허브 첨가에 따른 올리브 향미유의 품질특성 본 연구에서는 독특한 향과 함께 생리활성 효과가 뛰어난 것으로 알려진 바질과 로즈마리를 이용한 올리브 향미유를 제조하고 기능성 및 저장성이 향상된 허브 첨가 올리브 향미유의 제품화 가능성을 살펴보고자 하였다. 연구결과는 다음과 같다. pH는 로즈마리와 바질 추출물이 각각 6.49, 5.83로 측정되었고 올리브 향미유는 pH 6.0으로 측정되었다. 색도는 바질 추출물의 명도가 로즈마리 추출물보다 높았고 적색도는 로즈마리 추출물이 더 높았으며 황색도는 바질 추출물이 더 높았다. 올리브 향미유의 L값은 대조구 올리브유가 가장 높은 값을 나타내었다. 바질과 로즈마리 첨가 올리브 향미유 간에는 바질 첨가 향미유의 L값이 높았으며 저장기간이 길어질수록 전반적으로 L값이 높아졌다. a값은 대조구 올리브유가 저장기간에 따른 변화가 나타나지 않았고 로즈마리 첨가구의 a값이 바질 첨가구보다 더 높았고 저장기간이 길어질수록 바질 첨가구와 로즈마리 첨가구 모두 녹색의 경향이 강해졌다. b값은 바질 첨가구가 로즈마리 첨가구보다 높게 측정되었고 저장 28일째에 모두 높아졌다. 점도는 바질 15% 첨가 올리브 향미유가 저장 7일째에 50.36 cP로 가장 낮은 점도를 나타내었고 로즈마리 15% 첨가 올리브 향미유가 제조당일에 66.72 cP로 가장 높은 점도를 나타내었다. ...
허브 첨가에 따른 올리브 향미유의 품질특성 본 연구에서는 독특한 향과 함께 생리활성 효과가 뛰어난 것으로 알려진 바질과 로즈마리를 이용한 올리브 향미유를 제조하고 기능성 및 저장성이 향상된 허브 첨가 올리브 향미유의 제품화 가능성을 살펴보고자 하였다. 연구결과는 다음과 같다. pH는 로즈마리와 바질 추출물이 각각 6.49, 5.83로 측정되었고 올리브 향미유는 pH 6.0으로 측정되었다. 색도는 바질 추출물의 명도가 로즈마리 추출물보다 높았고 적색도는 로즈마리 추출물이 더 높았으며 황색도는 바질 추출물이 더 높았다. 올리브 향미유의 L값은 대조구 올리브유가 가장 높은 값을 나타내었다. 바질과 로즈마리 첨가 올리브 향미유 간에는 바질 첨가 향미유의 L값이 높았으며 저장기간이 길어질수록 전반적으로 L값이 높아졌다. a값은 대조구 올리브유가 저장기간에 따른 변화가 나타나지 않았고 로즈마리 첨가구의 a값이 바질 첨가구보다 더 높았고 저장기간이 길어질수록 바질 첨가구와 로즈마리 첨가구 모두 녹색의 경향이 강해졌다. b값은 바질 첨가구가 로즈마리 첨가구보다 높게 측정되었고 저장 28일째에 모두 높아졌다. 점도는 바질 15% 첨가 올리브 향미유가 저장 7일째에 50.36 cP로 가장 낮은 점도를 나타내었고 로즈마리 15% 첨가 올리브 향미유가 제조당일에 66.72 cP로 가장 높은 점도를 나타내었다. 산가는 바질 및 로즈마리의 첨가함에 따라, 저장기간이 길어짐에 따라 높아졌고 로즈마리 첨가 올리브 향미유가 바질 첨가 올리브 향미유보다 상대적으로 낮은 산가를 유지하였다. TBA값은 올리브유가 전반적으로 낮은 TBA값을 유지하였고 그 외의 시료는 바질 첨가 올리브 향미유 그룹의 TBA값 증가폭이 더 컸다. 총 폴리페놀 함량은 로즈마리가 36.44 mg/100 mL, 바질이 7.60 mg/100 mL로 측정되었고 로즈마리 첨가 올리브 향미유가 저장기간 내내 높은 총 폴리페놀 함량을 나타내었다. 