건강에 대한 꾸준한 관심의 증가와 천연 원재료들의 각종 생리활성 물질에 대한 학문적, 산업적인 연구가 다양해짐에 따라 초콜릿 또한 그 원재료인 카카오(Theobroma cacao L.)의 유효성분에 대한 관심이 높아지고 있다. 최근 국내에서도 다양한 카카오 가공 상품들이 출시되고 있으며, 카카오의 영양학적인 가치와 생리적 기능성이 재인식되면서 원재료 및 관련 가공식품의 섭취가 건강에 유익한 영향을 준다고 보고되어지고 있다. 본 연구에서는 카카오(Theobroma cacao L.) 열매인 카카오빈(Cacao bean)을 잘게 분쇄한 형태의 카카오닙스(...
건강에 대한 꾸준한 관심의 증가와 천연 원재료들의 각종 생리활성 물질에 대한 학문적, 산업적인 연구가 다양해짐에 따라 초콜릿 또한 그 원재료인 카카오(Theobroma cacao L.)의 유효성분에 대한 관심이 높아지고 있다. 최근 국내에서도 다양한 카카오 가공 상품들이 출시되고 있으며, 카카오의 영양학적인 가치와 생리적 기능성이 재인식되면서 원재료 및 관련 가공식품의 섭취가 건강에 유익한 영향을 준다고 보고되어지고 있다. 본 연구에서는 카카오(Theobroma cacao L.) 열매인 카카오빈(Cacao bean)을 잘게 분쇄한 형태의 카카오닙스(Cacao Nibs)와 카카오빈의 껍질인 카카오허스크(Cacao Husk)를 이용한 카카오 차(Cacao Tea) 시료를 카카오닙스 그룹, 카카오닙스와 카카오허스크 1 : 1 혼합 그룹, 카카오허스크 그룹으로 구분하여 각각의 온도와 시간 조건에 따라 차로 음용 시 조건별 항산화 활성을 확인하고자 하였다. 이를 위해 총 폴리페놀과 플라보노이드 함량을 측정하였으며, DPPH와 ABTS 라디칼 소거활성을 확인하였다. 또한, 저온과 고온 추출의 대표적 음용 조건의 표본을 이용하여 전문가패널에 의한 관능검사 및 전자코, 전자혀, 색도계 분석을 통해 카카오차의 기능적, 기호적 최적의 음용조건을 찾고자 하였다. 총 폴리페놀 함량은 온도와 시간의 조건에 상관없이 카카오닙스 그룹의 함량이 가장 높게 나타났다. 저온 추출 그룹보다는 고온 추출 그룹에서 측정값이 더욱 높게 나타났으며, 100℃ 온도 조건에서 2분간 추출한 시료의 측정값이 가장 높게 나타났다. 플라보노이드 함량은 저온 추출 조건에서 고온 추출 조건 보다 높은 함량 결과를 확인할 수 있었으며, 20℃, 12시간의 추출 조건에서 가장 높았다. 20℃, 24시간 저온 추출 조건에서 카카오허스크 그룹의 DPPH 라디칼 소거능이 87.66±0.75%로, 50℃, 10분 고온 추출 조건에서도 카카오허스크 그룹의 소거능이 91.63±0.22%로 가장 높게 나타났으며, 추출 온도에 상관없이 카카오허스크 그룹의 DPPH 소거활성이 높게 나타났다. 반면에 ABTS 라디칼 소거능은 10℃, 24시간 저온 추출 조건에서 카카오닙스 그룹이 91.69±0.44%로 높은 항산화효과를 보였으며, 50℃, 10분 고온 추출 조건에서는 카카오닙스와 허스크 혼합 그룹이 89.85±0.21%로 높은 소거능을 보였다. 관능검사를 통한 기호도 평가에서는 초콜릿 향의 특징과 단맛과 신맛의 점수가 높았던 20℃, 12시간 추출 조건의 카카오허스크 그룹이 가장 높은 기호도를 보였으며, 전자코와 전자혀 분석을 통해서는 각각의 시료 그룹별 향과 맛의 특성을 확인해 볼 수 있었다. 이러한 결과를 바탕으로, 카카오차의 그룹별 음용 온도와 시간에 따른 항산화 활성을 확인하였으며, 전문가 패널의 관능검사와 함께 전자코, 전자혀의 향과 맛 패턴 분석을 살펴보았다. 이를 통해 카카오차의 기능적, 기호적 최적의 음용 조건을 제시하였으며, 향후 다양한 기호음료의 블렌딩 및 식품 개발에 기초 자료로 활용할 수 있을 것으로 판단된다.
