어린이급식관리지원센터 위생순회방문지도에 따른 어린이 집단급식소의 위생개선 효과분석 The Effect of Hygiene Round Guidance by Center for Children's Foodservice Management on Food Safety Improvement in Child-care Foodservices원문보기
본 연구는 창원시의 어린이급식관리지원센터에 등록한 어린이 집단급식소를 대상으로 식품의약품안전처의 2015년 어린이 급식소 위생・안전관리 체크리스트를 활용하여 총 6차 위생순회방문지도를 실시한 결과 어린이 집단급식소의 위생개선 효과를 알아보고자 시행하였다. 이러한 결과를 통해 어린이급식관리지원센터는 어린이 집단급식소의 지원이 필요한 항목을 인지하고 위생관리 방향을 잡는 기초 자료로 제공하고자 하였다. 본 연구의 결과는 다음과 같다.
1. 창원시의 어린이급식관리지원센터 관리를 받는 어린이 집단급식소 146개소 중 어린이집은 95.9%(140개소), 유치원은 4.1%(6개소)로 어린이집이 현저하게 많았다. 평가인증을 받은 시설이 76.7%(112개소) 였고, 조리원 수가 1명인 시설이 71.9%(105개소)로 나타났다. 2. 지도 차수가 증가할수록 어린이 집단급식소 위생관리 수행률이 유의적으로 향상된 항목은 다음과 같다. 시설 등 환경 영역의 총 12개 항목 중에서 ...
본 연구는 창원시의 어린이급식관리지원센터에 등록한 어린이 집단급식소를 대상으로 식품의약품안전처의 2015년 어린이 급식소 위생・안전관리 체크리스트를 활용하여 총 6차 위생순회방문지도를 실시한 결과 어린이 집단급식소의 위생개선 효과를 알아보고자 시행하였다. 이러한 결과를 통해 어린이급식관리지원센터는 어린이 집단급식소의 지원이 필요한 항목을 인지하고 위생관리 방향을 잡는 기초 자료로 제공하고자 하였다. 본 연구의 결과는 다음과 같다.
1. 창원시의 어린이급식관리지원센터 관리를 받는 어린이 집단급식소 146개소 중 어린이집은 95.9%(140개소), 유치원은 4.1%(6개소)로 어린이집이 현저하게 많았다. 평가인증을 받은 시설이 76.7%(112개소) 였고, 조리원 수가 1명인 시설이 71.9%(105개소)로 나타났다. 2. 지도 차수가 증가할수록 어린이 집단급식소 위생관리 수행률이 유의적으로 향상된 항목은 다음과 같다. 시설 등 환경 영역의 총 12개 항목 중에서 전처리 및 조리구역 구분여부(p<0.001), 조리장 배수구 덮개 설치여부(p<0.05), 조리시설・세척시설・폐기물용기 및 손 씻는 시설 설치여부(p<0.01), 식품접촉표면 소독・살균 가능한 재질 사용여부(p<0.001), 바닥・벽・천장・폐기물용기・환기시설・방충시설 등의 청결관리여부(p<0.01)의 5개 항목이 지도 차수 증가에 따라 위생관리 평균 수행률이 유의적으로 향상되었다. 개인위생 영역의 총 3개 항목 중에서 조리원 개인위생관리여부(p<0.05)의 한 항목이 지도 할수록 위생관리 평균 수행률이 유의적으로 향상되었다. 원료사용 영역의 총 8개 항목 중에서 검수 시 제조일자 또는 유통기한 확인・기록여부(p<0.001), 무허가(무신고) 원료 및 식품 미사용여부(p<0.01), 무표시 식품 미사용여부(p<0.001)의 3개 항목이 지도 차수 증가에 따라 위생관리 평균 수행률이 유의적으로 올랐다. 