[논문]RTD (Ready-to-drink) 콜드브루커피의 이화학 및 감각특성 분석

송영주; 황현주; 이승주

doi:10.9721/kjfst.2019.51.1.35

[국내논문] RTD (Ready-to-drink) 콜드브루커피의 이화학 및 감각특성 분석
Physicochemical and sensory characteristics of commercial RTD cold brew coffees 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.51 no.1, 2019년, pp.35 - 41

송영주 (세종대학교 조리외식경영학과) , 황현주 (우송정보대학 외식조리과) , 이승주 (세종대학교 조리외식경영학과)

초록
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시판되는 RTD 콜드브루커피 8종에 대하여 3개의 외관, 9개의 향, 5개의 향미, 4개의 질감/입안감촉에 대한 묘사용어 총 21가지를 개발하였으며, 묘사분석을 실시하였다. 실제 콜드브루커피의 주요 특성으로 알려진 다양한 향미와 쓴맛 관련 향미 용어가 개발되어 향후 콜드브루커피의 감각검사에 주요 평가 용어로 활용이 가능할 것으로 여겨진다. 또한 색도, 탁도, 갈색도, pH, 총산도, 가용성 고형분과 총 폴리페놀함량, 클로로제닉산의 8가지 이화학특성을 분석하였다. 묘사분석 감각특성 항목과 커피의 중요 지표인 이화학 특성 간의 상관분석을 통해 총산도, 가용성 고형분이 주요 감각특성인 흙향, 잔존감 항목에 높은 양의 상관관계를 보임을 확인할 수 있었다. 반대로 총산도, 가용성 고형분이 단향, 고소한향, 구수한향, 구수한맛 감각특성에 높음 음의 상관관계를 나타냈다. 갈색도와 폴리페놀 함량은 흙향과 잔존감 감각특성에 높은 양의 상관관계를 나타냈다. 향후 이러한 이화학적 분석 항목은 콜드브루커피 제품개발 시 감각특성 분석과 더불어 주요 품질지표 항목으로 활용이 가능할 것으로 여겨진다.

Abstract ▼ AI-Helper

The sensory characteristics of eight commercial ready-to-drink (RTD) cold brew coffees were compared by descriptive analysis. The cold brew coffee samples were analyzed for hunter color values, brown color, turbidity, pH, titratable acidity, soluble solids, total phenolic content, and chlorogenic acid content. Three appearances, nine aroma, five flavor/taste, and four texture/mouth-feel related sensory attributes were evaluated by a panel of nine judges. The results of three-way analysis of variance of descriptive data showed that all sensory attributes except "fruit" aroma, "dark chocolate" aroma, "bitter" aroma, and "sweet" taste had significant differences among the samples (p<0.05). Based on the principal component analysis (PCA) of the descriptive data, the samples were primarily separated by first and second principal components, which accounted for 81.78% of the total variance among the samples with high intensities of "nutty aroma", "grain aroma", and "grain taste" versus "earth aroma", "sour aroma", "sour taste", "astringent", "smoothness", and "residual". In the correlation analysis of sensory terms and physicochemical parameters, titratable acidity and soluble solids showed significant positive correlations with earth aroma and smoothness characteristics.

주제어

표/그림 (6)

표 Table 1. Materials and their ingredients of eight commercial coldbrew coffees
표 Table 2. Sensory code, attributes, definitions, and physical standards of cold brew coffee samples
표 Table 3. Mean sensory attribute intensity ratings for eight commercial cold brew coffee samples determined by descriptive analysis from a panel of nine judges over duplicate replications
표 Table 4. Physicochemical characteristics of eight commercial cold brew coffee samples
그림 Fig. 1. Principal component analysis (PCA) loadings for (a) sensory attributes and (b) eight commercial cold brew coffee samples.
표 Table 5. Matrix of correlations between sensory attributes and physicochemical parameters in eight commercial cold brew coffeesamples

