급식소 식품접촉표면 위생 모니터링 도구로서의 ATP Luminometer 적합성 확인 Verification of the Suitability of the ATP Luminometer as the Monitoring Tool for Surface Hygiene in Foodservices원문보기
창원시 소재 단체급식소 4개소에서 사용하는 칼($12\;cm^2$), 도마($100\;cm^2$), 고무장갑(손바닥과 손가락 사이)의 표면을 대상으로 ATP Luminometer와 일반세균수용 건조필름을 이용한 미생물 배양법을 함께 적용하여 ATP(RLU)와 APC (CFU)을 측정하였다. 통계분석 결과, 3가지 조리도구 모두에서 ATP(RLU)와 APC(CFU) 간에 유의적인 양의 상관성이 존재하였다. 각 도구별 상관계수는 칼 0.84(p<0.001), 도마 0.79(p<0.001), 고무장갑 0.78(p<0.001)로 나타났다. 본 실은 단체급식 현장에 적합한 ATP Luminometer 가이드라인을 설정하기에 앞서 실시간적인 표면 위생 모니터링 도구로서의 사용 적합성을 살펴 본 예비실험이며, 도출된 회귀식을 이용하여 도구별 ATP(RLU) 가이드라인을 설정하고 검증할 예정이다.
창원시 소재 단체급식소 4개소에서 사용하는 칼($12\;cm^2$), 도마($100\;cm^2$), 고무장갑(손바닥과 손가락 사이)의 표면을 대상으로 ATP Luminometer와 일반세균수용 건조필름을 이용한 미생물 배양법을 함께 적용하여 ATP(RLU)와 APC (CFU)을 측정하였다. 통계분석 결과, 3가지 조리도구 모두에서 ATP(RLU)와 APC(CFU) 간에 유의적인 양의 상관성이 존재하였다. 각 도구별 상관계수는 칼 0.84(p<0.001), 도마 0.79(p<0.001), 고무장갑 0.78(p<0.001)로 나타났다. 본 실은 단체급식 현장에 적합한 ATP Luminometer 가이드라인을 설정하기에 앞서 실시간적인 표면 위생 모니터링 도구로서의 사용 적합성을 살펴 본 예비실험이며, 도출된 회귀식을 이용하여 도구별 ATP(RLU) 가이드라인을 설정하고 검증할 예정이다.
The purpose of this study was to verify feasibility of using a ATP Luminometer, real-time hygiene monitoring tool for food contact surfaces in foodservices. For this, 54 cutting boards, 70 knives, 21 rubber gloves in 4 institutional foodservices were studied. ATP (RLU: relatively light unit) values ...
The purpose of this study was to verify feasibility of using a ATP Luminometer, real-time hygiene monitoring tool for food contact surfaces in foodservices. For this, 54 cutting boards, 70 knives, 21 rubber gloves in 4 institutional foodservices were studied. ATP (RLU: relatively light unit) values by ATP Luminometer were compared with APC (CFU: colony forming unit) of swabbing culture method using aerobic count plates of 3M petrifilm. ATP ranged from 0 RLU/$cm^2$ to 64693 RLU/$cm^2$ on knives, from 0.1 RLU/$cm^2$ to 6743.6 RLU/$cm^2$ on cutting boards and from 31 RLU/$cm^2$ to 465635 RLU/$cm^2$ on the rubber gloves. APC ranged from 0 CFU/$cm^2$ to 166667 CFU/$cm^2$ on knives, from 0 CFU/$cm^2$ to 1000 CFU/$cm^2$ on cutting boards and from 0 CFU/$cm^2$ to 730000 CFU/$cm^2$ on the rubber gloves. To express the degree of association between ATP and APC, a linear regression was performed. There were significant positive correlations found between log RLU and log CFU on the knives (r=0.84, p<0.001), the cutting boards (r=0.79, p<0.001), the rubber gloves (r=0.78, p<0.001). Results of this study showed the possibility that ATP bioluminescence technique can be used as the monitoring tool for surface hygiene in foodservices.
The purpose of this study was to verify feasibility of using a ATP Luminometer, real-time hygiene monitoring tool for food contact surfaces in foodservices. For this, 54 cutting boards, 70 knives, 21 rubber gloves in 4 institutional foodservices were studied. ATP (RLU: relatively light unit) values by ATP Luminometer were compared with APC (CFU: colony forming unit) of swabbing culture method using aerobic count plates of 3M petrifilm. ATP ranged from 0 RLU/$cm^2$ to 64693 RLU/$cm^2$ on knives, from 0.1 RLU/$cm^2$ to 6743.6 RLU/$cm^2$ on cutting boards and from 31 RLU/$cm^2$ to 465635 RLU/$cm^2$ on the rubber gloves. APC ranged from 0 CFU/$cm^2$ to 166667 CFU/$cm^2$ on knives, from 0 CFU/$cm^2$ to 1000 CFU/$cm^2$ on cutting boards and from 0 CFU/$cm^2$ to 730000 CFU/$cm^2$ on the rubber gloves. To express the degree of association between ATP and APC, a linear regression was performed. There were significant positive correlations found between log RLU and log CFU on the knives (r=0.84, p<0.001), the cutting boards (r=0.79, p<0.001), the rubber gloves (r=0.78, p<0.001). Results of this study showed the possibility that ATP bioluminescence technique can be used as the monitoring tool for surface hygiene in foodservices.