공정관리 영역의 총 14개 항목 중에서 부패・변질되기 쉬운 식품 냉동・냉장시설 보관여부(p<0.001), 식재료에 원산지 표시여부(p<0.001), 칼・도마 용도별 구분사용여부(p<0.001), 행주・장갑・앞치마 용도별 구분사용여부(p<0.001), 식품취급 등의 작업을 바닥으로부터 60cm 이상의 높이에서 실시여부(p<0.01), 가열조리하지 않는 식재료 염소소독 후 세척여부(p<0.001), 배식 시 올바른 위생복장 착용여부(p<0.05)의 7개 항목이 지도 할수록 위생관리 평균 수행률이 유의적으로 높아졌다. 보관관리 영역의 총 3개 항목 중에서 보관기준에 적합한 식품관리여부(p<0.001), 냉장・냉동시설 및 가열처리시설에 온도측정 가능한 계기 설치여부(p<0.001), 식품과 비식품 구분보관여부(p<0.01)의 3개 항목 모두 지도 차수가 증가함에 따라 위생관리 평균이 유의적으로 향상되었다. 기타사항 영역의 총 5개 항목 중에서 보존식의 올바른 보관여부(p<0.001), 집단급식소 설치・운영자 위생교육 수료여부(p<0.05), 조리실・식품 등의 원료・제품 보관실 정기적 소독여부(p<0.05)의 3개 항목이 지도 차수 증가 할수록 위생관리 평균 수행률이 유의적으로 향상되었다. 전체 6개 영역 중 총 22개의 항목이 유의적으로 향상된 것으로 분석되었다. 3. 영역 별 지도 차수 간 일변량 분산분석을 실시한 결과 공정관리 영역의 수행률이 지도 차수가 증가할수록 유의적으로 상승하였고(p<0.05), 6개 영역의 평균 수행률도 지도 차수가 증가할수록 유의적으로 향상한 것으로 나타났다(p<0.001). 지도 차수 간 다중비교 분석 후 Bonferroni 사후검증을 실시한 결과 1차에서 5차, 6차로 지도차수가 증가할수록 수행률의 평균차이가 유의적(p<0.05)으로 나타나 어린이 집단급식소 위생상태가 개선된 것을 알 수 있었다. 4. 6차 지도 시, 6차 지도 평균 수행률 보다 낮은 항목을 향상시키기 위하여 지원할 물품은 식품표시사항 관리표, 자체제조식품 관리표, 보존식 관리표, 보존식 용기, 알코올소독제, 염소소독제, 테스트페이퍼, 계량스푼, 소독용기, 원산지 표시판, 외부온도계 등이 있다. 문서류로는 식재료 검수서, 보존식일지, 일일위생・안전점검일지, 재고일지 등이 있다. 이를 지원함으로써 평균 수행률 보다 낮은 항목의 수행률을 더 향상시킬 수 있을 것으로 사료된다.
위의 연구결과를 종합하여 어린이 집단급식소의 위생관리 개선방안에 대해 다음과 같이 제언하고자 한다.
1. 위생・안전관리 체크리스트의 각 항목들은 육안검사에 의존하여 실시한다. 눈으로 보는 육안검사만으로는 위생상태를 정확하게 파악하는데 제한점이 있다. 그러므로 ATP 청결도 검사, 일반세균수, 대장균군수, 대장균수 검사 등의 위생지표균 검사를 실시한다. 이러한 미생물학적 품질평가를 통해 객관화된 데이터를 측정하여 어린이 집단급식소의 위생수준을 파악하고 부족한 부분을 개선할 수 있는 대책을 수립해야 할 것이다. 2. 본 연구에서 6차 지도 평균 수행률(93.9%) 보다 낮은 항목은 무표시 식품 관리, 보존식 관리, 전처리 및 조리구역 구분, 식재료 검수, 식품의 보관 관리, 조리실 청결관리, 주방용구 소독 등이 있다. 이러한 항목을 개선시키기 위하여 어린이 집단급식소 조리원의 교육과 훈련이 요구된다. 어린이급식관리지원센터에서는 단순히 교육 자료를 제공하는 것이 아니라 연 2회 실시되는 조리원 대상 집합교육 시 실습 위주의 교육을 진행하고, 어린이급식관리지원센터에 마련되어 있는 어린이 급식소 모델관을 견학하는 등 다각도의 교육이 필요하다. 3. 어린이 집단급식소에서는 여러 가지 이유로 인해 조리원이 이직하는 경우가 많다. 신규 조리원이 채용될 경우 어린이 집단급식소 위생관리 수준이 일정하게 유지될 수 있도록 신규 조리원을 위한 매뉴얼 개발과 교육이 따로 진행되어야 할 것이다.