AI 본문요약
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문제 정의

국내의 콜드브루커피 관련 연구를 살펴보면, So 등(2014)의 추출 및 저장 조건에 따른 더치커피(콜드브루커피) 이화학적 특성 및 항산화 활성 분석에 관한 연구, Hwang 등(2014)의 headspace GC-MS을 이용한 더치커피(콜드브루커피)의 향기성분분석에 관한 연구 등의 주요이화학적 특성에 대한 분석 연구가 주를 이루고 있으며, 다양한 시판 콜드브루커피의 주요한 감각특성에 대한 정량적이고 체계적인 접근은 매우 부족한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 일반적인 묘사분석 방법(generic descriptive analysis method)을 적용하여 시판 RTD 콜드브루커피 8종에 대한 감각특성을 정량적으로 분석하고, 주요 이화학적 특성 분석을 통해 감각특성과 높은 상관관계를 가진 이화학적 특성을 파악하고자 한다. 이를 통해 향후 관련 제품개발에 및 감각특성 개선에 기초자료로 삼고자 한다.
따라서 본 연구에서는 일반적인 묘사분석 방법(generic descriptive analysis method)을 적용하여 시판 RTD 콜드브루커피 8종에 대한 감각특성을 정량적으로 분석하고, 주요 이화학적 특성 분석을 통해 감각특성과 높은 상관관계를 가진 이화학적 특성을 파악하고자 한다. 이를 통해 향후 관련 제품개발에 및 감각특성 개선에 기초자료로 삼고자 한다.

