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문제 정의
- 따라서 본 연구는 어린이 급식관리지원센터에서 등록· 관리하고 있는 경기 일부 지역의 어린이 급식소를 대상으로 위생·안전관리 실태를 조사하고, 1년 동안 순회방문 지도를 통해 위생·안전관리가 각 영역별로, 급식소의 운영특성별로 어느 정도 개선되었는지를 비교·분석하여 어린이 급식관리지원센터 순회방문지도의 효과를 평가해보고자 실시하였다.
- 본 연구는 어린이 급식소의 위생·안전관리 실태를 조사하고, 경기 남부지역 소재 총 102개소의 어린이 급식소를 대상으로 1년 동안 순회방문지도를 실시한 결과 위생· 안전관리 수준이 어느 정도 개선되었는지를 평가하고자 수행하였다.
가설 설정
- 1)Mean: The total food safety management score is 100 points.
제안 방법
- 2014년 최초 제공된 위생·안전 체크리스트(39문항)는 같은 해에 40개 문항으로 수정되었으나 본 연구에서는 총 4회차의 평가 내용을 동일하게 진행하기 위해 1회차 평가에 사용하였던 위생·안전 체크리스트 39개 문항의 점검 항목으로 4회차까지 모두 동일하게 평가하였다.
- 각 관리항목별 수행도 및 전체 평가항목을 개인위생관리, 식재료관리, 조리 및 배식관리, 소독 및 방역관리, 시설·설비 및 안전관리 등 총 5개 영역으로 구분한 후 관리영역별로도 수행도를 비교·평가해보았다.
- 각 급식소별 위생·안전관리 총점은 39점 만점으로 평가하였고, 이를 100점 만점으로 환산하여 급식소의 운영특성별, 관리영역별, 순회지도 회차별로 비교·평가하였다.
- 관리영역별 수행도 비교·평가를 위해서 체크리스트의 39개 문항을 개인위생관리, 식재료관리, 조리 및 배식관리, 소독 및 방역관리, 시설·설비 및 안전관리 등 총 5개 영역으로 구분하였다.
- 또한 3회차 지도 시에는 ‘채소나 과일류의 올바른 세척·소 독방법’에 대한 교육을 실시하고, 소독을 실시하기 위해 필요한 염소계 소독액, 염소 농도 테스트 페이퍼, 계량컵 등을 제공하였다.
- 어린이 급식소 운영 특성을 파악하기 위해 급식소 구분, 운영주체, 급식 원아수, 조리원 수, 배식형태, 먹는 물 제공 형태 등을 조사하였다.
- 어린이 급식소의 위생·안전관리 개선을 위한 순회방문지도에 활용한 교육자료는 급식관리지원센터에서 자체 제작하여 사용하였다.
- 원아수가 100명 미만으로 영양사가 급식관리를 하고 있지 않은 어린이 급식소를 대상으로 2014년 1년 동안 방문지도를 실시한 후 위생·안전관리 수행 수준을 체크리스트를 이용하여 평가하였다.
- 위생·안전관리 평가는 위생관리에 전문지식과 경험을 가진 어린이 급식관리지원센터 위생팀 직원이 직접 관찰 하면서 평가하거나 해당 급식소의 관리담당자와의 면담을 통해 평가하였으며, 급식소별로 2개월 간격으로 총 4 회차를 평가하였다.
- 조사대상 어린이 급식소를 1년 간 총 4회 순회방문지도를 실시한 후 평가한 위생·안전관리 점수를 관리영역별로 분류하여 순회방문지도 회차에 따른 점수의 차이를 분석한 결과는 Table 4와 같다.
대상 데이터
- 본 연구는 경기 남부지역 소재 어린이집, 유치원, 지역 아동센터 중 어린이 급식관리지원센터 정회원으로 등록하여 지속적인 지원 관리를 받고 있는 총 102개소를 대상으로 실시하였다.
데이터처리
- 2) a-c : Different letters mean significant difference between groups by Duncan's multiple range test.
- 3) A-C Means with different superscript in a row are significantly different by Duncan’s multiple range test.
- 또한 순회지도 횟수와 급식소 구분, 운영주체, 급식원아수 등의 급식소 운영 특성에 따라 위생·안전관리 총점에 차이가 있는지를 분석하고자 이원분산분석(two-way ANOVA)을 실시하였다.
