버섯은 진균류에 속하는 담자균류의 일종으로 지구상에는 수천종이 있는 것으로 알려져 있다. 한반도에는 5,000여종이 자생하는 것으로 추정되며 현재까지 1,500여 종이 보고되어 있고 그 중 식용버섯은 350여 종, 독버섯은 90여 종이 알려져 있다(RDA, 2010). 버섯은 지질 함량이 적고 식이섬유와 단백질이 풍부한 저칼로리 식품으로 각종 비타민과 무기질이 함유되어 있다. 최근 들어 버섯에 함유되어 있는 ...
버섯은 진균류에 속하는 담자균류의 일종으로 지구상에는 수천종이 있는 것으로 알려져 있다. 한반도에는 5,000여종이 자생하는 것으로 추정되며 현재까지 1,500여 종이 보고되어 있고 그 중 식용버섯은 350여 종, 독버섯은 90여 종이 알려져 있다(RDA, 2010). 버섯은 지질 함량이 적고 식이섬유와 단백질이 풍부한 저칼로리 식품으로 각종 비타민과 무기질이 함유되어 있다. 최근 들어 버섯에 함유되어 있는 β-glucan이 정상세포의 면역기능을 활성화시켜 암세포 증식과 재발을 억제하고 혈당 강하 및 혈중 콜레스테롤을 감소시켜 주는 것으로 밝혀짐에 따라(Song CH, 2007; Lee JH et al., 2012) 버섯의 생리활성에 대한 연구가 활발하게 진행되고 있다. 버섯의 생리활성에 대한 연구에는 표고버섯과 느타리속 버섯류에 대한 생리활성 연구(Um SN et al., 2010; Han SR et al., 2015), 팽이버섯, 새송이버섯, 양송이버섯, 느타리버섯, 팽이버섯, 상황버섯 등에 대한 생리활성 효과 비교 연구(Shon MY, 2006; Choi SJ et al., 2010) 등이 보고되어 있다. 양송이버섯(Agaricus bisporus)은 주름버섯목에 속하는 식용버섯으로 주로 북반구 온대지방에서 자생하며 17세기경 프랑스에서 멜론 재배과정에서 발생하는 퇴비를 이용하여 인공재배가 처음 시작되었다(Yoo YB, 2016). 그 후 독일과 이탈리아, 영국 등으로 전파되었으며 우리나라에는 1960년대 초 일본으로부터 수입한 종균을 이용하여 재배가 시작되었다(RDA, 2010; Yoo YB, 2016). 양송이버섯은 녹말과 단백질을 소화시키는 소화효소를 가지고 있어서 과식하여도 위장에 장애를 주지 않으며 항종양, 면역증강, 항혈전 및 강신장 등의 기능이 있는 것으로 알려져 있다(RDA, 2010). 양송이버섯에 관한 연구로는 양송이버섯 추출물의 산화적 스트레스 억제효과 및 항돌연변이 효과 연구(Yun MJ et al., 2009), 신품종 갈색양송이 ‘다향’의 화학성분과 α-glucoamylase 저해활성 연구(Kim HK et al., 2011), 양송이버섯의 유기산 및 지방산 조성 비교(Hong JS et al., 1988) 등이 보고되어 있다. 동충하초(冬蟲夏草)라는 이름은 고대 중국인들이 붙인 것으로 겨울에는 곤충의 몸에 있다가 여름에는 풀처럼 나타난다는 데서 생긴 것으로 동물성과 식물성이 같이 존재하는 버섯이다(Yoo YB, 2016). 동충하초는 한국을 비롯하여 중국, 일본 등 세계적으로 널리 분포되어 있고 예로부터 인삼, 녹용과 더불어 동양의 3대 명약으로 알려져 있다(Yoo YB, 2016). 동충하초는 혈소판 증강, 항피로, 암세포 분열 억제, 결핵 및 황달치료, 아편중독 해독 등에 효능이 있는 것으로 보고되어 있다(Yoo YB, 2016). 