제안 방법

0-1000 µg/mL 농도 범위에서 표준곡선을 작성한 후 그 함량을 계산하였다.
입가심용 물과 비스킷을 함께 제공하였으며 시료 제시 순서는 Williams’ latin square법(Schlich, 1993)에 의하여 제시순서에 따른 오차를 최소화하였으며 의사교환을 할 수 없는 환경에서 평가가 실시되었으며 주변 환경에 의한 방해요소를 최소화하였다. 1회 실험에 커피시료 4개를 평가하였으며, 총 8개의 커피시료에 대한 2회 반복 평가를 위하여 총 4번의 평가 분석이 이루어졌다. 평가 척도로는 9점 척도(1: 대단히 약함, 5: 보통, 9:대단히 강함)에 의해 강도를 측정하여 설문 용지에 작성하였다.
05) 항목에 높은 유의적 음의 상관관계를 나타내었다. 구연산(citric acid)은 커피 원두 성분에 많은 비중을 차지하는 산으로 본 연구에서 총산도로 하여 일괄적으로 측정되었다. 총산도는 감각특성 향 항목 중 신향(r=0.
세 번째 훈련에서는 도출된 감각특성에 따른 표준물질을 제시하여 용어와 비교하고 수정하는 과정을 거쳤으며, 네 번째 훈련은 시료의 묘사용어 특성과 표준물질에 대한 검토와 검사요원들 간의 토의가 이루어졌다. 다섯 번째 훈련에서는 예비 테스트를 통하여 콜드브루커피의 감각특성과 강도평가를 위한 예비 평가를 실시하고 최종 평가 용어를 결정하였다.
첫 훈련 시 4종의 커피시료를 시음하고 묘사용어를 도출하는 훈련을 진행하였다. 두 번째 훈련에서는 8종 시료를 시음하고 묘사용어를 도출한 후 검사요원들간에 토의를 진행하였다. 세 번째 훈련에서는 도출된 감각특성에 따른 표준물질을 제시하여 용어와 비교하고 수정하는 과정을 거쳤으며, 네 번째 훈련은 시료의 묘사용어 특성과 표준물질에 대한 검토와 검사요원들 간의 토의가 이루어졌다.
실제 콜드브루커피의 주요 특성으로 알려진 다양한 향미와 쓴맛 관련 향미 용어가 개발되어 향후 콜드브루커피의 감각검사에 주요 평가 용어로 활용이 가능할 것으로 여겨진다. 또한 색도, 탁도, 갈색도, pH, 총 산도, 가용성 고형분과 총 폴리페놀함량, 클로로제닉산의 8가지 이화학특성을 분석하였다. 묘사분석 감각특성 항목과 커피의 중요 지표인 이화학 특성 간의 상관분석을 통해 총산도, 가용성 고형분이 주요 감각특성인 흙향, 잔존감 항목에 높은 양의 상관관계를 보임을 확인할 수 있었다.
묘사분석은 콜드브루커피를 섭취한 경험이 있으며, 감각검사 경험이 있는 검사 요원으로 이루어졌다. 묘사분석 진행은 Lee 등(2012)의 방법을 참조하여 일부 변형하여 진행하였다. 총 5회로 회당 50-60분에 걸쳐 검사요원 훈련을 실시하였다.
본 실험에서는 커피 시료를 10분 전에 개봉하여 냉장보관 5°C로 맞추어 보관한 뒤 코드화 된 세 자리 난수표가 표기 된 투명한 플라스틱 컵(280 mL)에 50 mL을 페트리디쉬로 닫은 상태로 제시하였다.
1 (Addinsoft, NewYork, NY, USA)을 이용하여 분산분석(analysis of variance), 상관분석(correlation analysis)과 주성분분석(principal component analysis)을 실시하였다. 분산분석은 시료(sample), 검사요원(judge), 반복실험(rep)을 주요인으로 하고 시료*검사요원, 시료*반복실험, 검사요원*반복실험 간의 교호작용을 파악하였다. 커피시료의 이화학적 특성에 대한 분석은 SPSS 22.
색도는 시료 10 mL을 투명한 용기에 담아 색차계(CR-200b,Minolta Co., Osaka, Japan)를 사용하여 3회 반복하여 측정하였으며, 탁도는 시료를 3차 증류수를 이용하여 30배 희석한 뒤 homogenizer (BagMixer 400 W, Interscience, Saint Nom, France)로 균질화 시킨 후 spectrometer (UVmini-1240, Shimadzu, Kyoto,Japan)를 이용하여 500 nm에서 흡광도를 3회 반복 측정하였다. 갈색도는 탁도와 동일한 과정을 통하여 420 nm에서 흡광도를 측정하였다.
두 번째 훈련에서는 8종 시료를 시음하고 묘사용어를 도출한 후 검사요원들간에 토의를 진행하였다. 세 번째 훈련에서는 도출된 감각특성에 따른 표준물질을 제시하여 용어와 비교하고 수정하는 과정을 거쳤으며, 네 번째 훈련은 시료의 묘사용어 특성과 표준물질에 대한 검토와 검사요원들 간의 토의가 이루어졌다. 다섯 번째 훈련에서는 예비 테스트를 통하여 콜드브루커피의 감각특성과 강도평가를 위한 예비 평가를 실시하고 최종 평가 용어를 결정하였다.
시판되는 RTD 콜드브루커피 8종에 대하여 3개의 외관, 9개의향, 5개의 향미, 4개의 질감/입안감촉에 대한 묘사용어 총 21가지를 개발하였으며, 묘사분석을 실시하였다. 실제 콜드브루커피의 주요 특성으로 알려진 다양한 향미와 쓴맛 관련 향미 용어가 개발되어 향후 콜드브루커피의 감각검사에 주요 평가 용어로 활용이 가능할 것으로 여겨진다.
외관특성과 관계된 항목으로 색도(Hunter’s color value), 탁도, 갈색도를 측정하였다.
총 5회로 회당 50-60분에 걸쳐 검사요원 훈련을 실시하였다. 첫 훈련 시 4종의 커피시료를 시음하고 묘사용어를 도출하는 훈련을 진행하였다. 두 번째 훈련에서는 8종 시료를 시음하고 묘사용어를 도출한 후 검사요원들간에 토의를 진행하였다.
묘사분석 진행은 Lee 등(2012)의 방법을 참조하여 일부 변형하여 진행하였다. 총 5회로 회당 50-60분에 걸쳐 검사요원 훈련을 실시하였다. 첫 훈련 시 4종의 커피시료를 시음하고 묘사용어를 도출하는 훈련을 진행하였다.
가용성 고형성분의 경우 커피 시료 1g을 디지털굴절계(Model PR-101, ºBx 0-45%, Nippon-optical Works Co, Tokyo, Japan)로 3회 반복 측정 후 평균 값을 ºBx (%)로 나타내었다. 총 폴리페놀(total polyphenol) 함량은 Dewanto 등의 방법을 변형하여 실시하였으며(Kim 등, 2014), 유기산 중에 클로로제닉산(chlorogenic acid)을 HPLC를 이용하여 분석하였으며 분석 조건은 So 등(2014)이 사용한 방법을 참고하여 설정하였다. Column은 SUN FIRE-C18 (4.

