본 논문에서는 서로 다른 저장 환경에서 커피 원두의 화학적 구성에 대한 변화를 연구하였다. 연구에 사용한 원두는 두 종류의 널리 알려진 품종인 과테말라산 아라비카와 인도산 카네포라(로부스타종)로 M.I. Coffee Crop(대한민국, 서울)에서 구매하였다. 약배전, 중배전, 강배전에서 볶은 원두는 섭씨 25도의 상온과 4도의 냉장 환경에서 실험되었다. 저장 기간은 하루 미만, 10일, 20일이었다. 저장 후, 각각의 원두 표본에 대한 HPLC 분석을 통하여 아미노산 총량, ...
본 논문에서는 서로 다른 저장 환경에서 커피 원두의 화학적 구성에 대한 변화를 연구하였다. 연구에 사용한 원두는 두 종류의 널리 알려진 품종인 과테말라산 아라비카와 인도산 카네포라(로부스타종)로 M.I. Coffee Crop(대한민국, 서울)에서 구매하였다. 약배전, 중배전, 강배전에서 볶은 원두는 섭씨 25도의 상온과 4도의 냉장 환경에서 실험되었다. 저장 기간은 하루 미만, 10일, 20일이었다. 저장 후, 각각의 원두 표본에 대한 HPLC 분석을 통하여 아미노산 총량, 클로로겐산 함량, 카페인 함량을 확인하였다. 원두 표본의 아미노산 총량은 10일 이후 크게 감소하였으나 20일 이후에는 오히려 증가하였다. 냉장 환경에서 저장한 경우 아미노산 총량은 두 품종 모두에 대하여 상온에 저장했을 때에 비해 근소하게 감소하였다. 반면 상온 환경에서는 20일 이후 아미노산 총량 증가가 촉진되었다. 총 아미노산 중에서 현격하게 큰 증가 추세를 보인 것은 아스파르트산, 글루타민산, 알라닌, 발린, 이소류신, 류신, 페닐알라닌 및 프롤린이었다. 이러한 차이가 발생한 주요 원인은 배전 강도와 품종이었다. 로부스타 종은 모든 분석 척도에 대하여 아라비카 종에 비해 우수한 수치를 갖는 것이 확인되었다. 커피는 현재 광범위하게 소비되고 있으며, 따라서 원두에 포함된 유익한 화합물을 파악하고 충분히 활용하는 방안에 관한 확장된 연구가 요구된다. 또한, 원두의 배전 및 저장 과정에서 발생하는 화학적 변화의 주원인이 되는 마이야르 반응의 잠재력에 대한 충분한 활용에 관한 연구 역시 필요하다.
본 논문에서는 서로 다른 저장 환경에서 커피 원두의 화학적 구성에 대한 변화를 연구하였다. 연구에 사용한 원두는 두 종류의 널리 알려진 품종인 과테말라산 아라비카와 인도산 카네포라(로부스타종)로 M.I. Coffee Crop(대한민국, 서울)에서 구매하였다. 약배전, 중배전, 강배전에서 볶은 원두는 섭씨 25도의 상온과 4도의 냉장 환경에서 실험되었다. 저장 기간은 하루 미만, 10일, 20일이었다. 저장 후, 각각의 원두 표본에 대한 HPLC 분석을 통하여 아미노산 총량, 클로로겐산 함량, 카페인 함량을 확인하였다. 원두 표본의 아미노산 총량은 10일 이후 크게 감소하였으나 20일 이후에는 오히려 증가하였다. 냉장 환경에서 저장한 경우 아미노산 총량은 두 품종 모두에 대하여 상온에 저장했을 때에 비해 근소하게 감소하였다. 반면 상온 환경에서는 20일 이후 아미노산 총량 증가가 촉진되었다. 총 아미노산 중에서 현격하게 큰 증가 추세를 보인 것은 아스파르트산, 글루타민산, 알라닌, 발린, 이소류신, 류신, 페닐알라닌 및 프롤린이었다. 이러한 차이가 발생한 주요 원인은 배전 강도와 품종이었다. 로부스타 종은 모든 분석 척도에 대하여 아라비카 종에 비해 우수한 수치를 갖는 것이 확인되었다. 커피는 현재 광범위하게 소비되고 있으며, 따라서 원두에 포함된 유익한 화합물을 파악하고 충분히 활용하는 방안에 관한 확장된 연구가 요구된다. 또한, 원두의 배전 및 저장 과정에서 발생하는 화학적 변화의 주원인이 되는 마이야르 반응의 잠재력에 대한 충분한 활용에 관한 연구 역시 필요하다.