- 분산분석 결과 그룹간에 유의적인 차이가 있는 경우에는 Dancan’s multiple range test를 실시하여 유의성을 검증하였다.
- 어린이 급식소의 운영 특성 조사항목에 대해 서는 빈도와 백분율, 평균과 표준편차를 구하였고, 조사 대상 어린이 급식소의 운영 특성에 따른 위생·안전관리 총점과 위생·안전관리 영역별 평가 점수 차이 분석을 위해서는 t-test와 일원분산분석(one-way ANOVA)을 실시하였다.
- 위생·안전 체크리스트의 각 항목은 SPSS 통계 패키지 (ver 20.0, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)를 사용하여 통계 분석하였다.
이론/모형
- 그리고 어린이 급식소 위생관리 실태 조사를 위하여 식품의약품안전처에서 제공하는 2014년 어린이 급식관리 지원센터 운영 가이드라인에 포함된 위생·안전 체크리스트를 이용하였다(Ministry of Food and Drug Safety 2014).
성능/효과
- 5개 관리영역별 수행도를 비교해본 결과 수행도 평균은 시설·설비 및 안전관리, 소독 및 방역관리, 개인위생관리, 조리 및 배식관리, 식재료 관리 순으로 높았다.
- 개인위생관리는 1회차에 비해 2회차 평가 때부터 유의적으로 수행 평가 점수가 상승하였고, 급식 작업 위생관리 영역은 3회차 때 유의적으로 점수가 상승하였고, 4회차 때는 또 다시 평가 점수가 유의적으로 상승하였다. 한편, 소독과 방역관리 영역은 1회차에 비해 2회차 때, 2회차에 비해 3, 4회차에서 평가 점수가 유의적으로 높았다.
- 그리고 급식소 유형과 순회방문지도 회차에 따른 위생·안전관리 평가 점수는 국공립으로 운영하는 곳은 1회차 평가 이후 4회차 평가 시에 유의적으로 평가 점수가 상승했고, 민간이 운영하는 곳은 1, 2회차 순회지도 이후 3회차와 4회차 평가에서 평가 점수가 유의적으로 증가하였다.
- 그리고 시설·설비 및 안전관리 영역은 다른 영역에 비해 평가 점수 평균이 1회차 때부터 91.69점으로 높게 평가되었고, 개인위생관리와 같이 2회차 평가 시에 1회차에 비해 평가 점수가 유의적으로 상승하였다.
- 그리고 이원분산분석을 실시한 결과, 전체 위생·안전관리 총점은 급식소 구분(F=21.730, p<0.001)과 순회방문지도 회차(F=7.968, p< 0.001)에 따라서 유의적인 차이가 있었고, 급식소 운영주체(F=31.387, p<0.001)와 순회방문지도 회차(F=7.507, p< 0.001)에 따라서 유의적인 차이가 있었다.
- 그리고, 급식 원아수가 50명 이상인 경우가 50명 미만인 경우에 비해 위생·안전관리 총점이 유의적으로 높았다 (p<0.01).
- 그리고, 급식 원아수가 50명 이상인 경우가 50명 미만인 경우에 비해 위생·안전관리 총점이 유의적으로 높았다(p<0.01).
- 급식소 구분과 순회방문지도 회차에 따른 위생·안전관리 평가 점수의 변화를 살펴보면, 어린이집의 경우 1, 2 회차 순회방문지도 이후 3회차와 4회차 평가 점수가 유의적으로 증가하였고, 지역아동센터의 경우 4회차로 진행된 평가에서 회차를 거듭할수록 평가 점수가 유의적으로 증가하였다(p<0.001).
- 급식소 구분에 따라서는 어린이집과 유치원에 비해 지역아동센터의 위생·안전관리 평가 점수가 유의적으로 낮았다(p<0.01).
- 대구· 경북지역 어린이 급식소를 대상으로 위생관리 평가를 실시한 결과에서는 개인위생관리 수행도가 시설환경관리나 작업위생관리영역에 비해 전반적으로 높았으나 본 연구에서는 개인위생관리 수행도가 작업위생관리 수행도보다는 다소 높았으나 시설·설비 및 안전관리나 소독 및 방역관리영역의 수행도보다는 낮았다.