대상 데이터

Column은 SUN FIRE-C18 (4.6×250mm, Waters, Milford, MA, USA), 검출기는 Waters UV-2487을 사용하였으며 이동상은 70% acetonitrile용매를 사용하고 flow rate는 0.9 mL/min, injection volume은 10 µL으로 하였으며, 표준용액 제조는 표준시약 급 제품인 chlorogenic acid (w/v)을 사용하였다.
묘사분석에 사용된 시료의 선정을 위하여 국내 대형마트, 소형마트, 편의점, 커피전문점을 통하여 시판되는 콜드브루커피 10 종을 수거하였다. RTD 형태의 제품으로 일괄 구매하였으며, 국내적으로 인지도가 높은 제품, 국내 커피시장 점유율이 높은 제품,국내 유명 음료제조사에서 생산되는 제품, 현재 생산되는 다양한 특성의 콜드브루커피 시료를 포함하도록 하였다. 수거된 제품에 대해 연구원 3인의 벤치테스트를 통해 기호도가 매우 낮거나 특성이 전혀 다른 콜드브루커피 2종을 제외하였으며, 제조사 및 커피원두 종류별로 분류하여 8종의 시료를 최종 선정하였다.
묘사분석 검사요원은 세종대학교 조리외식경영학과 대학원생으로 연령대는 20-30대였으며, 남녀 비율은 남성 3명(33.3%), 여성 6명(66.7%)으로 총 9명이 평가에 참여하였다. 묘사분석은 콜드브루커피를 섭취한 경험이 있으며, 감각검사 경험이 있는 검사 요원으로 이루어졌다.
묘사분석에 사용된 시료의 선정을 위하여 국내 대형마트, 소형마트, 편의점, 커피전문점을 통하여 시판되는 콜드브루커피 10 종을 수거하였다. RTD 형태의 제품으로 일괄 구매하였으며, 국내적으로 인지도가 높은 제품, 국내 커피시장 점유율이 높은 제품,국내 유명 음료제조사에서 생산되는 제품, 현재 생산되는 다양한 특성의 콜드브루커피 시료를 포함하도록 하였다.
본 논문은 식품위생법 시행규칙 제3조에 따라 판매 등이 허용되는 식품을 이용하여 맛 또는 질을 평가하는 연구에 해당하여 IRB 심의대상이 아닙니다.
RTD 형태의 제품으로 일괄 구매하였으며, 국내적으로 인지도가 높은 제품, 국내 커피시장 점유율이 높은 제품,국내 유명 음료제조사에서 생산되는 제품, 현재 생산되는 다양한 특성의 콜드브루커피 시료를 포함하도록 하였다. 수거된 제품에 대해 연구원 3인의 벤치테스트를 통해 기호도가 매우 낮거나 특성이 전혀 다른 콜드브루커피 2종을 제외하였으며, 제조사 및 커피원두 종류별로 분류하여 8종의 시료를 최종 선정하였다. 선정된 시료에 대한 정보는 Table 1과 같다.

데이터처리

5)a~f means in a column by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan’s multiple range test.
묘사분석 결과는 Statistical Analysis Systems (SAS, Cary, NC,USA) for Windows 7.2와 XLSTAT ver. 2014.1 (Addinsoft, NewYork, NY, USA)을 이용하여 분산분석(analysis of variance), 상관분석(correlation analysis)과 주성분분석(principal component analysis)을 실시하였다. 분산분석은 시료(sample), 검사요원(judge), 반복실험(rep)을 주요인으로 하고 시료*검사요원, 시료*반복실험, 검사요원*반복실험 간의 교호작용을 파악하였다.
시료간의 유의적 차이를 보인 묘사분석 항목에 대해 주성분분석(principal component analysis)을 실시하였으며 결과는 Fig. 1과 같다. 첫 번째 주성분(F1)과 두 번째 주성분(F2)은 전체 데이터 편차의 각각 55.
커피시료의 이화학적 특성에 대한 분석은 SPSS 22.0 (statistical package for social science, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)를 사용하여 분산분석을 실시하였으며 Duncan’s multiple range test를 사용하여 다중범위검정을 실시하였다.
콜드브루커피 제품 8개에 대하여 외관, 향, 맛, 질감/입안감촉 특성에 대해 총 21가지의 감각특성 항목에 대한 강도평가 결과를 삼원 분산분석을 통해 분석을 실시하였다. 분석 결과 감각특성 용어 과일향(Fruit_A), 다크 초콜릿향(Dark Chocolate_A), 쓴향(Bitter_A), 단맛(Sweet_T)의 4개의 항목을 제외한 모든 항목에서시료간의 유의적인 차이가 나타났다(p<0.

