○ 아로니아를 이용한 초산발효 최적화 조건으로 초산균주 Acetobacter pasteurianus 5645, 종균 접종량은 10 %, 초기 알코올 함량은 7 %, 초기 산도는 1.0∼1.5 %로 설정하였다. 교반속도는 발효탱크 model에 따라 변동될 수 있다.
○ 아로니아 알코올발효 최적조건을 이용하여 scale up을 진행한 결과 총 알코올발효시간은 8일(192시간)이였으며, 최종 알코올함량은 7.4 %로 측정되었다. 회수량은 36.08 L로 약 90.2 %로 나타났으며, 분석용 시료채취 및 증발 등에 의한 손실량은 각각 2.81 L, 1.11 L로 약 7.0 %, 2.8 %의 손실률을 보였다. 알코올발효 중에 발생하는 증발이나 CO2 가스로 인해 손실이 발생되었다고 판단된다.
○ 아로니아 초산발효 최적조건을 이용하여 scale up을 진행한 결과 총 초산발효시간은 3일(72시간)이였으며, 최종 산도는 4.44 %로 측정되었다. 회수량은 32.60 L로 약 81.5 %로 나타났으며, 분석용 시료채취 및 증발 등에 의한 손실량은 각각 1.10 L, 6.30 L로 약 2.75 %, 15.75 %의 손실률을 보였다. 호기성 균주로 강력한 공기주입으로 인한 초산발효액의 증발 및 농축이 알코올발효액에 비해 높은 손실률이 나타난 것으로 판단된다.
○ 전반적으로 알코올발효액과 초산발효액은 아로니아 원액에 비해 항산화력이 낮게 측정되었으며, 발효과정 중 산화작용 등으로 인한 항산화물질 감소가 주요 원인이라고 판단된다. 하지만 발효과정으로 인한 탄닌의 감소는 아로니아 특유의 떫은맛을 감소시켜 전반적인 기호도를 증가시키며, 초산발효로 인한 유기산의 생성은 아로니아에 함유되지 않은 기능성을 추가로 부여할 수 있다는 장점을 가지고 있다.
○ 본 연구에서 설정한 최적화 조건을 이용하여 산업적으로 활용이 가능하며 아로니아라는 특정 베리류 뿐만 아니라 다른 베리류를 이용한 천연발효식초의 제조에도 응용이 가능한 것으로 나타났다. 하지만 식초 제조시 발효과정으로 인한 항산화물질 감소현상을 억제할 수 있는 추가적인 연구가 필요하다고 보여진다.
본 연구에서는 아로니아를 이용하여 식초를 제조함에 있어 알코올발효와 초산발효의 최적화 조건을 확립하고, 이를 산업적으로 이용 가능한지의 여부를 확인하고자 하였으며, 아로니아의 알코올발효와 초산발효에 따른 품질특성 및 항산화물질의 변화를 확인하고자 하였다.
○ 아로니아를 이용한 초산발효 최적화 조건으로 초산균주 Acetobacter pasteurianus 5645, 종균 접종량은 10 %, 초기 알코올 함량은 7 %, 초기 산도는 1.0∼1.5 %로 설정하였다. 교반속도는 발효탱크 model에 따라 변동될 수 있다.
○ 아로니아 알코올발효 최적조건을 이용하여 scale up을 진행한 결과 총 알코올발효시간은 8일(192시간)이였으며, 최종 알코올함량은 7.4 %로 측정되었다. 회수량은 36.08 L로 약 90.2 %로 나타났으며, 분석용 시료채취 및 증발 등에 의한 손실량은 각각 2.81 L, 1.11 L로 약 7.0 %, 2.8 %의 손실률을 보였다. 알코올발효 중에 발생하는 증발이나 CO2 가스로 인해 손실이 발생되었다고 판단된다.
○ 아로니아 초산발효 최적조건을 이용하여 scale up을 진행한 결과 총 초산발효시간은 3일(72시간)이였으며, 최종 산도는 4.44 %로 측정되었다. 회수량은 32.60 L로 약 81.5 %로 나타났으며, 분석용 시료채취 및 증발 등에 의한 손실량은 각각 1.10 L, 6.30 L로 약 2.75 %, 15.75 %의 손실률을 보였다. 호기성 균주로 강력한 공기주입으로 인한 초산발효액의 증발 및 농축이 알코올발효액에 비해 높은 손실률이 나타난 것으로 판단된다.
○ 전반적으로 알코올발효액과 초산발효액은 아로니아 원액에 비해 항산화력이 낮게 측정되었으며, 발효과정 중 산화작용 등으로 인한 항산화물질 감소가 주요 원인이라고 판단된다. 하지만 발효과정으로 인한 탄닌의 감소는 아로니아 특유의 떫은맛을 감소시켜 전반적인 기호도를 증가시키며, 초산발효로 인한 유기산의 생성은 아로니아에 함유되지 않은 기능성을 추가로 부여할 수 있다는 장점을 가지고 있다.
○ 본 연구에서 설정한 최적화 조건을 이용하여 산업적으로 활용이 가능하며 아로니아라는 특정 베리류 뿐만 아니라 다른 베리류를 이용한 천연발효식초의 제조에도 응용이 가능한 것으로 나타났다. 하지만 식초 제조시 발효과정으로 인한 항산화물질 감소현상을 억제할 수 있는 추가적인 연구가 필요하다고 보여진다.
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