우리나라에서는 1997년에 눈꽃송이 동충하초의 품종 육성 인공재배에 관한 연구를 시작으로 1999년에 누에와 현미를 이용한 다양한 재배기술이 개발되기 시작하였다(Yoo YB, 2016). 동충하초에 대한 연구로는 동충하초가 당뇨의 혈당 및 동맥경화 개선에 미치는 영향(Kim MH et al., 2016), 수중운동과 항 당뇨효과에 관한 연구(Heo M et al., 2003) 등이 보고되어 있다. 황금송이버섯(Flammulina velutipes)은 팽나무(팽이)버섯이라고도 칭하며 주름버섯목 송이과에 속하는 식용버섯으로 한국, 동아시아, 중국, 유럽, 아프리카, 북미, 호주 등에 널리 분포되어 있다(Yoo YB, 2016). 갓의 크기는 15∼65 mm이고 황갈색에서 등황갈색을 띠며 독특한 맛과 향, 질감을 가지고 있어 국, 찌개, 전골, 잡채 등에 폭넓게 활용되고 있다(RDA, 2010; Yoon HS et al., 2010). 황금송이버섯은 항종양, 항균작용 등에 효능이 있는 것으로 알려져 있다(Song CH, 2007). 노루궁뎅이버섯((Hericium erinaceus)의 자실체는 갓과 줄기의 구분 없이 많은 가시들이 뭉쳐서 점차 둥근 덩어리로 만들어지며 부드러운 백색을 띠고 있다. 치매에 효과가 있다는 연구 결과(Yoo YB, 2016)로 인하여 그 수요가 증가하고 있는 버섯 중 하나이다. 노루궁뎅이버섯은 지질 함량이 낮고 섬유질 함량이 높으며 각종 비타민과 무기질이 풍부하게 함유되어 있다. 폐암, 악성난소암, 피부암, 결장암에 탁월한 항암 효과를 내는 것으로 보고되어 있으며, 인지 개선에 도움이 되는 식품 소재 개발로 연구가 진행중이다(Yoo YB, 2016). 느티만가닥버섯(Hypsizygus marmoreus)은 백만송이버섯으로도 칭하며 주름버섯목 만가닥과에 속하는 식용버섯으로 동남아시아, 유럽, 북아메리카 등 북반구 온대 이북 지역에 분포한다. 느티만가닥버섯은 조직, 주름살, 대가 모두 흰색으로 일본인들이 좋아하는 버섯 중 하나이다(Yoo YB, 2016). 1970년에 일본에서 최초로 인공재배법을 개발하였고 우리나라에는 1980년대 후반에 인공재배를 시작하였다(Yoo YB, 2016). 느티만가닥버섯은 저지방·고단백 식품으로 단백질 구성 아미노산 중 글루탐산을 많이 함유하고 있다. 암세포 성장 억제, 항종양, 항동맥경화, angiotensin converting enzyme (ACE) 저해활성, 체지방 축적 억제 등의 효과가 있는 것으로 보고된 바 있다(Yoo YB, 2016). 느티만가닥버섯에 대한 연구로는 느티만가닥버섯의 품질 특성 및 휘발성 향기성분 특성 연구(Park MS et al., 2011), 느티만가닥버섯의 영양특성 및 생리기능성 분석(Bolormaa Z et al., 2012) 등이 있다. 표고버섯(Lentinus edodes)은 담자균아문 주름버섯목에 속하는 버섯으로 AD 1,000년경 중국에서 재배가 시작된 것으로 알려져 있으며 우리나라에서는 1930년대부터 재배하기 시작하였다(Yoo YB, 2016). 표고버섯은 풍미가 뛰어나고 탄수화물, 단백질을 비롯하여 Ca, P, Fe, K 등의 무기질과 비타민을 다량 함유하고 있다. 고혈압, 위궤양, 신장염, 신경쇠약, 불면증, 빈혈, 혈청지질 농도 개선, 항치매, 뇌졸중, 심장질환 등의 질환 예방에 효과가 있는 것으로 밝혀져서 식용뿐만 아니라 건강증진 식품으로 크게 각광 받고 있다(Song YJ et al., 2001; Yoo YB, 2016). 