이론/모형

입가심용 물과 비스킷을 함께 제공하였으며 시료 제시 순서는 Williams’ latin square법(Schlich, 1993)에 의하여 제시순서에 따른 오차를 최소화하였으며 의사교환을 할 수 없는 환경에서 평가가 실시되었으며 주변 환경에 의한 방해요소를 최소화하였다.

성능/효과

67로 전반적으로 시료간 큰 강도 차이를 보였다. TAT가 7.67로 가장 높은 신맛 강도를 나타냈으며 TOP와 BAR가 각각 3.06, 3.83으로 낮은 강도 평가를 나타냈다. TAT시료에 사용된 에티오피아 예가체프 원두의 경우 산뜻한 신맛과 과일향이 풍부한 것으로 알려졌으며(Lee와 Pae, 2014),묘사분석에서도 동일한 감각특성을 강하게 나타낸 것으로 나타났다.
11으로 낮게 나타났다. TAT시료는 목넘김(Smoothness), 잔존감(Residual) 항목에서 가장 높은 강도 평가를 나타냈으며 반면에 TOP 시료는 가장 낮은 수준을 나타냈다.
반대로 총산도, 가용성 고형분이단향, 고소한향, 구수한향, 구수한맛 감각특성에 높음 음의 상관관계를 나타냈다. 갈색도와 폴리페놀 함량은 흙향과 잔존감 감각 특성에 높은 양의 상관관계를 나타냈다. 향후 이러한 이화학적 분석 항목은 콜드브루커피 제품개발 시 감각특성 분석과 더불어 주요 품질지표 항목으로 활용이 가능할 것으로 여겨진다.
05). 검사원과 시료간의 교호작용(Judge*Sample)은 갈색정도(Brown), 검정색정도(Black), 투명도(Translucency), 과일향(Fruit_A), 다크초콜릿향(Dark Chocolate_A), 쓴향(Bitter_A), 단맛(Sweet_T), 신맛(Sour_T), 구수한맛(Grain_T), 쓴맛(Bitter_T), 탄맛(Burnt_T), 바디감(Body), 목넘김(Smoothness), 잔존감(Residual)의 14가지 항목에서 나타나지 않아 검사요원간의 시료에 대한 일관된 평가가 이루어짐을 확인하였다. 그 외의 교호작용에서도(Rep*Sample, Rep*Judge) 일부 항목을 제외하고는 유의적인 수준으로 나타나지 않아 반복실험이 일관되게 이루어진 것으로 나타났다.
97로 시료간의 비슷한 수준의 pH를 나타냈다. 그 중 TOP, BAR가 각각 5.97과 5.96으로 가장 높게 나타났으며, TAT가 5.15로 가장 낮게 나타났다. 이러한 결과는 묘사 분석 신맛 강도 평가와 동일한 경향을 나타냈다.
향 특성 중흙향, 신향을 강하게 보였다. 또한 질감/입안감촉에서 잔존감, 목 넘김, 떫은감이 강하게 나타났다. 주성분1(F1)상의 음의 방향으로 자리잡은 TOP시료의 경우 콜롬비아와 케냐에서 생산되는 원두를 혼합하여 제조된 제품으로 외관 투명도에서 높은 강도를 보였으나 그 외의 모든 감각특성 항목은 전반적으로 매우 낮은 강도를 나타났다.
최종 결정된 감각특성 용어로는 외관 특성 항목으로 갈색정도(Brown), 검정색정도(Black), 투명도(Translucency)로 3가지가 도출되었으며, 향 항목에서는 단향(Sweet_A), 과일향(Fruit_A), 신향(Sour_A), 고소한향(Nutty_A), 구수한향(Grain_A), 다크초콜릿향(Dark Chocolate_A), 쓴향(Bitter_A), 탄향(Burnt_A), 흙향(Earth_A)으로 9가지 특성 항목이 도출되었으며, 맛 특성 항목에서는 단맛(Sweet_T), 신맛(Sour_T), 구수한맛(Grain_T), 쓴맛(Bitter_T), 탄맛(Burnt_T)으로 5가지 항목이 도출되었다. 또한 질감/입안감촉특성 항목에서는 떫은맛(Astringent), 바디감(Body), 목넘김(Smoothness),잔존감(Residual) 4가지로 총 21가지 감각특성 용어가 도출되었으며 그 정의는 Table 2와 같다.