건강에 대한 꾸준한 관심의 증가와 천연 원재료들의 각종 생리활성 물질에 대한 학문적, 산업적인 연구가 다양해짐에 따라 초콜릿 또한 그 원재료인 카카오(Theobroma cacao L.)의 유효성분에 대한 관심이 높아지고 있다. 최근 국내에서도 다양한 카카오 가공 상품들이 출시되고 있으며, 카카오의 영양학적인 가치와 생리적 기능성이 재인식되면서 원재료 및 관련 가공식품의 섭취가 건강에 유익한 영향을 준다고 보고되어지고 있다. 본 연구에서는 카카오(Theobroma cacao L.) 열매인 카카오빈(Cacao bean)을 잘게 분쇄한 형태의 카카오닙스(Cacao Nibs)와 카카오빈의 껍질인 카카오허스크(Cacao Husk)를 이용한 카카오 차(Cacao Tea) 시료를 카카오닙스 그룹, 카카오닙스와 카카오허스크 1 : 1 혼합 그룹, 카카오허스크 그룹으로 구분하여 각각의 온도와 시간 조건에 따라 차로 음용 시 조건별 항산화 활성을 확인하고자 하였다. 이를 위해 총 폴리페놀과 플라보노이드 함량을 측정하였으며, DPPH와 ABTS 라디칼 소거활성을 확인하였다. 또한, 저온과 고온 추출의 대표적 음용 조건의 표본을 이용하여 전문가패널에 의한 관능검사 및 전자코, 전자혀, 색도계 분석을 통해 카카오차의 기능적, 기호적 최적의 음용조건을 찾고자 하였다. 총 폴리페놀 함량은 온도와 시간의 조건에 상관없이 카카오닙스 그룹의 함량이 가장 높게 나타났다. 저온 추출 그룹보다는 고온 추출 그룹에서 측정값이 더욱 높게 나타났으며, 100℃ 온도 조건에서 2분간 추출한 시료의 측정값이 가장 높게 나타났다. 플라보노이드 함량은 저온 추출 조건에서 고온 추출 조건 보다 높은 함량 결과를 확인할 수 있었으며, 20℃, 12시간의 추출 조건에서 가장 높았다. 20℃, 24시간 저온 추출 조건에서 카카오허스크 그룹의 DPPH 라디칼 소거능이 87.66±0.75%로, 50℃, 10분 고온 추출 조건에서도 카카오허스크 그룹의 소거능이 91.63±0.22%로 가장 높게 나타났으며, 추출 온도에 상관없이 카카오허스크 그룹의 DPPH 소거활성이 높게 나타났다. 반면에 ABTS 라디칼 소거능은 10℃, 24시간 저온 추출 조건에서 카카오닙스 그룹이 91.69±0.44%로 높은 항산화효과를 보였으며, 50℃, 10분 고온 추출 조건에서는 카카오닙스와 허스크 혼합 그룹이 89.85±0.21%로 높은 소거능을 보였다. 관능검사를 통한 기호도 평가에서는 초콜릿 향의 특징과 단맛과 신맛의 점수가 높았던 20℃, 12시간 추출 조건의 카카오허스크 그룹이 가장 높은 기호도를 보였으며, 전자코와 전자혀 분석을 통해서는 각각의 시료 그룹별 향과 맛의 특성을 확인해 볼 수 있었다. 이러한 결과를 바탕으로, 카카오차의 그룹별 음용 온도와 시간에 따른 항산화 활성을 확인하였으며, 전문가 패널의 관능검사와 함께 전자코, 전자혀의 향과 맛 패턴 분석을 살펴보았다. 이를 통해 카카오차의 기능적, 기호적 최적의 음용 조건을 제시하였으며, 향후 다양한 기호음료의 블렌딩 및 식품 개발에 기초 자료로 활용할 수 있을 것으로 판단된다.
With the interest in health continuing to grow, and with academic and industrial studies on various bio-active substances of natural materials being diversified, there has been a growing interest in the active components of Theobroma cacao L., a raw material for chocolate. Recently, various cacao-pr...