표고버섯의 자실체에 함유되어 있는 β-glucan은 손상된 면역기능을 회복시켜 주거나 촉진시켜 줌으로써 항암 효과를 나타내며 혈중 포도당 농도를 감소시켜 당뇨병 개선 효과가 있는 것으로 보고되고 있다(Song YJ et al., 2001; Lee JG, 2015). 새송이버섯(Pleurotus eryngii)은 분류학적으로 느타리버섯과 느타리버섯속에 속하는 식용버섯의 일종으로 원산지는 유럽남부, 남아프리카, 중앙아시아 등의 건조성 초원지대이며 우리나라에서는 1980년대에 도입되어 보급되기 시작하였다(Kim HJ et al., 2006; Yoo YB, 2016). 새송이버섯에는 단백질과 비타민을 비롯하여 각종 무기질이 풍부하게 함유되어 있어 영양학적 가치가 우수하다. 새송이버섯에 함유되어 있는 폴리페놀과 β-glucan은 항산화, 항균, 아질산염 소거능, hydroxyl radical 소거능 등이 있는 것으로 보고되고 있다(Kim HK et al., 2005; Kim HJ et al., 2006; Choi SJ et al., 2010). 또한 간의 중성지질 농도와 혈청 총 콜레스테롤 및 LDL-콜레스테롤 농도를 저하시켜 동맥경화지수를 감소시킨다는 보고가 있다(Koh JB & Lee CU, 2005). 느타리버섯(Pleurotus ostreatus)은 전 세계 모든 대륙에서 자생하는 종으로 우리나라에서는 가을∼초겨울에 활엽수에서 자실체를 볼 수 있다. 느타리버섯은 다른 버섯 종류에 비하여 배지 적응성이 매우 높다(Young YB, 2016). 단백질과 탄수화물을 비롯하여 K, P, Mg 등의 무기질과 비타민이 함유되어 있으며 특히 엽산이 128.9 ㎍(가식부 100 g기준)으로 다량 함유되어 있다(Yoo YB, 2016). 느타리버섯의 약리학적 효과에 대한 연구로는 항산화, 항암, 항고혈압, 항당뇨, 혈전생성 억제, 이뇨, 항종양, 항염증, 치매예방, 심장 혈관 장애 방지 등에 효능이 있는 것으로 밝혀져 있으며(Kim MH, 2016; Yoo YB, 2016), 느타리버섯에 많이 함유되어 있는 ergothioneine 성분은 활성산소에 대한 직접적인 소거작용과 더불어 인체의 항산화 효소 활성 촉진 및 과산화물 형성 효소 활성 억제 등에 효능이 있는 것으로 보고되어 있다(Kim MH, 2016). 송느버섯(PleurotusostreatusKummer×Pleurotuseryngii)은 느타리버섯과 큰느타리버섯의 교잡종으로 2012년도에 우리나라에서 개발한 버섯이다(KSVS, 2012). 느타리버섯과 비슷한 형태를 지니고 있으나 느타리버섯에 비하여 대가 굵고 길며 갓의 형태가 깔대기형이고 갈색을 띤다. 송느버섯에 대한 연구는 아직 미흡한 편이다.
본 연구에서는 주변에서 쉽게 구할 수 있는 9종류의 식용버섯(양송이버섯, 동충하초, 황금송이버섯, 노루궁뎅이버섯, 느티만가닥버섯, 표고버섯, 새송이버섯, 느타리버섯, 송느버섯)에 대하여 식품성분과 생리활성을 측정해 보고, β-glucan 함량 및 생리활성이 높은 버섯을 대상으로 제품화를 위한 예비실험을 실시한 결과, 소비자 기호도 조사에서 가장 높은 점수를 받은 표고버섯과 새송이버섯을 이용하여 현대인들의 기호에 맞는 건강식품으로 표고버섯 분말 첨가 쌀 쿠키, 새송이버섯 분말 첨가 양갱, 새송이버섯 분말 첨가 크림수프 개발 가능성을 조사하였다.