또한 대조구 올리브유를 제외하고는 전반적으로 저장기간의 경과에 따라 총 폴리페놀 함량이 증가하였다. DPPH 라디칼 소거능은 로즈마리 추출물이 바질 추출물보다 높게 측정되었으며 로즈마리 첨가 올리브 향미유가 더 높았다. 미생물 측정결과는 저장 28일째의 올리브유와 바질 첨가 올리브 향미유 및 로즈마리 첨가 올리브 향미유에서 대표적인 식중독균인 Staphylococcus aureus, E. coli, Salmonella spp.가 검출되지 않았다. 로즈마리, 바질 첨가 올리브 향미유의 관능특성 중 색의 진한 정도 및 허브 냄새의 정도는 바질과 로즈마리 첨가구 모두 첨가비율이 높아질수록 색이 진해지고 허브 냄새가 강해지는 것으로 평가되었다. 신선한 냄새(fresh smell)의 정도는 바질 첨가 올리브 향미유 그룹이 바질의 첨가비율이 높아질수록 신선한 냄새가 더 강해지는 것으로 평가되었고 로즈마리 올리브 향미유는 로즈마리 10% 첨가까지 신선한 냄새의 정도가 강해지다가 15% 첨가 시에는 오히려 약해지는 것으로 평가되었다. 허브 맛(herb taste)은 바질, 로즈마리 첨가구 모두 15% 첨가구가 가장 강한 것으로 평가되었고 쓴맛(bitter taste)은 로즈마리 15% 첨가 올리브 향미유가 가장 강한 것으로 평가되었다. 느끼한 맛(oily taste)은 대조구 올리브유가 가장 강한 것으로 평가되었고 바질, 로즈마리 첨가구 모두 15% 첨가구가 상대적으로 느끼함을 약하게 느끼는 것으로 평가되었다. 불쾌한 맛(off-taste)은 로즈마리 15% 첨가 올리브 향미유가 가장 불쾌한 맛이 강한 것으로 평가되었고 대조구 올리브유가 가장 약한 것으로 평가되었다. 관능 기호도는 로즈마리 10% 첨가 올리브 향미유가 가장 높은 색 및 맛 기호도를 나타내었고 로즈마리 5% 첨가 올리브 향미유가 냄새 및 입안에서의 느낌에 대하여 가장 높은 기호도를 나타내었다. 전반적인 기호도는 로즈마리 10% 첨가 올리브 향미유가 가장 우수한 기호도를 나타내었고 그 다음은 바질 15% 첨가 올리브 향미유와 로즈마리 5% 첨가 올리브 향미유가 상대적으로 높은 기호도를 나타내었다. 바질과 로즈마리를 첨가한 올리브 향미유를 드레싱으로 활용한 샐러드에 대한 관능 기호도에서는 외관, 냄새, 맛, 입안 촉감, 전반적 기호도의 항목에서 로즈마리 10% 첨가 올리브 향미유 드레싱을 곁들인 샐러드가 가장 높은 기호도를 나타내었다. 이상의 결과들로 보아, 바질과 로즈마리를 첨가한 올리브 향미유는 대조구 올리브유와 마찬가지로 저장기간 동안 대표적인 식중독균 3종이 검출되지 않았고 바질과 로즈마리 첨가비율이 증가할수록 총 폴리페놀 함량 및 DPPH 라디칼 소거능이 높아졌으며 대조구 올리브유보다 관능 측면에서도 전반적으로 우수하여 이를 활용한 올리브 향미유의 제품화 가능성은 밝은 것으로 판단되었다. 또한, 로즈마리 첨가 올리브 향미유가 바질 첨가 올리브 향미유에 비해 산가, TBA의 증가폭이 상대적으로 낮았고 높은 총 폴리페놀 함량 및 DPPH 라디칼 소거능을 나타내었다. 관능 기호도 측면에서도 로즈마리 첨가 올리브 향미유가 높은 기호도를 나타내었으며 그 중에서도 로즈마리 10% 첨가 올리브 향미유가 가장 높은 기호도를 나타내었으므로 허브를 첨가한 올리브 향미유를 제조할 때는 바질과 로즈마리 중 로즈마리를 첨가하는 것이 바람직할 것이라 생각되며 로즈마리를 첨가한 올리브 향미유를 제조할 때는 올리브유 양 대비 10%의 로즈마리를 첨가하는 것이 관능적 기호도 측면에서 가장 적합할 것으로 판단되었다.