본 연구는 창원시의 어린이급식관리지원센터에 등록한 어린이 집단급식소를 대상으로 식품의약품안전처의 2015년 어린이 급식소 위생・안전관리 체크리스트를 활용하여 총 6차 위생순회방문지도를 실시한 결과 어린이 집단급식소의 위생개선 효과를 알아보고자 시행하였다. 이러한 결과를 통해 어린이급식관리지원센터는 어린이 집단급식소의 지원이 필요한 항목을 인지하고 위생관리 방향을 잡는 기초 자료로 제공하고자 하였다. 본 연구의 결과는 다음과 같다.
1. 창원시의 어린이급식관리지원센터 관리를 받는 어린이 집단급식소 146개소 중 어린이집은 95.9%(140개소), 유치원은 4.1%(6개소)로 어린이집이 현저하게 많았다. 평가인증을 받은 시설이 76.7%(112개소) 였고, 조리원 수가 1명인 시설이 71.9%(105개소)로 나타났다. 2. 지도 차수가 증가할수록 어린이 집단급식소 위생관리 수행률이 유의적으로 향상된 항목은 다음과 같다. 시설 등 환경 영역의 총 12개 항목 중에서 전처리 및 조리구역 구분여부(p<0.001), 조리장 배수구 덮개 설치여부(p<0.05), 조리시설・세척시설・폐기물용기 및 손 씻는 시설 설치여부(p<0.01), 식품접촉표면 소독・살균 가능한 재질 사용여부(p<0.001), 바닥・벽・천장・폐기물용기・환기시설・방충시설 등의 청결관리여부(p<0.01)의 5개 항목이 지도 차수 증가에 따라 위생관리 평균 수행률이 유의적으로 향상되었다. 개인위생 영역의 총 3개 항목 중에서 조리원 개인위생관리여부(p<0.05)의 한 항목이 지도 할수록 위생관리 평균 수행률이 유의적으로 향상되었다. 원료사용 영역의 총 8개 항목 중에서 검수 시 제조일자 또는 유통기한 확인・기록여부(p<0.001), 무허가(무신고) 원료 및 식품 미사용여부(p<0.01), 무표시 식품 미사용여부(p<0.001)의 3개 항목이 지도 차수 증가에 따라 위생관리 평균 수행률이 유의적으로 올랐다. 공정관리 영역의 총 14개 항목 중에서 부패・변질되기 쉬운 식품 냉동・냉장시설 보관여부(p<0.001), 식재료에 원산지 표시여부(p<0.001), 칼・도마 용도별 구분사용여부(p<0.001), 행주・장갑・앞치마 용도별 구분사용여부(p<0.001), 식품취급 등의 작업을 바닥으로부터 60cm 이상의 높이에서 실시여부(p<0.01), 가열조리하지 않는 식재료 염소소독 후 세척여부(p<0.001), 배식 시 올바른 위생복장 착용여부(p<0.05)의 7개 항목이 지도 할수록 위생관리 평균 수행률이 유의적으로 높아졌다. 보관관리 영역의 총 3개 항목 중에서 보관기준에 적합한 식품관리여부(p<0.001), 냉장・냉동시설 및 가열처리시설에 온도측정 가능한 계기 설치여부(p<0.001), 식품과 비식품 구분보관여부(p<0.01)의 3개 항목 모두 지도 차수가 증가함에 따라 위생관리 평균이 유의적으로 향상되었다. 기타사항 영역의 총 5개 항목 중에서 보존식의 올바른 보관여부(p<0.001), 집단급식소 설치・운영자 위생교육 수료여부(p<0.05), 조리실・식품 등의 원료・제품 보관실 정기적 소독여부(p<0.05)의 3개 항목이 지도 차수 증가 할수록 위생관리 평균 수행률이 유의적으로 향상되었다. 전체 6개 영역 중 총 22개의 항목이 유의적으로 향상된 것으로 분석되었다. 3. 영역 별 지도 차수 간 일변량 분산분석을 실시한 결과 공정관리 영역의 수행률이 지도 차수가 증가할수록 유의적으로 상승하였고(p<0.05), 6개 영역의 평균 수행률도 지도 차수가 증가할수록 유의적으로 향상한 것으로 나타났다(p<0.001). 지도 차수 간 다중비교 분석 후 Bonferroni 사후검증을 실시한 결과 1차에서 5차, 6차로 지도차수가 증가할수록 수행률의 평균차이가 유의적(p<0.05)으로 나타나 어린이 집단급식소 위생상태가 개선된 것을 알 수 있었다. 4. 6차 지도 시, 6차 지도 평균 수행률 보다 낮은 항목을 향상시키기 위하여 지원할 물품은 식품표시사항 관리표, 자체제조식품 관리표, 보존식 관리표, 보존식 용기, 알코올소독제, 염소소독제, 테스트페이퍼, 계량스푼, 소독용기, 원산지 표시판, 외부온도계 등이 있다. 문서류로는 식재료 검수서, 보존식일지, 일일위생・안전점검일지, 재고일지 등이 있다. 이를 지원함으로써 평균 수행률 보다 낮은 항목의 수행률을 더 향상시킬 수 있을 것으로 사료된다.