버섯은 진균류에 속하는 담자균류의 일종으로 지구상에는 수천종이 있는 것으로 알려져 있다. 한반도에는 5,000여종이 자생하는 것으로 추정되며 현재까지 1,500여 종이 보고되어 있고 그 중 식용버섯은 350여 종, 독버섯은 90여 종이 알려져 있다(RDA, 2010). 버섯은 지질 함량이 적고 식이섬유와 단백질이 풍부한 저칼로리 식품으로 각종 비타민과 무기질이 함유되어 있다. 최근 들어 버섯에 함유되어 있는 β-glucan이 정상세포의 면역기능을 활성화시켜 암세포 증식과 재발을 억제하고 혈당 강하 및 혈중 콜레스테롤을 감소시켜 주는 것으로 밝혀짐에 따라(Song CH, 2007; Lee JH et al., 2012) 버섯의 생리활성에 대한 연구가 활발하게 진행되고 있다. 버섯의 생리활성에 대한 연구에는 표고버섯과 느타리속 버섯류에 대한 생리활성 연구(Um SN et al., 2010; Han SR et al., 2015), 팽이버섯, 새송이버섯, 양송이버섯, 느타리버섯, 팽이버섯, 상황버섯 등에 대한 생리활성 효과 비교 연구(Shon MY, 2006; Choi SJ et al., 2010) 등이 보고되어 있다. 양송이버섯(Agaricus bisporus)은 주름버섯목에 속하는 식용버섯으로 주로 북반구 온대지방에서 자생하며 17세기경 프랑스에서 멜론 재배과정에서 발생하는 퇴비를 이용하여 인공재배가 처음 시작되었다(Yoo YB, 2016). 그 후 독일과 이탈리아, 영국 등으로 전파되었으며 우리나라에는 1960년대 초 일본으로부터 수입한 종균을 이용하여 재배가 시작되었다(RDA, 2010; Yoo YB, 2016). 양송이버섯은 녹말과 단백질을 소화시키는 소화효소를 가지고 있어서 과식하여도 위장에 장애를 주지 않으며 항종양, 면역증강, 항혈전 및 강신장 등의 기능이 있는 것으로 알려져 있다(RDA, 2010). 양송이버섯에 관한 연구로는 양송이버섯 추출물의 산화적 스트레스 억제효과 및 항돌연변이 효과 연구(Yun MJ et al., 2009), 신품종 갈색양송이 ‘다향’의 화학성분과 α-glucoamylase 저해활성 연구(Kim HK et al., 2011), 양송이버섯의 유기산 및 지방산 조성 비교(Hong JS et al., 1988) 등이 보고되어 있다. 동충하초(冬蟲夏草)라는 이름은 고대 중국인들이 붙인 것으로 겨울에는 곤충의 몸에 있다가 여름에는 풀처럼 나타난다는 데서 생긴 것으로 동물성과 식물성이 같이 존재하는 버섯이다(Yoo YB, 2016). 동충하초는 한국을 비롯하여 중국, 일본 등 세계적으로 널리 분포되어 있고 예로부터 인삼, 녹용과 더불어 동양의 3대 명약으로 알려져 있다(Yoo YB, 2016). 동충하초는 혈소판 증강, 항피로, 암세포 분열 억제, 결핵 및 황달치료, 아편중독 해독 등에 효능이 있는 것으로 보고되어 있다(Yoo YB, 2016). 우리나라에서는 1997년에 눈꽃송이 동충하초의 품종 육성 인공재배에 관한 연구를 시작으로 1999년에 누에와 현미를 이용한 다양한 재배기술이 개발되기 시작하였다(Yoo YB, 2016). 동충하초에 대한 연구로는 동충하초가 당뇨의 혈당 및 동맥경화 개선에 미치는 영향(Kim MH et al., 2016), 수중운동과 항 당뇨효과에 관한 연구(Heo M et al., 2003) 등이 보고되어 있다. 