허브 첨가에 따른 올리브 향미유의 품질특성 본 연구에서는 독특한 향과 함께 생리활성 효과가 뛰어난 것으로 알려진 바질과 로즈마리를 이용한 올리브 향미유를 제조하고 기능성 및 저장성이 향상된 허브 첨가 올리브 향미유의 제품화 가능성을 살펴보고자 하였다. 연구결과는 다음과 같다. pH는 로즈마리와 바질 추출물이 각각 6.49, 5.83로 측정되었고 올리브 향미유는 pH 6.0으로 측정되었다. 색도는 바질 추출물의 명도가 로즈마리 추출물보다 높았고 적색도는 로즈마리 추출물이 더 높았으며 황색도는 바질 추출물이 더 높았다. 올리브 향미유의 L값은 대조구 올리브유가 가장 높은 값을 나타내었다. 바질과 로즈마리 첨가 올리브 향미유 간에는 바질 첨가 향미유의 L값이 높았으며 저장기간이 길어질수록 전반적으로 L값이 높아졌다. a값은 대조구 올리브유가 저장기간에 따른 변화가 나타나지 않았고 로즈마리 첨가구의 a값이 바질 첨가구보다 더 높았고 저장기간이 길어질수록 바질 첨가구와 로즈마리 첨가구 모두 녹색의 경향이 강해졌다. b값은 바질 첨가구가 로즈마리 첨가구보다 높게 측정되었고 저장 28일째에 모두 높아졌다. 점도는 바질 15% 첨가 올리브 향미유가 저장 7일째에 50.36 cP로 가장 낮은 점도를 나타내었고 로즈마리 15% 첨가 올리브 향미유가 제조당일에 66.72 cP로 가장 높은 점도를 나타내었다. 산가는 바질 및 로즈마리의 첨가함에 따라, 저장기간이 길어짐에 따라 높아졌고 로즈마리 첨가 올리브 향미유가 바질 첨가 올리브 향미유보다 상대적으로 낮은 산가를 유지하였다. TBA값은 올리브유가 전반적으로 낮은 TBA값을 유지하였고 그 외의 시료는 바질 첨가 올리브 향미유 그룹의 TBA값 증가폭이 더 컸다. 총 폴리페놀 함량은 로즈마리가 36.44 mg/100 mL, 바질이 7.60 mg/100 mL로 측정되었고 로즈마리 첨가 올리브 향미유가 저장기간 내내 높은 총 폴리페놀 함량을 나타내었다. 또한 대조구 올리브유를 제외하고는 전반적으로 저장기간의 경과에 따라 총 폴리페놀 함량이 증가하였다. DPPH 라디칼 소거능은 로즈마리 추출물이 바질 추출물보다 높게 측정되었으며 로즈마리 첨가 올리브 향미유가 더 높았다. 미생물 측정결과는 저장 28일째의 올리브유와 바질 첨가 올리브 향미유 및 로즈마리 첨가 올리브 향미유에서 대표적인 식중독균인 Staphylococcus aureus, E. coli, Salmonella spp.가 검출되지 않았다. 로즈마리, 바질 첨가 올리브 향미유의 관능특성 중 색의 진한 정도 및 허브 냄새의 정도는 바질과 로즈마리 첨가구 모두 첨가비율이 높아질수록 색이 진해지고 허브 냄새가 강해지는 것으로 평가되었다. 신선한 냄새(fresh smell)의 정도는 바질 첨가 올리브 향미유 그룹이 바질의 첨가비율이 높아질수록 신선한 냄새가 더 강해지는 것으로 평가되었고 로즈마리 올리브 향미유는 로즈마리 10% 첨가까지 신선한 냄새의 정도가 강해지다가 15% 첨가 시에는 오히려 약해지는 것으로 평가되었다. 