- 따라서 수행도가 99% 혹은 100%인 항목이 포함된 시설·설비 및 안전관리 영역의 수행도는 91.7%로 다른 관리영역에 비해 높은 수준이었다.
- 또한 급식소 운영주체에 따라서는 국공립으로 운영하는 곳이 민간 에서 운영하는 곳에 비해 위생·안전관리 점수가 유의적으로 높았다(p<0.001).
- 또한 급식소 운영주체에 따라서는 국공립으로 운영하는 곳이 민간에서 운영하는 곳에 비해 위생· 안전관리 점수가 유의적으로 높았다(p<0.001).
- 또한 순회방문지도 평가 회차에 따른 위생·안전관리 평가 총점의 차이 분석을 실시한 결과 1, 2회차 때에는 유의적인 차이를 보이지 않다가 3회차에서는 1, 2회차에 비해 평가 점수가 유의적으로 상승하였다.
- 본 연구결과에서 여러 회차의 순회 방문지도에도 불구하고 4회차 최종 평가 시에 지역아동 센터의 위생·안전관리 수행도가 어린이집이나 유치원에 비해 낮았던 것은 지역아동센터에서 근무하는 조리원의 잦은 교체가 가장 큰 원인이었다고 생각된다.
- 순회방문지도 회차에 따른 각 관리영역별 수행도의 변화를 알아보고자 일원분산분석(one-way ANOVA)을 실시한 결과, 전체 평가 총점(p<0.001)과 개인위생관리(p<0.01), 급식 작업 위생관리(p<0.001), 소독 및 방역관리(p<0.001), 시설·설비 및 안전관리(p<0.001) 영역 모두 순회방문지도 회차에 따라서 평가 점수에 유의적인 차이가 있었다.
- 위생·안전 체크리스트 39개 항목에 대해 각 1점씩 총 39점으로 평가한 후 100점으로 환산한 총점은 전체 평균이 84.09점이 었다.
- 위생·안전관리 실태 평가 결과 총점은 평균 84.09점이었고, 위생·안전관리 평가 총점은 급식소 구분에 따라서는 어린이집과 유치원에 비해 지역아동센 터의 평가 점수가 유의적으로 낮았다(p<0.01).
- 위생·안전관리 전체 총점을 100점 만점으로 환산하여 순회지도 평가 회차에 따른 차이 분석을 실시한 결과 1, 2회차 때에는 유의적인 차이를 보이지 않다가 3회차와 4회차에서는 1, 2회차에 비해 평가 점수가 유의적으로 상승하였다.
- 위의 결과를 종합해볼 때 어린이 급식소 위생·안전관리 수준은 급식소 구분, 급식소 운영형태, 급식소 규모와 상관없이 순회방문지도 횟수가 증가할수록 유의적으로 증가한다는 것을 알 수 있었고, 이로써 어린이 급식소 위생·안전관리 개선을 위해서 진행한 어린이 급식관리지 원센터의 순회방문지도가 효과적이었다는 것을 확인할 수 있었다.
- 위의 연구결과를 종합해볼 때 각 위생관리 영역의 수행도는 순회방문지도 회차가 증가할수록 유의적으로 상승한다는 것을 알 수 있었다. 특히 개인위생관리, 소독 및 방역관리, 시설·설비 및 안전관리 항목은 순회방문지도 2회차 때부터 수행도가 유의적으로 증가되었고, 이는각 관리영역의 수행도 향상을 위해 순회방문지도가 효과적이었다는 것을 입증하는 결과라고 생각된다.
- 이 결과를 종합해볼 때 어린이 급식관리지원센터의 순회방문지도는 어린이 급식소의 위생·안전관리 수행도를 효과적으로 향상시키는데 기여했다고 판단된다.
- 이원분산분석 실시 결과, 전체 위생·안전관리 총점은 급식소 구분(F=21.730, p<0.001)과 순회방문지도 회차 (F=7.968, p<0.001)에 따라서 유의적인 차이가 있었고, 급식소 운영주체(F=31.387, p<0.001)와 순회방문지도 회차 (F=7.507, p<0.001)에 따라서 유의적인 차이가 있었다.
- 특히 개인위생관리, 소독 및 방역관리, 시설·설비 및 안전관리 항목은 순회방문지도 2회차 때부터 수행도가 유의적으로 증가되었고, 이는각 관리영역의 수행도 향상을 위해 순회방문지도가 효과적이었다는 것을 입증하는 결과라고 생각된다.
