[학위논문]Check-all-that-apply 방법을 이용한 콜드 브루 커피의 소비자 기호도와 관능특성 Cold Brew Coffee: Consumer Acceptability and Characterization using Check-all-that-apply Method원문보기
콜드 브루 커피는 최근 인기를 얻고 있는 커피 타입으로, 일반적인 열 추출 커피와 달리 상온의 물을 사용하여 추출함으로써 일반 커피와 다른 관능 특성을 가지고 있다고 생각된다. 하지만 콜드 브루 커피에 대한 연구는 많이 이루어지지 않고 있어 이에 대한 관련 연구가 필요한 실정이다. 본 연구는 1) check-all-that-apply (CATA) 방법을 이용한 콜드 브루 커피의 관능 특성 파악 및 소비자 기호도, 강도 인식 평가 2) 커피의 주요 비휘발성 물질과 대상 커피의 휘발성 물질, 소비자 검사 결과 간의 상관관계 도출하기 위해 진행되었다. 본 연구에 사용된 시료는 직접 추출한 원두 커피, 인스턴트 커피, 시판 커피, 커피샵 커피로 총 14개를 사용하였다. 1. 소비자 검사 결과, 전반적인 기호도, 신맛 기호도, 쓴맛 기호도, 커피 ...
콜드 브루 커피는 최근 인기를 얻고 있는 커피 타입으로, 일반적인 열 추출 커피와 달리 상온의 물을 사용하여 추출함으로써 일반 커피와 다른 관능 특성을 가지고 있다고 생각된다. 하지만 콜드 브루 커피에 대한 연구는 많이 이루어지지 않고 있어 이에 대한 관련 연구가 필요한 실정이다. 본 연구는 1) check-all-that-apply (CATA) 방법을 이용한 콜드 브루 커피의 관능 특성 파악 및 소비자 기호도, 강도 인식 평가 2) 커피의 주요 비휘발성 물질과 대상 커피의 휘발성 물질, 소비자 검사 결과 간의 상관관계 도출하기 위해 진행되었다. 본 연구에 사용된 시료는 직접 추출한 원두 커피, 인스턴트 커피, 시판 커피, 커피샵 커피로 총 14개를 사용하였다. 1. 소비자 검사 결과, 전반적인 기호도, 신맛 기호도, 쓴맛 기호도, 커피 향미 기호도에서 모두 시판 커피 제품군이 유의적으로 높은 경향을 나타냈으며, 쓴맛 강도의 경우 일반 추출 인스턴트 커피, 신맛 강도의 경우 싱글 오리진 원두 커피, 커피 향미 강도는 커피샵 커피가 유의적으로 높은 결과를 나타내었다. 소비자의 전반적인 기호도를 기준으로 군집화한 결과, 3그룹의 클러스터를 파악하였다. 2. 소비자가 평가한 제품별 관능 특성의 경우, 각 제품군별로 특성이 유사한 것으로 나타났다. 또한 관능 특성 용어의 빈도를 기준으로 총 108개의 커피 관능 특성 중 각각 17개의 일반적인 용어, 48개의 용어를 도출할 수 있었으며, 해당 관능 특성만 사용하여도 108개의 관능 특성을 모두 사용한 연구 결과와 유사한 결과를 나타내었다. 3. 기기분석의 경우, 소비자 쓴맛 강도 인식과 카페인 함량이 높은 순서가 일치하였고 휘발성 물질의 경우, 제품과의 관계를 나타낸 주성분분석 결과와 관능 특성을 이용한 소비자 CATA 대응분석 결과가 유사한 경향을 보였다. 본 연구는 타입별 콜드 브루 커피의 관능 특성과 이에 대한 소비자의 인식을 살펴보았으며, 커피의 주요한 휘발성 및 비휘발성 물질의 함량과의 상관관계의 결과를 제시하였다. 도출된 선별된 용어 및 관능특성을 기반으로 추후 콜드 브루 관능 특성 및 커피 음료 개발의 연구적 바탕을 제공하는데 이용될 수 있을 것으로 사료된다.
콜드 브루 커피는 최근 인기를 얻고 있는 커피 타입으로, 일반적인 열 추출 커피와 달리 상온의 물을 사용하여 추출함으로써 일반 커피와 다른 관능 특성을 가지고 있다고 생각된다. 하지만 콜드 브루 커피에 대한 연구는 많이 이루어지지 않고 있어 이에 대한 관련 연구가 필요한 실정이다. 본 연구는 1) check-all-that-apply (CATA) 방법을 이용한 콜드 브루 커피의 관능 특성 파악 및 소비자 기호도, 강도 인식 평가 2) 커피의 주요 비휘발성 물질과 대상 커피의 휘발성 물질, 소비자 검사 결과 간의 상관관계 도출하기 위해 진행되었다. 본 연구에 사용된 시료는 직접 추출한 원두 커피, 인스턴트 커피, 시판 커피, 커피샵 커피로 총 14개를 사용하였다. 1. 소비자 검사 결과, 전반적인 기호도, 신맛 기호도, 쓴맛 기호도, 커피 향미 기호도에서 모두 시판 커피 제품군이 유의적으로 높은 경향을 나타냈으며, 쓴맛 강도의 경우 일반 추출 인스턴트 커피, 신맛 강도의 경우 싱글 오리진 원두 커피, 커피 향미 강도는 커피샵 커피가 유의적으로 높은 결과를 나타내었다. 소비자의 전반적인 기호도를 기준으로 군집화한 결과, 3그룹의 클러스터를 파악하였다. 2. 소비자가 평가한 제품별 관능 특성의 경우, 각 제품군별로 특성이 유사한 것으로 나타났다. 또한 관능 특성 용어의 빈도를 기준으로 총 108개의 커피 관능 특성 중 각각 17개의 일반적인 용어, 48개의 용어를 도출할 수 있었으며, 해당 관능 특성만 사용하여도 108개의 관능 특성을 모두 사용한 연구 결과와 유사한 결과를 나타내었다. 3. 기기분석의 경우, 소비자 쓴맛 강도 인식과 카페인 함량이 높은 순서가 일치하였고 휘발성 물질의 경우, 제품과의 관계를 나타낸 주성분분석 결과와 관능 특성을 이용한 소비자 CATA 대응분석 결과가 유사한 경향을 보였다. 본 연구는 타입별 콜드 브루 커피의 관능 특성과 이에 대한 소비자의 인식을 살펴보았으며, 커피의 주요한 휘발성 및 비휘발성 물질의 함량과의 상관관계의 결과를 제시하였다. 도출된 선별된 용어 및 관능특성을 기반으로 추후 콜드 브루 관능 특성 및 커피 음료 개발의 연구적 바탕을 제공하는데 이용될 수 있을 것으로 사료된다.
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