허브 맛(herb taste)은 바질, 로즈마리 첨가구 모두 15% 첨가구가 가장 강한 것으로 평가되었고 쓴맛(bitter taste)은 로즈마리 15% 첨가 올리브 향미유가 가장 강한 것으로 평가되었다. 느끼한 맛(oily taste)은 대조구 올리브유가 가장 강한 것으로 평가되었고 바질, 로즈마리 첨가구 모두 15% 첨가구가 상대적으로 느끼함을 약하게 느끼는 것으로 평가되었다. 불쾌한 맛(off-taste)은 로즈마리 15% 첨가 올리브 향미유가 가장 불쾌한 맛이 강한 것으로 평가되었고 대조구 올리브유가 가장 약한 것으로 평가되었다. 관능 기호도는 로즈마리 10% 첨가 올리브 향미유가 가장 높은 색 및 맛 기호도를 나타내었고 로즈마리 5% 첨가 올리브 향미유가 냄새 및 입안에서의 느낌에 대하여 가장 높은 기호도를 나타내었다. 전반적인 기호도는 로즈마리 10% 첨가 올리브 향미유가 가장 우수한 기호도를 나타내었고 그 다음은 바질 15% 첨가 올리브 향미유와 로즈마리 5% 첨가 올리브 향미유가 상대적으로 높은 기호도를 나타내었다. 바질과 로즈마리를 첨가한 올리브 향미유를 드레싱으로 활용한 샐러드에 대한 관능 기호도에서는 외관, 냄새, 맛, 입안 촉감, 전반적 기호도의 항목에서 로즈마리 10% 첨가 올리브 향미유 드레싱을 곁들인 샐러드가 가장 높은 기호도를 나타내었다. 이상의 결과들로 보아, 바질과 로즈마리를 첨가한 올리브 향미유는 대조구 올리브유와 마찬가지로 저장기간 동안 대표적인 식중독균 3종이 검출되지 않았고 바질과 로즈마리 첨가비율이 증가할수록 총 폴리페놀 함량 및 DPPH 라디칼 소거능이 높아졌으며 대조구 올리브유보다 관능 측면에서도 전반적으로 우수하여 이를 활용한 올리브 향미유의 제품화 가능성은 밝은 것으로 판단되었다. 또한, 로즈마리 첨가 올리브 향미유가 바질 첨가 올리브 향미유에 비해 산가, TBA의 증가폭이 상대적으로 낮았고 높은 총 폴리페놀 함량 및 DPPH 라디칼 소거능을 나타내었다. 관능 기호도 측면에서도 로즈마리 첨가 올리브 향미유가 높은 기호도를 나타내었으며 그 중에서도 로즈마리 10% 첨가 올리브 향미유가 가장 높은 기호도를 나타내었으므로 허브를 첨가한 올리브 향미유를 제조할 때는 바질과 로즈마리 중 로즈마리를 첨가하는 것이 바람직할 것이라 생각되며 로즈마리를 첨가한 올리브 향미유를 제조할 때는 올리브유 양 대비 10%의 로즈마리를 첨가하는 것이 관능적 기호도 측면에서 가장 적합할 것으로 판단되었다.
Studies on Quality Characteristics Olive Flavored Oil Added with Herbs Lee Byung Sub Dept. of Culinary and Food Service management The Graduate School of Tourism Sejong University In this study, production and commercialization possibility of herb added olive flavored oil by using basil and rosemary...