08 수준으로 나타났고 CBN, TH1, TH2, TOP 시료가 동일한 집단으로 가장 높은 명도 값을 보였다. 명도가 높으면 시각적으로 영향을 미치는데 묘사분석 결과와 비교 시 검정도 항목에서 TH1, TH2, TOP 가장 낮은 강도를 평가하여 동일한 경향을 나타났다. 적색도를 나타내는 a값의 경우도 명도와 동일하게TH1, TH2가 8.
외관특성과 관계된 항목으로 색도(Hunter’s color value), 탁도, 갈색도를 측정하였다. 명도를 나타내는 L값의 경우 8개 시료에서 31.92-38.08 수준으로 나타났고 CBN, TH1, TH2, TOP 시료가 동일한 집단으로 가장 높은 명도 값을 보였다. 명도가 높으면 시각적으로 영향을 미치는데 묘사분석 결과와 비교 시 검정도 항목에서 TH1, TH2, TOP 가장 낮은 강도를 평가하여 동일한 경향을 나타났다.
모든 이화학적 특성에서 시료간의 유의적 차이가 나타났다(p<0.001).
또한 색도, 탁도, 갈색도, pH, 총 산도, 가용성 고형분과 총 폴리페놀함량, 클로로제닉산의 8가지 이화학특성을 분석하였다. 묘사분석 감각특성 항목과 커피의 중요 지표인 이화학 특성 간의 상관분석을 통해 총산도, 가용성 고형분이 주요 감각특성인 흙향, 잔존감 항목에 높은 양의 상관관계를 보임을 확인할 수 있었다. 반대로 총산도, 가용성 고형분이단향, 고소한향, 구수한향, 구수한맛 감각특성에 높음 음의 상관관계를 나타냈다.
반대로 단향(r= −0.90, p<0.01), 고소한향(r= −0.91, p<0.01), 구수한향(r= −0.94, p<0.01), 구수한맛(r= −0.88, p<0.01) 항목에서는 높은 유의적 음의 상관관계를 나타내었다.
묘사분석 감각특성 항목과 커피의 중요 지표인 이화학 특성 간의 상관분석을 통해 총산도, 가용성 고형분이 주요 감각특성인 흙향, 잔존감 항목에 높은 양의 상관관계를 보임을 확인할 수 있었다. 반대로 총산도, 가용성 고형분이단향, 고소한향, 구수한향, 구수한맛 감각특성에 높음 음의 상관관계를 나타냈다. 갈색도와 폴리페놀 함량은 흙향과 잔존감 감각 특성에 높은 양의 상관관계를 나타냈다.
Andueza 등(2007)에 따르면 커피 중에서 가장 많이 함유된 phenol성 화합물은 클로로제닉산이며, 클로로제닉산는 커피의 산도, 떫은 맛, 쓴맛의 주요 원인물질인 것으로 보고하였다. 본 연구에서도 클로로제닉산 함량이 높은 TAT가 묘사분석 결과 신맛, 떫은 맛, 쓴맛 항목에서 강한강도를 나타내어 선행논문과 동일한 경향을 나타냈다.
본연구에서는 8 종 시료의 가용성 고형성분 분석 결과 시료간의 0.93-2.47 ºBx 수준으로 크게 차이를 나타냈다.
분석 결과 감각특성 용어 과일향(Fruit_A), 다크 초콜릿향(Dark Chocolate_A), 쓴향(Bitter_A), 단맛(Sweet_T)의 4개의 항목을 제외한 모든 항목에서시료간의 유의적인 차이가 나타났다(p<0.05).
총 8개 커피시료의 묘사분석 결과 평균값 및 유의도 검정결과는 Table 3과 같다. 외관 특성에서는 BAR가 갈색정도가 6.50로가장 높게 나타났으며, FRC가 검정도 항목에서 7.39로 가장 높은 수준을 보였다. 반면에 TH1, TH2, TOP는 낮은 검정도 수준을 보였다.