위의 연구결과를 종합하여 어린이 집단급식소의 위생관리 개선방안에 대해 다음과 같이 제언하고자 한다.
1. 위생・안전관리 체크리스트의 각 항목들은 육안검사에 의존하여 실시한다. 눈으로 보는 육안검사만으로는 위생상태를 정확하게 파악하는데 제한점이 있다. 그러므로 ATP 청결도 검사, 일반세균수, 대장균군수, 대장균수 검사 등의 위생지표균 검사를 실시한다. 이러한 미생물학적 품질평가를 통해 객관화된 데이터를 측정하여 어린이 집단급식소의 위생수준을 파악하고 부족한 부분을 개선할 수 있는 대책을 수립해야 할 것이다. 2. 본 연구에서 6차 지도 평균 수행률(93.9%) 보다 낮은 항목은 무표시 식품 관리, 보존식 관리, 전처리 및 조리구역 구분, 식재료 검수, 식품의 보관 관리, 조리실 청결관리, 주방용구 소독 등이 있다. 이러한 항목을 개선시키기 위하여 어린이 집단급식소 조리원의 교육과 훈련이 요구된다. 어린이급식관리지원센터에서는 단순히 교육 자료를 제공하는 것이 아니라 연 2회 실시되는 조리원 대상 집합교육 시 실습 위주의 교육을 진행하고, 어린이급식관리지원센터에 마련되어 있는 어린이 급식소 모델관을 견학하는 등 다각도의 교육이 필요하다. 3. 어린이 집단급식소에서는 여러 가지 이유로 인해 조리원이 이직하는 경우가 많다. 신규 조리원이 채용될 경우 어린이 집단급식소 위생관리 수준이 일정하게 유지될 수 있도록 신규 조리원을 위한 매뉴얼 개발과 교육이 따로 진행되어야 할 것이다.
The purpose of this study was to investigate the effect of hygiene improvement of chil-care foodservices in Changwon city after conducting hygiene round guidance 6 times in total by using Ministry of Food and Drug Safety’s 2015 hygiene and safety management checklist of child-care Foodservice. Throu...
The purpose of this study was to investigate the effect of hygiene improvement of chil-care foodservices in Changwon city after conducting hygiene round guidance 6 times in total by using Ministry of Food and Drug Safety’s 2015 hygiene and safety management checklist of child-care Foodservice. Through the results of this study, what items should be supported for the Center for Children's Foodservice Management support center will be acknowledged, which will be used as a basic data to guide the direction for hygiene control. The results of this study are as follows.
1. Among 146 children's food service centers under the management of the Center for Children's Foodservice Management in Changwon City, child care centers were significantly predominant as 95.9% while kindergartens were just 4.1%. There were 76.7% child-care center accreditation.
