 높았으며, 저장 중의 수분활성도 역시 건조시료와 비슷한 경향이었으나 저장 3주후에는 대조구에 비해 천연식물 추출물을 첨가한 육포에서 높았다. 그리고 저장중 수분활성도는 모든 시료에서 불규칙한 증감을 보였다.
천연식물 추출물을 첨가한 육포를 4주간 실온에 저장하는 동안 지질과산화물 및 휘발성 염기질소의 함량은 저장 중 유의적으로 증가하였다. 지질과산화물의 함량은 저장 3주 이후에 천연물의 종류에 따른 유의차가 없었으나, 휘발성 염기질소의 함량은 녹차 추출물을 첨가한 육포에서 유의적으로 낮았다.
천연식물 추출물을 첨가한 육포의 항산화 활성은 대조구에 비해 유의적으로 높았는데, 특히 녹차 추출물을 첨가한 육포에서 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거활성이 가장 높았으며, 환원력은 천연물의 첨가 유무에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았다.

원산지를 달리한 우육으로 제조한 육포 중 한우육포가 전반적인 선호도와 항산화 활성이 높고, 저장중 안정성 확보가 우수한 바 육포 제조에 적합한 것으로 판단된다. 또한 한우육포 제조 시 천연물의 첨가는 육포의 수분활성도 증가 및 전단가의 감소와 항산화 활성을 증가시켜 육포의 품질향상에 효과적이라는 결론을 얻었다.

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