05). 전반적으로 본 연구에서 분석된 이화학적 분석항목이 감각특성과의 높은 상관 관계를 나타내었다.
아프리카에서 생산되는 케냐AA원두를 동일하게 사용하고 동일한 제조사에서 제조된 시료 TH1과 TH2의 경우 유사한 감각특성 경향을 나타냈다. 주성분 분석 결과 사용된 커피원두의 원산지와 품종이 부분적이나마 감각특성에 영향을 미친 것으로 보여진다.
또한 질감/입안감촉에서 잔존감, 목 넘김, 떫은감이 강하게 나타났다. 주성분1(F1)상의 음의 방향으로 자리잡은 TOP시료의 경우 콜롬비아와 케냐에서 생산되는 원두를 혼합하여 제조된 제품으로 외관 투명도에서 높은 강도를 보였으나 그 외의 모든 감각특성 항목은 전반적으로 매우 낮은 강도를 나타났다. 중앙아메리카 엘살바도르에서 생산된 커피원두를 사용한 BAR시료의 경우 F2 상에서 양의 방향으로 갈색정도, 단향, 고소한향, 탄향, 탄맛, 무게감 특성에 근접하여 분포하며 이러한 특성이 강하게 나타났다.
따라서 시료간의 쓴맛, 탄맛 강도 차이가 크게 나타난 것으로 사료된다. 질감/입안감촉특성은 떫은감(Astringent)은 TAT와 CBN이 각각 5.94, 5.83로 가장 높았으며, TOP가 3.78로 낮은 수준으로 나타났다. 입안 감촉 특성 중 떫은맛은 커피원두의 콜로로제닉산 함량에 따라 영향을 주는 것으로 보고되었다(Kim과 Kim 2014a).
1과 같다. 첫 번째 주성분(F1)과 두 번째 주성분(F2)은 전체 데이터 편차의 각각 55.80%, 25.98%를 대표하고 전체 설명력 81.78%로 나타났다. 감각특성의 분포를[Fig.
총 폴리페놀함량의 경우 갈색도(r=0.72)와 흙향(r=0.72), 목넘김(r=0.80)에 대해 높은 유의적 양의 상관관계를 나타내었다(p<0.05).
총산도는 감각특성 향 항목 중 신향(r=0.82, p<0.05)과 흙향(r=0.88, p<0.01),맛 항목 중 신맛(r=0.76, p<0.05)이 높은 유의적 양의 상관관계를 나타내었으며, 입안감촉 평가지표인 잔존감(r=0.73, p<0.05)등에서 양의 상관관계를 나타내었다.
최종 결정된 감각특성 용어로는 외관 특성 항목으로 갈색정도(Brown), 검정색정도(Black), 투명도(Translucency)로 3가지가 도출되었으며, 향 항목에서는 단향(Sweet_A), 과일향(Fruit_A), 신향(Sour_A), 고소한향(Nutty_A), 구수한향(Grain_A), 다크초콜릿향(Dark Chocolate_A), 쓴향(Bitter_A), 탄향(Burnt_A), 흙향(Earth_A)으로 9가지 특성 항목이 도출되었으며, 맛 특성 항목에서는 단맛(Sweet_T), 신맛(Sour_T), 구수한맛(Grain_T), 쓴맛(Bitter_T), 탄맛(Burnt_T)으로 5가지 항목이 도출되었다. 또한 질감/입안감촉특성 항목에서는 떫은맛(Astringent), 바디감(Body), 목넘김(Smoothness),잔존감(Residual) 4가지로 총 21가지 감각특성 용어가 도출되었으며 그 정의는 Table 2와 같다.
이는 묘사분석 결과와 비교 시 탁도와 반대되는 개념의 투명도 항목에서 동일한 경향성을 나타냈다. 투명도 항목에서 TH2가 6.78 강도로 가장 높은 투명도를 나타내고, FRC 시료가 2.67 강도로 가장 낮은 투명도를 나타내었다. 이러한 결과에 따르면, 묘사분석 시 올바른 평가가 진행되었으며 이를 이화학적 결과가 뒷받침하고 있다.