With the interest in health continuing to grow, and with academic and industrial studies on various bio-active substances of natural materials being diversified, there has been a growing interest in the active components of Theobroma cacao L., a raw material for chocolate. Recently, various cacao-processed products have been commercialized in the Korean market. In addition, with its nutritional values and physiological functions being recognized anew, the intake of its raw materials and its related processed foods have been reported to have a beneficial effect on health. This study divided the samples of cacao nibs which are produced by finely pulverizing cacao beans (the fruits of Theobroma cacao L.) and the samples of cacao tea which is made of the husks of cacao beans into three groups: the group of cacao nibs, the group of the 1:1 mixture of cacao nibs and cacao husks, and the group of cacao husks, in order to confirm the anti-oxidative activity of each of the groups when consumed under the different conditions of temperature and time. For this purpose, the total contents of polyphenol and flavonoid were measured while the radicals scavenging activities of DPPH and ABTS were confirmed. In addition, the study sought to identify the functionally and preferentially optimized drinking conditions of cacao tea through an expert panel's sensory evaluation, electronic nose & tongue analysis and colorimetric analysis using representative samples extracted under the conditions of the low and high temperature. The results showed that the polyphenol content of the group of cacao nibs was the highest among the 3 samples regardless of the temperature and time conditions. The measured values were found to be higher in the extraction group in the high temperature than in the one in the low temperature, and the highest values were shown to be obtained from the samples extracted for 2 minutes at the temperature of 100℃. The flavonoid content was found to be higher under the condition of the low-temperature extraction than of the high temperature and have the highest measured values when the samples were extracted at 20℃ temperature for 12 hours. The DPPH radicals scavenging ability of the cacao husk group extracted at 20℃ for 24 hours was found to be greatest with 87.66±0.75%, and under the condition of the high temperature at 50℃ extraction for 10 minutes, it was measured at 91.63±0.22%, indicating that the group has a great DPPH scavenging ability in both low and high-temperature extraction. In the case of the ABTS radicals scavenging ability, the group of cacao nibs extracted under the condition of the low temperature at 10℃ for 24 hours showed a high effect with 91.69±0.44% and the group of the mixture of cacao nibs and husks extracted under the condition of the high temperature at 50℃ for 10 minutes showed a result of 89.85±0.21%. In the evaluation of preference through sensory evaluation, the group of cacao husks extracted under the condition of the low temperature at 20℃ for 12 hours, which had high scores of chocolate flavors and sweet and sour taste, showed the highest preference; and the characteristics of the flavors and fragrances of each sample group were able to be confirmed through the electronic nose & tongue analysis. Based on these results, the study confirmed the anti-oxidative activity of each of the cacao tea groups according to the drinking temperature and time; and examined the electronic nose & tongue analysis of the patterns of fragrances and tastes along with the expert panel's sensory evaluation. Through this, the study suggested the functionally and preferentially optimized drinking conditions of cacao tea and expects that the results will be used as basic data for developing various kinds of blending of favorite beverages and foods in the future.
With the interest in health continuing to grow, and with academic and industrial studies on various bio-active substances of natural materials being diversified, there has been a growing interest in the active components of Theobroma cacao L., a raw material for chocolate. Recently, various cacao-processed products have been commercialized in the Korean market. In addition, with its nutritional values and physiological functions being recognized anew, the intake of its raw materials and its related processed foods have been reported to have a beneficial effect on health. This study divided the samples of cacao nibs which are produced by finely pulverizing cacao beans (the fruits of Theobroma cacao L.) and the samples of cacao tea which is made of the husks of cacao beans into three groups: the group of cacao nibs, the group of the 1:1 mixture of cacao nibs and cacao husks, and the group of cacao husks, in order to confirm the anti-oxidative activity of each of the groups when consumed under the different conditions of temperature and time. For this purpose, the total contents of polyphenol and flavonoid were measured while the radicals scavenging activities of DPPH and ABTS were confirmed. In addition, the study sought to identify the functionally and preferentially optimized drinking conditions of cacao tea through an expert panel's sensory evaluation, electronic nose & tongue analysis and colorimetric analysis using representative samples extracted under the conditions of the low and high temperature. The results showed that the polyphenol content of the group of cacao nibs was the highest among the 3 samples regardless of the temperature and time conditions. The measured values were found to be higher in the extraction group in the high temperature than in the one in the low temperature, and the highest values were shown to be obtained from the samples extracted for 2 minutes at the temperature of 100℃. The flavonoid content was found to be higher under the condition of the low-temperature extraction than of the high temperature and have the highest measured values when the samples were extracted at 20℃ temperature for 12 hours. The DPPH radicals scavenging ability of the cacao husk group extracted at 20℃ for 24 hours was found to be greatest with 87.66±0.75%, and under the condition of the high temperature at 50℃ extraction for 10 minutes, it was measured at 91.63±0.22%, indicating that the group has a great DPPH scavenging ability in both low and high-temperature extraction. In the case of the ABTS radicals scavenging ability, the group of cacao nibs extracted under the condition of the low temperature at 10℃ for 24 hours showed a high effect with 91.69±0.44% and the group of the mixture of cacao nibs and husks extracted under the condition of the high temperature at 50℃ for 10 minutes showed a result of 89.85±0.21%. In the evaluation of preference through sensory evaluation, the group of cacao husks extracted under the condition of the low temperature at 20℃ for 12 hours, which had high scores of chocolate flavors and sweet and sour taste, showed the highest preference; and the characteristics of the flavors and fragrances of each sample group were able to be confirmed through the electronic nose & tongue analysis. Based on these results, the study confirmed the anti-oxidative activity of each of the cacao tea groups according to the drinking temperature and time; and examined the electronic nose & tongue analysis of the patterns of fragrances and tastes along with the expert panel's sensory evaluation. Through this, the study suggested the functionally and preferentially optimized drinking conditions of cacao tea and expects that the results will be used as basic data for developing various kinds of blending of favorite beverages and foods in the future.
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