- 한편, ‘급식 작업 위생관리’ 영역의 수행도는 1, 2회차를 거쳐 3회차가 되었을 때 유의적으로 상승하였고, 4회차가 되었을 때 3회차에 비해 유의적으로 더 상승하기는 하였으나 1회차 평가에서 여러 영역 중 평가 점수(74.34점)가 가장 낮았고, 4회차 순회방문지도가 실시되고 나서도 다른 영역은 모두 평균 90점 이상으로 평가되었으나 ‘급식 작업 위생관리’ 영역은 평가 점수가 86.32점으로 관리영역 중 가장 낮게 평가되었다.
- 한편, 급식소 구분과 순회방문지도 회차, 급식소 운영 주체와 순회방문지도 회차, 급식 원아수와 순회방문지도 회차 간에는 호작용효과(interaction effect)가 없었다.
- 개인위생관리는 1회차에 비해 2회차 평가 때부터 유의적으로 수행 평가 점수가 상승하였고, 급식 작업 위생관리 영역은 3회차 때 유의적으로 점수가 상승하였고, 4회차 때는 또 다시 평가 점수가 유의적으로 상승하였다. 한편, 소독과 방역관리 영역은 1회차에 비해 2회차 때, 2회차에 비해 3, 4회차에서 평가 점수가 유의적으로 높았다.
- 9%로 가장 낮았다. 현장 실사 결과 쓰레기통은 대부분 뚜껑은 있었으나 페달식이 아니거나 청결하게 관리되고 있지 않았다. 쓰레기통을 손으로 개폐하는 과정에서 교차오염이 발생하지 않도록 쓰레기통은 페달식으로 교체하도록 지도하고, 음식물 쓰레기는 발생 즉시 폐기하고 쓰레기통은 하루에 한 번씩 세척·소독하도록 위생 지도를 할 필요가 있다고 생각된다.
- 5%로 가장 낮았다. 현장 평가를 실시한 결과 조사대상 모든 어린이 급식소에서 채소와 과일을 충분히 세척하고 있었으나 소독은 대부분 실시하고 있지 않았다. 면접법을 통해 채소와 과일의 소독을 실시하지 않는 이유를 확인한 결과 염소계 소독액의 냄새 등에 대해 부정적인 인식을 가지고 있어 사용을 기피하는 경우가 대부분이었으므로 조리원을 대상으로 염소 소독의 안전성에 대해서 위생교육을 실시할 필요가 있다고 판단된다.
후속연구
- 그리고 본 연구에서는 위생·안전관리 평가 결과를 다음 회차의 위생교육 자료로 활용함으로써 각 어린이 급식소 운영특성에 적합한 맞춤식 방문지도가 가능하였기에 위생·안전관리 수행도를 빠르게 개선시켜나갈 수 있었다고 생각된다.
- 본 연구결과에서 여러 회차의 순회 방문지도에도 불구하고 4회차 최종 평가 시에 지역아동 센터의 위생·안전관리 수행도가 어린이집이나 유치원에 비해 낮았던 것은 지역아동센터에서 근무하는 조리원의 잦은 교체가 가장 큰 원인이었다고 생각된다. 따라서 어린이 급식소에서 근무하는 조리원의 처우 개선을 통해 고용을 유지할 수 있도록 하여 정기적인 위생교육을 받은 조리원이 급식 업무를 담당할 수 있도록 해야 할 것이다. 또한 지역아동센터는 어린이집과 유치원과 달리 다양한 연령대의 아이들이 이용하고 있으므로 급식관리 가이드라인도 어린이집이나 유치원과는 다르게 마련하여 적용할 필요가 있다고 생각된다.
- 이 연구 결과는 어린이 급식관리지원센터 사업에 대한 관련 부처와 지자체의 예산지원이 더욱 증가하고 우수한 인재들이 관련 사업에 다수 참여할 수 있는 기회가 확대 되는데 기여할 수 있을 것으로 기대된다. 또한 전국의 어린이 급식관리지원센터에서도 센터 사업의 활성화와 발전을 위해 사업 성과를 수혜기관이나 학부모, 지역사회에 널리 알릴 수 있도록 지속적으로 홍보해나갈 필요가 있다고 생각된다.
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