Studies on Quality Characteristics Olive Flavored Oil Added with Herbs Lee Byung Sub Dept. of Culinary and Food Service management The Graduate School of Tourism Sejong University In this study, production and commercialization possibility of herb added olive flavored oil by using basil and rosemary was intended to be observed under the judgment that consumption of flavored oil containing unique fragrance and flavor and useful active ingredients of natural substance such as flavored vegetable would be increased as living standard is enhanced and concern over health is grown and its result is as follows. pH of flavored oil added with basil and rosemary was measured as 6.0 in all the samples. Olive oil, a control group, showed the highest L value of chromaticity and that of basil added olive flavored oil was higher than that of rosemary added olive flavored oil and the more storage period was long, L value showed a tendency of being increased. In case of a value, olive oil, a control group, maintained green tendency without change by storage period and rosemary added group showed higher a value than basil added group and the more storage period was long, both basil added group and rosemary added group showed strong green tendency. b value of basil added group was measured to be higher than that of rosemary added group and such value was increased on 28th day of storage. On 7th day of storage, olive flavored oil added with 15% basil showed the lowest viscosity of 50.36 cP and on the very day of manufacture, olive flavored oil added with 15% rosemary showed the highest viscosity of 66.72 cP and significant change was not represented as storage period passes. Acid value was increased as basil and rosemary were added and storage period passed and rosemary added olive flavored oil maintained relatively low acid value than basil added olive flavored oil. Regardless of storage period, olive oil maintained generally low TBA value and TBA value of other samples was increased than that of the very day of storage and generally, TBA value increasing rate of basil added olive flavored oil group was higher. Rosemary added olive flavored oil showed higher total polyphenol content than that of control group olive oil and basil added olive flavored oil and in all the herb added olive flavored oil, polyphenol content was increased depending on its concentration. In addition, excepting control group olive oil, total polyphenol content showed a tendency of being generally increased depending on lapse of storage period. DPPH radical scavenging activity of rosemary extract was measured to be higher than that of basil extract and it was much higher when adding rosemary to olive oil. As a result of measurement of microorganism, antimicrobial activity against Staphylococcus aureus, E. coli, Salmonella spp. was not represented in all the samples. Color thickness, herb smell intensity among sensory characteristics of rosemary, basil added olive flavored oil were thickened and intensified as adding rate of both basil and rosemary group was increased and as basil adding rate of basil added olive flavored oil group was increased, fresh smell was evaluated to get stronger and in case of rosemary olive flavored oil group, it was evaluated that up to rosemary addition of 10%, fresh smell was intensified but at 15% addition, such smell intensity got rather weakened. It was evaluated that herb taste of 15% basil, rosemary added group was the strongest, bitter taste of 15% rosemary added olive flavored oil the strongest, oily taste of control group olive oil the strongest and 15% basil, rosemary added group the weakest. Off-taste of 15% rosemary added olive flavored oil was evaluated to be the strongest and control group olive oil the weakest. Sensory preference of basil and rosemary added olive flavored oil excepting 15% rosemary added olive flavored oil was represented to be better than that of control group olive oil and 10% rosemary added olive flavored oil that recorded the highest score in appearance, taste, general preference items showed the most excellent sensory preference. In case of sensory preference of salad that utilized basil and rosemary added olive flavored oil as dressing, in items of appearance, smell, taste, oral touch, general preference, salad with 10% rosemary added olive flavored oil dressing showed the highest preference. When summarizing above results, it was considered that commercialization possibility of olive flavored oil utilizing basil and rosemary would be promising as olive flavored oil being manufactured by adding basil and rosemary did not show any change of microorganism number during storage period, the more adding ratio of basil and rosemary was increased, total polyphenol content and DPPH scavenging activity were increased and such oil was also generally better than control group olive oil in terms of sensory preference and among these, adding 10% rosemary compared with olive oil amount would be most appropriate in terms of sensory preference. In addition, in the future research, it is considered that a research on manufacture of flavored oil utilizing more diversified herbs and edible oil would be performed and in order to commercialize rosemary added olive flavored oil, marketing strategy would be required through development of product container, packing material and selection of target market.