2. The following items were found to The following items were found to have been significantly improved in the performance rate of hygienic management in child-care foodservices with increasing times of guidance proportionally with the frequency of guidance. Among the total 12 items in the environmental area including facilities, the average performance of hygienic management was significantly improved with the increase of guidance in following 5 items. Among the three items of personal hygiene area one item significantly improved. Among the total 8 items in the raw materials use area, the average performance of hygienic management was significantly increased proportionally with the frequency of guidance in the following 3 items. Among the total 14 items in the process management area, the average performance of hygienic management was significantly increased proportionally with the frequency of guidance in the following 7 items. Of the total 3 items in storage management area, the average performance of hygienic management was significantly increased proportionally with the frequency of guidance in all 3 items. Of the total of 5 items in the other matters area, the average performance of hygienic management was significantly increased proportionally with the frequency of guidance in the following 3 items. A total of 22 items were significantly improved in total 6 areas.
3. As a result of UNIANOVA between times of guidance for each area, the performance of the process control area increased significantly proportionally with the frequency of guidance(p<0.05), and the average performance of the six areas increased significantly with increasing of guidance(p<0.001), As a result of Bonferroni post-test after conducting multiple comparison analysis between the times of guidance, it was found that the hygiene status of the children's food service center was improved with the significant mean difference of performance as the frequency of guidance increased from 1st to 5th and 6th(p<0.05).
4. In case of 6th guidance, the items to be supported to improve the items lower than the average performance rate of the 6th guidance are food management label, self-manufactured food management label, preserved food management label, preservation container, alcohol disinfectant, chlorine disinfectant, test paper, measuring spoon, disinfection containers, thermometers, and so on. Documents include food inspection certificate, preservation diary, daily hygiene checklist, and stock logbook. By supporting this, it can be expected that the execution rate of items lower than the average execution rate can be further improved.
The purpose of this study was to investigate the effect of hygiene improvement of chil-care foodservices in Changwon city after conducting hygiene round guidance 6 times in total by using Ministry of Food and Drug Safety’s 2015 hygiene and safety management checklist of child-care Foodservice. Through the results of this study, what items should be supported for the Center for Children's Foodservice Management support center will be acknowledged, which will be used as a basic data to guide the direction for hygiene control. The results of this study are as follows.
1. Among 146 children's food service centers under the management of the Center for Children's Foodservice Management in Changwon City, child care centers were significantly predominant as 95.9% while kindergartens were just 4.1%. There were 76.7% child-care center accreditation.
2. The following items were found to The following items were found to have been significantly improved in the performance rate of hygienic management in child-care foodservices with increasing times of guidance proportionally with the frequency of guidance. Among the total 12 items in the environmental area including facilities, the average performance of hygienic management was significantly improved with the increase of guidance in following 5 items. Among the three items of personal hygiene area one item significantly improved. Among the total 8 items in the raw materials use area, the average performance of hygienic management was significantly increased proportionally with the frequency of guidance in the following 3 items. Among the total 14 items in the process management area, the average performance of hygienic management was significantly increased proportionally with the frequency of guidance in the following 7 items. Of the total 3 items in storage management area, the average performance of hygienic management was significantly increased proportionally with the frequency of guidance in all 3 items. Of the total of 5 items in the other matters area, the average performance of hygienic management was significantly increased proportionally with the frequency of guidance in the following 3 items. A total of 22 items were significantly improved in total 6 areas.
3. As a result of UNIANOVA between times of guidance for each area, the performance of the process control area increased significantly proportionally with the frequency of guidance(p<0.05), and the average performance of the six areas increased significantly with increasing of guidance(p<0.001), As a result of Bonferroni post-test after conducting multiple comparison analysis between the times of guidance, it was found that the hygiene status of the children's food service center was improved with the significant mean difference of performance as the frequency of guidance increased from 1st to 5th and 6th(p<0.05).
4. In case of 6th guidance, the items to be supported to improve the items lower than the average performance rate of the 6th guidance are food management label, self-manufactured food management label, preserved food management label, preservation container, alcohol disinfectant, chlorine disinfectant, test paper, measuring spoon, disinfection containers, thermometers, and so on. Documents include food inspection certificate, preservation diary, daily hygiene checklist, and stock logbook. By supporting this, it can be expected that the execution rate of items lower than the average execution rate can be further improved.
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