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문제 정의
선행 연구들(8-10)에서 ATP와 APC 사이에 높은 상관성이 존재한 것으로 보고되었으나 모두 실험실의 통제된 상황에서 ATP에 영향을 줄 수 있는 인자들을 소거제로 제거한 후 시행된 결과로서 실제 급식 현장과는 차이가 있을 수 있기 때문이다. 따라서 본 연구는 급식소의 조리도구 표면에 대해 사전처리 없이 ATP(RLU)와 APC(CFU: Colony Forming Unit)를 측정하여 상관관계가 존재하는지를 밝힘으로 ATP Luminometer의 위생 모니터링 도구로서의 적합성을 확인하고 가이드라인 작성의 기초 자료로 제시하기 위해 수행되었다.
제안 방법
급식소에서 사용하는 조리도구인 칼, 도마, 고무장갑에 대해 사용 직후와 세척 단계별(물 세척 후, 세제 세척 후, 소독 후)로 측정한 ATP(RLU) 및 APC(CFU)를 Table 1에 제시하였다. 육류용, 채소용, 조리용의 용도별로 구분해 칼, 도마, 고무장갑에 대한 시료가 채취되었으나 통계처리에서 용도별 집단간 유의적인 차이가 없는 것으로 나타나 Table에 제시하지 않았다.
2009년 5월 한 달 간 창원시 소재 단체급식소 4곳을 방문하여 단체급식소에서 가장 일반적으로 사용되는 조리도구인 도마(PVC 재질)·칼(스텐 재질)·고무장갑의 동일 표면에 대해 swab하여 ATP Luminometer에 의한 RLU 값을 측정하고 미생물 검사용 시료를 채취하였다. 상관성 확인을 위해서 다양한 청결 혹은 오염 수준의 data가 요구되므로 각 조리도구 별로 사용 직후와 세척 단계별 상태(물 세척 후, 세제 세척 후, 소독 후)를 대상으로 바로 인접한 부위의 동일 면적에 대해 각각 swab하였다. 고무장갑의 경우는 양손에 대해 각각 swab하였다.
, Saint Paul, MN, USA)를 이용하여 칼은 12 cm2, 도마는 100 cm2의 멸균 면적대 안의 면적을 swab하였다. 종업원용 고무장갑의 경우, 손바닥과 손가락 사이를 Surface ATP 기구로 swab한 후 CleanTraceTM NG Luminometer(3M Co., Loughborough, UK)로 분석하였으며 제조사의 사용방법에 따라 RLU값을 측정하였다.
표면의 APT 양을 측정하기 위하여 3M사의 CleanTraceTM Surface ATP(3M Co., Saint Paul, MN, USA)를 이용하여 칼은 12 cm2, 도마는 100 cm2의 멸균 면적대 안의 면적을 swab하였다. 종업원용 고무장갑의 경우, 손바닥과 손가락 사이를 Surface ATP 기구로 swab한 후 CleanTraceTM NG Luminometer(3M Co.
항온조로 옮겨 35±1 °C에서 24시간 배양하고 30〜300개의 집락이 형성된 필름을 선택하여 3M PetrifilmTM Reader(3M Co., Saint Paul, MN, USA)로 계수함으로써 CFU(colony forming Unit)값을 얻었다.
대상 데이터
2009년 5월 한 달 간 창원시 소재 단체급식소 4곳을 방문하여 단체급식소에서 가장 일반적으로 사용되는 조리도구인 도마(PVC 재질)·칼(스텐 재질)·고무장갑의 동일 표면에 대해 swab하여 ATP Luminometer에 의한 RLU 값을 측정하고 미생물 검사용 시료를 채취하였다.
고무장갑의 경우는 양손에 대해 각각 swab하였다. 검체 수는 도마 54개, 칼 70개, 고무장갑 21개였다.
일반세균수를 측정하기 위해 ATP Luminometer용 검체를 swab할 때와 동일한 방법으로 도마, 칼, 고무장갑에서 e․swab(3M Co., Shanghai, China)을 이용해 swab한 후 얼음을 채운 ice box에 담아 실험실로 운반해 검체로 사용하였다. 0.
1에 제시하였다. 회귀분석을 위해 도구별 swab 면적(칼 12 cm2, 도마 100 m2, 고무장갑 1 hand)으로부터 얻은 측정값을 사용하였다.