Studies on Quality Characteristics Olive Flavored Oil Added with Herbs Lee Byung Sub Dept. of Culinary and Food Service management The Graduate School of Tourism Sejong University In this study, production and commercialization possibility of herb added olive flavored oil by using basil and rosemary was intended to be observed under the judgment that consumption of flavored oil containing unique fragrance and flavor and useful active ingredients of natural substance such as flavored vegetable would be increased as living standard is enhanced and concern over health is grown and its result is as follows. pH of flavored oil added with basil and rosemary was measured as 6.0 in all the samples. Olive oil, a control group, showed the highest L value of chromaticity and that of basil added olive flavored oil was higher than that of rosemary added olive flavored oil and the more storage period was long, L value showed a tendency of being increased. In case of a value, olive oil, a control group, maintained green tendency without change by storage period and rosemary added group showed higher a value than basil added group and the more storage period was long, both basil added group and rosemary added group showed strong green tendency. b value of basil added group was measured to be higher than that of rosemary added group and such value was increased on 28th day of storage. On 7th day of storage, olive flavored oil added with 15% basil showed the lowest viscosity of 50.36 cP and on the very day of manufacture, olive flavored oil added with 15% rosemary showed the highest viscosity of 66.72 cP and significant change was not represented as storage period passes. Acid value was increased as basil and rosemary were added and storage period passed and rosemary added olive flavored oil maintained relatively low acid value than basil added olive flavored oil. Regardless of storage period, olive oil maintained generally low TBA value and TBA value of other samples was increased than that of the very day of storage and generally, TBA value increasing rate of basil added olive flavored oil group was higher. Rosemary added olive flavored oil showed higher total polyphenol content than that of control group olive oil and basil added olive flavored oil and in all the herb added olive flavored oil, polyphenol content was increased depending on its concentration. In addition, excepting control group olive oil, total polyphenol content showed a tendency of being generally increased depending on lapse of storage period. DPPH radical scavenging activity of rosemary extract was measured to be higher than that of basil extract and it was much higher when adding rosemary to olive oil. As a result of measurement of microorganism, antimicrobial activity against Staphylococcus aureus, E. coli, Salmonella spp. was not represented in all the samples. Color thickness, herb smell intensity among sensory characteristics of rosemary, basil added olive flavored oil were thickened and intensified as adding rate of both basil and rosemary group was increased and as basil adding rate of basil added olive flavored oil group was increased, fresh smell was evaluated to get stronger and in case of rosemary olive flavored oil group, it was evaluated that up to rosemary addition of 10%, fresh smell was intensified but at 15% addition, such smell intensity got rather weakened. It was evaluated that herb taste of 15% basil, rosemary added group was the strongest, bitter taste of 15% rosemary added olive flavored oil the strongest, oily taste of control group olive oil the strongest and 15% basil, rosemary added group the weakest. Off-taste of 15% rosemary added olive flavored oil was evaluated to be the strongest and control group olive oil the weakest. Sensory preference of basil and rosemary added olive flavored oil excepting 15% rosemary added olive flavored oil was represented to be better than that of control group olive oil and 10% rosemary added olive flavored oil that recorded the highest score in appearance, taste, general preference items showed the most excellent sensory preference. In case of sensory preference of salad that utilized basil and rosemary added olive flavored oil as dressing, in items of appearance, smell, taste, oral touch, general preference, salad with 10% rosemary added olive flavored oil dressing showed the highest preference. When summarizing above results, it was considered that commercialization possibility of olive flavored oil utilizing basil and rosemary would be promising as olive flavored oil being manufactured by adding basil and rosemary did not show any change of microorganism number during storage period, the more adding ratio of basil and rosemary was increased, total polyphenol content and DPPH scavenging activity were increased and such oil was also generally better than control group olive oil in terms of sensory preference and among these, adding 10% rosemary compared with olive oil amount would be most appropriate in terms of sensory preference. In addition, in the future research, it is considered that a research on manufacture of flavored oil utilizing more diversified herbs and edible oil would be performed and in order to commercialize rosemary added olive flavored oil, marketing strategy would be required through development of product container, packing material and selection of target market.
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