황금송이버섯(Flammulina velutipes)은 팽나무(팽이)버섯이라고도 칭하며 주름버섯목 송이과에 속하는 식용버섯으로 한국, 동아시아, 중국, 유럽, 아프리카, 북미, 호주 등에 널리 분포되어 있다(Yoo YB, 2016). 갓의 크기는 15∼65 mm이고 황갈색에서 등황갈색을 띠며 독특한 맛과 향, 질감을 가지고 있어 국, 찌개, 전골, 잡채 등에 폭넓게 활용되고 있다(RDA, 2010; Yoon HS et al., 2010). 황금송이버섯은 항종양, 항균작용 등에 효능이 있는 것으로 알려져 있다(Song CH, 2007). 노루궁뎅이버섯((Hericium erinaceus)의 자실체는 갓과 줄기의 구분 없이 많은 가시들이 뭉쳐서 점차 둥근 덩어리로 만들어지며 부드러운 백색을 띠고 있다. 치매에 효과가 있다는 연구 결과(Yoo YB, 2016)로 인하여 그 수요가 증가하고 있는 버섯 중 하나이다. 노루궁뎅이버섯은 지질 함량이 낮고 섬유질 함량이 높으며 각종 비타민과 무기질이 풍부하게 함유되어 있다. 폐암, 악성난소암, 피부암, 결장암에 탁월한 항암 효과를 내는 것으로 보고되어 있으며, 인지 개선에 도움이 되는 식품 소재 개발로 연구가 진행중이다(Yoo YB, 2016). 느티만가닥버섯(Hypsizygus marmoreus)은 백만송이버섯으로도 칭하며 주름버섯목 만가닥과에 속하는 식용버섯으로 동남아시아, 유럽, 북아메리카 등 북반구 온대 이북 지역에 분포한다. 느티만가닥버섯은 조직, 주름살, 대가 모두 흰색으로 일본인들이 좋아하는 버섯 중 하나이다(Yoo YB, 2016). 1970년에 일본에서 최초로 인공재배법을 개발하였고 우리나라에는 1980년대 후반에 인공재배를 시작하였다(Yoo YB, 2016). 느티만가닥버섯은 저지방·고단백 식품으로 단백질 구성 아미노산 중 글루탐산을 많이 함유하고 있다. 암세포 성장 억제, 항종양, 항동맥경화, angiotensin converting enzyme (ACE) 저해활성, 체지방 축적 억제 등의 효과가 있는 것으로 보고된 바 있다(Yoo YB, 2016). 느티만가닥버섯에 대한 연구로는 느티만가닥버섯의 품질 특성 및 휘발성 향기성분 특성 연구(Park MS et al., 2011), 느티만가닥버섯의 영양특성 및 생리기능성 분석(Bolormaa Z et al., 2012) 등이 있다. 표고버섯(Lentinus edodes)은 담자균아문 주름버섯목에 속하는 버섯으로 AD 1,000년경 중국에서 재배가 시작된 것으로 알려져 있으며 우리나라에서는 1930년대부터 재배하기 시작하였다(Yoo YB, 2016). 표고버섯은 풍미가 뛰어나고 탄수화물, 단백질을 비롯하여 Ca, P, Fe, K 등의 무기질과 비타민을 다량 함유하고 있다. 고혈압, 위궤양, 신장염, 신경쇠약, 불면증, 빈혈, 혈청지질 농도 개선, 항치매, 뇌졸중, 심장질환 등의 질환 예방에 효과가 있는 것으로 밝혀져서 식용뿐만 아니라 건강증진 식품으로 크게 각광 받고 있다(Song YJ et al., 2001; Yoo YB, 2016). 표고버섯의 자실체에 함유되어 있는 β-glucan은 손상된 면역기능을 회복시켜 주거나 촉진시켜 줌으로써 항암 효과를 나타내며 혈중 포도당 농도를 감소시켜 당뇨병 개선 효과가 있는 것으로 보고되고 있다(Song YJ et al., 2001; Lee JG, 2015). 