데이터처리
ATP(RLU)와 APC(CFU) 사이의 상관성이 있는지를 확인하기 위해 SPSS 17.0 package를 이용하여 회귀분석을 실시함으로서 위생 모니터링 도구로서의 적합성을 확인하였다. 통계처리에 앞서 CFU 값과 RLU 값은 Log 전환한 후 사용하였다.
성능/효과
고무장갑 1 hand에 대한 RLU와 CFU의 회귀식은 log RLU＝0.55×log CFU＋2.07이었으며 상관계수는 0.78로 유의적인 양의 상관성(p<0.001)이 있는 것으로 조사되었다.
0은 상관이 아주 높은 것으로 분류된다(19). 따라서 본 연구의 조리도구별 상관계수는 칼 0.84, 도마 0.79, 고무장갑 0.78로 CFU값과 RLU값 사이에는 높은 상관성이 존재하는 것으로 나타나 ATP Luminometer의 위생모니터링 도구로서의 적합성을 확인할 수 있었다. 칼을 제외한 본 연구의 상관계수들은 Chen과 Godwin(20)이 냉장고 표면을 대상으로 보고한 r=0.
사용 직후 오염도가 가장 높았으며 세척·소독 단계를 거치면서 ATP와 APC가 점점 감소하는 것을 볼 수 있었다.
Harrigan과 McCance(14)는 기구, 설비 및 용기에 대한 미생물기준을 1 cm2당 표준평판균수 5 CFU 미만은 만족, 5～25 CFU는 시정 필요, 25 CFU 이상일 경우는 즉각적인 조치가 필요하다고 하였다. 이를 고려할 때 본 연구에서 조사된 소독 후 칼의 APC은 5 CFU/cm2 미만으로 위생적으로 양호한 것으로 평가되었다.
7 CFU/hand로 검출되었다. 조사된 급식도구 모두에서 물 세척만으로도 APC와 ATP가 상당히 많이 감소함을 볼 수 있었으며 여러 선행연구(17,18)를 통해 언급된 소독의 효과도 함께 확인할 수 있었다.
소독 후에도 같은 결과를 보였다. 칼과 도마에서 검출된 APC 평균은 각각 0.5 CFU/cm2, 20.5 CFU/cm2로 도마의 오염도가 칼보다 20배가량 높았다. 하지만 ATP 평균은 칼에서 더 높은 수치를 보이고 있다.
후속연구
여러 ATP bioluminescence 관련 문헌들(11,12)을 고찰한 결과, ATP Luminometer 활용이 제대로 정착되려면 국내 급식현장에 적합한 가이드라인이 각종 급식 도구별로 제시되어야 할 것으로 사료되었다. 따라서 구체적인 ATP(RLU) 가이드라인 설정에 앞서 ATP Luminometer가 국내 급식 현장에서 급식 위생 모니터링 도구로서 적합한지를 살펴보기 위해 조리도구를 대상으로 ATP와 일반 세균수(APC: Aerobic Plate Count)간에 상관성 존재 여부를 확인할 필요성이 제기된다. 선행 연구들(8-10)에서 ATP와 APC 사이에 높은 상관성이 존재한 것으로 보고되었으나 모두 실험실의 통제된 상황에서 ATP에 영향을 줄 수 있는 인자들을 소거제로 제거한 후 시행된 결과로서 실제 급식 현장과는 차이가 있을 수 있기 때문이다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
ATP bioluminescence의 원리는?
ATP bioluminescence의 원리는 다음과 같다. ATP는 살아있는 생물체의 에너지원으로 ATP 측정을 위해 반딧불이에서 볼 수 있는 luciferin과 luciferase를 이용하여 ATP 양과 상관관계를 가지는 빛의 양으로 전환하여 분석한다. ATP luminometer는 이 빛을 측정하는 장치로 미생물이 가지고 있는 ATP를 측정하는 원리를 이용하여 RLU(Relatively Light Unit, 생물발광단위) 값으로 간접 측정할 수 있게 해준다(3).
급식의 미생물 안전성 확인을 위한 미생물 배양 검사는 결과 도출까지 시간이 얼마나 소요되는가?
급식의 미생물 안전성 확인을 위한 미생물 배양 검사는 배지 제조와 같은 사전준비와 숙련된 인력 및 검사 장비가 필요하며 결과 도출까지 최소 24시간 이상이 소요된다. 이러한 제약 때문에 기존의 미생물 배양 검사로는 급식소 현장의 조리도구 표면에 대한 실시간적 위생 모니터링을 수행하기가 불가능하며, 단지 사후 확인에 그칠 뿐이다.
ATP Luminometer 사용의 장점은?
ATP Luminometer 사용의 장점은 미생물뿐만 아니라 다른 유기물의 검출이 가능하다는 것에 있다. 하지만 식품에 존재하는 세균을 측정하기 위해 이를 활용할 때의 가장 큰 문제점은 식품에도 소량의 ATP가 함유되어 있다는 점이다.
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