In this research the changes in the chemical components of coffee beans under different storage conditions was studied. Two widely known coffee varieties used for the study was Guatemala L. arabica and India C. canephora (Robusta) which were purchased from M.I. Coffee Crop (Seoul, South Korea). Roas...
In this research the changes in the chemical components of coffee beans under different storage conditions was studied. Two widely known coffee varieties used for the study was Guatemala L. arabica and India C. canephora (Robusta) which were purchased from M.I. Coffee Crop (Seoul, South Korea). Roasted coffee beans under medium light, medium and medium dark roasting conditions were subjected to room temperature and refrigerator storage conditions at 25 oC and 4 oC respectively. The length of storage was 0, 10 and 20 days. After storage, the coffee samples were analyzed through HPLC analysis for total amino acid content, chlorogenic acid content and caffeine. The total amino acid content of the coffee samples was greatly reduced after 10 days of storage however the quantity was augmented after 20 days of storage. Storage under refrigerator condition slightly reduced the loss in total amino acids in both varieties more than storage under room temperature. Room temperature storage however promoted the buildup of the total amino acids after 20 days. The amino acids which were observed to cause a significantly large increment in the total amino acid were aspartic acid, glutamic acid, alanine, valine, isoleucine, leucine, phenylalanine, and proline. Caffeine and chlorogenic acid content were not greatly affected by storage. The disparity was largely due to roasting degrees and to some extent variety differences. Robusta emerged superior to arabica in all of the parameters analysed. Since coffee is widely used, extended research work is required to understand and fully utilize how the beneficial compounds in it can be maintained. Additionally, extended research is required to fully utilize the potentials of maillard reaction which is largely responsible for the chemical changes in coffee after roasting and storage.
In this research the changes in the chemical components of coffee beans under different storage conditions was studied. Two widely known coffee varieties used for the study was Guatemala L. arabica and India C. canephora (Robusta) which were purchased from M.I. Coffee Crop (Seoul, South Korea). Roasted coffee beans under medium light, medium and medium dark roasting conditions were subjected to room temperature and refrigerator storage conditions at 25 oC and 4 oC respectively. The length of storage was 0, 10 and 20 days. After storage, the coffee samples were analyzed through HPLC analysis for total amino acid content, chlorogenic acid content and caffeine. The total amino acid content of the coffee samples was greatly reduced after 10 days of storage however the quantity was augmented after 20 days of storage. Storage under refrigerator condition slightly reduced the loss in total amino acids in both varieties more than storage under room temperature. Room temperature storage however promoted the buildup of the total amino acids after 20 days. The amino acids which were observed to cause a significantly large increment in the total amino acid were aspartic acid, glutamic acid, alanine, valine, isoleucine, leucine, phenylalanine, and proline. Caffeine and chlorogenic acid content were not greatly affected by storage. The disparity was largely due to roasting degrees and to some extent variety differences. Robusta emerged superior to arabica in all of the parameters analysed. Since coffee is widely used, extended research work is required to understand and fully utilize how the beneficial compounds in it can be maintained. Additionally, extended research is required to fully utilize the potentials of maillard reaction which is largely responsible for the chemical changes in coffee after roasting and storage.
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