후속연구

시판되는 RTD 콜드브루커피 8종에 대하여 3개의 외관, 9개의향, 5개의 향미, 4개의 질감/입안감촉에 대한 묘사용어 총 21가지를 개발하였으며, 묘사분석을 실시하였다. 실제 콜드브루커피의 주요 특성으로 알려진 다양한 향미와 쓴맛 관련 향미 용어가 개발되어 향후 콜드브루커피의 감각검사에 주요 평가 용어로 활용이 가능할 것으로 여겨진다. 또한 색도, 탁도, 갈색도, pH, 총 산도, 가용성 고형분과 총 폴리페놀함량, 클로로제닉산의 8가지 이화학특성을 분석하였다.
갈색도와 폴리페놀 함량은 흙향과 잔존감 감각 특성에 높은 양의 상관관계를 나타냈다. 향후 이러한 이화학적 분석 항목은 콜드브루커피 제품개발 시 감각특성 분석과 더불어 주요 품질지표 항목으로 활용이 가능할 것으로 여겨진다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	콜드브루커피의 특징은 무엇인가?	RTD 커피와 더불어 최근 커피시장에서 새롭게 주목 받고 있는 제품은 콜드브루커피(cold-brew coffee)이다. 콜드브루커피는 대표적인 냉수 추출커피로 추출 시 뜨거운 물을 사용하는 것이 아니라 차가운 물을 사용하여 오랜 시간 천천히 추출하는 독특한 특징을 가진다(Ha와 Cho, 2012). Hwang 등(2013)에 따르면 낮은 온도에서 추출하기 때문에 신맛이 적고 특유의 향과 맛을 나타내고, 추출 시 시간이 오래 걸리기 때문에 시간을 투자해야 얻어지는 고급커피로 소비자에게 인식되어 있다.
	흙 향, 잔존감 등의 감각특성 분석 요소와 이화학적 요소 사이의 관계는 어떠한가?	또한 색도, 탁도, 갈색도, pH, 총산도, 가용성 고형분과 총 폴리페놀함량, 클로로제닉산의 8가지 이화학특성을 분석하였다. 묘사분석 감각특성 항목과 커피의 중요 지표인 이화학 특성 간의 상관분석을 통해 총산도, 가용성 고형분이 주요 감각특성인 흙향, 잔존감 항목에 높은 양의 상관관계를 보임을 확인할 수 있었다. 반대로 총산도, 가용성 고형분이 단향, 고소한향, 구수한향, 구수한맛 감각특성에 높음 음의 상관관계를 나타냈다. 갈색도와 폴리페놀 함량은 흙향과 잔존감 감각특성에 높은 양의 상관관계를 나타냈다. 향후 이러한 이화학적 분석 항목은 콜드브루커피 제품개발 시 감각특성 분석과 더불어 주요 품질지표 항목으로 활용이 가능할 것으로 여겨진다.
	커피의 식품공전 기준적 정의는 무엇인가?	커피는 다양한 공정을 통해 선별된 원두를 로스팅 과정을 거친 뒤 물을 이용하여 추출하는 음료로, 식품공전 기준에 따르면 커피원두를 가공한 것이거나 또는 이에 식품 또는 식품 첨가물을 가한 것으로 규정되며 볶은커피, 인스턴트커피, 조제커피, 액상커피로 분류하고 있다(Ministry of Food and Drug Safety,2016). 한국농수산식품유통공사 통계에 따르면 국내성인 1인당 커피 소비량은 2016년 기준 377잔으로 2012년 기준 288잔 보다 30.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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