새송이버섯(Pleurotus eryngii)은 분류학적으로 느타리버섯과 느타리버섯속에 속하는 식용버섯의 일종으로 원산지는 유럽남부, 남아프리카, 중앙아시아 등의 건조성 초원지대이며 우리나라에서는 1980년대에 도입되어 보급되기 시작하였다(Kim HJ et al., 2006; Yoo YB, 2016). 새송이버섯에는 단백질과 비타민을 비롯하여 각종 무기질이 풍부하게 함유되어 있어 영양학적 가치가 우수하다. 새송이버섯에 함유되어 있는 폴리페놀과 β-glucan은 항산화, 항균, 아질산염 소거능, hydroxyl radical 소거능 등이 있는 것으로 보고되고 있다(Kim HK et al., 2005; Kim HJ et al., 2006; Choi SJ et al., 2010). 또한 간의 중성지질 농도와 혈청 총 콜레스테롤 및 LDL-콜레스테롤 농도를 저하시켜 동맥경화지수를 감소시킨다는 보고가 있다(Koh JB & Lee CU, 2005). 느타리버섯(Pleurotus ostreatus)은 전 세계 모든 대륙에서 자생하는 종으로 우리나라에서는 가을∼초겨울에 활엽수에서 자실체를 볼 수 있다. 느타리버섯은 다른 버섯 종류에 비하여 배지 적응성이 매우 높다(Young YB, 2016). 단백질과 탄수화물을 비롯하여 K, P, Mg 등의 무기질과 비타민이 함유되어 있으며 특히 엽산이 128.9 ㎍(가식부 100 g기준)으로 다량 함유되어 있다(Yoo YB, 2016). 느타리버섯의 약리학적 효과에 대한 연구로는 항산화, 항암, 항고혈압, 항당뇨, 혈전생성 억제, 이뇨, 항종양, 항염증, 치매예방, 심장 혈관 장애 방지 등에 효능이 있는 것으로 밝혀져 있으며(Kim MH, 2016; Yoo YB, 2016), 느타리버섯에 많이 함유되어 있는 ergothioneine 성분은 활성산소에 대한 직접적인 소거작용과 더불어 인체의 항산화 효소 활성 촉진 및 과산화물 형성 효소 활성 억제 등에 효능이 있는 것으로 보고되어 있다(Kim MH, 2016). 송느버섯(PleurotusostreatusKummer×Pleurotuseryngii)은 느타리버섯과 큰느타리버섯의 교잡종으로 2012년도에 우리나라에서 개발한 버섯이다(KSVS, 2012). 느타리버섯과 비슷한 형태를 지니고 있으나 느타리버섯에 비하여 대가 굵고 길며 갓의 형태가 깔대기형이고 갈색을 띤다. 송느버섯에 대한 연구는 아직 미흡한 편이다.
본 연구에서는 주변에서 쉽게 구할 수 있는 9종류의 식용버섯(양송이버섯, 동충하초, 황금송이버섯, 노루궁뎅이버섯, 느티만가닥버섯, 표고버섯, 새송이버섯, 느타리버섯, 송느버섯)에 대하여 식품성분과 생리활성을 측정해 보고, β-glucan 함량 및 생리활성이 높은 버섯을 대상으로 제품화를 위한 예비실험을 실시한 결과, 소비자 기호도 조사에서 가장 높은 점수를 받은 표고버섯과 새송이버섯을 이용하여 현대인들의 기호에 맞는 건강식품으로 표고버섯 분말 첨가 쌀 쿠키, 새송이버섯 분말 첨가 양갱, 새송이버섯 분말 첨가 크림수프 개발 가능성을 조사하였다.
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